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壹樂也
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對榮寶齋的印象,來自兒時家中的木版水印畫,與真跡毫無分別,另外家父藏的許多信箋,都是齊白石為榮寶齋畫完印出,精美萬分。

首回踏足北京,第一件事就是到琉璃廠的榮寶齋參觀,感到非常之親切,像回到家裡一樣。從此去了北京無數次,一有空閒,必訪。有一年適逢冬天,在榮寶齋外面看到一位老人賣煨地瓜,皮漏出蜜來,即要了一個,甜到現在還忘不了。

家裡許多文具,都在榮寶齋購買,尤其是印泥,榮寶齋的鮮紅,是其他地方找不到的。當然還有筆墨、宣紙等等,每到一次,必一大箱一大箱買回來。

榮寶齋最著名的,還是它的木版水印,我參觀過整個過程,驚嘆其工藝之精緻,巔峰的《韓熙載夜宴圖》,用了一千六百六十七套木版,花了八年功夫,前後長達二十年才完成,是名副其實的「次真品」。

我的書法老師馮康侯先生曾經說過:「與其花巨款去買一些次等的真跡,不如欣賞博物館收藏的真跡印刷出來的木版水印。」

與榮寶齋有緣,當譚京、李春林和鍾經武先生提出可以為我開一個書法展時,我覺得是無上的光榮,原意是和蘇美璐一齊去的,但她憂慮北京的空氣,最後還是由我一個人獻醜!

說好六十幅,我還是只寫了五十幅,留了十幅讓蘇美璐展出她的插圖,至於展覽的題名,我始終認為「書法」二字對我來說,是沾不上邊的,平時練的多數是行書和草書,最後決定用《蔡瀾行草,暨蘇美璐插圖展》。

之前,我與榮寶齋合作過,用木版水印印了我寫的「用心」二字,賣得甚好,這回也同樣地印小幅的《心經》和一些原鈴的印譜,出讓給有心人。

畫展和書法展是我經常去看的項目,我時常構想,要是自己來辦,會是怎麼樣?第一,看別人的,如果喜歡,多數覺得價錢太貴,一貴,就有了距離。基於此,木版水印是一個辦法,喜歡的話,捧一幅回去,是大家負擔得起的。但木版水印製作過程繁複,亦不算便宜,好在我的商業拍檔劉絢強先生是開印刷廠的,擁有最先進最精美的印刷機,每一部都有一個小房間那麼大,劉先生會替我印一些行草出來,價錢更為低廉。

書法展決定在二○一七年十月二十七至十一月一日舉行,一共五天,到時我會在會場與前來參觀的各位交流,如果有些喜歡的句子或絕句,亦可當場書寫。

書法展期間,榮寶齋要我辦一場公開演講,這也好,榮寶齋有自己的講堂,不必跑到其他地方,主辦方要我確認演講的內容。我一向都不作準備,勉為其難,就把講題定為《馮康侯老師教導的書法與篆刻》。對方又說要一個簡單的提綱,我回答一向沒有這種準備,到時聽眾想聽什麼就講什麼吧。

多年來勤練行書和草書,要說心得,也沒什麼心得,不過馮康侯老師教的都是很正確的基本,我就當成一個演繹者,把老師說的原原本本搬出來,應該不會誤人子弟。

當今,學書法好像一件很沉重、很遙遠的事,我主要講的是,不要被書法這兩個字嚇倒,有興趣就容易了。沒有心理負擔,學起來更得心應手。做學問,不必有什麼使命感和責任感。書法,是一件能讓人身心舒暢的事,寫呀寫,寫出愉悅,寫出興趣來,多看名帖,那麼,你會有交不完的朋友,雖然都是古人,像馮康侯先生說的:「我向古人學,你也向古人學,那麼,我們不是老師和學生,我們是同學。」

這回書法展,我有多幅草書。草書少人寫,道理很簡單,因為看不懂,我最初也看不懂,後來慢慢摸索,就摸出一些道理來。

這回我選的草書內容,都是一些大家熟悉的,像《心經》,各位可能都背得出來,用草書一寫,大家看了,啊,原來這個字可以那麼寫的,原來可以這麼變化,興趣就跟着來了。

草書有一定的規則,像「糸」字旁,寫起來作一個「子」字,今後大家一看,即刻明白,只要起步,慢慢地都能看懂。

草書也不一定要寫得快和潦草,記得馮老師說過,草書要慢寫,一筆一畫,都有交代。一位學草書的友人說,筆畫寫錯了也不要緊,但是慢慢寫,不錯不是更佳?

「書法家」這三個字,我是絕對稱不上的,「愛好者」這三個字更好。成為一個「家」,是要花畢生精力和時間去鑽研的,我的嗜好太多,不可能完成這個任務。

當成興趣最好,研究深了,成為半個專家好了,不必太過沉重。一成為半個專家,就是一種求生本領,興趣多,求生本領也多,人就有了自信。

人家問我學書法幹什麼,我一向回答:「到時,在街邊擺個檔,寫寫揮春,也能賺幾個錢呀。」

 

插圖:MEILO SO

在日本住上四五天,一定增加兩三公斤回來,無他,白米飯香,炊出飽滿的米粒,晶瑩剔透,每一顆都好像在向你說:來吃我吧,來吃我吧。

日本人早上就開始吃飯,到了酒店多數有定食,侍應會問你:「御飯Gohan?粥Okayu?」這是因為外國人有些喜歡吃粥,但日本人的話,生病才吃粥的,非來一碗大白飯不可。

相信習慣來自當時的農業社會,粥容易消化,一下子就餓,還是白飯填肚為佳。如果不在家吃,家庭主婦也會捏成飯團Onigiri讓家人帶着在路上充飢。

我自己也不介意一早來碗飯,這是因為我奶媽也來自農家,常餵我吃飯,慣了很容易接受日本早餐那一碗飯。在鄉郊旅行的話,溫泉旅館的早餐更是特色,一定要好好享受。

奉送早餐幾乎是不成文的規定,白飯、味噌湯和泡菜是少不了的,從前鹽醃的三文魚最為普通便宜,也必定配上一塊烤的。這塊三文魚旁邊有一撮蘿蔔茸,懂得吃的會倒一點醬油在上面,泡菜雖鹹,也會蘸醬油吊吊味,也許是昔日貧窮,鹹一點可以下更多的飯。

豐富起來,可不得了,算了一算,雖然只有一小口一小口的,至少有三四十碟小菜,旅館的特色,是就地取材,北海道當然是蝦蟹,大阪附近牛肉居多,到了九州的湯布院,也拿出河豚等最高級的食材來當早餐。

重要的還是心思,東京的「安縵」早餐裝在兩個精緻的木盒之中,打開一看,三文魚也有,是一塊最肥美的,連我這個不喜歡三文魚的人也會吃它一吃,除了那十幾二十種菜之外,還有一碗味噌湯,是用高級魚的魚頭熬製,或者是新鮮的大蛤Hamaguri,也許是細小的淺蜊Asari,鮮得不得了,日本人還研究說淺蜊可以解酒呢。

在長野的「千壽庵」,更見細緻之處,日本早餐一定有幾片紫菜,通常是用透明膠紙包着,但也容易潮濕,一潮濕就不脆,這裡的紫菜裝進一個兩層的盒中,下面有個鐵製的兜,燒着一塊小炭,來烘焙上層鐵絲網底的紫菜,吃時還是暖的,不得不佩服他們的用心。

自助早餐也不一定是平凡的,看住什麼旅館,北海道的「水之謌」雖是自助形式,但用料極為高級,當然有新鮮的三文魚卵,還有不會太鹹的大片明太子,山中野菜做的泡菜種類更多,最後那碗白飯是用法國名牌又厚又重的鍋,一人一鍋,煲出來的白飯一看已知是美味非凡。

用什麼鍋來燒飯大有學問,典型的是用銅鍋,上面有個像木屐一樣的圓形木蓋蓋住,一炊一大鍋,打開木蓋已香氣撲鼻,有的還不只白飯,中間加了鰻魚、肉燥或各種野菜,就算簡簡單單地下些黑豆,也吸引人。

各種下飯的菜,我們最吃不慣的就是那一大顆紅色的酸梅了,日本人相信這顆東西可以清腸胃,非要吃一顆來清清肚子不可,但我們始終覺得太酸。我最初接觸到,是跟着家父到熱海的旅館小住,早餐也拿出酸梅來,爸爸教我這種酸梅可以一試,那一帶生產小顆的,沾上白糖吃,口感爽脆,又不太酸,吃呀吃,就吃出習慣來了。

雖然說粥是生病時吃,但去到京都的旅館,也都供應白粥,日本人吃粥的習慣是在粥上加了一種黏黐黐的醬汁,不甜又不鹹,我們還是很難接受的。

最近到東京,住的酒店多是半島,他們的早餐不在餐廳,而是在lobby的咖啡室,看叫西式早餐的多是日本客,外地人則愛點日式早餐,也極豐富,什麼都有,白飯和味噌湯是任添的。

但連住幾天後就覺膩,我步行到酒店後面的有樂町站,那裡有一家「吉野家」,是我常光顧的。什麼?跑去吃那種最大眾化的鋪子幹什麼?很多朋友批評。但是日本的「吉野家」和外地的不同,那裡是用新潟的越光米,早餐雖價廉,但很高級。先叫一客定食,有一小碟牛肉、一片明太子、一碟白菜泡菜、味噌湯和一碗白飯。當然不夠,叫多一碟牛肉的大盛,才吃得過癮,再來一塊燒三文魚、一碟韓國Kimchi。把牛肉的汁倒入白飯中,這一頓便宜的早餐,吃得非常滿足。

旅館早餐除了飯菜之外,也會奉送甜品和水果,最豪華的是北海道那幾家高級的,夕張蜜瓜任吃,一般的夕張蜜瓜顏色是橙黃,和靜岡的綠色蜜瓜不同,而且有股怪味,但上等的夕張蜜瓜不遜靜岡生產的。

懷念的是早年的帝國酒店早餐,雖然也是自助餐形式,但用的木瓜來自夏威夷,有一陣很清香的味道,和當今水果店賣的不同。這些年來都已經變了種,大量生產,已吃不回從前的味道了。

通常的自助式早餐可以任吃,但不能打包,大阪的Ritz Carlton有一服務,如果沒有時間慢慢品嘗,他們可以把白飯替你加些鮭魚或酸梅捏成飯團讓你帶走,非常周到。

但說到最好吃的日本早餐,當然是你在女朋友家過夜,她一早起床替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯,至於泡菜是不是從店裡買的,已不在乎了。

 

插圖:MEILO SO

日本料理大行其道,全世界都有,各種各樣的店鋪林立,最受歡迎的是壽司店,其次是拉麵,天婦羅也多人吃,但懷石料理較麻煩,所以少人經營,其中最不受重視的是日本齋菜,稱為精進料理,其實當今吃素的人多,開家日本齋館是一盤生意。

我去日本,除了牛肉之外,最愛光顧鰻魚專門店,在國外開的,沒有一家比在日本吃到的更好。起初是不會欣賞的,因為我們吃不慣帶甜的菜式,鰻魚的蒲燒,依靠很甜的醬汁,而且鰻魚肉帶着小刺,吃慣了連細骨都能嚥下,剛剛接觸時,是很難接受的。

蒲燒鰻魚非常肥美甘甜,會吃上癮來,很難罷休,現在已經愈來愈多人欣賞。為什麼鰻魚店在外國難經營,只能當成日本餐的一部份,而不是鰻魚專門店呢?

原因很簡單,真正的鰻魚飯,製作過程繁複,先要劏開鰻魚,起了中間那條硬骨,再拔肉中細骨,然後把肉蒸熟,再拿去在炭上烤,一面烤一面淋上甜醬汁,一客鰻魚飯,從下單到上桌,至少需要半個小時,中午繁忙時間客人殺到,要等多久才能吃到?

日本菜中技巧最難掌控的是天婦羅,是一種由生變熟的學問,表面那層皮得薄如蟬翼,浸在汁中即化。要炸多久,用什麼溫度,全靠師傅多年累積下來的經驗,劣質的天婦羅一吃即膩,皮厚得不得了,吃下去會感到胸悶的。

鰻魚的蒲燒不同,只要有耐性,在家中也能做得好,從前在邵氏有位當日本翻譯的陳先生,做得一手好鰻魚飯,不遜於日本鰻魚店的老師傅。

當今最難的,是找不到野生的鰻魚,日本全國的鰻魚店,有九十五巴仙用的都是人工養殖的,剩下那少數,得去各地名店找。東京的「野田岩」,是其中之一還用野生的,此店已有二百年歷史,早在七八十年前已到巴黎開分店,那個美好年代,法國人已學會欣賞。

其他的有「石橋」、「色川」和「尾花」等,「竹葉亭」是我在日本生活時經常光顧的,因為我的辦公室就在京橋。京橋地鐵站前面就有一家它的分店,去熟了招呼甚佳,邵逸夫前妻生前也喜愛吃鰻魚飯,來了東京必和她去光顧京橋的「竹葉亭」,日前乘車經過,好像已經結業了,當今最多人去的還是他們在銀座大街上那家,但因不接受訂座,門口不斷地排長龍,各位還是去他們的本店好了,古老的建築物中吃鰻魚飯,有特別的感受,而且可以訂座。

地址:東京中央區銀座8-14-7

電話:+813-3542-0789

除了這些名店,我到日本鄉郊各地旅行,也不停去找當地的鰻魚專門店,很奇怪地,各處均有一兩家屹立不倒,其他料理店一間間關門,鰻魚店老闆只要專心做,總可以做下去,並且一定有一群喜愛吃鰻魚飯的客人,忠心耿耿地跟隨。

到這些小店去,和老闆們一談起鰻魚,絕對有說不完的話題,大家熟絡了,他們會拿出一些獨家的佳餚出來給我吃,像鰻魚內臟做的種種漬物,每家都不同。

蒲燒之外,當然有白燒,那是不加醬汁的,只要鰻魚夠肥大,怎麼做都好吃。最普通的吃法,是把鰻魚燒了,鋪在飯上,盛飯的有長方形的漆盒,或者圓形的,如果叫「鰻重」,那就是一層飯打底,加一層鰻魚在中間,再鋪飯,最後又再鋪鰻魚。

吃時撒上的山椒粉,就是我們所謂的花椒了,最初吃不慣,還覺得有種肥皂的味道呢,喜歡了就不停地、大量地撒。

另外,最有味道的是那碗湯,中間有條鰻魚的腸,吃起來苦苦哋,也會吃上癮。有些鰻魚店還有烤鰻魚腸可以另叫,喜歡的人吃完一碟又一碟,每碟有兩三串,日本人稱為Kimo,有些還連着鰻魚的肝,更肥更美味。

當今到鰻魚店,有些湯中已見不到鰻魚腸了,那是因為所有的鰻魚都是由中國進口,進口的鰻魚,容易腐爛,腸就先丟棄了。

要是想吃鰻魚的原味,可以到韓國去,那裡還有很多野生的,又肥又大,他們通常是把肉起了,放在炭上燒,像吃烤牛肉一樣,如果要吃日本式的蒲燒,在韓國也能找到一些專門店供應。

野生鰻魚始終和養殖的不同,初試的人分辨不出,吃久了便知有天淵之別。每次提到野生鰻魚,我都想起在外國的公園散步,湖中的鰻魚多不勝數,洋人不會做也不敢去碰,那是多麼可惜的事。我去到澳洲,會請餐廳主人派人去抓,他們一定有他們的辦法拿到,蒲燒是不會做的,但拿來紅燒,也是一大享受。

養殖的鰻魚蒲燒起來,懂得吃的人會吃出一股泥土味道,這味道來自皮下的那層脂肪,將它去掉,加上醬汁,只吃鰻魚的肥肉,是可以接受的,友人高木崇行在新加坡經營日本料理,他說用進口已經烤好的中國鰻魚,把皮去掉,重新淋醬汁再烤,然後鋪在飯上,是可以吃到與日本鰻魚店相差不了多少的味道,今後我會用他的方法自行研究,看看是否能夠做得出來。

 

插圖:MEILO SO

「青島出版社」剛剛為我出了兩本書,《忘不了,是因為你不想忘》和《愛是一種好得不得了的病毒》,編輯賀林十分用心,請了第一流人才設計封面,用最好的紙,十分感謝。

受他邀請,出席了上海書展,位於上海展覽館,這座大廈建於一九五五年,所謂的俄羅斯古典主義建築風格,醜到不得了,像蛋糕多過建築物,但是看到入場的年輕人在雨中一圈圈地排隊,還要買門票入場,非常之感動。不管電子書將會多發達,紙張書永遠不會被替代,愛書者將一代代地傳下去;只要接觸過一次書香,便永遠地忘懷不了。

會場擠滿了人,所展書籍多不勝數,我走了一圈,就是沒有看到錄音書的攤位,要是在英美的話,會佔據一個位置。根據二○一六年的數據,總銷量是六十四億美元,暢銷書一出版,必有一本有聲書跟着,這個市場,絕對不容忽略。

誰會買錄音書呢?絕大部份是一班花時間在交通上的人,與其聽那些沒有用處的咿咿哎哎流行曲,還是錄音書得益。

我在多年前已經上了聽書的癮,它已成為我旅行時不可缺少的伴侶,車上看書會頭暈,聽書最為舒適,當今我臨睡之前也一定聽書,像媽媽說故事給孩子聽一樣,聽呀聽,就入睡了,這是多麼美妙的一種感覺!

最初是買CD聽,經過外國書店必進去找,大型書店必有一些專櫃出售各種各樣的錄音書,從小說到傳記,還有各類的幽默小品,都能輕輕鬆鬆聽完,美國有一個網站叫Audible,不妨試聽。

偶爾也聽一些經典的文學著作,像《唐.吉歌德》和《罪與罰》等,但始終喜歡偵探小說,由福爾摩斯聽起,到老太太克麗絲蒂,重聽又重聽,百聽不厭,發現最近寫得好的是Jo Nesbo,他的《雪人》也快被拍成電影,另外層次沒那麼高的有Daniel Silva一連串的殺手故事,這位作者還沒有受到荷李活的重視,但今後也一定會像占士邦一樣一集集拍下去。

《罪與罰》和Daniel Silva作品都是同一個人讀的,此君叫George Guidall,已被譽為錄音書帝王,他一共讀了一千三百本書,都聽得令人着迷,有些聽者還不顧書的作者是誰,走進書店或圖書館說:「給我一本George Guidall讀的書!」

Guidall也相當會自嘲,他說有人告訴他:我老婆認為你的聲音很性感,現在遇到了你,就不必擔心了。

在二○一七年已經七十九歲的他,平均要花三至四天才可以錄完一本書,他說最好是不必見到作者,否則會給他種種限制。選什麼作品來讀呢?他有原則的,太注重色情與暴力的不適合他的胃口,他有絕對的選擇權。

「我不過是一個演繹者,但在讀一本書時,我就變成了這個作家,盡量把書和聽者的距離拉近,但我也知道我自己的地位,我不過是一隻寄居蟹,躲在人家的幻想裡面。」他說。

「讀一本書不是大聲唸出來就行,各種人物有各種聲音,有時一本書裡有幾十個人物,有時要變男的,有時要變女的。最近我聽說有一間診所,專門教那些男的變性人,怎麼去說話像一個女人,我真想去上幾堂課呢。」他幽默地說:「在我的錄音間裡我放着一雙紅色的女人鞋,錄音時穿了上去,看看會不會女性化一點。」

最新聽的,是一連串的《警察廳長布諾》,由一個叫Martin Walker的英國人寫法國鄉村的偵探小說,結合了懸疑和美食,人物十分可愛,一聽就不能罷休。

我們在香港曾努力推廣錄音書,但都不成氣候,在內地,出版商的第一個反應是:「投資了那麼多錢,會不會給人一下子盜版?」

當今,防盜版的技術已愈來愈進步,做得最有規模的是《金庸聽書》,可以一本本買,或者一整套買,我早已購入,重溫各部金庸小說。可惜聽起來沒有外國的錄音書那麼順暢,但這只是小疵,大毛病是臨睡前一聽,就不想睡覺了。

趁着這次的書展,又與山東出版社聊起出錄音書的事,他們是一個很年輕又很努力的機構,曾經請人唸一些我的書給我試聽,但選的聲音都很蒼老,與我的輕鬆內容有點距離,這次他們說要重新組織一下。

怎麼出呢?我建議外表和原著一樣,打開了就是一隻CD和一本書,要看要聽都行,如果對錄音書沒有興趣,也可以當成買一本書送一隻錄音CD當贈品,不妨嘗試,我一直說:「肯試,成功的機會是五十五十;不試,成功的機會是零。」

目前,錄音書有興起的跡象,大陸一個叫「喜馬拉雅」的網站已有很多人聽。肯開始,就已經是踏出第一步了,希望這個市場能日漸成熟,也是愛書人的另外一個途徑,好事一樁。

插圖:MEILO SO

「你一定跑遍天下了!」友人向我這麼講。

胡說八道,世界之大,三世人,不,不,十世人也走不完。別的不說,單單是附近的地方,沒有去過的還有很多。舉個例子,沖繩島就沒有機會拜訪。

日本常去,為什麼呢?辦個旅行團不就行嗎?唉,我的客人都被我寵壞,不去沖繩島的主要原因,是飛機沒有商務艙,真是可笑。

主要還是沒有什麼特別原因要去吧?沖繩島有的,日本本土都具備,而且條件比它更佳,真是沒有什麼理由非去不可。

但是,近來,我有到此一遊的衝動,為了什麼?啊,是我想買一塊布來做長衫呀。

什麼布那麼稀奇?

芭蕉布。

沖繩島北部沿海的小村落一直保留着古時老風貌,長滿芭蕉,在一個叫大宜味村喜如嘉的地方,生產了最著名的芭蕉布,把芭蕉葉的纖維撕下,細工織出來。此處的芭蕉田從不施人工肥料,織成的布也不用任何的化學染料,一向有又輕又薄,穿在身上感到快樂和安心感覺的美譽,和新潟的小千谷是同等的。

二戰後,芭蕉布這種絕藝幾乎失傳,好在於一九七四年鄉民們將之復活,當今已被國家指定為重要無形文化財產,而為此獻出一生的平良敏子已被封為人間國寶,當今已是九十多歲了。在沖繩島買一匹芭蕉布,比在日本本土便宜得多,已值回旅費。日本人的布是一筒筒賣的,一筒足夠做一件女子的旗袍,甚至男人的長衫,穿在身上,只有自己才知道它的價值,若有興趣,資料如下:

地址:沖繩縣國頭郡大宜味

喜如嘉454

電話:+81-980-44-3033

不看風景嗎?

當今旅遊,還有誰看風景?紀錄片中要看多少有多少,我們最多去那塊寫着「禮儀之都」的門匾下拍一張照片罷了,其餘的沙灘和碧海,不如在大溪地欣賞。沖繩島的地域不在赤道,也遠離溫帶,看不見椰樹或柳樹,不上不下,的確沒有什麼值得一遊的。

還是說吃的比較實在,沖繩島料理有別於日本本土的,顯然有大把刺身可嘗,但說到代表當地的菜,還是吃苦瓜。

沖繩苦瓜形狀特別,外表疙瘩較為明顯,味道更為甘苦。沖繩菜很受中國菜影響,雞蛋炒苦瓜可說是他們的國食,無處不在。

另一種和中國菜一樣的是豬肉,紅燒肉很著名,他們也有變化多端的做法,像用白醋把肥豬肉醃了切片,少了油膩的感覺,非常之特別。

喜歡吃腐乳的人有福了,我們一直強調不鹹的腐乳好吃,像「鏞記」做給老闆吃的「董事長腐乳」,沖繩島的人能做出不死鹹又很潤滑的腐乳。他們有些腐乳加了很多「泡盛」,是一種土炮,酒味特強,更是好吃。

腐乳好,是因為豆腐做得好,那邊的水質清澈,豆腐又軟又香,有種用小魚醃漬了,放在豆腐方格上的菜,一方格放一尾魚蒸出來,也是其他地方吃不到的。

如果想吃最地道的沖繩菜,那麼去「美榮琉球料理」好了,這家在一九五八年創業的餐廳古色古香,進門的那塊「暖簾」,就是芭蕉布織成的。

「美榮」的菜,是古時「琉球王朝」的宮廷料理,用來炖紅燒肉的汁,就是用五種以上的食材熬成的。食器也講究,雖說沖繩陶瓷較為粗糙,但保留着古風,欣賞其純樸,也是一樂。

去了店裡,叫他們的廚師指定菜好了,也不貴,九道菜才七千円,十一道的九千円,十三道的一萬二千円。

地址:那霸市久茂地1-8-8

電話:+8198-867-1356

吃完了可到「首里的石疊道」散散步,或者去「浦添市美術館」看漆器,不愛美術館只愛吃的話,到「第一牧志公設市場」吧,什麼當地食物都有,也可買一點「山城饅頭」來試試。再走走,去「觀寶堂」看古董,想休息一下,到「Cesar團的Yachimun喫茶店」去喝杯綠茶。

地址:國頭郡本部町伊豆味1439

電話:+81980-47-2160

想吃一碗麵的話,有家百年老店,用木炭燒大鍋湯來煮麵,稱為「木炭麵」,聽光顧過的人說特別美味。

地址:本部町伊野波350-1

電話:+81980-47-6608

住宿是一個問題,當然有Ritz-Carlton等五星級國際酒店,但我不想去住,我要住日本式的溫泉旅館,也好像沒有什麼特別高級的,打聽之下,只有一家叫The Shigira符合要求,但是沒有住過永遠不知道夠不夠水準,還是自己打頭陣,先跑一趟才介紹給大家吧。

 

插圖:MEILO SO

問墨爾本最佳牛扒屋的老闆Vlado先生:「你燒的牛肝也不錯,為什麼不做其他的內臟?」

「想呀。」他回答:「但是我們西方人做得沒有你們東方人的好。」

這句話也中肯,中國人吃內臟,是因為窮,什麼都吃,不然還是大塊肉的好。動物較為聰明,你看紀錄片中的豺狼和豹,先咬開肉吃內臟,牠們懂得,內臟是好吃的,比肉軟,味道又濃。

是的,中國人做內臟是有一套的,什麼滷大腸、蒸粉肝,做得出神入化,中國人之中,台灣人吃內臟是第一位。哪裡看得出來?到菜市場逛一圈就知道,豬腰豬腦,賣得比肉還要貴,香港人從前也做得好,但當今大家為了健康,就少吃了,菜市場中賣得很便宜,有些肉販見到熟客,還免費奉送呢。

台灣人吃內臟的文化實在水準很高,用醬油裝進注射筒,打入豬肝的血管中,再蒸出來。他們做的麻油腰子剛剛夠熟,可以吃了一碟又一碟,真是美味。

我們一看到內臟,就聯想起膽固醇,倪匡兄有一次去菜市場買兩斤豬肝,肉販說:「兩斤膽固醇,拿去。」

膽固醇也有好和壞之分,我們吃的都是好的,人家吃的才是壞的。吃得高興,自然產生一種激素,讓身體健康,什麼都變成好的了,怕這個、怕那個,一定嚇出病來,癌症就產生了。

不是天天吃,也非餐餐嚥進口,偶而淺嘗,為什麼不去吃?

說洋人不吃內臟嗎?也不是,意大利人最會吃了,一次到西西里,菜市場中有一檔白烚內臟的攤子,肚呀腸呀,什麼都用鹽水煮熟,你要哪個部份,小販便會切成片給你,價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場,最受遊客歡迎的也是那一檔白煮牛肚,你如果去了一定嘗過,不必我推薦。

葡萄牙人更是厲害,整個賣砵酒的波圖市,到處都有番茄煮牛肚,一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益,我到現在還是喜歡吃內臟,想起從前南北巷中那檔豬雜湯,實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水,灌得發脹,中間那層脂肪已被沖走,剩下是半透明的纖維,拿來切塊,在滾湯中涮一下,撒大把珍珠花菜,加上湯中的豬腰、豬粉腸等等,比什麼大魚大肉還要美味。可惜當今沒有這種功夫,攤子還在的,搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔,聊勝於無,我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵,其實吃的是配料,他們把內臟煮熟後這切一碟,那切一碟,也叫黑白切,胡亂切的意思。做得最好的是「賣麵炎仔」這家已有八十年歷史的老店,開在大同區安西街一○六號,他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼,然後就鋪上薑絲,夾了一塊,沾濃厚的醬油膏,真是百吃不厭。

到香港的「陸羽茶室」去,第一樣要叫的點心就是豬膶燒賣,廣東人認為乾乾聲不好聽,就把豬肝改為豬膶了,此碟豬膶燒賣一吃難忘,現在還可以叫到,快點去吃。

旺角小食檔中,除了魚蛋豬皮之外,最受歡迎的還是炸大腸,被炸得外脆內軟,是仙人食物。後來看了一個食家寫的文章,說豬大腸不能洗得太乾淨,要留一點排洩物味道,就愈吃心中愈發毛,看到此物,也不再去碰了。

只說動物內臟,不說海產的不可。魚的內臟,大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子,從前只有五個人會醃製,當今只剩下三個了,其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多,烏魚子不只台灣人愛吃,其實意大利人、土耳其人都喜歡,賣得當然不便宜。最毒的河豚白子,也有人敢吃,日本金澤有一家人專賣,買來試,只覺很鹹,沒有河豚肉的甜味。夏天鮎魚當造,從前水清,產量不少,釣得多,吃不完,就放入冰箱冷凍,可吃一年。冷凍時先取出內臟,用麵醬醃了,雖帶苦,但十分美味,日本人用來佐飯,我們可以把它拿來蒸蛋,和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。鮎魚的魚子醃製了叫Uruka,日本的漢字寫成「鱁」,另名「潤香」或「濕香」。鮎魚的卵子則叫「子潤香」,精子叫「白潤香」,全部一齊醃製了叫「苦潤香」。鱁是個古字,凡是用魚腸醃製的都能叫鱁,多數是用鹽醃,也有用蜜糖醃的,不知道當今還有沒有人做?若有,專程走一趟去試也值得。

 

插圖:MEILO SO

你想一想,一生人吃得最多的食物是什麼?我們是中國人,當然是米飯囉!

既然吃那麼多次,可不可以偶而吃碗最好的呢?

「但是最好的米,很貴呀!」有人說。

貴不貴過蒸一條好魚?貴不貴過買一雙跟着潮流,但只穿幾次的鞋子或衣服?

不貴,不貴,好米一點都不貴。

而且,我們身為忙碌的香港人,多數在外邊吃飯,餐廳只注重菜式,飯並不講究,沒有一家中餐廳肯給你好米吃。

什麼是好米?在日本料理店炊出來,粒粒晶瑩剔透,肥肥胖胖,甚是誘人,香噴噴地想吞他三大碗。那麼去買日本米好了,有了這個市場,高級超市都賣日本米。

一說日本,就想到新潟的「越之光」,「越之光」有多種,要買魚沼市,又要南魚沼才公認為好。其實日本各地都產米,從南部熊本的「秋勝」、福岡的「夢作」,到中部德島的「熊井」、長野的「本島平米」,到北部北海道的「七星」和「北海道美人」,都是數得出的名牌。

最近我常去吃螃蟹的福井縣,也派人來宣傳。而好米一定有好酒,用當地米釀製的Ichihomare,要我替他們取一個漢字的名,我說直譯可也,叫「一譽」。

也別以為花錢買日本米,煮出來的飯一定好吃,米也分舊米和新米,貯藏了一年,米味遜色得多,所以買日本米時,要看清楚生產日期。

日本米的煮飯技術很重要,得先用水浸二十分鐘再炊,電飯煲也得注意,用個便宜的就糟蹋了。友人買了一個一萬多塊的東芝電飯煲,我問他用什麼米,回答說普通的,那麼,一輩子也煲不出好飯。

世界的產米區很多,全球每年生產六億噸米,泰國、印尼近赤道,一年可以有三造。越南更厲害,有四造,但打仗破壞了農地,反而要向鄰國輸入。日韓、北美、歐洲等四季分明,則只有一年一造。

意大利米也肥肥大大,很好吃,但意大利人從來不用「炊」這個字,他們是一邊炒一邊加水炮製出來,又加牛油又添芝士,和西班牙葡萄牙的大平底鍋飯一樣,當菜吃多過當飯,硬一點沒有問題,反而叫彈牙。

印度生產的米種類多,出眾的是長形的Basmati米,用香料醃和羊肉煮後,再放進小銀鍋去蒸到入味,極好吃,但天天食用的話,當然還是我們中國人的白飯最佳。

說到中國米,最好的還有台灣的蓬萊米,以台東池上種出來的為佳。蓬萊米每年都舉辦比賽,用科學方法檢驗質量及營養,勝出的叫「冠軍米」,一連三次得獎的是三冠米,一個叫林龍星的人種的是首選。

香港人吃的不是中國米,而以泰國米為主,泰國米有些帶香氣,來自柬埔寨的更有茉莉香,出名的是Happy Harvest。

老一輩人還吃香港本土米,現在仍有得賣,其中有油粘米、塱原象牙粘米、鶴藪珍珠米和二澳米,用個平底乞丐陶缽來煮,然後淋上豬油,特別美味。

我本人什麼米都吃,只要好吃就是,不一定是什麼地方的米,一向吃開日本米,除了新潟南魚沼米之外,最愛吃山形縣的「艷姬」米,這個名字是我改的,買時可認定商標上有個「姬」字,而艷字來自日本字的Tsnya,可解作發光的意思,故以艷為名,當地的政府還邀請我出任品牌大使,香港的City'super可以買到。

後來,鍾楚紅有一個非常愛吃白米飯的朋友,大家都暱稱她為「飯桶」,好在有一位愛她的丈夫,為她在五常買了一塊農地,確實是沒有施過農藥的,米種也不經基因改造,選最佳水源種出再給她享用。鍾楚紅送了一些給我,一吃,驚為天物,原來我們中國本土的米,在比較之下,是我吃過最好的米,也就少吃日本的了。

飯桶讓了一些給鍾楚紅,我們請了名家設計,用一幅印有鍾楚紅的畫(由蘇美璐繪),臉紅紅地抱着一碗白米飯,名叫「阿紅大米」,在網上出售。

吃過的朋友無不讚好,我們選的又是最高級的,產量極少,內地的米要輸入香港又是一大問題,所以只能在網上售賣。今年,產量增加,我們更會進一步壓低價錢來賣,務求令大家都吃到最好的白米飯。

用了這種米,最佳吃法當然是淋上豬油,炮製一碗豬油撈飯來懷舊,真的是美味,但有些人怕豬油,其實用橄欖油也行,就等於是齋菜了,其香味及素質不變,但要用好醬油,「老恒和」的太油,也是我比較過所有的,包括日本的,是最高級的。

用個大陶缽,加肉加魚加菜,煲出一大鍋菜飯,也是一流,煲得久一點,煲出飯焦來,更誘人。

吃剩的菜,鋪在飯上,就像上海人吃麵時的澆頭了。日本人的「丼」,也是這個道理,可以在超市買海膽、刺身、三文魚子等鋪在上面。

來,大家吃一碗好米飯吧,貴一點就貴一點,千萬別虧待自己。

插圖:MEILO SO

我出版過的書,三十多年以來,加一加,有二百本吧。這不是因為我多產,而是寫了很多個專欄,集結成書。我從來沒有為出書而寫書,香港的出版業,版稅低得可憐,如果我不當出書是個副業,給我這花錢怪,早就餓死了。

日本不同,版稅高,印的數量又多,英美等更是厲害,如果我是當地的作家,也有一陣子可花。一次鄒文懷先生走進我的辦公室,看到我架子上那麼多書,笑道:「如果在日本出版,你可以不用拍電影了。」

我也笑着回答:「如果我在星馬出,恐怕要自掏腰包,但是好彩,好彩,如果我在柬埔寨出,早就被送到殺戮戰場了。」

回想一下,我的運氣的確很好,幹電影時遇到電影的黃金時代,出書時也遇到出版業的黃金時代。當今,俱往矣。

有人問我:「電影幹了那麼多年,為什麼不繼續下去,你說的黃金時代已過,但是當今大陸的戲,一賣錢就是幾十億呀!」

此言不虛,但大家都舉成功的例子,真正賣座的沒多少部,成為炮灰的還是居多。我還是喜歡電影的,每天還在看影碟或網上下載,但是我對電影製作已經厭倦,我不喜歡看到是某某人作品這幾個字,一部電影如果看到尾聲,那工作人員表不停地播放,一直要十分鐘以上,成千上萬的團隊作業,怎能稱是某某人作品呢?出書不同,雖然有出版商、編輯、印刷等,但一本書,可以寫上某某作品,是天公地道的。

蔡瀾的書,多數是香港天地圖書出版的,他們捧場,我也算是能夠賣得出的,當今他們的書店裡,有一個專櫃,擺着的,全是我的書,當然,還是比不上亦舒的。

最早一本,叫《蔡瀾的綠》,是博益出版社出版的,博益倒閉之後,我把版權要回來,交還給天地重新出版,才算完整。

早期在天地出版的書,都是以四個字為題,這四個字,和書的內容完全沒有關係,像《草草不工》、《不過爾爾》等等,後來又用有畫面的四字為題,像《客窗閒話》、《醉鄉漫步》、《雨後斜陽》等等,題字的都是我的父親,我一直愛老人家的字,後來家父逝世,才由我自己來題,不過我很欣賞宋體的,也請出版社用古宋來排,像《吾愛夢工場》等,都不是用書法為題了。

有些是集家父的字來出版的,像一系列的《一樂也》、《一趣也》和《一妙也》,集了家父的字,只換了一二三四五六七八九十,就是了。

大陸的簡體字版書,最初只是盜版,也不知道賣了多少本,到現在在簽書會中還是有很多讀者拿盜版書給我簽名,最初我不肯,後來這些書也成為絕版,簽就簽吧,感謝讀者們還保留到現在。

內地出版業漸漸有了規模,肯給我一點點版稅,原先是廣東一帶出版,也亂七八糟地把幾本書合成一本(內地的書要厚一點,香港的一百八十頁左右,內地的有三四百頁,而且字排得密密麻麻)。

近年來,上海北京山東青島等地都出版我的簡體字版書,印刷和排版愈來愈精美,最先有陳子善先生編的,山東畫報出版社出版的,非常用心,我很感激他們,尤其是該社的高層徐峙立。

銷路應該是不錯的,從此不斷地有出版社來商談,我也來者不拒,繼續讓他們出版。

「出來出去,有些重複了,版權沒有問題嗎?可以一賣再賣嗎?」有人問。

我寫的都是散文,只要重新編輯過,而不是把別人編好的原原本本搬過來,就沒有問題了,有些外國作家寫了一兩百篇散文,也被編為幾十本書,散文就有那麼一種好處,小說就不行了。

最近,三聯出版社要有系統地出書,其他的都是別人編的,他們要我自己編,叫為《蔡瀾作品自選集》,四本一套,在書脊上合起來,就可以看到一個「蔡」字,當今出到「作」字,希望今後還可以繼續下去。

多數出版社都多印一張白頁,讓我好為讀者簽名,還有一個毛病,就是愛用腰封,我對腰封這件事極為反感,書一到手,第一件事都是先扔掉它,成本貴了又浪費紙張,很不環保,說極不聽,今後和他們簽合同時,列明如果沒有白頁或亂加腰封,下次就加版稅,一定可以杜絕,哈哈。

台灣方面也出了一些,到底我的書是不適合他們胃口的,曾經送了一些給我的親戚,他們看完都來問我:「是不是真的?」

真不真有什麼要緊,好不好看才能賣錢嘛。

日本方面,也出版了幾本飲食指南的書,月前角川也來商討,我把一樂也、一趣也、一妙也那三十本交給他們去選,把他們嚇了一大跳。

有個記者來訪問:「你的書不是嚴肅文學,也不是流行文學,要歸類在哪一種?」

我笑着說:「放在洗手間裡,一次看一篇,吃了泰國菜韓國菜之後,可看兩篇,稱為廁所文學好了。」

插圖:MEILO SO

我為雞蛋着迷,認為這是最平凡、最低微、最謙卑的食材。當然隨手拈來,愈是普通的,做法愈多,雞蛋食譜千變萬化,世上每一個母親,都會用雞蛋做出一兩樣讓子女永遠記得的菜,如果要一一記錄,是件難事。

為了尋求一個完美的雞蛋做法,我在自己的飲食節目中,凡是遇到名廚,必請他們示範一道用一隻雞蛋做的菜式,但時間到底有限,只能拍了一小部份。

節目拍不下那麼多,寫一本書總可以吧,自己認識的很少,只有找參考資料。這麼一找,就是一櫃子蛋書,愈看愈心驚肉跳,這個任務,幾乎是不可能的。雞蛋可以配合所有食材,甜的鹹的都能,做冰淇淋,也要用雞蛋。鹹的從最貴的黑白松露,各種魚子醬,到最普通的番茄或豆芽,每一道菜都不必重複。

有了菜,沒有湯時,做個蛋花湯吧,最好用長葱,切段或刨絲。水一滾,將即食麵剩下的湯包放進去當湯底,再把蛋打勻放進去,待再滾,就可以將葱花或葱絲倒進去,熄火,即成。

怎麼把蛋從蛋黃和蛋白分開呢?從前是用兩邊的蛋殼,左邊倒入右邊,右邊又倒回左邊,重複又重複。當今沒那麼笨了,喝完礦泉水,把那個空的塑膠瓶一捏,對着雞蛋一吸,即刻可以取出蛋黃來。

到外國旅行,早餐一定有蛋,最普通的是炒蛋,英語稱為Scramble Egg,Scramble這個字有搗亂或打亂的意思,每天吃這個打亂蛋,有點乏味,我一向身邊帶着醬油,淋上了,多吃也不生厭。

偶爾我也會吃他們的煎蛋,請廚子煎得全熟,一般太陽朝上Sunny Side Up是不夠熟的,我會叫雙面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多東西,但是一放番茄就酸,酸的東西我一向不喜歡。下青椒紅椒吧?這種蔬菜最討厭,吃完不斷打噎,一打噎,青紅椒的味道陰魂不散,真受不了。吃奄姆列,我只能下蘑菇,不然就是下洋葱,洋葱和雞蛋,又是一種神奇的配搭。

家裡沒菜,就炒洋葱和雞蛋,下油,把洋葱煎至發焦,甜味跑出來後就打勻雞蛋去炒,下點魚露,就不會覺得寡了。

別以為奄姆列來來去去就是那麼幾種,天下最厲害的,叫Omelette Arnold Bennett(1867-1931)是個英國作家,對吃十分有研究,著作有《老夫人的故事Old Wives' Tale》,沒有多少人看過,但大家都記得他的奄姆列,是他住進倫敦的Savoy Hotel時,名廚Jean Baptiste Virlogeux為他做早餐,吃厭了,他要求變化,這時拿出來的他才滿意地笑,從此入住時堅持必吃,也成了該酒店的首本名菜,當今廚子換了又換,如果入住之前講好,應該還可以供應的。

材料有:二湯匙牛油、二湯匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的龐瑪山芝士、一湯匙鹽、胡椒隨意、五顆雞蛋,把其中之一顆的蛋白和蛋黃分開,最後是六安士的鱈魚乾。

做法是:一、微火,溶一茶匙牛油。二、放入麵粉,打成糊。三、慢火,調半份牛奶,拌勻後,再加其餘半份。接着加半份芝士進去,攪拌至稠漿。四、把鹽和胡椒放入一個蛋的蛋黃中,打勻。五、把那個蛋的蛋白打至發泡。六、用另外一個大碗,把四個蛋的蛋白和蛋黃打勻。七、把鱈魚乾撕成碎片(有的說法是要浸在牛奶中)。八、用一個大的平底鍋,下一匙牛油,當牛油冒煙時把鱈魚乾煎它一煎,然後倒入蛋漿,用中火炒一分鐘,表面上的蛋漿還沒有凝固時。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打勻成醬。十、將鍋從火中拿開,把醬塗在蛋的表面上,然後把整個鍋放進已經預熱的烤爐中,半分鐘後拿出來,把剩下的芝士撒在蛋的表面上,再放入烤爐,烤至表面略焦。十一、把整個奄姆列倒在大碟上,完成。

單單看菜譜上的做法,已經把人嚇跑。不過還是可以按照自己的理解去做,而且鱈魚也比不上其他新鮮的魚,但要用煙熏過的才好,其他食材也可以按照自己的意思改變,英國名廚Gary Rhodes說:「拿一個經典的菜譜,把它變化成你自己喜歡的形式,就是了。」

說到打雞蛋,永遠只用一隻手。那麼小,那麼可憐的東西,還要用兩隻手去對付,太技窮了吧?別以為這是難事,打爛幾個就學會了,到底不是什麼新科技,有什麼難處?而且,一用單手打開蛋殼,大師傅的風範就出來了,是多麼威風的一件事。

要欣賞雞蛋,總得親自動手,做過之後,味道就會和自己的理想和味覺配合。

什麼是完美?記得遇到世界名廚保羅.包古斯時,拿出一顆蛋叫他做,他用一個瓷碟,抹上油,把蛋打進去,用一根鐵鉗拑住了碟子,放在火上燒熟。

他說:「每一個人都有自己喜歡的熟度,你自己認為最好吃時,就是完美的雞蛋了。」

 

插圖:MEILO SO

記不起是第幾次去澳門了。這句話也有語病,不應該用「去」字,而是「回」,我已經有了澳門的永久居民身份證,是個澳門人了。

「你想住哪間酒店?」老友米夫是安排這次活動的人,他給了我很多選擇。

我當然會揀「大倉Okura」,這塊牌子當年東京還沒其他好酒店時,是與「帝國」齊名,就連他們管理的上海「花園酒店」,也是至今我最愛入住的。還有一個私人理由,很簡單,那就是有沖水坐廁,去到全世界的所謂「五星級」酒店,也不一定有此設備,洋人到底不知道它的好處,日本早在三十年前已普遍,公路旁的休息站也設有,用慣了沒有它,很是不便,現在內地很多城市也開始出現了。

「大倉」的好處當然不止於此,服務是無微不至的,但一切都在低調中進行,在花花綠綠、吵吵鬧鬧的賭城中,是被客人忽略了。

不單是服務好,酒店裡的日本料理「山里」是我認為最正宗的一家,就算香港,也找不到。當然香港的高級壽司鋪很多,有的還是只有七八個座位,但是說到「懷石」,真的找不到幾家做得像樣。單單說餐具,最先上的那道「先付」中,山里用了一個黑漆漆的碗,毫不起眼,但一打開蓋底,繪有的精美圖案,已令人讚嘆,裡面盛着瀧川的豆腐、生海膽、秋葵和紫蘇花穗,美味之極。

總之整頓餐沒有一樣不好吃,食材都走在季節性的尖端。嫌懷石好看不好吃,吃不飽嗎?這家人的特點在於最後的那煲飯,用大陶缽炊出來,米飯粒粒晶瑩,加上鮑魚等各種食材調味,一定讓你吃完一碗又一碗。

問價錢,便宜得令人發笑,正統的日本餐從不劏客,一定是公道的。

至於早餐,酒店的自助早餐雖豐富,我還是喜歡到營地街菜市場的四樓,種種地道的食物應有盡有,而且已經和各位小販結成朋友,互相嬉笑更是快樂事。凡是有朋友問起去哪裡能吃到又便宜又好的?我一定介紹他們去那裡,吃完回來個個都滿意,沒有一個失望的。

中餐當然還有「祥記麵家」,宵夜有「六記」,豆腐花是「李康記」最好,吃過的沒有一個不大讚。甜品店的「杏香園」是我最喜歡的,在一九四六年於廣州成立,六三年遷移到澳門,它改變了傳統甜品,又加冰淇淋又加涼粉又加椰漿,你去吃時叫那個最貴的,什麼都有,吃完已是一頓大餐。如果還不飽可以買他們的糉子,裡面有七八粒大瑤柱,真材實料,絕對吃出幸福感來。本來這回想去吃一餐,但時間不充裕,聽說他們已來香港開分店,還是返港後光顧。

也不是老吃那幾樣,新的酒店愈開愈多,麗絲嘉爾頓還是全部套房的呢,米夫介紹了那裡的「麗軒」,說有高級點心吃,我最近對粵式、滬式和京式的點心都很有興趣,但聽到「高級」這兩個字,不是貼金箔就是亂加魚子醬、松露醬,有點怕怕。

「麗軒」做的不同,不但食材講究,而且花了心思,讓我佩服。單單說「脆米海皇焗金瓜」這一道好了,所謂「金瓜」,是潮州人的南瓜叫法,用了一個西柚般大的,裡面挖空,把瓜肉和飯加海鮮去炒,南瓜本身已甜,加上魚蝦更鮮,炒完填進小南瓜裡面焗出來。花功夫的是在最上面那一層飯,先將白飯烘乾了,再拿去炸,炸後填入瓜的上面,客人一吃,米飯的層次分明,的確做得好,值得一讚。

賭場一多,名店自然跟着來,大眾化的我一點興趣也沒有,反正去到世界的任何角落,這些名店都陰魂不散,隨時可以買到。令我驚奇的是一家叫Zimmerli的,從前根本沒有什麼人會欣賞,這家專賣內衣內褲的老店,早在一八七一年已在瑞士開業,產品非常之精美,當然價錢也不菲,不過人生有很多階段,穿得起時不能對不起自己。

這家人的產品以前在香港置地廣場的地下街可以買到,但是和其他牌子摻在一起的,貨物的選擇不多,而且已經倒閉,澳門這家是專門店,產品林林總總,其中還有一半棉一半絲的長褲,藍白二種顏色可選,這種褲子的好處在於可以當睡褲,穿出去走在街上當西褲也行,不會失禮,是長途旅行的恩物,又可以手洗,真是不錯。

本來也想去大堂街一號的葡萄牙餐廳吃一餐,但是時間真的不夠,米夫知道我喜歡吃那家人供應的芝士,羊奶做的,比中秋月餅大一倍,形狀也像,外皮較硬,用利刀𠝹了一圈,掀起,再以調羹舀,裡面的芝士又軟又香,百食不厭。

返港後把照片放在臉書上,很多朋友都大感興趣,問我在哪裡買,問過米夫後,得到資料如下:

地址:士多鳥拜斯大馬路,海富花園隔壁的「新惠康」超市。電話不詳。

 

插圖:MEILO SO

昨晚做了一個夢。

美國的無窮盡公路上,我一人駕車,這麼一上路,也已經幾個月,摸摸鬚根撥開遮眼的長髮,是時候整理一下了。

在一個小鎮停下,看到一個招牌,寫着「布朗理髮室」,就走了進去。你猜對了,開門來迎接的,除了查理 布朗是誰?

禿了頭,臉顯得更圓像月亮,屈指一算,查理也應該七十多歲,依然獨自守着這一家父親留下的店鋪,很尷尬地說:「你知道的,我做什麼都不成功,這是我唯一做得好的職業。」

室內一切不變,陳舊,但還是打掃得乾乾淨淨,我坐在理髮椅上,向查理說:「剪短,刮個鬍子。」

查理點頭,戴上了老花眼鏡,開始理髮:「我認得你,你是一個香港的寫作人,二十年前你還寫過一篇關於我們的文章,叫《長大了》,我有一個中國客人剪了給我,並翻譯成英文,寫得很好,一切都照你預料發生了。」

「太太好嗎?」我問。

「瑪西很好,她現在還在鎮裡的學校教書。」

我知道他和紅頭髮女孩不會開花結果,而最忠心,一直暗戀着他的,只有那個四眼的瑪西,接着問:「薄荷 佩蒂呢?」

「她一直沒有嫁人,在鄉下買了一個農場,養一些雞羊,自得其樂,每天不必早起,日子也過得不錯。」

「露西呢?」

「她終於嫁了給舒路特,隨着他到世界各地演奏。」

「怎麼可能?舒路特一直覺得她不學無術,忍受不了她的。」我驚訝。

「世上的事就是這麼奇妙。」查理娓娓道來:「音樂家很難相處,生命是孤獨的,也只有露西纏着他。有一次他生了大病,露西日夜照顧,最後感動了他。娶她之前,和她約法三章:在他彈琴時,不准她走進房間,露西當然答應了。」

「露西弟弟萊納斯呢?」

「他在大學當教授,少女學生擠滿教室,很受歡迎,但提到南瓜大帝,大家都跑了。」

「有沒有結婚?」

查理搖頭:「只有女朋友,我妹妹莎莉還一直等着他。」

「范彼特家最小的弟弟呢?」

「當了Hip Hop歌手,很出名的。」

「說到范彼特家,不得不提另一個成員:萊納斯那張被單。」

查理苦笑:「早就拖地拖到不見了,最後我用剪頭髮的剪刀把剩下的那一小塊剪下來,萊納斯把它放進錢包裡面,日夜陪伴。」

「當然要問候史諾比。」

「他呀。」查理說:「還是住在木屋裡面,我到現在還是每天把東西放在那水碟裡面送給他吃。」

「他的未婚妻呢?叫什麼名字,我記不起來。」

「老舒特從來沒有給過她一個名字。」

「四方格的漫畫中沒有,但是電視漫畫給過一個名字,叫Genevieve姬妮芙,是一隻人盡可夫的狗。你還記得有一次薄荷 佩蒂叫史諾比去幫她看家嗎?史諾比去了,在草叢中看到一對眼睛,史諾比跟着這對眼睛,結果找到了這隻鬈毛的雌狗,可愛極了,馬上和她訂婚,但在婚禮那天,她卻跟着史諾比的哥哥史派克私奔了。一個星期後,史諾比接到史派克一封信,說姬妮芙也出賣了他,跟一隻野狗跑了。電視版本中,她跟的不是野狗,而是一隻金毛尋回犬。」

「不過我記得史諾比還有一個想結婚的,和他同一個種,是隻Beable小獵犬,出現在一九六五年一月二十五日的漫畫裡,是因為你反對,才結不成婚的。」

查理抗議:「我向他說如果他非娶不可,我也贊成呀,史諾比聽了還抱着我痛哭呢。」

「對了,對了,最後是因為她的爸爸不讓她嫁一隻沒有在訓練所畢業的狗。」我說:「可憐的史諾比,他現在很孤單吧?」

「才不呢。」查理說:「他有情人胡士托陪伴呀。」

「什麼?他的小秘書?那不是同性戀了嗎?雖然一隻是鳥,一隻是狗。」我叫了起來。

查理解釋:「胡士托其實是女的,作者舒特也有過一個情人秘書,不過當年美國鄉郊和城市的道德觀念還是很保守,舒特只寄情在史諾比身上來描寫兩人之間的感情,並且把胡士托改成一隻雄性的鳥。」

「原來如此。」我說。想了一想,是有點道理的。

碰、碰、碰,原來是史諾比來踢門,催促查理拿東西給他吃。看樣子,一點也不老,如果按狗的年齡,算起來要比人類大得多。

「漫畫人物真是好,沒有老過。舒特雖然去世,但那四格漫畫,每天還在《紐約先驅報》刊登,培養年輕讀者,讓老讀者不斷地懷舊。」我感嘆。

這時,史諾比的頭上出現了格子,格子裡面寫的是:「不會老的,是心態。」

接着我又跟在史諾比後面去跳舞,他樣子沒有老,但衣著是隨便了,把恤衫穿倒了,字句寫着:「祖,年輕JOE YOUNG」。

插圖:MEILO SO

飯量愈來愈少,零食居多,對於點心,卻產生濃厚的興趣。

在香港定居下來,晨早的飲茶,已是生活的一部份。食之不厭,每次出國,回來之後,翌日的第一餐,首選粵式點心。

從五十多年前開始,我就是「陸羽」的茶客,記得當年在永吉街的二樓,還有一個陽台,擺着張小桌子。坐在室外,看人來人往,吸着香港自由的空氣,水滾茶靚,一盅兩件,是仙人的早餐。

經濟開放後的廣州,到處有美好的點心,但也逐漸地添油加醬,看着假螃蟹肉的小碟,吃得很不開心。幸好有間「白天鵝」,燒賣還是手剁的豬肉,水準的確不比香港的差。

經一輪裝修,「白天鵝」最初的點心也只會鋪上一些廉價黑松露醬來賣錢,令我非常的不滿,後來大概給顧客投訴得多了,又逐漸回復當年的水平,我認為還是廣州最好的早餐去處,尤其是他們的麥皮叉燒包,做得異常美味,我每次光顧,都要打包一兩打返港。

點心這種文化將會永遠地流傳下去,只要大人帶過小孩上一次茶樓,他們便一生記得,長大後說什麼也要尋覓這種味道,就算在海外,美國、澳洲、日本的中國餐館中,還是有早茶喝,味道還可以,受不了的是那種份量,一籠燒賣四個,每粒個頭都有拳頭般大,吃上一籠,中飯也不想再吃了,那叫點心?應稱填肚。

傳統點心的花樣多得不得了,但一般廚子和開餐廳的都以為要有新意才能留住舊客,把蝦餃做成兔子、熊貓,豆沙包做成花菇,的確很像,但味道確實一般。

有些所謂高級的茶樓,更不惜工本地在食材上玩花樣,像什麼蟲草、猴頭菇等,下得最多的,是完全沒有味道的冰凍松茸,真是悶出鳥來。

我當然不會反對有點新花樣,要是粵式的再也想不出來,還有滬式的可以參考呀,北方點心的變化更多,為了尋求花樣,去了北京一趟,再到天津吃。

這次由好友洪亮帶路,去北京老店「富華齋」。坐下,一看菜單,好傢伙,有「六茶飲」、「六餑餑」、「四香食」、「一品粥」,共三十六樣。

「進門點心」,有「奶卷子」和「蘇子茶食」,前者為奶製品,捲着果仁和山楂糕。後者的蘇子茶食為鹹味點心,外層酥皮,裡面包有芝麻餡,吃後上一杯茉莉香片。

「怎麼又鹹又甜,北京人不介意這種吃法?」我問。

「這麼多年來,就是這種吃法,宮廷裡也一樣。」王希富師傅說。

王希富先生,是僅存的宮廷菜師傅,對於滿漢全席也十分熟悉,簡直是一本活字典,是國寶級人物。

接着就是餑餑了,所謂餑餑,就是我們印象中的餅,先上「翻毛月餅」,很大的一個,為什麼叫翻毛?因為皮很酥很粉,一拍桌子,皮就掉一層,當今也只有「富華齋」賣。

再上棗泥餅、玫瑰餅、蘿蔔絲餅,印象最深的是玫瑰餅,只限用妙峰山的玫瑰花,每年五月底採摘,去掉花蒂花蕊,只留花瓣,加白糖揉製,後放入冰箱讓玫瑰發酵半年。妙峰山的玫瑰水份最少,花味最香,種植玫瑰已有三百年歷史,真是好吃得不得了,各位未吃過一定要試試看。

跟着上的是宮廷奶茶,用的是熟普,較一般濃數倍,剛好適合我的口味,除了全奶,還加花生、長白山的松子、核桃和榛子。

王希富的外祖父陳光壽是清朝御膳房廚師,做茶也有一套,被稱為茶王,擅做奶茶,王希富學了,做給我喝,我對奶茶沒有興趣,但他做的我一飲數杯,面不改色。

再來是「四大件」:瓜仁松油餅、百果餅、桂花栗蓉酥和奶油薩其馬,我最感興趣的也就是薩其馬,宮廷裡的不一定做得比外面的人好吃,但正宗。

薩其馬原名「馬奶子糖沾」,馬奶子指的是枸杞子。狗狗聲不好聽,改為馬,而薩是滿族獨特的姓氏。這裡做的用槐花蜜,平均三斤點心用一斤蜜,不加膨化劑,只用雞蛋打發,和麵味用奶油,上面一層果料很高,要達整個薩其馬的四分之一,特別美味。

跟着的「四行件」有乾菜月餅、豌豆糕、玫瑰火燒、八寶缸爐。「乾菜月餅」已沒什麼人會做了,要把梅乾菜切碎,和肉末加在一起做餡。

接着是兩奶碗、奶酪栗子冰和奶油八寶茶。

「四炸貨」有炸三角、鹿肉酥、餎餷餅和見風消。「見風消」現代人聽都沒聽過,是用玫瑰和桂花做餅皮,薄得被風一吹就沒了,故名之。

「兩冷碗」是果子乾和杏仁豆腐,「三清茶」是龍井、梅花和佛手。「六坐庵」是落果花糕、酥排叉、糖火燒、杏仁乾糧、白來紅、勺子餑餑。「四香食」是野雞爪、齊菜絲、香撈花生和八寶醬瓜。「一品粥」是糜子酸粥,「送客茶」是特級山鳳烏龍茶。

我已飽到不能動了,做法和食材也沒辦法詳細記載。吃完,再去試天津的「祥禾餑餑店」,印象深刻的是他們做的「一盒酥」,這個從小聽到大的典故「一人一口酥」的原形,吃得特別有感覺。

那麼多樣點心,好吃嗎?說句良心話,我這個南方人並不像北方人那麼會欣賞北方點心,餅居多,應叫為北方餅,可以參考的是他們的甜點。至於鹹的,我還是覺得廣東點心好吃,北京朋友絕對不會同意,這點我能理解的。

 

插圖:MEILO SO

日本的漫畫《深夜食堂》大受歡迎,不但書本暢銷,改編成電視劇也一集集地拍下去,電影版很成功,捲起了一陣熱潮。

「介紹一家和深夜食堂一樣的東京小館子給我吧。」朋友常問我。

真的不知道怎麼推薦,首先,這一類的食肆,只做常客,陌生人走了進去,店主多數不理不睬。別誤會,他們不是沒有禮貌,而是不知如何對應,去那裡的客人多數有什麼吃什麼,不太有要求,向着一個不熟悉的,老闆不懂得招呼,也就沒有表情了。

而且,最重要的還是溝通問題,如果不會講日語,不懂外語的店主會覺得很尷尬,也很自卑,這是一般日本人的心理。

怎麼連幾句英文都不會說?當然不會了,你看這故事的主人翁,臉上有一道很深的疤痕,這都是象徵他是黑社會Yakuza出身的。此等人想改邪歸正,又沒什麼求生本能,就開間小館維持生計。

劇本中有很多小故事,但都沒談到店主本人的出身,他們都是靜默的,不想透露以往的舊事,也不想別人追問,所以情節裡從來沒講到他的背景,這是對人物的尊重。如果有的話,也一定是一段動人的故事,留待作者在完結篇時敍述吧。

有了黑社會背景,這些人在新宿、涉谷等較為複雜的地區內開店,也沒有人敢來打擾。雖說日本黑社會已轉做正行,也有變相的敲詐,像如果你賣的是拉麵,那麼他們會推銷以低價買入,高價賣出的麵條,或其他食材等等,當個小販,日子也不容易過的。

「那當地人又怎麼去找這些深夜食堂呢?」友人又問:「你在日本住過一段時期,一定知道答案。」

靠的都是口碑,一個介紹一個,日本人喜歡向人介紹小店,為了炫耀自己也知道這麼一家旁人不會去的。

我在日本生活時當然也經常光顧,那時候年輕,不怕晚,不想回家,精力充沛。日本人的飲食習慣是喝酒的時候喝酒,吃飯的時候吃飯,通常收工後就會約埋一班同事,找個便宜的餐館喝個痛快,不然就是應酬了。

當年正是經濟起飛的年代,公司有應酬費,可以扣稅。所有職員,尤其是做生意的,一定要應酬,每一個月,把一堆收據呈上去,上司才知道你勤力,一張收據也沒有,那會被炒魷魚。

有了這個扣稅的制度後,晚市興旺,夜夜笙歌,我當然被很多公司的人請客,大吃大喝,吃飯時不吃飽,喝完酒便覺肚子餓,報不了稅的就到街邊去吃一碗便宜的拉麵,可以報稅的,又去這些小館流連。日本人叫這一行為「水商費」,水的生意的意思,包括了餐廳、小館、酒吧和高級的藝伎屋,都可以報稅,等於是政府請客,維持了一大班人的生計,當今經濟蕭條,應酬費已不能報稅了,令這一行業大為衰退。

話說回深夜食堂,吃的是些什麼?就算是好吃,日本人也稱為「B級Gurume」,次等美食的意思。所以絕對沒有什麼豪華的食材,小店老闆見有什麼最便宜的就用什麼,多數是可以冷藏的,不會隔天就變得不新鮮的東西。

在深夜食堂中出現的都是一般的家常菜式,客人多數沒有媽媽煮飯,能嘗到家庭菜,也十分感動。舉個例子,節目中一定會做的是Omuraisu,那就是蛋包飯了,做法是分兩個鍋,一個打蛋漿上去,轉了又轉,燒成一層蛋皮,另一個鍋把冷飯放進去,下一些青豆之類的蔬菜,或一些香腸之類的肉類,加大量的番茄醬,炒得通紅,放進蛋皮一包,就是蛋包飯了。

好吃嗎?初次嘗試,覺得甜得要命,蔬菜少,肉也少,用的米當然不是什麼新潟的越光,我那年代是進口緬甸的,稱為外米,用火來炊飯,當然沒那麼好吃。

吃慣了就喜歡,當年我最討厭的是什麼蕎麥麵、天津丼、炸蝦或豬肝炒韭菜等,現在回想,變成了米芝蓮三星廚師出品。人,真是賤呀。

最近,這個節目的版權賣了給Netflix,也拍成台灣的中國版本,我沒有機會看到,但在大陸播映,給觀眾大罵特罵,理由有點不公平。

批評的是節目內有很多植入廣告商品,這也怪不得製片人和導演呀,他們也不想,如果大陸人要罵的話,那麼罵馮小剛的作品吧,他有一部叫《大腕》的,還專門以此做文章呢。

《深夜食堂》講的是人情,至於食物,這節目很巧妙地把出現的人物想吃的東西,仔細把做法重現一次。如果想看有什麼小吃,那麼去看另一齣《孤獨的美食家》好了。

凡是成功的飲食電影或電視劇,還是要靠人情味,而把它湊合得好的,只有《飲食男女》和《芭比的歡宴》。香港版的《深夜食堂》是一部低成本的電視劇,和《權力的遊戲》無得比,已經盡力去拍了,也應該對它寬容一點吧。

插圖:MEILO SO

胡志明市,一聽即刻浮現戰火的印象;但說到羅曼蒂克,還是西貢。長堤上,圓尖草帽之下飄着垂直的長髮,一身白色的絲綢旗袍,開着長衩,不見大腿,給黑色的香雲紗褲子包裹,一寸肌膚不見,但風吹來,衣服緊貼美少女的胴體,身材表露無遺,這就是西貢了。

為了追求一碗完美的牛肉河,我再度到訪西貢。牛肉河(Pho),唸為Fur-R,有點饒舌,喜歡吃這碗牛肉河的人,都會準確地發音。

天下老饕,沒有一個不愛吃越南牛肉河的,就算最挑剔的食家Anthony Bourdain,也為之着迷。喜歡牛肉河的人都會聚集一起,互相交換意見,大家比較吃過的,是哪一家最好,各自情有獨鍾,爭論得臉紅耳赤,喜愛的是在巴黎、在休斯頓、在墨爾本,而不是老家的越南。

既然如此,為什麼要回到越南去找?在大家知道牛肉河是最美味、最健康的食物時,越南本土也靜默地興起熱潮,街頭巷尾全是牛肉河店,裝修得更乾淨、更豪華,材料用的更精美了,所以我必要重新去發掘。

從前的著名老店,像Pasteur路上的Pho Hoa和Nguyen Trai路上的Pho Le都有新門面,過去的連鎖店Pho 24和Pho 2000,已被更新更大的連鎖店代替,會安的牛肉河也入侵西貢,更有其他大大小小的,我都一間又一間去試。

河粉的質素反而變成次要,最重要的是第一口喝下去的湯,我們都知道這是決定性的,共同點在於甜美之下,還要清澈,湯一混濁,極影響味覺。

每一家人都有他們所謂的「秘方」,但幾乎都忽略的是牛肉的份量並不足夠,尤其是在物資較為貧乏的首都河內,所有的牛肉河是比不上西貢的。

你只要向河內人一說,他們當然不同意,一爭拗起來,就得出手打架,我不能說哪一家最好,只是說哪一家我最喜歡,但是,都比不上墨爾本的「勇記」,這是我的結論,也是我的偏見,沒有辦法改變我這種主觀。

有一個現象倒是事實,沒有一個其他的地方的香草份量比得上越南,在那邊吃牛肉河,一上桌就是一大盤一大筲箕的芫荽、羅勒、薄荷葉、豆芽和辣椒,吃之不完,取之不盡,有如廣東話的「任食唔嬲」,就是你喜歡吃多少是多少,店家是不會介意的。

如果對各種牛肉河不熟悉,我建議一到西貢之後,先去市中心的「檳城市場」,那裡除了肉類魚類蔬菜之外,有無窮無盡的熟食檔,你一家家去吃,就已經明白當地的小食有多少種。另一個去處也在市中心,那是一家叫Ngon的,由一座富有人家的巨宅和花園改裝,從前是大屋內賣甜品和坐人,圍着花園有各個鄉下的小吃。當今已改變,擴張在屋內,以防下雨,熱帶地方,那一場豪雨,是驚人的。

如果想吃甜的,首選是Fanny Ice Cream,在一座殖民地式的巨宅之內,一進門就看到各種水果做的冰淇淋,完全天然,不放添加劑。可先打電話查問,這家人有一段時間是可以「任食唔嬲」的,吃到你拉肚子為止。

店裡還有書架,儼如一間小型圖書館。法文看不懂的話咖啡桌有巨型畫冊,可以讓你看個不完,冷東西吃多了,來杯滴漏的越南咖啡,過一個懶洋洋的下午。

地址:29, Ton Tuat Tuiep,

Dong Khoi Area

電話:+848-3993-9018

要是你想吃更地道一點的,那麼「意芳甜品Y Hhuong」的花樣最多,也吃得最過癮最豪邁,著名產品是一顆青椰子,把椰子水倒出來加大菜糕和椰漿,做好了又裝進椰子裡面,好吃得不得了。另外的三色冰、四色冰和馬來西亞式的紅豆冰,裡面什麼都有,像是吃大餐多過吃甜品。店裡整天擠滿客人,生意做個不停,把旁邊的鋪子也買了下來當工場。

盡是吃甜的會膩,這家人在門口還擺了一個大攤檔,玻璃櫥窗中可以看到有木瓜絲、蝦米、金不換、雞蛋絲、臘腸片等等各種食材,像福建人的包薄餅一樣,代之的是糯米粉的粉片包裹。

地址:380, Nguyen Tri Phuang

電話:+849-3333-8128

海鮮的話,我會推薦我最喜歡的「雙魚」,設計的標誌那兩條魚,是一個經典。裡面有關海鮮應有盡有,你不知道叫些什麼也不要緊,店裡有本圖文並茂的食譜可選。嚇到你的是價錢,幾百萬甚至上千萬越南盾,算起我們慣用的貨幣,也不要幾個錢。

地址:70, Suong Nguyet Anh Street

電話:+848-3521-8518

裝修得古色古香的「會安Hoi An」,室內傢俬全部是酸枝,食物又美味,桌上煮的牛肉河另有一番風味,加上越南樂隊伴奏,非常獨特,又帶有很重的妖氣,值得一聽。

地址:11, Le Thanh Ton

電話:+848-3823-7694

酒店方面,還是Park Hyatt最好,記着訂三樓游泳池旁的房間,戶外可以抽煙。晚上走出去散步,到最古老的Rex Hotel,天台上有隊樂隊和女歌手,演奏的音樂和歌曲,帶你回到六十年代。

 

插圖:MEILO SO

東湖村的名廚,是位家庭主婦,叫林春燕,相貌娟好,像個讀書人。本身是養兔子的,到她先生的農村,看肥肥胖胖的兔子一隻隻放養,到處亂跑,兩個小姪兒在幫着大人抓。原來是有辦法的,要預先知道兔子的習性,兩人包圍,一前一後,才可以抓到。

走到春燕姐的家,看她做這道叫「半酒燉淡鰻」的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經,牠的動作就緩慢了,否則怎麼殺,都隨時起死回生,鰻魚生命力極強,感覺到吃牠的肉,有滋陰補腎的功效。

用滾水淋之,去掉皮上的黏質,然後再一段段地切,背部的肉還是連着的,才能捲成一圈,然後燉之。我看過潮州的老師傅做類似的菜,那可真的厲害,是將連着脊骨的肉仔細挑開,最後用力一拔,整條鰻魚皮翻了過來,師傅去世後,這門絕技也失傳了。

春燕姐用酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖,在鍋中煮了十五分鐘,即成,速度之快,是驚人的,一碗香噴噴的清燉鰻魚,即能上桌。

試了一口湯,當然是無比的清甜,當今野生鰻魚難求,何況是鹹淡水交界的。日本的鰻魚,已經有九十五巴仙是養殖的,要吃到一尾野生鰻魚,難如登天。再加上春燕姐的許多佳餚,這頓家宴十分精彩,飽飽,抱着肚皮回酒店睡了一晚。

第四天再看徒弟們找回來的食材,由春燕姐再辦一桌菜讓攝製組拍攝,《味解之謎》這個節目順利地拍完,再下來就等着在電視上看。

本來可以從福州返港的,但是我久未到過泉州,既然來到福建,就特地去跑一趟。

大家知道,福建分閩南和閩北,在羅源吃到的是閩北菜,福州話和閩南話相差很大,我一句都聽不懂,閩南話我倒是拿手的,從小受鄰居的廈門家庭養育,精通他們的文化,這回怎麼也要去泉州,重訪開元寺。

從羅源開車到泉州,需四個小時,我們在各個休息站吃吃停停,車程也不算辛苦,經過莆田時,買了一大包興化米粉回香港吃。

到達泉州,入住萬達文華酒店,未到之前已和網友「木魚問茶」聯絡上,她和她先生都是當地著名的戲劇家。

問我想吃什麼?我當然回答:潤餅、潤餅、潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法,傳到台灣,也叫潤餅,是我百吃不厭的地道小食。

潤餅各家做法不同,材料基本上有:紅蘿蔔、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉,和少不了的滸苔,滸苔不好的話,潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候,先把薄餅皮鋪在平碟上,拿數根蒜仔,就是蒜梗了,把一頭拍扁,當成一根刷子,沾了甜麵醬,塗在餅皮上,這時可另塗蒜茸或辣椒醬,再撒上花生糖末,放炒好的食材在上面,就那麼包起來。

你會發現泉州的薄餅,是不包死的,一頭還開着,為什麼?那就是方便把炒好材料中的汁澆進去,吃起來才不會太乾,是最正宗的吃法,各位有興趣,可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去,各種菜都做得好,我其他的不碰,潤餅吃完一條又一條,最後還把剩下的數條帶回酒店,半夜起身,再吃。

翌日想去吃地道的早餐,問說有什麼特色的?司機說泉州人不注重早餐,專攻消夜,早餐只有番薯粥等,勉為其難,帶我去一家叫「東興牛肉店」的,吃各種牛肉菜式,還是可以的。

地址:泉州莊府巷十三號

電話:+86-595-2239-1271

吃完直奔開元寺,泉州是海上絲綢之路的出發點,唐宋以來已和海外通商,宗教上受的影響也是多元化的,所以弘一法師選中這個世界大同的佛寺來終老。

主持相迎,是一位很年輕英俊的法師,叫為法一。他知道我對弘一法師最感興趣,就帶我到寺內的弘一法師紀念館,而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣,見了許多墨寶,還有一些印石,以及法師用過的筆和刻刀,發現刻刀和我慣用的一樣,這是得康侯先師的教導,沒有用錯。

從寺中出來,再去了晉江,未到之前以為晉江很遠,原來和泉州隔了一條河罷了,總算到了晉江一遊,在那裡吃了一頓白水煮豬手的午餐,再在一個美食中心,看到潤餅,又買了幾條。翌日一早要去機場,晚餐免了,半夜起身又吞了數條潤餅,大量生產的一點也不好吃,但還是照樣吞完。

翌日由泉州機場飛返香港,此機場距離市中心只需十分鐘車程,是全國最方便的,當今已是各大都市中罕見的了。

插圖:MEILO SO