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專欄
壹樂也
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對榮寶齋的印象,來自兒時家中的木版水印畫,與真跡毫無分別,另外家父藏的許多信箋,都是齊白石為榮寶齋畫完印出,精美萬分。

首回踏足北京,第一件事就是到琉璃廠的榮寶齋參觀,感到非常之親切,像回到家裡一樣。從此去了北京無數次,一有空閒,必訪。有一年適逢冬天,在榮寶齋外面看到一位老人賣煨地瓜,皮漏出蜜來,即要了一個,甜到現在還忘不了。

家裡許多文具,都在榮寶齋購買,尤其是印泥,榮寶齋的鮮紅,是其他地方找不到的。當然還有筆墨、宣紙等等,每到一次,必一大箱一大箱買回來。

榮寶齋最著名的,還是它的木版水印,我參觀過整個過程,驚嘆其工藝之精緻,巔峰的《韓熙載夜宴圖》,用了一千六百六十七套木版,花了八年功夫,前後長達二十年才完成,是名副其實的「次真品」。

我的書法老師馮康侯先生曾經說過:「與其花巨款去買一些次等的真跡,不如欣賞博物館收藏的真跡印刷出來的木版水印。」

與榮寶齋有緣,當譚京、李春林和鍾經武先生提出可以為我開一個書法展時,我覺得是無上的光榮,原意是和蘇美璐一齊去的,但她憂慮北京的空氣,最後還是由我一個人獻醜!

說好六十幅,我還是只寫了五十幅,留了十幅讓蘇美璐展出她的插圖,至於展覽的題名,我始終認為「書法」二字對我來說,是沾不上邊的,平時練的多數是行書和草書,最後決定用《蔡瀾行草,暨蘇美璐插圖展》。

之前,我與榮寶齋合作過,用木版水印印了我寫的「用心」二字,賣得甚好,這回也同樣地印小幅的《心經》和一些原鈴的印譜,出讓給有心人。

畫展和書法展是我經常去看的項目,我時常構想,要是自己來辦,會是怎麼樣?第一,看別人的,如果喜歡,多數覺得價錢太貴,一貴,就有了距離。基於此,木版水印是一個辦法,喜歡的話,捧一幅回去,是大家負擔得起的。但木版水印製作過程繁複,亦不算便宜,好在我的商業拍檔劉絢強先生是開印刷廠的,擁有最先進最精美的印刷機,每一部都有一個小房間那麼大,劉先生會替我印一些行草出來,價錢更為低廉。

書法展決定在二○一七年十月二十七至十一月一日舉行,一共五天,到時我會在會場與前來參觀的各位交流,如果有些喜歡的句子或絕句,亦可當場書寫。

書法展期間,榮寶齋要我辦一場公開演講,這也好,榮寶齋有自己的講堂,不必跑到其他地方,主辦方要我確認演講的內容。我一向都不作準備,勉為其難,就把講題定為《馮康侯老師教導的書法與篆刻》。對方又說要一個簡單的提綱,我回答一向沒有這種準備,到時聽眾想聽什麼就講什麼吧。

多年來勤練行書和草書,要說心得,也沒什麼心得,不過馮康侯老師教的都是很正確的基本,我就當成一個演繹者,把老師說的原原本本搬出來,應該不會誤人子弟。

當今,學書法好像一件很沉重、很遙遠的事,我主要講的是,不要被書法這兩個字嚇倒,有興趣就容易了。沒有心理負擔,學起來更得心應手。做學問,不必有什麼使命感和責任感。書法,是一件能讓人身心舒暢的事,寫呀寫,寫出愉悅,寫出興趣來,多看名帖,那麼,你會有交不完的朋友,雖然都是古人,像馮康侯先生說的:「我向古人學,你也向古人學,那麼,我們不是老師和學生,我們是同學。」

這回書法展,我有多幅草書。草書少人寫,道理很簡單,因為看不懂,我最初也看不懂,後來慢慢摸索,就摸出一些道理來。

這回我選的草書內容,都是一些大家熟悉的,像《心經》,各位可能都背得出來,用草書一寫,大家看了,啊,原來這個字可以那麼寫的,原來可以這麼變化,興趣就跟着來了。

草書有一定的規則,像「糸」字旁,寫起來作一個「子」字,今後大家一看,即刻明白,只要起步,慢慢地都能看懂。

草書也不一定要寫得快和潦草,記得馮老師說過,草書要慢寫,一筆一畫,都有交代。一位學草書的友人說,筆畫寫錯了也不要緊,但是慢慢寫,不錯不是更佳?

「書法家」這三個字,我是絕對稱不上的,「愛好者」這三個字更好。成為一個「家」,是要花畢生精力和時間去鑽研的,我的嗜好太多,不可能完成這個任務。

當成興趣最好,研究深了,成為半個專家好了,不必太過沉重。一成為半個專家,就是一種求生本領,興趣多,求生本領也多,人就有了自信。

人家問我學書法幹什麼,我一向回答:「到時,在街邊擺個檔,寫寫揮春,也能賺幾個錢呀。」

 

插圖:MEILO SO

在日本住上四五天,一定增加兩三公斤回來,無他,白米飯香,炊出飽滿的米粒,晶瑩剔透,每一顆都好像在向你說:來吃我吧,來吃我吧。

日本人早上就開始吃飯,到了酒店多數有定食,侍應會問你:「御飯Gohan?粥Okayu?」這是因為外國人有些喜歡吃粥,但日本人的話,生病才吃粥的,非來一碗大白飯不可。

相信習慣來自當時的農業社會,粥容易消化,一下子就餓,還是白飯填肚為佳。如果不在家吃,家庭主婦也會捏成飯團Onigiri讓家人帶着在路上充飢。

我自己也不介意一早來碗飯,這是因為我奶媽也來自農家,常餵我吃飯,慣了很容易接受日本早餐那一碗飯。在鄉郊旅行的話,溫泉旅館的早餐更是特色,一定要好好享受。

奉送早餐幾乎是不成文的規定,白飯、味噌湯和泡菜是少不了的,從前鹽醃的三文魚最為普通便宜,也必定配上一塊烤的。這塊三文魚旁邊有一撮蘿蔔茸,懂得吃的會倒一點醬油在上面,泡菜雖鹹,也會蘸醬油吊吊味,也許是昔日貧窮,鹹一點可以下更多的飯。

豐富起來,可不得了,算了一算,雖然只有一小口一小口的,至少有三四十碟小菜,旅館的特色,是就地取材,北海道當然是蝦蟹,大阪附近牛肉居多,到了九州的湯布院,也拿出河豚等最高級的食材來當早餐。

重要的還是心思,東京的「安縵」早餐裝在兩個精緻的木盒之中,打開一看,三文魚也有,是一塊最肥美的,連我這個不喜歡三文魚的人也會吃它一吃,除了那十幾二十種菜之外,還有一碗味噌湯,是用高級魚的魚頭熬製,或者是新鮮的大蛤Hamaguri,也許是細小的淺蜊Asari,鮮得不得了,日本人還研究說淺蜊可以解酒呢。

在長野的「千壽庵」,更見細緻之處,日本早餐一定有幾片紫菜,通常是用透明膠紙包着,但也容易潮濕,一潮濕就不脆,這裡的紫菜裝進一個兩層的盒中,下面有個鐵製的兜,燒着一塊小炭,來烘焙上層鐵絲網底的紫菜,吃時還是暖的,不得不佩服他們的用心。

自助早餐也不一定是平凡的,看住什麼旅館,北海道的「水之謌」雖是自助形式,但用料極為高級,當然有新鮮的三文魚卵,還有不會太鹹的大片明太子,山中野菜做的泡菜種類更多,最後那碗白飯是用法國名牌又厚又重的鍋,一人一鍋,煲出來的白飯一看已知是美味非凡。

用什麼鍋來燒飯大有學問,典型的是用銅鍋,上面有個像木屐一樣的圓形木蓋蓋住,一炊一大鍋,打開木蓋已香氣撲鼻,有的還不只白飯,中間加了鰻魚、肉燥或各種野菜,就算簡簡單單地下些黑豆,也吸引人。

各種下飯的菜,我們最吃不慣的就是那一大顆紅色的酸梅了,日本人相信這顆東西可以清腸胃,非要吃一顆來清清肚子不可,但我們始終覺得太酸。我最初接觸到,是跟着家父到熱海的旅館小住,早餐也拿出酸梅來,爸爸教我這種酸梅可以一試,那一帶生產小顆的,沾上白糖吃,口感爽脆,又不太酸,吃呀吃,就吃出習慣來了。

雖然說粥是生病時吃,但去到京都的旅館,也都供應白粥,日本人吃粥的習慣是在粥上加了一種黏黐黐的醬汁,不甜又不鹹,我們還是很難接受的。

最近到東京,住的酒店多是半島,他們的早餐不在餐廳,而是在lobby的咖啡室,看叫西式早餐的多是日本客,外地人則愛點日式早餐,也極豐富,什麼都有,白飯和味噌湯是任添的。

但連住幾天後就覺膩,我步行到酒店後面的有樂町站,那裡有一家「吉野家」,是我常光顧的。什麼?跑去吃那種最大眾化的鋪子幹什麼?很多朋友批評。但是日本的「吉野家」和外地的不同,那裡是用新潟的越光米,早餐雖價廉,但很高級。先叫一客定食,有一小碟牛肉、一片明太子、一碟白菜泡菜、味噌湯和一碗白飯。當然不夠,叫多一碟牛肉的大盛,才吃得過癮,再來一塊燒三文魚、一碟韓國Kimchi。把牛肉的汁倒入白飯中,這一頓便宜的早餐,吃得非常滿足。

旅館早餐除了飯菜之外,也會奉送甜品和水果,最豪華的是北海道那幾家高級的,夕張蜜瓜任吃,一般的夕張蜜瓜顏色是橙黃,和靜岡的綠色蜜瓜不同,而且有股怪味,但上等的夕張蜜瓜不遜靜岡生產的。

懷念的是早年的帝國酒店早餐,雖然也是自助餐形式,但用的木瓜來自夏威夷,有一陣很清香的味道,和當今水果店賣的不同。這些年來都已經變了種,大量生產,已吃不回從前的味道了。

通常的自助式早餐可以任吃,但不能打包,大阪的Ritz Carlton有一服務,如果沒有時間慢慢品嘗,他們可以把白飯替你加些鮭魚或酸梅捏成飯團讓你帶走,非常周到。

但說到最好吃的日本早餐,當然是你在女朋友家過夜,她一早起床替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯,至於泡菜是不是從店裡買的,已不在乎了。

 

插圖:MEILO SO

日本料理大行其道,全世界都有,各種各樣的店鋪林立,最受歡迎的是壽司店,其次是拉麵,天婦羅也多人吃,但懷石料理較麻煩,所以少人經營,其中最不受重視的是日本齋菜,稱為精進料理,其實當今吃素的人多,開家日本齋館是一盤生意。

我去日本,除了牛肉之外,最愛光顧鰻魚專門店,在國外開的,沒有一家比在日本吃到的更好。起初是不會欣賞的,因為我們吃不慣帶甜的菜式,鰻魚的蒲燒,依靠很甜的醬汁,而且鰻魚肉帶着小刺,吃慣了連細骨都能嚥下,剛剛接觸時,是很難接受的。

蒲燒鰻魚非常肥美甘甜,會吃上癮來,很難罷休,現在已經愈來愈多人欣賞。為什麼鰻魚店在外國難經營,只能當成日本餐的一部份,而不是鰻魚專門店呢?

原因很簡單,真正的鰻魚飯,製作過程繁複,先要劏開鰻魚,起了中間那條硬骨,再拔肉中細骨,然後把肉蒸熟,再拿去在炭上烤,一面烤一面淋上甜醬汁,一客鰻魚飯,從下單到上桌,至少需要半個小時,中午繁忙時間客人殺到,要等多久才能吃到?

日本菜中技巧最難掌控的是天婦羅,是一種由生變熟的學問,表面那層皮得薄如蟬翼,浸在汁中即化。要炸多久,用什麼溫度,全靠師傅多年累積下來的經驗,劣質的天婦羅一吃即膩,皮厚得不得了,吃下去會感到胸悶的。

鰻魚的蒲燒不同,只要有耐性,在家中也能做得好,從前在邵氏有位當日本翻譯的陳先生,做得一手好鰻魚飯,不遜於日本鰻魚店的老師傅。

當今最難的,是找不到野生的鰻魚,日本全國的鰻魚店,有九十五巴仙用的都是人工養殖的,剩下那少數,得去各地名店找。東京的「野田岩」,是其中之一還用野生的,此店已有二百年歷史,早在七八十年前已到巴黎開分店,那個美好年代,法國人已學會欣賞。

其他的有「石橋」、「色川」和「尾花」等,「竹葉亭」是我在日本生活時經常光顧的,因為我的辦公室就在京橋。京橋地鐵站前面就有一家它的分店,去熟了招呼甚佳,邵逸夫前妻生前也喜愛吃鰻魚飯,來了東京必和她去光顧京橋的「竹葉亭」,日前乘車經過,好像已經結業了,當今最多人去的還是他們在銀座大街上那家,但因不接受訂座,門口不斷地排長龍,各位還是去他們的本店好了,古老的建築物中吃鰻魚飯,有特別的感受,而且可以訂座。

地址:東京中央區銀座8-14-7

電話:+813-3542-0789

除了這些名店,我到日本鄉郊各地旅行,也不停去找當地的鰻魚專門店,很奇怪地,各處均有一兩家屹立不倒,其他料理店一間間關門,鰻魚店老闆只要專心做,總可以做下去,並且一定有一群喜愛吃鰻魚飯的客人,忠心耿耿地跟隨。

到這些小店去,和老闆們一談起鰻魚,絕對有說不完的話題,大家熟絡了,他們會拿出一些獨家的佳餚出來給我吃,像鰻魚內臟做的種種漬物,每家都不同。

蒲燒之外,當然有白燒,那是不加醬汁的,只要鰻魚夠肥大,怎麼做都好吃。最普通的吃法,是把鰻魚燒了,鋪在飯上,盛飯的有長方形的漆盒,或者圓形的,如果叫「鰻重」,那就是一層飯打底,加一層鰻魚在中間,再鋪飯,最後又再鋪鰻魚。

吃時撒上的山椒粉,就是我們所謂的花椒了,最初吃不慣,還覺得有種肥皂的味道呢,喜歡了就不停地、大量地撒。

另外,最有味道的是那碗湯,中間有條鰻魚的腸,吃起來苦苦哋,也會吃上癮。有些鰻魚店還有烤鰻魚腸可以另叫,喜歡的人吃完一碟又一碟,每碟有兩三串,日本人稱為Kimo,有些還連着鰻魚的肝,更肥更美味。

當今到鰻魚店,有些湯中已見不到鰻魚腸了,那是因為所有的鰻魚都是由中國進口,進口的鰻魚,容易腐爛,腸就先丟棄了。

要是想吃鰻魚的原味,可以到韓國去,那裡還有很多野生的,又肥又大,他們通常是把肉起了,放在炭上燒,像吃烤牛肉一樣,如果要吃日本式的蒲燒,在韓國也能找到一些專門店供應。

野生鰻魚始終和養殖的不同,初試的人分辨不出,吃久了便知有天淵之別。每次提到野生鰻魚,我都想起在外國的公園散步,湖中的鰻魚多不勝數,洋人不會做也不敢去碰,那是多麼可惜的事。我去到澳洲,會請餐廳主人派人去抓,他們一定有他們的辦法拿到,蒲燒是不會做的,但拿來紅燒,也是一大享受。

養殖的鰻魚蒲燒起來,懂得吃的人會吃出一股泥土味道,這味道來自皮下的那層脂肪,將它去掉,加上醬汁,只吃鰻魚的肥肉,是可以接受的,友人高木崇行在新加坡經營日本料理,他說用進口已經烤好的中國鰻魚,把皮去掉,重新淋醬汁再烤,然後鋪在飯上,是可以吃到與日本鰻魚店相差不了多少的味道,今後我會用他的方法自行研究,看看是否能夠做得出來。

 

插圖:MEILO SO

「青島出版社」剛剛為我出了兩本書,《忘不了,是因為你不想忘》和《愛是一種好得不得了的病毒》,編輯賀林十分用心,請了第一流人才設計封面,用最好的紙,十分感謝。

受他邀請,出席了上海書展,位於上海展覽館,這座大廈建於一九五五年,所謂的俄羅斯古典主義建築風格,醜到不得了,像蛋糕多過建築物,但是看到入場的年輕人在雨中一圈圈地排隊,還要買門票入場,非常之感動。不管電子書將會多發達,紙張書永遠不會被替代,愛書者將一代代地傳下去;只要接觸過一次書香,便永遠地忘懷不了。

會場擠滿了人,所展書籍多不勝數,我走了一圈,就是沒有看到錄音書的攤位,要是在英美的話,會佔據一個位置。根據二○一六年的數據,總銷量是六十四億美元,暢銷書一出版,必有一本有聲書跟着,這個市場,絕對不容忽略。

誰會買錄音書呢?絕大部份是一班花時間在交通上的人,與其聽那些沒有用處的咿咿哎哎流行曲,還是錄音書得益。

我在多年前已經上了聽書的癮,它已成為我旅行時不可缺少的伴侶,車上看書會頭暈,聽書最為舒適,當今我臨睡之前也一定聽書,像媽媽說故事給孩子聽一樣,聽呀聽,就入睡了,這是多麼美妙的一種感覺!

最初是買CD聽,經過外國書店必進去找,大型書店必有一些專櫃出售各種各樣的錄音書,從小說到傳記,還有各類的幽默小品,都能輕輕鬆鬆聽完,美國有一個網站叫Audible,不妨試聽。

偶爾也聽一些經典的文學著作,像《唐.吉歌德》和《罪與罰》等,但始終喜歡偵探小說,由福爾摩斯聽起,到老太太克麗絲蒂,重聽又重聽,百聽不厭,發現最近寫得好的是Jo Nesbo,他的《雪人》也快被拍成電影,另外層次沒那麼高的有Daniel Silva一連串的殺手故事,這位作者還沒有受到荷李活的重視,但今後也一定會像占士邦一樣一集集拍下去。

《罪與罰》和Daniel Silva作品都是同一個人讀的,此君叫George Guidall,已被譽為錄音書帝王,他一共讀了一千三百本書,都聽得令人着迷,有些聽者還不顧書的作者是誰,走進書店或圖書館說:「給我一本George Guidall讀的書!」

Guidall也相當會自嘲,他說有人告訴他:我老婆認為你的聲音很性感,現在遇到了你,就不必擔心了。

在二○一七年已經七十九歲的他,平均要花三至四天才可以錄完一本書,他說最好是不必見到作者,否則會給他種種限制。選什麼作品來讀呢?他有原則的,太注重色情與暴力的不適合他的胃口,他有絕對的選擇權。

「我不過是一個演繹者,但在讀一本書時,我就變成了這個作家,盡量把書和聽者的距離拉近,但我也知道我自己的地位,我不過是一隻寄居蟹,躲在人家的幻想裡面。」他說。

「讀一本書不是大聲唸出來就行,各種人物有各種聲音,有時一本書裡有幾十個人物,有時要變男的,有時要變女的。最近我聽說有一間診所,專門教那些男的變性人,怎麼去說話像一個女人,我真想去上幾堂課呢。」他幽默地說:「在我的錄音間裡我放着一雙紅色的女人鞋,錄音時穿了上去,看看會不會女性化一點。」

最新聽的,是一連串的《警察廳長布諾》,由一個叫Martin Walker的英國人寫法國鄉村的偵探小說,結合了懸疑和美食,人物十分可愛,一聽就不能罷休。

我們在香港曾努力推廣錄音書,但都不成氣候,在內地,出版商的第一個反應是:「投資了那麼多錢,會不會給人一下子盜版?」

當今,防盜版的技術已愈來愈進步,做得最有規模的是《金庸聽書》,可以一本本買,或者一整套買,我早已購入,重溫各部金庸小說。可惜聽起來沒有外國的錄音書那麼順暢,但這只是小疵,大毛病是臨睡前一聽,就不想睡覺了。

趁着這次的書展,又與山東出版社聊起出錄音書的事,他們是一個很年輕又很努力的機構,曾經請人唸一些我的書給我試聽,但選的聲音都很蒼老,與我的輕鬆內容有點距離,這次他們說要重新組織一下。

怎麼出呢?我建議外表和原著一樣,打開了就是一隻CD和一本書,要看要聽都行,如果對錄音書沒有興趣,也可以當成買一本書送一隻錄音CD當贈品,不妨嘗試,我一直說:「肯試,成功的機會是五十五十;不試,成功的機會是零。」

目前,錄音書有興起的跡象,大陸一個叫「喜馬拉雅」的網站已有很多人聽。肯開始,就已經是踏出第一步了,希望這個市場能日漸成熟,也是愛書人的另外一個途徑,好事一樁。

插圖:MEILO SO

「你一定跑遍天下了!」友人向我這麼講。

胡說八道,世界之大,三世人,不,不,十世人也走不完。別的不說,單單是附近的地方,沒有去過的還有很多。舉個例子,沖繩島就沒有機會拜訪。

日本常去,為什麼呢?辦個旅行團不就行嗎?唉,我的客人都被我寵壞,不去沖繩島的主要原因,是飛機沒有商務艙,真是可笑。

主要還是沒有什麼特別原因要去吧?沖繩島有的,日本本土都具備,而且條件比它更佳,真是沒有什麼理由非去不可。

但是,近來,我有到此一遊的衝動,為了什麼?啊,是我想買一塊布來做長衫呀。

什麼布那麼稀奇?

芭蕉布。

沖繩島北部沿海的小村落一直保留着古時老風貌,長滿芭蕉,在一個叫大宜味村喜如嘉的地方,生產了最著名的芭蕉布,把芭蕉葉的纖維撕下,細工織出來。此處的芭蕉田從不施人工肥料,織成的布也不用任何的化學染料,一向有又輕又薄,穿在身上感到快樂和安心感覺的美譽,和新潟的小千谷是同等的。

二戰後,芭蕉布這種絕藝幾乎失傳,好在於一九七四年鄉民們將之復活,當今已被國家指定為重要無形文化財產,而為此獻出一生的平良敏子已被封為人間國寶,當今已是九十多歲了。在沖繩島買一匹芭蕉布,比在日本本土便宜得多,已值回旅費。日本人的布是一筒筒賣的,一筒足夠做一件女子的旗袍,甚至男人的長衫,穿在身上,只有自己才知道它的價值,若有興趣,資料如下:

地址:沖繩縣國頭郡大宜味

喜如嘉454

電話:+81-980-44-3033

不看風景嗎?

當今旅遊,還有誰看風景?紀錄片中要看多少有多少,我們最多去那塊寫着「禮儀之都」的門匾下拍一張照片罷了,其餘的沙灘和碧海,不如在大溪地欣賞。沖繩島的地域不在赤道,也遠離溫帶,看不見椰樹或柳樹,不上不下,的確沒有什麼值得一遊的。

還是說吃的比較實在,沖繩島料理有別於日本本土的,顯然有大把刺身可嘗,但說到代表當地的菜,還是吃苦瓜。

沖繩苦瓜形狀特別,外表疙瘩較為明顯,味道更為甘苦。沖繩菜很受中國菜影響,雞蛋炒苦瓜可說是他們的國食,無處不在。

另一種和中國菜一樣的是豬肉,紅燒肉很著名,他們也有變化多端的做法,像用白醋把肥豬肉醃了切片,少了油膩的感覺,非常之特別。

喜歡吃腐乳的人有福了,我們一直強調不鹹的腐乳好吃,像「鏞記」做給老闆吃的「董事長腐乳」,沖繩島的人能做出不死鹹又很潤滑的腐乳。他們有些腐乳加了很多「泡盛」,是一種土炮,酒味特強,更是好吃。

腐乳好,是因為豆腐做得好,那邊的水質清澈,豆腐又軟又香,有種用小魚醃漬了,放在豆腐方格上的菜,一方格放一尾魚蒸出來,也是其他地方吃不到的。

如果想吃最地道的沖繩菜,那麼去「美榮琉球料理」好了,這家在一九五八年創業的餐廳古色古香,進門的那塊「暖簾」,就是芭蕉布織成的。

「美榮」的菜,是古時「琉球王朝」的宮廷料理,用來炖紅燒肉的汁,就是用五種以上的食材熬成的。食器也講究,雖說沖繩陶瓷較為粗糙,但保留着古風,欣賞其純樸,也是一樂。

去了店裡,叫他們的廚師指定菜好了,也不貴,九道菜才七千円,十一道的九千円,十三道的一萬二千円。

地址:那霸市久茂地1-8-8

電話:+8198-867-1356

吃完了可到「首里的石疊道」散散步,或者去「浦添市美術館」看漆器,不愛美術館只愛吃的話,到「第一牧志公設市場」吧,什麼當地食物都有,也可買一點「山城饅頭」來試試。再走走,去「觀寶堂」看古董,想休息一下,到「Cesar團的Yachimun喫茶店」去喝杯綠茶。

地址:國頭郡本部町伊豆味1439

電話:+81980-47-2160

想吃一碗麵的話,有家百年老店,用木炭燒大鍋湯來煮麵,稱為「木炭麵」,聽光顧過的人說特別美味。

地址:本部町伊野波350-1

電話:+81980-47-6608

住宿是一個問題,當然有Ritz-Carlton等五星級國際酒店,但我不想去住,我要住日本式的溫泉旅館,也好像沒有什麼特別高級的,打聽之下,只有一家叫The Shigira符合要求,但是沒有住過永遠不知道夠不夠水準,還是自己打頭陣,先跑一趟才介紹給大家吧。

 

插圖:MEILO SO

問墨爾本最佳牛扒屋的老闆Vlado先生:「你燒的牛肝也不錯,為什麼不做其他的內臟?」

「想呀。」他回答:「但是我們西方人做得沒有你們東方人的好。」

這句話也中肯,中國人吃內臟,是因為窮,什麼都吃,不然還是大塊肉的好。動物較為聰明,你看紀錄片中的豺狼和豹,先咬開肉吃內臟,牠們懂得,內臟是好吃的,比肉軟,味道又濃。

是的,中國人做內臟是有一套的,什麼滷大腸、蒸粉肝,做得出神入化,中國人之中,台灣人吃內臟是第一位。哪裡看得出來?到菜市場逛一圈就知道,豬腰豬腦,賣得比肉還要貴,香港人從前也做得好,但當今大家為了健康,就少吃了,菜市場中賣得很便宜,有些肉販見到熟客,還免費奉送呢。

台灣人吃內臟的文化實在水準很高,用醬油裝進注射筒,打入豬肝的血管中,再蒸出來。他們做的麻油腰子剛剛夠熟,可以吃了一碟又一碟,真是美味。

我們一看到內臟,就聯想起膽固醇,倪匡兄有一次去菜市場買兩斤豬肝,肉販說:「兩斤膽固醇,拿去。」

膽固醇也有好和壞之分,我們吃的都是好的,人家吃的才是壞的。吃得高興,自然產生一種激素,讓身體健康,什麼都變成好的了,怕這個、怕那個,一定嚇出病來,癌症就產生了。

不是天天吃,也非餐餐嚥進口,偶而淺嘗,為什麼不去吃?

說洋人不吃內臟嗎?也不是,意大利人最會吃了,一次到西西里,菜市場中有一檔白烚內臟的攤子,肚呀腸呀,什麼都用鹽水煮熟,你要哪個部份,小販便會切成片給你,價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場,最受遊客歡迎的也是那一檔白煮牛肚,你如果去了一定嘗過,不必我推薦。

葡萄牙人更是厲害,整個賣砵酒的波圖市,到處都有番茄煮牛肚,一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益,我到現在還是喜歡吃內臟,想起從前南北巷中那檔豬雜湯,實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水,灌得發脹,中間那層脂肪已被沖走,剩下是半透明的纖維,拿來切塊,在滾湯中涮一下,撒大把珍珠花菜,加上湯中的豬腰、豬粉腸等等,比什麼大魚大肉還要美味。可惜當今沒有這種功夫,攤子還在的,搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔,聊勝於無,我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵,其實吃的是配料,他們把內臟煮熟後這切一碟,那切一碟,也叫黑白切,胡亂切的意思。做得最好的是「賣麵炎仔」這家已有八十年歷史的老店,開在大同區安西街一○六號,他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼,然後就鋪上薑絲,夾了一塊,沾濃厚的醬油膏,真是百吃不厭。

到香港的「陸羽茶室」去,第一樣要叫的點心就是豬膶燒賣,廣東人認為乾乾聲不好聽,就把豬肝改為豬膶了,此碟豬膶燒賣一吃難忘,現在還可以叫到,快點去吃。

旺角小食檔中,除了魚蛋豬皮之外,最受歡迎的還是炸大腸,被炸得外脆內軟,是仙人食物。後來看了一個食家寫的文章,說豬大腸不能洗得太乾淨,要留一點排洩物味道,就愈吃心中愈發毛,看到此物,也不再去碰了。

只說動物內臟,不說海產的不可。魚的內臟,大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子,從前只有五個人會醃製,當今只剩下三個了,其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多,烏魚子不只台灣人愛吃,其實意大利人、土耳其人都喜歡,賣得當然不便宜。最毒的河豚白子,也有人敢吃,日本金澤有一家人專賣,買來試,只覺很鹹,沒有河豚肉的甜味。夏天鮎魚當造,從前水清,產量不少,釣得多,吃不完,就放入冰箱冷凍,可吃一年。冷凍時先取出內臟,用麵醬醃了,雖帶苦,但十分美味,日本人用來佐飯,我們可以把它拿來蒸蛋,和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。鮎魚的魚子醃製了叫Uruka,日本的漢字寫成「鱁」,另名「潤香」或「濕香」。鮎魚的卵子則叫「子潤香」,精子叫「白潤香」,全部一齊醃製了叫「苦潤香」。鱁是個古字,凡是用魚腸醃製的都能叫鱁,多數是用鹽醃,也有用蜜糖醃的,不知道當今還有沒有人做?若有,專程走一趟去試也值得。

 

插圖:MEILO SO

你想一想,一生人吃得最多的食物是什麼?我們是中國人,當然是米飯囉!

既然吃那麼多次,可不可以偶而吃碗最好的呢?

「但是最好的米,很貴呀!」有人說。

貴不貴過蒸一條好魚?貴不貴過買一雙跟着潮流,但只穿幾次的鞋子或衣服?

不貴,不貴,好米一點都不貴。

而且,我們身為忙碌的香港人,多數在外邊吃飯,餐廳只注重菜式,飯並不講究,沒有一家中餐廳肯給你好米吃。

什麼是好米?在日本料理店炊出來,粒粒晶瑩剔透,肥肥胖胖,甚是誘人,香噴噴地想吞他三大碗。那麼去買日本米好了,有了這個市場,高級超市都賣日本米。

一說日本,就想到新潟的「越之光」,「越之光」有多種,要買魚沼市,又要南魚沼才公認為好。其實日本各地都產米,從南部熊本的「秋勝」、福岡的「夢作」,到中部德島的「熊井」、長野的「本島平米」,到北部北海道的「七星」和「北海道美人」,都是數得出的名牌。

最近我常去吃螃蟹的福井縣,也派人來宣傳。而好米一定有好酒,用當地米釀製的Ichihomare,要我替他們取一個漢字的名,我說直譯可也,叫「一譽」。

也別以為花錢買日本米,煮出來的飯一定好吃,米也分舊米和新米,貯藏了一年,米味遜色得多,所以買日本米時,要看清楚生產日期。

日本米的煮飯技術很重要,得先用水浸二十分鐘再炊,電飯煲也得注意,用個便宜的就糟蹋了。友人買了一個一萬多塊的東芝電飯煲,我問他用什麼米,回答說普通的,那麼,一輩子也煲不出好飯。

世界的產米區很多,全球每年生產六億噸米,泰國、印尼近赤道,一年可以有三造。越南更厲害,有四造,但打仗破壞了農地,反而要向鄰國輸入。日韓、北美、歐洲等四季分明,則只有一年一造。

意大利米也肥肥大大,很好吃,但意大利人從來不用「炊」這個字,他們是一邊炒一邊加水炮製出來,又加牛油又添芝士,和西班牙葡萄牙的大平底鍋飯一樣,當菜吃多過當飯,硬一點沒有問題,反而叫彈牙。

印度生產的米種類多,出眾的是長形的Basmati米,用香料醃和羊肉煮後,再放進小銀鍋去蒸到入味,極好吃,但天天食用的話,當然還是我們中國人的白飯最佳。

說到中國米,最好的還有台灣的蓬萊米,以台東池上種出來的為佳。蓬萊米每年都舉辦比賽,用科學方法檢驗質量及營養,勝出的叫「冠軍米」,一連三次得獎的是三冠米,一個叫林龍星的人種的是首選。

香港人吃的不是中國米,而以泰國米為主,泰國米有些帶香氣,來自柬埔寨的更有茉莉香,出名的是Happy Harvest。

老一輩人還吃香港本土米,現在仍有得賣,其中有油粘米、塱原象牙粘米、鶴藪珍珠米和二澳米,用個平底乞丐陶缽來煮,然後淋上豬油,特別美味。

我本人什麼米都吃,只要好吃就是,不一定是什麼地方的米,一向吃開日本米,除了新潟南魚沼米之外,最愛吃山形縣的「艷姬」米,這個名字是我改的,買時可認定商標上有個「姬」字,而艷字來自日本字的Tsnya,可解作發光的意思,故以艷為名,當地的政府還邀請我出任品牌大使,香港的City'super可以買到。

後來,鍾楚紅有一個非常愛吃白米飯的朋友,大家都暱稱她為「飯桶」,好在有一位愛她的丈夫,為她在五常買了一塊農地,確實是沒有施過農藥的,米種也不經基因改造,選最佳水源種出再給她享用。鍾楚紅送了一些給我,一吃,驚為天物,原來我們中國本土的米,在比較之下,是我吃過最好的米,也就少吃日本的了。

飯桶讓了一些給鍾楚紅,我們請了名家設計,用一幅印有鍾楚紅的畫(由蘇美璐繪),臉紅紅地抱着一碗白米飯,名叫「阿紅大米」,在網上出售。

吃過的朋友無不讚好,我們選的又是最高級的,產量極少,內地的米要輸入香港又是一大問題,所以只能在網上售賣。今年,產量增加,我們更會進一步壓低價錢來賣,務求令大家都吃到最好的白米飯。

用了這種米,最佳吃法當然是淋上豬油,炮製一碗豬油撈飯來懷舊,真的是美味,但有些人怕豬油,其實用橄欖油也行,就等於是齋菜了,其香味及素質不變,但要用好醬油,「老恒和」的太油,也是我比較過所有的,包括日本的,是最高級的。

用個大陶缽,加肉加魚加菜,煲出一大鍋菜飯,也是一流,煲得久一點,煲出飯焦來,更誘人。

吃剩的菜,鋪在飯上,就像上海人吃麵時的澆頭了。日本人的「丼」,也是這個道理,可以在超市買海膽、刺身、三文魚子等鋪在上面。

來,大家吃一碗好米飯吧,貴一點就貴一點,千萬別虧待自己。

插圖:MEILO SO