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專欄
壹樂也
媽媽週記 SecondOpinion 壹角度 壹計就明 壹擋專政 無定向風 事實與偏見 壹觀點 香江不平這處鳴 氣短集 九龍霸王電影彈 投資與良知 肉食中環 壹樂也 坐看雲起時 潑墨 中環任我行 關公不是災難 股海縱橫 運動壹指禪 精英秘聞錄 我係新界佬

我出版過的書,三十多年以來,加一加,有二百本吧。這不是因為我多產,而是寫了很多個專欄,集結成書。我從來沒有為出書而寫書,香港的出版業,版稅低得可憐,如果我不當出書是個副業,給我這花錢怪,早就餓死了。

日本不同,版稅高,印的數量又多,英美等更是厲害,如果我是當地的作家,也有一陣子可花。一次鄒文懷先生走進我的辦公室,看到我架子上那麼多書,笑道:「如果在日本出版,你可以不用拍電影了。」

我也笑着回答:「如果我在星馬出,恐怕要自掏腰包,但是好彩,好彩,如果我在柬埔寨出,早就被送到殺戮戰場了。」

回想一下,我的運氣的確很好,幹電影時遇到電影的黃金時代,出書時也遇到出版業的黃金時代。當今,俱往矣。

有人問我:「電影幹了那麼多年,為什麼不繼續下去,你說的黃金時代已過,但是當今大陸的戲,一賣錢就是幾十億呀!」

此言不虛,但大家都舉成功的例子,真正賣座的沒多少部,成為炮灰的還是居多。我還是喜歡電影的,每天還在看影碟或網上下載,但是我對電影製作已經厭倦,我不喜歡看到是某某人作品這幾個字,一部電影如果看到尾聲,那工作人員表不停地播放,一直要十分鐘以上,成千上萬的團隊作業,怎能稱是某某人作品呢?出書不同,雖然有出版商、編輯、印刷等,但一本書,可以寫上某某作品,是天公地道的。

蔡瀾的書,多數是香港天地圖書出版的,他們捧場,我也算是能夠賣得出的,當今他們的書店裡,有一個專櫃,擺着的,全是我的書,當然,還是比不上亦舒的。

最早一本,叫《蔡瀾的綠》,是博益出版社出版的,博益倒閉之後,我把版權要回來,交還給天地重新出版,才算完整。

早期在天地出版的書,都是以四個字為題,這四個字,和書的內容完全沒有關係,像《草草不工》、《不過爾爾》等等,後來又用有畫面的四字為題,像《客窗閒話》、《醉鄉漫步》、《雨後斜陽》等等,題字的都是我的父親,我一直愛老人家的字,後來家父逝世,才由我自己來題,不過我很欣賞宋體的,也請出版社用古宋來排,像《吾愛夢工場》等,都不是用書法為題了。

有些是集家父的字來出版的,像一系列的《一樂也》、《一趣也》和《一妙也》,集了家父的字,只換了一二三四五六七八九十,就是了。

大陸的簡體字版書,最初只是盜版,也不知道賣了多少本,到現在在簽書會中還是有很多讀者拿盜版書給我簽名,最初我不肯,後來這些書也成為絕版,簽就簽吧,感謝讀者們還保留到現在。

內地出版業漸漸有了規模,肯給我一點點版稅,原先是廣東一帶出版,也亂七八糟地把幾本書合成一本(內地的書要厚一點,香港的一百八十頁左右,內地的有三四百頁,而且字排得密密麻麻)。

近年來,上海北京山東青島等地都出版我的簡體字版書,印刷和排版愈來愈精美,最先有陳子善先生編的,山東畫報出版社出版的,非常用心,我很感激他們,尤其是該社的高層徐峙立。

銷路應該是不錯的,從此不斷地有出版社來商談,我也來者不拒,繼續讓他們出版。

「出來出去,有些重複了,版權沒有問題嗎?可以一賣再賣嗎?」有人問。

我寫的都是散文,只要重新編輯過,而不是把別人編好的原原本本搬過來,就沒有問題了,有些外國作家寫了一兩百篇散文,也被編為幾十本書,散文就有那麼一種好處,小說就不行了。

最近,三聯出版社要有系統地出書,其他的都是別人編的,他們要我自己編,叫為《蔡瀾作品自選集》,四本一套,在書脊上合起來,就可以看到一個「蔡」字,當今出到「作」字,希望今後還可以繼續下去。

多數出版社都多印一張白頁,讓我好為讀者簽名,還有一個毛病,就是愛用腰封,我對腰封這件事極為反感,書一到手,第一件事都是先扔掉它,成本貴了又浪費紙張,很不環保,說極不聽,今後和他們簽合同時,列明如果沒有白頁或亂加腰封,下次就加版稅,一定可以杜絕,哈哈。

台灣方面也出了一些,到底我的書是不適合他們胃口的,曾經送了一些給我的親戚,他們看完都來問我:「是不是真的?」

真不真有什麼要緊,好不好看才能賣錢嘛。

日本方面,也出版了幾本飲食指南的書,月前角川也來商討,我把一樂也、一趣也、一妙也那三十本交給他們去選,把他們嚇了一大跳。

有個記者來訪問:「你的書不是嚴肅文學,也不是流行文學,要歸類在哪一種?」

我笑着說:「放在洗手間裡,一次看一篇,吃了泰國菜韓國菜之後,可看兩篇,稱為廁所文學好了。」

插圖:MEILO SO

我為雞蛋着迷,認為這是最平凡、最低微、最謙卑的食材。當然隨手拈來,愈是普通的,做法愈多,雞蛋食譜千變萬化,世上每一個母親,都會用雞蛋做出一兩樣讓子女永遠記得的菜,如果要一一記錄,是件難事。

為了尋求一個完美的雞蛋做法,我在自己的飲食節目中,凡是遇到名廚,必請他們示範一道用一隻雞蛋做的菜式,但時間到底有限,只能拍了一小部份。

節目拍不下那麼多,寫一本書總可以吧,自己認識的很少,只有找參考資料。這麼一找,就是一櫃子蛋書,愈看愈心驚肉跳,這個任務,幾乎是不可能的。雞蛋可以配合所有食材,甜的鹹的都能,做冰淇淋,也要用雞蛋。鹹的從最貴的黑白松露,各種魚子醬,到最普通的番茄或豆芽,每一道菜都不必重複。

有了菜,沒有湯時,做個蛋花湯吧,最好用長葱,切段或刨絲。水一滾,將即食麵剩下的湯包放進去當湯底,再把蛋打勻放進去,待再滾,就可以將葱花或葱絲倒進去,熄火,即成。

怎麼把蛋從蛋黃和蛋白分開呢?從前是用兩邊的蛋殼,左邊倒入右邊,右邊又倒回左邊,重複又重複。當今沒那麼笨了,喝完礦泉水,把那個空的塑膠瓶一捏,對着雞蛋一吸,即刻可以取出蛋黃來。

到外國旅行,早餐一定有蛋,最普通的是炒蛋,英語稱為Scramble Egg,Scramble這個字有搗亂或打亂的意思,每天吃這個打亂蛋,有點乏味,我一向身邊帶着醬油,淋上了,多吃也不生厭。

偶爾我也會吃他們的煎蛋,請廚子煎得全熟,一般太陽朝上Sunny Side Up是不夠熟的,我會叫雙面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多東西,但是一放番茄就酸,酸的東西我一向不喜歡。下青椒紅椒吧?這種蔬菜最討厭,吃完不斷打噎,一打噎,青紅椒的味道陰魂不散,真受不了。吃奄姆列,我只能下蘑菇,不然就是下洋葱,洋葱和雞蛋,又是一種神奇的配搭。

家裡沒菜,就炒洋葱和雞蛋,下油,把洋葱煎至發焦,甜味跑出來後就打勻雞蛋去炒,下點魚露,就不會覺得寡了。

別以為奄姆列來來去去就是那麼幾種,天下最厲害的,叫Omelette Arnold Bennett(1867-1931)是個英國作家,對吃十分有研究,著作有《老夫人的故事Old Wives' Tale》,沒有多少人看過,但大家都記得他的奄姆列,是他住進倫敦的Savoy Hotel時,名廚Jean Baptiste Virlogeux為他做早餐,吃厭了,他要求變化,這時拿出來的他才滿意地笑,從此入住時堅持必吃,也成了該酒店的首本名菜,當今廚子換了又換,如果入住之前講好,應該還可以供應的。

材料有:二湯匙牛油、二湯匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的龐瑪山芝士、一湯匙鹽、胡椒隨意、五顆雞蛋,把其中之一顆的蛋白和蛋黃分開,最後是六安士的鱈魚乾。

做法是:一、微火,溶一茶匙牛油。二、放入麵粉,打成糊。三、慢火,調半份牛奶,拌勻後,再加其餘半份。接着加半份芝士進去,攪拌至稠漿。四、把鹽和胡椒放入一個蛋的蛋黃中,打勻。五、把那個蛋的蛋白打至發泡。六、用另外一個大碗,把四個蛋的蛋白和蛋黃打勻。七、把鱈魚乾撕成碎片(有的說法是要浸在牛奶中)。八、用一個大的平底鍋,下一匙牛油,當牛油冒煙時把鱈魚乾煎它一煎,然後倒入蛋漿,用中火炒一分鐘,表面上的蛋漿還沒有凝固時。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打勻成醬。十、將鍋從火中拿開,把醬塗在蛋的表面上,然後把整個鍋放進已經預熱的烤爐中,半分鐘後拿出來,把剩下的芝士撒在蛋的表面上,再放入烤爐,烤至表面略焦。十一、把整個奄姆列倒在大碟上,完成。

單單看菜譜上的做法,已經把人嚇跑。不過還是可以按照自己的理解去做,而且鱈魚也比不上其他新鮮的魚,但要用煙熏過的才好,其他食材也可以按照自己的意思改變,英國名廚Gary Rhodes說:「拿一個經典的菜譜,把它變化成你自己喜歡的形式,就是了。」

說到打雞蛋,永遠只用一隻手。那麼小,那麼可憐的東西,還要用兩隻手去對付,太技窮了吧?別以為這是難事,打爛幾個就學會了,到底不是什麼新科技,有什麼難處?而且,一用單手打開蛋殼,大師傅的風範就出來了,是多麼威風的一件事。

要欣賞雞蛋,總得親自動手,做過之後,味道就會和自己的理想和味覺配合。

什麼是完美?記得遇到世界名廚保羅.包古斯時,拿出一顆蛋叫他做,他用一個瓷碟,抹上油,把蛋打進去,用一根鐵鉗拑住了碟子,放在火上燒熟。

他說:「每一個人都有自己喜歡的熟度,你自己認為最好吃時,就是完美的雞蛋了。」

 

插圖:MEILO SO

記不起是第幾次去澳門了。這句話也有語病,不應該用「去」字,而是「回」,我已經有了澳門的永久居民身份證,是個澳門人了。

「你想住哪間酒店?」老友米夫是安排這次活動的人,他給了我很多選擇。

我當然會揀「大倉Okura」,這塊牌子當年東京還沒其他好酒店時,是與「帝國」齊名,就連他們管理的上海「花園酒店」,也是至今我最愛入住的。還有一個私人理由,很簡單,那就是有沖水坐廁,去到全世界的所謂「五星級」酒店,也不一定有此設備,洋人到底不知道它的好處,日本早在三十年前已普遍,公路旁的休息站也設有,用慣了沒有它,很是不便,現在內地很多城市也開始出現了。

「大倉」的好處當然不止於此,服務是無微不至的,但一切都在低調中進行,在花花綠綠、吵吵鬧鬧的賭城中,是被客人忽略了。

不單是服務好,酒店裡的日本料理「山里」是我認為最正宗的一家,就算香港,也找不到。當然香港的高級壽司鋪很多,有的還是只有七八個座位,但是說到「懷石」,真的找不到幾家做得像樣。單單說餐具,最先上的那道「先付」中,山里用了一個黑漆漆的碗,毫不起眼,但一打開蓋底,繪有的精美圖案,已令人讚嘆,裡面盛着瀧川的豆腐、生海膽、秋葵和紫蘇花穗,美味之極。

總之整頓餐沒有一樣不好吃,食材都走在季節性的尖端。嫌懷石好看不好吃,吃不飽嗎?這家人的特點在於最後的那煲飯,用大陶缽炊出來,米飯粒粒晶瑩,加上鮑魚等各種食材調味,一定讓你吃完一碗又一碗。

問價錢,便宜得令人發笑,正統的日本餐從不劏客,一定是公道的。

至於早餐,酒店的自助早餐雖豐富,我還是喜歡到營地街菜市場的四樓,種種地道的食物應有盡有,而且已經和各位小販結成朋友,互相嬉笑更是快樂事。凡是有朋友問起去哪裡能吃到又便宜又好的?我一定介紹他們去那裡,吃完回來個個都滿意,沒有一個失望的。

中餐當然還有「祥記麵家」,宵夜有「六記」,豆腐花是「李康記」最好,吃過的沒有一個不大讚。甜品店的「杏香園」是我最喜歡的,在一九四六年於廣州成立,六三年遷移到澳門,它改變了傳統甜品,又加冰淇淋又加涼粉又加椰漿,你去吃時叫那個最貴的,什麼都有,吃完已是一頓大餐。如果還不飽可以買他們的糉子,裡面有七八粒大瑤柱,真材實料,絕對吃出幸福感來。本來這回想去吃一餐,但時間不充裕,聽說他們已來香港開分店,還是返港後光顧。

也不是老吃那幾樣,新的酒店愈開愈多,麗絲嘉爾頓還是全部套房的呢,米夫介紹了那裡的「麗軒」,說有高級點心吃,我最近對粵式、滬式和京式的點心都很有興趣,但聽到「高級」這兩個字,不是貼金箔就是亂加魚子醬、松露醬,有點怕怕。

「麗軒」做的不同,不但食材講究,而且花了心思,讓我佩服。單單說「脆米海皇焗金瓜」這一道好了,所謂「金瓜」,是潮州人的南瓜叫法,用了一個西柚般大的,裡面挖空,把瓜肉和飯加海鮮去炒,南瓜本身已甜,加上魚蝦更鮮,炒完填進小南瓜裡面焗出來。花功夫的是在最上面那一層飯,先將白飯烘乾了,再拿去炸,炸後填入瓜的上面,客人一吃,米飯的層次分明,的確做得好,值得一讚。

賭場一多,名店自然跟着來,大眾化的我一點興趣也沒有,反正去到世界的任何角落,這些名店都陰魂不散,隨時可以買到。令我驚奇的是一家叫Zimmerli的,從前根本沒有什麼人會欣賞,這家專賣內衣內褲的老店,早在一八七一年已在瑞士開業,產品非常之精美,當然價錢也不菲,不過人生有很多階段,穿得起時不能對不起自己。

這家人的產品以前在香港置地廣場的地下街可以買到,但是和其他牌子摻在一起的,貨物的選擇不多,而且已經倒閉,澳門這家是專門店,產品林林總總,其中還有一半棉一半絲的長褲,藍白二種顏色可選,這種褲子的好處在於可以當睡褲,穿出去走在街上當西褲也行,不會失禮,是長途旅行的恩物,又可以手洗,真是不錯。

本來也想去大堂街一號的葡萄牙餐廳吃一餐,但是時間真的不夠,米夫知道我喜歡吃那家人供應的芝士,羊奶做的,比中秋月餅大一倍,形狀也像,外皮較硬,用利刀𠝹了一圈,掀起,再以調羹舀,裡面的芝士又軟又香,百食不厭。

返港後把照片放在臉書上,很多朋友都大感興趣,問我在哪裡買,問過米夫後,得到資料如下:

地址:士多鳥拜斯大馬路,海富花園隔壁的「新惠康」超市。電話不詳。

 

插圖:MEILO SO

昨晚做了一個夢。

美國的無窮盡公路上,我一人駕車,這麼一上路,也已經幾個月,摸摸鬚根撥開遮眼的長髮,是時候整理一下了。

在一個小鎮停下,看到一個招牌,寫着「布朗理髮室」,就走了進去。你猜對了,開門來迎接的,除了查理 布朗是誰?

禿了頭,臉顯得更圓像月亮,屈指一算,查理也應該七十多歲,依然獨自守着這一家父親留下的店鋪,很尷尬地說:「你知道的,我做什麼都不成功,這是我唯一做得好的職業。」

室內一切不變,陳舊,但還是打掃得乾乾淨淨,我坐在理髮椅上,向查理說:「剪短,刮個鬍子。」

查理點頭,戴上了老花眼鏡,開始理髮:「我認得你,你是一個香港的寫作人,二十年前你還寫過一篇關於我們的文章,叫《長大了》,我有一個中國客人剪了給我,並翻譯成英文,寫得很好,一切都照你預料發生了。」

「太太好嗎?」我問。

「瑪西很好,她現在還在鎮裡的學校教書。」

我知道他和紅頭髮女孩不會開花結果,而最忠心,一直暗戀着他的,只有那個四眼的瑪西,接着問:「薄荷 佩蒂呢?」

「她一直沒有嫁人,在鄉下買了一個農場,養一些雞羊,自得其樂,每天不必早起,日子也過得不錯。」

「露西呢?」

「她終於嫁了給舒路特,隨着他到世界各地演奏。」

「怎麼可能?舒路特一直覺得她不學無術,忍受不了她的。」我驚訝。

「世上的事就是這麼奇妙。」查理娓娓道來:「音樂家很難相處,生命是孤獨的,也只有露西纏着他。有一次他生了大病,露西日夜照顧,最後感動了他。娶她之前,和她約法三章:在他彈琴時,不准她走進房間,露西當然答應了。」

「露西弟弟萊納斯呢?」

「他在大學當教授,少女學生擠滿教室,很受歡迎,但提到南瓜大帝,大家都跑了。」

「有沒有結婚?」

查理搖頭:「只有女朋友,我妹妹莎莉還一直等着他。」

「范彼特家最小的弟弟呢?」

「當了Hip Hop歌手,很出名的。」

「說到范彼特家,不得不提另一個成員:萊納斯那張被單。」

查理苦笑:「早就拖地拖到不見了,最後我用剪頭髮的剪刀把剩下的那一小塊剪下來,萊納斯把它放進錢包裡面,日夜陪伴。」

「當然要問候史諾比。」

「他呀。」查理說:「還是住在木屋裡面,我到現在還是每天把東西放在那水碟裡面送給他吃。」

「他的未婚妻呢?叫什麼名字,我記不起來。」

「老舒特從來沒有給過她一個名字。」

「四方格的漫畫中沒有,但是電視漫畫給過一個名字,叫Genevieve姬妮芙,是一隻人盡可夫的狗。你還記得有一次薄荷 佩蒂叫史諾比去幫她看家嗎?史諾比去了,在草叢中看到一對眼睛,史諾比跟着這對眼睛,結果找到了這隻鬈毛的雌狗,可愛極了,馬上和她訂婚,但在婚禮那天,她卻跟着史諾比的哥哥史派克私奔了。一個星期後,史諾比接到史派克一封信,說姬妮芙也出賣了他,跟一隻野狗跑了。電視版本中,她跟的不是野狗,而是一隻金毛尋回犬。」

「不過我記得史諾比還有一個想結婚的,和他同一個種,是隻Beable小獵犬,出現在一九六五年一月二十五日的漫畫裡,是因為你反對,才結不成婚的。」

查理抗議:「我向他說如果他非娶不可,我也贊成呀,史諾比聽了還抱着我痛哭呢。」

「對了,對了,最後是因為她的爸爸不讓她嫁一隻沒有在訓練所畢業的狗。」我說:「可憐的史諾比,他現在很孤單吧?」

「才不呢。」查理說:「他有情人胡士托陪伴呀。」

「什麼?他的小秘書?那不是同性戀了嗎?雖然一隻是鳥,一隻是狗。」我叫了起來。

查理解釋:「胡士托其實是女的,作者舒特也有過一個情人秘書,不過當年美國鄉郊和城市的道德觀念還是很保守,舒特只寄情在史諾比身上來描寫兩人之間的感情,並且把胡士托改成一隻雄性的鳥。」

「原來如此。」我說。想了一想,是有點道理的。

碰、碰、碰,原來是史諾比來踢門,催促查理拿東西給他吃。看樣子,一點也不老,如果按狗的年齡,算起來要比人類大得多。

「漫畫人物真是好,沒有老過。舒特雖然去世,但那四格漫畫,每天還在《紐約先驅報》刊登,培養年輕讀者,讓老讀者不斷地懷舊。」我感嘆。

這時,史諾比的頭上出現了格子,格子裡面寫的是:「不會老的,是心態。」

接着我又跟在史諾比後面去跳舞,他樣子沒有老,但衣著是隨便了,把恤衫穿倒了,字句寫着:「祖,年輕JOE YOUNG」。

插圖:MEILO SO

飯量愈來愈少,零食居多,對於點心,卻產生濃厚的興趣。

在香港定居下來,晨早的飲茶,已是生活的一部份。食之不厭,每次出國,回來之後,翌日的第一餐,首選粵式點心。

從五十多年前開始,我就是「陸羽」的茶客,記得當年在永吉街的二樓,還有一個陽台,擺着張小桌子。坐在室外,看人來人往,吸着香港自由的空氣,水滾茶靚,一盅兩件,是仙人的早餐。

經濟開放後的廣州,到處有美好的點心,但也逐漸地添油加醬,看着假螃蟹肉的小碟,吃得很不開心。幸好有間「白天鵝」,燒賣還是手剁的豬肉,水準的確不比香港的差。

經一輪裝修,「白天鵝」最初的點心也只會鋪上一些廉價黑松露醬來賣錢,令我非常的不滿,後來大概給顧客投訴得多了,又逐漸回復當年的水平,我認為還是廣州最好的早餐去處,尤其是他們的麥皮叉燒包,做得異常美味,我每次光顧,都要打包一兩打返港。

點心這種文化將會永遠地流傳下去,只要大人帶過小孩上一次茶樓,他們便一生記得,長大後說什麼也要尋覓這種味道,就算在海外,美國、澳洲、日本的中國餐館中,還是有早茶喝,味道還可以,受不了的是那種份量,一籠燒賣四個,每粒個頭都有拳頭般大,吃上一籠,中飯也不想再吃了,那叫點心?應稱填肚。

傳統點心的花樣多得不得了,但一般廚子和開餐廳的都以為要有新意才能留住舊客,把蝦餃做成兔子、熊貓,豆沙包做成花菇,的確很像,但味道確實一般。

有些所謂高級的茶樓,更不惜工本地在食材上玩花樣,像什麼蟲草、猴頭菇等,下得最多的,是完全沒有味道的冰凍松茸,真是悶出鳥來。

我當然不會反對有點新花樣,要是粵式的再也想不出來,還有滬式的可以參考呀,北方點心的變化更多,為了尋求花樣,去了北京一趟,再到天津吃。

這次由好友洪亮帶路,去北京老店「富華齋」。坐下,一看菜單,好傢伙,有「六茶飲」、「六餑餑」、「四香食」、「一品粥」,共三十六樣。

「進門點心」,有「奶卷子」和「蘇子茶食」,前者為奶製品,捲着果仁和山楂糕。後者的蘇子茶食為鹹味點心,外層酥皮,裡面包有芝麻餡,吃後上一杯茉莉香片。

「怎麼又鹹又甜,北京人不介意這種吃法?」我問。

「這麼多年來,就是這種吃法,宮廷裡也一樣。」王希富師傅說。

王希富先生,是僅存的宮廷菜師傅,對於滿漢全席也十分熟悉,簡直是一本活字典,是國寶級人物。

接着就是餑餑了,所謂餑餑,就是我們印象中的餅,先上「翻毛月餅」,很大的一個,為什麼叫翻毛?因為皮很酥很粉,一拍桌子,皮就掉一層,當今也只有「富華齋」賣。

再上棗泥餅、玫瑰餅、蘿蔔絲餅,印象最深的是玫瑰餅,只限用妙峰山的玫瑰花,每年五月底採摘,去掉花蒂花蕊,只留花瓣,加白糖揉製,後放入冰箱讓玫瑰發酵半年。妙峰山的玫瑰水份最少,花味最香,種植玫瑰已有三百年歷史,真是好吃得不得了,各位未吃過一定要試試看。

跟着上的是宮廷奶茶,用的是熟普,較一般濃數倍,剛好適合我的口味,除了全奶,還加花生、長白山的松子、核桃和榛子。

王希富的外祖父陳光壽是清朝御膳房廚師,做茶也有一套,被稱為茶王,擅做奶茶,王希富學了,做給我喝,我對奶茶沒有興趣,但他做的我一飲數杯,面不改色。

再來是「四大件」:瓜仁松油餅、百果餅、桂花栗蓉酥和奶油薩其馬,我最感興趣的也就是薩其馬,宮廷裡的不一定做得比外面的人好吃,但正宗。

薩其馬原名「馬奶子糖沾」,馬奶子指的是枸杞子。狗狗聲不好聽,改為馬,而薩是滿族獨特的姓氏。這裡做的用槐花蜜,平均三斤點心用一斤蜜,不加膨化劑,只用雞蛋打發,和麵味用奶油,上面一層果料很高,要達整個薩其馬的四分之一,特別美味。

跟着的「四行件」有乾菜月餅、豌豆糕、玫瑰火燒、八寶缸爐。「乾菜月餅」已沒什麼人會做了,要把梅乾菜切碎,和肉末加在一起做餡。

接着是兩奶碗、奶酪栗子冰和奶油八寶茶。

「四炸貨」有炸三角、鹿肉酥、餎餷餅和見風消。「見風消」現代人聽都沒聽過,是用玫瑰和桂花做餅皮,薄得被風一吹就沒了,故名之。

「兩冷碗」是果子乾和杏仁豆腐,「三清茶」是龍井、梅花和佛手。「六坐庵」是落果花糕、酥排叉、糖火燒、杏仁乾糧、白來紅、勺子餑餑。「四香食」是野雞爪、齊菜絲、香撈花生和八寶醬瓜。「一品粥」是糜子酸粥,「送客茶」是特級山鳳烏龍茶。

我已飽到不能動了,做法和食材也沒辦法詳細記載。吃完,再去試天津的「祥禾餑餑店」,印象深刻的是他們做的「一盒酥」,這個從小聽到大的典故「一人一口酥」的原形,吃得特別有感覺。

那麼多樣點心,好吃嗎?說句良心話,我這個南方人並不像北方人那麼會欣賞北方點心,餅居多,應叫為北方餅,可以參考的是他們的甜點。至於鹹的,我還是覺得廣東點心好吃,北京朋友絕對不會同意,這點我能理解的。

 

插圖:MEILO SO

日本的漫畫《深夜食堂》大受歡迎,不但書本暢銷,改編成電視劇也一集集地拍下去,電影版很成功,捲起了一陣熱潮。

「介紹一家和深夜食堂一樣的東京小館子給我吧。」朋友常問我。

真的不知道怎麼推薦,首先,這一類的食肆,只做常客,陌生人走了進去,店主多數不理不睬。別誤會,他們不是沒有禮貌,而是不知如何對應,去那裡的客人多數有什麼吃什麼,不太有要求,向着一個不熟悉的,老闆不懂得招呼,也就沒有表情了。

而且,最重要的還是溝通問題,如果不會講日語,不懂外語的店主會覺得很尷尬,也很自卑,這是一般日本人的心理。

怎麼連幾句英文都不會說?當然不會了,你看這故事的主人翁,臉上有一道很深的疤痕,這都是象徵他是黑社會Yakuza出身的。此等人想改邪歸正,又沒什麼求生本能,就開間小館維持生計。

劇本中有很多小故事,但都沒談到店主本人的出身,他們都是靜默的,不想透露以往的舊事,也不想別人追問,所以情節裡從來沒講到他的背景,這是對人物的尊重。如果有的話,也一定是一段動人的故事,留待作者在完結篇時敍述吧。

有了黑社會背景,這些人在新宿、涉谷等較為複雜的地區內開店,也沒有人敢來打擾。雖說日本黑社會已轉做正行,也有變相的敲詐,像如果你賣的是拉麵,那麼他們會推銷以低價買入,高價賣出的麵條,或其他食材等等,當個小販,日子也不容易過的。

「那當地人又怎麼去找這些深夜食堂呢?」友人又問:「你在日本住過一段時期,一定知道答案。」

靠的都是口碑,一個介紹一個,日本人喜歡向人介紹小店,為了炫耀自己也知道這麼一家旁人不會去的。

我在日本生活時當然也經常光顧,那時候年輕,不怕晚,不想回家,精力充沛。日本人的飲食習慣是喝酒的時候喝酒,吃飯的時候吃飯,通常收工後就會約埋一班同事,找個便宜的餐館喝個痛快,不然就是應酬了。

當年正是經濟起飛的年代,公司有應酬費,可以扣稅。所有職員,尤其是做生意的,一定要應酬,每一個月,把一堆收據呈上去,上司才知道你勤力,一張收據也沒有,那會被炒魷魚。

有了這個扣稅的制度後,晚市興旺,夜夜笙歌,我當然被很多公司的人請客,大吃大喝,吃飯時不吃飽,喝完酒便覺肚子餓,報不了稅的就到街邊去吃一碗便宜的拉麵,可以報稅的,又去這些小館流連。日本人叫這一行為「水商費」,水的生意的意思,包括了餐廳、小館、酒吧和高級的藝伎屋,都可以報稅,等於是政府請客,維持了一大班人的生計,當今經濟蕭條,應酬費已不能報稅了,令這一行業大為衰退。

話說回深夜食堂,吃的是些什麼?就算是好吃,日本人也稱為「B級Gurume」,次等美食的意思。所以絕對沒有什麼豪華的食材,小店老闆見有什麼最便宜的就用什麼,多數是可以冷藏的,不會隔天就變得不新鮮的東西。

在深夜食堂中出現的都是一般的家常菜式,客人多數沒有媽媽煮飯,能嘗到家庭菜,也十分感動。舉個例子,節目中一定會做的是Omuraisu,那就是蛋包飯了,做法是分兩個鍋,一個打蛋漿上去,轉了又轉,燒成一層蛋皮,另一個鍋把冷飯放進去,下一些青豆之類的蔬菜,或一些香腸之類的肉類,加大量的番茄醬,炒得通紅,放進蛋皮一包,就是蛋包飯了。

好吃嗎?初次嘗試,覺得甜得要命,蔬菜少,肉也少,用的米當然不是什麼新潟的越光,我那年代是進口緬甸的,稱為外米,用火來炊飯,當然沒那麼好吃。

吃慣了就喜歡,當年我最討厭的是什麼蕎麥麵、天津丼、炸蝦或豬肝炒韭菜等,現在回想,變成了米芝蓮三星廚師出品。人,真是賤呀。

最近,這個節目的版權賣了給Netflix,也拍成台灣的中國版本,我沒有機會看到,但在大陸播映,給觀眾大罵特罵,理由有點不公平。

批評的是節目內有很多植入廣告商品,這也怪不得製片人和導演呀,他們也不想,如果大陸人要罵的話,那麼罵馮小剛的作品吧,他有一部叫《大腕》的,還專門以此做文章呢。

《深夜食堂》講的是人情,至於食物,這節目很巧妙地把出現的人物想吃的東西,仔細把做法重現一次。如果想看有什麼小吃,那麼去看另一齣《孤獨的美食家》好了。

凡是成功的飲食電影或電視劇,還是要靠人情味,而把它湊合得好的,只有《飲食男女》和《芭比的歡宴》。香港版的《深夜食堂》是一部低成本的電視劇,和《權力的遊戲》無得比,已經盡力去拍了,也應該對它寬容一點吧。

插圖:MEILO SO

胡志明市,一聽即刻浮現戰火的印象;但說到羅曼蒂克,還是西貢。長堤上,圓尖草帽之下飄着垂直的長髮,一身白色的絲綢旗袍,開着長衩,不見大腿,給黑色的香雲紗褲子包裹,一寸肌膚不見,但風吹來,衣服緊貼美少女的胴體,身材表露無遺,這就是西貢了。

為了追求一碗完美的牛肉河,我再度到訪西貢。牛肉河(Pho),唸為Fur-R,有點饒舌,喜歡吃這碗牛肉河的人,都會準確地發音。

天下老饕,沒有一個不愛吃越南牛肉河的,就算最挑剔的食家Anthony Bourdain,也為之着迷。喜歡牛肉河的人都會聚集一起,互相交換意見,大家比較吃過的,是哪一家最好,各自情有獨鍾,爭論得臉紅耳赤,喜愛的是在巴黎、在休斯頓、在墨爾本,而不是老家的越南。

既然如此,為什麼要回到越南去找?在大家知道牛肉河是最美味、最健康的食物時,越南本土也靜默地興起熱潮,街頭巷尾全是牛肉河店,裝修得更乾淨、更豪華,材料用的更精美了,所以我必要重新去發掘。

從前的著名老店,像Pasteur路上的Pho Hoa和Nguyen Trai路上的Pho Le都有新門面,過去的連鎖店Pho 24和Pho 2000,已被更新更大的連鎖店代替,會安的牛肉河也入侵西貢,更有其他大大小小的,我都一間又一間去試。

河粉的質素反而變成次要,最重要的是第一口喝下去的湯,我們都知道這是決定性的,共同點在於甜美之下,還要清澈,湯一混濁,極影響味覺。

每一家人都有他們所謂的「秘方」,但幾乎都忽略的是牛肉的份量並不足夠,尤其是在物資較為貧乏的首都河內,所有的牛肉河是比不上西貢的。

你只要向河內人一說,他們當然不同意,一爭拗起來,就得出手打架,我不能說哪一家最好,只是說哪一家我最喜歡,但是,都比不上墨爾本的「勇記」,這是我的結論,也是我的偏見,沒有辦法改變我這種主觀。

有一個現象倒是事實,沒有一個其他的地方的香草份量比得上越南,在那邊吃牛肉河,一上桌就是一大盤一大筲箕的芫荽、羅勒、薄荷葉、豆芽和辣椒,吃之不完,取之不盡,有如廣東話的「任食唔嬲」,就是你喜歡吃多少是多少,店家是不會介意的。

如果對各種牛肉河不熟悉,我建議一到西貢之後,先去市中心的「檳城市場」,那裡除了肉類魚類蔬菜之外,有無窮無盡的熟食檔,你一家家去吃,就已經明白當地的小食有多少種。另一個去處也在市中心,那是一家叫Ngon的,由一座富有人家的巨宅和花園改裝,從前是大屋內賣甜品和坐人,圍着花園有各個鄉下的小吃。當今已改變,擴張在屋內,以防下雨,熱帶地方,那一場豪雨,是驚人的。

如果想吃甜的,首選是Fanny Ice Cream,在一座殖民地式的巨宅之內,一進門就看到各種水果做的冰淇淋,完全天然,不放添加劑。可先打電話查問,這家人有一段時間是可以「任食唔嬲」的,吃到你拉肚子為止。

店裡還有書架,儼如一間小型圖書館。法文看不懂的話咖啡桌有巨型畫冊,可以讓你看個不完,冷東西吃多了,來杯滴漏的越南咖啡,過一個懶洋洋的下午。

地址:29, Ton Tuat Tuiep,

Dong Khoi Area

電話:+848-3993-9018

要是你想吃更地道一點的,那麼「意芳甜品Y Hhuong」的花樣最多,也吃得最過癮最豪邁,著名產品是一顆青椰子,把椰子水倒出來加大菜糕和椰漿,做好了又裝進椰子裡面,好吃得不得了。另外的三色冰、四色冰和馬來西亞式的紅豆冰,裡面什麼都有,像是吃大餐多過吃甜品。店裡整天擠滿客人,生意做個不停,把旁邊的鋪子也買了下來當工場。

盡是吃甜的會膩,這家人在門口還擺了一個大攤檔,玻璃櫥窗中可以看到有木瓜絲、蝦米、金不換、雞蛋絲、臘腸片等等各種食材,像福建人的包薄餅一樣,代之的是糯米粉的粉片包裹。

地址:380, Nguyen Tri Phuang

電話:+849-3333-8128

海鮮的話,我會推薦我最喜歡的「雙魚」,設計的標誌那兩條魚,是一個經典。裡面有關海鮮應有盡有,你不知道叫些什麼也不要緊,店裡有本圖文並茂的食譜可選。嚇到你的是價錢,幾百萬甚至上千萬越南盾,算起我們慣用的貨幣,也不要幾個錢。

地址:70, Suong Nguyet Anh Street

電話:+848-3521-8518

裝修得古色古香的「會安Hoi An」,室內傢俬全部是酸枝,食物又美味,桌上煮的牛肉河另有一番風味,加上越南樂隊伴奏,非常獨特,又帶有很重的妖氣,值得一聽。

地址:11, Le Thanh Ton

電話:+848-3823-7694

酒店方面,還是Park Hyatt最好,記着訂三樓游泳池旁的房間,戶外可以抽煙。晚上走出去散步,到最古老的Rex Hotel,天台上有隊樂隊和女歌手,演奏的音樂和歌曲,帶你回到六十年代。

 

插圖:MEILO SO

東湖村的名廚,是位家庭主婦,叫林春燕,相貌娟好,像個讀書人。本身是養兔子的,到她先生的農村,看肥肥胖胖的兔子一隻隻放養,到處亂跑,兩個小姪兒在幫着大人抓。原來是有辦法的,要預先知道兔子的習性,兩人包圍,一前一後,才可以抓到。

走到春燕姐的家,看她做這道叫「半酒燉淡鰻」的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經,牠的動作就緩慢了,否則怎麼殺,都隨時起死回生,鰻魚生命力極強,感覺到吃牠的肉,有滋陰補腎的功效。

用滾水淋之,去掉皮上的黏質,然後再一段段地切,背部的肉還是連着的,才能捲成一圈,然後燉之。我看過潮州的老師傅做類似的菜,那可真的厲害,是將連着脊骨的肉仔細挑開,最後用力一拔,整條鰻魚皮翻了過來,師傅去世後,這門絕技也失傳了。

春燕姐用酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖,在鍋中煮了十五分鐘,即成,速度之快,是驚人的,一碗香噴噴的清燉鰻魚,即能上桌。

試了一口湯,當然是無比的清甜,當今野生鰻魚難求,何況是鹹淡水交界的。日本的鰻魚,已經有九十五巴仙是養殖的,要吃到一尾野生鰻魚,難如登天。再加上春燕姐的許多佳餚,這頓家宴十分精彩,飽飽,抱着肚皮回酒店睡了一晚。

第四天再看徒弟們找回來的食材,由春燕姐再辦一桌菜讓攝製組拍攝,《味解之謎》這個節目順利地拍完,再下來就等着在電視上看。

本來可以從福州返港的,但是我久未到過泉州,既然來到福建,就特地去跑一趟。

大家知道,福建分閩南和閩北,在羅源吃到的是閩北菜,福州話和閩南話相差很大,我一句都聽不懂,閩南話我倒是拿手的,從小受鄰居的廈門家庭養育,精通他們的文化,這回怎麼也要去泉州,重訪開元寺。

從羅源開車到泉州,需四個小時,我們在各個休息站吃吃停停,車程也不算辛苦,經過莆田時,買了一大包興化米粉回香港吃。

到達泉州,入住萬達文華酒店,未到之前已和網友「木魚問茶」聯絡上,她和她先生都是當地著名的戲劇家。

問我想吃什麼?我當然回答:潤餅、潤餅、潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法,傳到台灣,也叫潤餅,是我百吃不厭的地道小食。

潤餅各家做法不同,材料基本上有:紅蘿蔔、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉,和少不了的滸苔,滸苔不好的話,潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候,先把薄餅皮鋪在平碟上,拿數根蒜仔,就是蒜梗了,把一頭拍扁,當成一根刷子,沾了甜麵醬,塗在餅皮上,這時可另塗蒜茸或辣椒醬,再撒上花生糖末,放炒好的食材在上面,就那麼包起來。

你會發現泉州的薄餅,是不包死的,一頭還開着,為什麼?那就是方便把炒好材料中的汁澆進去,吃起來才不會太乾,是最正宗的吃法,各位有興趣,可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去,各種菜都做得好,我其他的不碰,潤餅吃完一條又一條,最後還把剩下的數條帶回酒店,半夜起身,再吃。

翌日想去吃地道的早餐,問說有什麼特色的?司機說泉州人不注重早餐,專攻消夜,早餐只有番薯粥等,勉為其難,帶我去一家叫「東興牛肉店」的,吃各種牛肉菜式,還是可以的。

地址:泉州莊府巷十三號

電話:+86-595-2239-1271

吃完直奔開元寺,泉州是海上絲綢之路的出發點,唐宋以來已和海外通商,宗教上受的影響也是多元化的,所以弘一法師選中這個世界大同的佛寺來終老。

主持相迎,是一位很年輕英俊的法師,叫為法一。他知道我對弘一法師最感興趣,就帶我到寺內的弘一法師紀念館,而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣,見了許多墨寶,還有一些印石,以及法師用過的筆和刻刀,發現刻刀和我慣用的一樣,這是得康侯先師的教導,沒有用錯。

從寺中出來,再去了晉江,未到之前以為晉江很遠,原來和泉州隔了一條河罷了,總算到了晉江一遊,在那裡吃了一頓白水煮豬手的午餐,再在一個美食中心,看到潤餅,又買了幾條。翌日一早要去機場,晚餐免了,半夜起身又吞了數條潤餅,大量生產的一點也不好吃,但還是照樣吞完。

翌日由泉州機場飛返香港,此機場距離市中心只需十分鐘車程,是全國最方便的,當今已是各大都市中罕見的了。

插圖:MEILO SO

翌日,到羅源鎮見大廚陳奇輝,五十歲左右,人笑嘻嘻地,整身肉結實,像一塊大岩石。別小看他,二十歲已經開始學習煮羊,再鑽研三十年,才成為大師級人物,專門煮這一道「下廩羊」。

而「下廩羊」有什麼特別呢?這就得先去看看,由陳師傅帶頭,經過漫長的一段沙路,我們在一個小山坡下車。不久,就看到一位鄉民趕着一群羊,羊的個頭不大,每隻三十斤左右,皮褐色。

不用牧羊犬,羊群二三十隻,慢慢地自動走下來到海邊,牠們已知道要做些什麼,原來是吃退潮後的綠草,草被海水浸過,充滿鹽份,羊每天吃了,本身的肉已有鹹味,是下廩這個地方特有的。

世界上的羊,好些地方有此習性,典型的是法國諾曼第聖山Mont Saint Michel的海草羊,還有意大利阿爾卑斯山羊,用牠們的奶來做芝士,最為特別。我問陳師傅會不會用羊奶做別的菜,他回答說福州羅源這裡,只有燉湯這種做法。

買了羊肉後,先到陳師傅的家裡,由他做一碗聞名的湯給我喝。先得找到各種藥材,少一樣都不行,這個任務交了給吳敏霞,史冬鵬找肉,姜超找酒,我就先享受那碗湯的滋味。

一喝,果然驚為天物,我這個最喜歡吃羊肉的人,各種做法都吃過,就是未嘗過下廩羊肉湯,雖然由多種藥材熬出,但一點藥味也沒有,要是藥材味一重,就有生病吃藥的感覺了。

只知滿口鮮甜,完全是大量的羊肉精髓。藥材之中,有種叫「牛奶根」的,之前聽網友青桐莊主說過,很感興趣,她的娘家就在羅源,也特地趕來陪我。

陳師傅說除了牛奶根,還要用苦刺、杏騰、土黃芪、臭蟲柴、羅漢果頭、金桔頭、秀豆根和當歸來燉,份量都是從經驗得來。

看陳師傅的製作過程,先用清水入鍋,小火慢慢地把藥材煮了兩個小時,濃縮為「過濾湯」,再下來就是把羊肉加入。下廩羊的肉鮮紅,不像一般的肉那麼暗黑,陳師傅順着肉的纖維將羊肉切成小塊,再依大小厚薄放入鍋中,熱水汆水五至十分鐘,取出,反覆兩次洗淨,接着用酒煨一遍,酒是剛釀好的,羊肉之中的異味便完美地祛除。

煮成的藥材用網篩掉之後,放羊肉熬煮,不上蓋是因為可以保持原來味道。灶台的火候最為重要,從小火熬起,再逐步增加乾柴,湯滾後拿開柴,轉小火,整個過程一小時,熬煮時,不時加水,用勺子將漂浮在湯面上的泡沫和多餘的油撈掉,煮出來的湯才清澈,最後再加點酒和鹽,就可以上桌了。

喝過湯後我們再長途跋涉,到一條小鄉村中,取其優美背景,拍攝三個徒弟找回來的食材和藥物,吳敏霞找到了一根巨大的牛奶根,陳師傅說用來熬湯有這麼大的才夠味,見嬌小的吳小姐,手臂上都是被蚊子咬過起的泡泡,就從我的和尚袋中取出專門的藥膏給她一搽,即刻止癢。

我這次是做好準備的,大包小包,各種防蚊水帶齊,事前大量噴上,所以從頭到尾沒被咬過,但村裡還有一種小黑蟲,叮起人來也不好玩的,好在蚊怕水也能起作用讓蟲子迴避。

第二天一早,吳敏霞的男朋友從大城市趕來,向她求婚,雙方家長也陸續趕到,我們在村中大屋的院子裡擺了宴席,大吃下廩羊和其他農村菜,又喝了很多酒,拍攝順利完成。

晚上,我們折回羅源灣世紀金源大飯店,再吃一頓豐富的,餐廳裡也做下廩羊肉湯,但和陳師傅的根本沒法比,之後也再喝過幾次,專家做的不同就是不同,我真的是三生有幸,喝過這碗天下罕有的湯,羨慕死其他羊痴。

大家興致高昂,吳敏霞也喝了不少酒,和她的女助手們拉着我打麻將,打的是最基本的,不能上牌,只能碰牌,誰最快吃胡誰贏。贏了有多少錢?我們不玩錢的,只是打掌心。各美女都給我打過。

第一個環節結束後,翌日就去拍第二個。

從酒店出發,大約一個多小時的車程,距離雖然不遠,但那是著名的十八灣山路,非常之崎嶇,不慣的人會暈車作嘔的,好在我在不丹的山路上已經有了經驗,那才是叫得上驚險,高山上望落去的是深淵,而且都是石頭路,不丹唯一平坦的,是機場的跑道。

好了,到達目的地,是一個美麗又幽靜的山城,當今旅遊業發達,要不是那麼艱難才可到達的鄉村,早就被遊客包圍。

山明水秀,有一條很清澈的河流,巨川的盡頭,就是海了,海水湧入時,和河流的淡水交界,就長出最肥大的野生鰻魚來。

整條五呎長的大鰻魚,背黑色,肚子發着黃金般的顏色,鄉民們涉着溪水,用獨特的漁具魚網來抓,我們是來拍節目的,要是抓不到怎麼辦?通常會事先準備好,但鄉民們很有把握,點頭說:「一定有,一定有,明星到了,鰻魚也要出來看看!」

插圖:MEILO SO

一天,接到通知,說有一電視節目要我去做,我已甚久不主持此類活動,有點懶,正想回絕,東南衞視的監製王聖志非常有說服力:「你什麼都不必做,只要當老太爺,坐在那裡,命令你三個徒弟去找食材,然後每一人找一樣東西給你吃,就那麼簡單。」

「還有呢?」我問。

王聖志一輪機關槍:「節目欄名叫《味解之謎》,由福建東南衞視、台灣東森電視、福建海峽衞視聯合推出的兩岸大型戶外美食真人秀,攀山涉水,尋訪鄉村美食,已播了兩季,全國點擊超過一億五千萬,手機終端共觸達三千五百萬IP用戶,得到各界好評。這一季突出特色在於探尋各地極致的食材,和完整複製傳統料理方,形成傳世的食譜。」

哇,好偉大。

接着他說:「節目不僅要帶觀眾到美食的新領域,更要突出食物與自然、料理、勞作和人情,與傳承的關係,這種溫和沉靜的美食文化又需要與輕鬆娛樂結合,基於此,第一個想到你。」

「我能做些什麼?」再追問。

「我們誠摯地邀請你成為《解謎學堂》的主考官,你將有三位明星學員完成美食任務,獲得食材線索,最後接受你的考核。每期需要你參與的是:一、美食任務的發布,例如今天究竟要找尋的是當地哪一種食材,提供有關背景或線索。二、食材的檢驗及料理的評判,明星得利用各自取獲的食材做菜,成品歸你點評。三、尋找味道的秘密,由你單獨走入訪問,通過與鄉民的聊天,尋找舌尖上的秘密,以上三個環節沒有競技,只是互相切磋。」

「在哪裡拍?」

「福州的鄉下。」

我這個都市人,一聽到鄉下就想起蚊子,在泰國拍外景時給蚊群追趕,一連八天八夜,已造成了蚊子恐懼症,要搖頭耍手。

王聖志感到了我的猶豫,即刻下撒手鐧:「要找的食材之中,有一種羊,住在山上,每天知道退潮的時間,就走下山到海邊吃浸過海水的鹹草,肉是非常特別的。」

他似乎是知道我是一個大羊痴,而且非常了解我的個性,只要有一種沒有吃過的,即刻有興趣,千山萬水,也會去嘗它一嘗,就那麼出發了。

從香港飛福州,兩小時後抵達,電視台工作人員接機,再乘兩小時車,抵達福州的羅源。

先到小鎮去醫肚,我大概有這種運氣,每到一處的攝影組中,總有一個老饕,由他帶路,吃一頓特別的,在一家叫「一號私房菜」的餐廳。

福州人吃飯,先上小菜,小菜之中少不了的是一碟豬血,滷得甚入味,用這種來下酒,不知比什麼薯片花生好幾十倍。豬血在新加坡已被政府禁售,如果是新加坡人來到,看到了眼睛簡直會發亮。

另一種小菜是細小的蠔,用鹽水灼一灼就上桌,這種細蠔只有手指首節那麼大,當地很多,想起福建好友林輝煌說,小時候根本沒糖果,就和他姐姐到海邊挖生蠔當零食。灼熟的小蠔鮮得不得了,當然又比薯片花生好。

主菜是我這次旅行吃了又吃,百吃不厭的炒土粉,把空心菜、胡蘿蔔絲、葱、小蝦、肉片、生蠔和番薯粉做的粉絲一起炒,好吃到極點,而且每一家的炒法各異,沒有一家會失手的,各位有機會到閩北一定要試一試,不吃等於去了四川不嘗擔擔麵,損失,損失。

接下來是煮豬手,皮上的毛拔得乾淨,又很爽脆,骨頭熬出來的湯當然特別甜。另有蛤蜊湯、炒海腸、炒竹筍、燉石麟(石麟是一種很肥大的食用蛙),炒番薯葉等等。

到了福建不能少的是土筍凍,極鮮甜,這是一種海腸的啫喱,各地不同,羅源做的不像閩南那麼一小塊一小塊,個頭很大,讓喜歡吃凍的人吃個過癮。

地址:羅源瑞都公寓一號寫字樓

電話:+86-139-2584-4723

吃飽,回房休息,入住的是羅源最好的「羅源灣世紀金源大飯店」,裡面有一家餐廳,這幾天下來都在裡面吃,是住酒店吃得最多次的一紀錄。

到了晚上,製作方在酒店餐廳宴客,前來的是一位女子,那就是世界多項跳水獲獎紀錄最多的保持者吳敏霞了,迄今為止連續四屆奧運冠軍,共五面獎牌,全是金牌,排在世界第一。她本人高高瘦瘦,完全看不出是一個打敗過天下女子的人,最厲害的是,樣子還那麼美麗。

二○○一年青年比賽中排名第一的史冬鵬,也是國家田徑健將,專跑一百一十米跨欄,人非常謙遜,斯斯文文,想不到是個身經百戰的運動員。

第三位是喜劇演員姜超,二○○六年在《武林外傳》中飾演大廚李大嘴一角而大受歡迎。

大家對着一桌美食大吃大喝,不用出賽,當然不必節食瘦身,有說有笑,氣氛融洽得很,我有預感,這次的節目一定會做得好。

插圖:MEILO SO

初嘗日本茶,發現有點腥味,不覺得太好喝,一住下來,便是八年,對日本茶有點認識,現在與各位分享:

日本茶分成一、抹茶Matcha。二、煎茶Sencha。三、番茶Bancha,和四、玉露Gyokuro。

在日本,茶樹經多年改良,苦澀味減少,採下之後即刻用蒸氣殺菌消毒,不經揉捻,直接放進焙爐烘乾,然後放進冷庫,提高葡萄糖成份。

提出之後切割成小塊,放入石磨碾成茶粉,便是抹茶了,當然根據幼細度、香氣和顏色,分成不同等級及價錢。

我們一直以為抹茶是日本獨有的,其實日本的茶道,完全是抄足唐朝陸羽的《茶經》,一成不變,各位有空到西安的法門寺一走,便可以看到種種出土的抹茶道具,和日本當今用的一模一樣,所以如果我們說學習日本茶道,會被人笑話的。

一、抹茶的喝法(以一人計)是取一茶匙,或正確一點,用兩克的茶粉,再用二安士,相等於六十米厘的水,在八十度的熱度之下沖泡十五秒,便可以喝了。

如果依足茶道,便是取了茶粉,放入碗中,加熱水,用茶籤(像刷子的竹器),花十五秒時間打勻。仔細一點,茶粉要用茶漉,是種茶篩,來隔掉茶粉結成一團的粒子。

但是一般家庭喝抹茶,取一茶匙入杯,沖不太燙的滾水,便可以喝了,壽司店給你喝的,也是這種做法。

二、煎茶是日本茶中最普通的,準備一個人到三個人喝的,用十克茶葉,放進茶壺,沖二百一十米厘,約七安士的八十度水,浸個六十秒就行。

煎茶的製法是採取茶葉後,經熏蒸,然後將茶葉揉捻,再烘焙而成,煎茶外觀翡翠青綠,口感甘甜,略有澀味,是最受歡迎的日本茶,對茶葉的要求不高,製作方法也簡單。

三、番茶是一個廣義的稱呼,中間包括烘煎茶Hojicha、玄米茶Genmaicha和若柳Wakayanagi。

Hojicha是製茶技術之一種,目的是去掉茶葉中的水份,提高香味和保存效果,顏色褐色,用的是茶葉,若用茶莖,則稱之為焙煎茶Kuki Hojicha。

焙煎茶隨意輕鬆,不分季節,日常飲用,沖泡之前放進微波爐中一叮,更突出茶味,也可以用來玩,在一個香薰器具中放了煎茶,下面點蠟燭,便有陣陣香味,很自然,比精油自然得多。

正式的泡法是用兩茶匙茶葉,二百四十米厘或八安士的水,在最滾的一百度下沖泡三十秒鐘,即成。

玄米茶Genmaicha則是日本獨有的,綠茶中混合了烘焙過的糙米,沖泡後有綠茶香氣,也有米香。像中國人喝香片一樣,不愛喝的,不當茶。

最後要說的是玉露了,我初到京都,就去了「一保堂」。

地址:京都中京區寺町二條上,常盤木町五十二番地

電話:+81-75-211-3431

這家在一七一七年創業的老茶鋪中,我們可以喝到一杯完美的玉露茶。什麼叫玉露?是在採收前一個月搭棚覆蓋,避免陽光直射的茶,只採新葉,乾燥及揉捻後製成,沖泡玉露是用低溫水,正式是六十度,有些甚至低到四十度。

第一回在「一保堂」本店喝,座上有個鐵瓶,滾了水,用竹勺取出。怎麼樣才知道已降溫至四十度呢?先把滾水沖進第一個杯,再轉第二個杯,最後轉第三個杯,便可以裝入放了十克茶葉的茶壺中,第一泡等九十秒就可以喝,第二泡,不必等,換了三次杯後直接沖入茶壺,即喝。

第一口玉露,喝進嘴中,即刻感覺到這哪像茶?簡直是湯嘛!玉露一點也不澀,有海苔的香氣,金色碧綠,含有大量的茶酚,異常美味,從此便上了玉露的癮。

玉露是當今賣得最貴的日本茶,「一保堂」出品的以精美的茶罐裝着,外面那張包裝紙,是用宋體木板印刷出來,是陸羽的《茶經》,美到可以裱起來掛於牆上。

當今我在家裡除了日常喝濃如墨汁的熟普之外,就是喝玉露了。

玉露有個特點,不止不用高溫泡之,還可以用冷泡呢,通常我是抓了三小撮的玉露,放進茶盅,再以Evian礦泉水冷泡,等個兩三分鐘,便可以倒出來喝了,效果比低溫更佳,我當今都是用冷泡的,君若一試,便知其美味。

至於日本茶的基本,有很多人的觀念還是錯誤的。

購入日本茶葉之後,最好是在開封後三個星期之內喝完,超過了味道就遜色,再放久,簡直不能入口,若不能於三週內喝完,要放冰箱。

最重要的是,玉露非常乾淨,又無農藥,第一泡不需倒掉。

至於日本茶道,那是一種修心養性的事,我們這些都市大忙人,偶爾看人家表演一下就可以——唐朝之後,茶道雖然是中國人發明的,也不肯為之了。

 

插圖:MEILO SO

和國內最大的旅行社合作,問我想去哪裡,想了一想,好久沒有吃到一碗真正的越南牛肉河了,當然是去墨爾本的「勇記」了。

一團人出發,到達後先吃一頓海鮮,澳洲的海水最乾淨,養出不是很大,但粒粒肉非常飽滿的生蠔來,價錢又不貴,吃個過癮為止。團友們問我下不下檸檬汁或辣椒醬?我回答生蠔的最佳調味品,是海水。

離晚飯還有一段時間,別人休息時我已忍不住,先跑到「勇記」去大擦一頓。在墨爾本越南鎮Richmond的才是正宗,門口還貼着二○○一年我在《壹週刊》寫的一篇文章《為了一碗牛肉河》,插圖由蘇美璐畫着我對這碗河粉作祈禱狀,表情滿足。

當然是喝那口湯,啊,所有的記憶都回來了。天下老饕嘗盡所有美食,也都認同越南牛肉河是最低微、謙虛和美味的食物之一,只要喝一口「勇記」的湯,你便會變成這家人的信徒,大家吃遍越南本土和法國的,都一致同意「勇記」是天下第一牛肉河。

一來再來,和老闆娘已成為好友,見面互相擁抱,再叫一碗撞牛血,用滾牛肉河的清湯,在最熱的時候撞進碗底的牛血,即時凝固成豆腐狀。大家要是有機會去,一定要叫,別的牛肉河店沒有,是唯一的。

地址:208, Victoria Street

電話:+61-3-9427-0292

晚上,我們去了一家叫「MAHA」的餐廳,為什麼選它?是在TCL節目中出現的中東大廚Shane Delia開的。沒吃過,總要試試。店開在墨爾本唐人街的外圍,用澳洲人的生活水準來算還是貴的,但生意滔滔。可能是我對中東菜不熟悉,不覺得有什麼了不起,在節目中做的一些特別的菜,餐廳裡也沒有,吃後印象最深刻的只是一道羊肩,其他沒什麼大不了。

地址:21, Bond's Street

電話:+61-3-8419-8988

澳洲沒有什麼好的本地菜,但牛肉還是有它獨特的味道,我說的不是什麼澳洲和牛,而是土種牛,做得最好,又是最老的店,當然是「Vlado's」了,老闆用手敲打牛扒,把肉敲鬆之後燒烤,數十年如一日,當年他說做了三十年,再也沒有第二個三十年,一語言中,去世了,好在他的得力助手跟着他的古法手敲牛扒,還是一家很吃得過的牛扒店。吃澳洲最好牛扒,當然得喝最好的澳洲紅酒,那就是Penfold Hamitage了,不暴利賣得比外面的售價貴一點吧了,團友王力加請客,共開了四瓶,喝一個痛快。

地址:61, Bridge Road, Richmond

電話:+61-3-9428-5833

墨爾本是一個移民都市,什麼菜都有,說到日本菜,還是「昇家Shoya」。賣老派日本菜,什麼叫老派日本菜?刺身仍裝在一個大冰球裡面,以防變熱,這種六十年代的功夫,大家嫌老土,沒什麼人肯做,一個人一個冰球,很費功夫。唉!人老了,就欣賞這些,其他的日本料理,每一道都精彩,時下年輕人還是覺得迴轉壽司的三文魚刺身好吃得多。

為生意平衡,「昇家」也在該店二樓開了日式酒吧,許多日本女遊客和學生前來客串,有興趣不妨一遊。

地址:25, Market Lane

電話:+61-3-9650-0950

「萬壽宮」還是那個老樣子,一樓不做生意,只當門面,電梯上二樓,掛滿每一年份獲得的獎狀,開中國菜館開到像「萬壽宮」,到世界任何一個角落都有面子,說高級比任何西餐廳高級,說好吃比在中國的更好吃,利用當地最好最新鮮的食材炮製最高級的中菜,洋人都覺得來這裡是內行,如果中國人想到海外打天下,去「萬壽宮」學習吧,也不用我介紹有什麼好的,你一去,一坐下,侍應就會介紹讓你滿意的。

地址:17, Market Lane

電話:+61-3-9662-3655

「劉家小廚」由「萬壽宮」的創辦人劉華鏗主掌,他退休後沒事做,兒子開間小館子,劉先生出來幫幫手,一幫就停不了過來,服務當然是一流的,至於菜式,單單一味牛舌頭就顯真功夫,牛舌是澳洲的最好,他把前面硬的那一截棄之,滷得香噴噴,一吃上癮。

地址:4, Alland Street, St. Kilda

電話:+61-3-8598-9880

大名鼎鼎的英國米芝蓮三星廚子Heston Blumenthal說關了倫敦的店去墨爾本,其實是沒有關的,開多一家吧了,他本人並不在店裡,所做的菜,可用粵語來形容,是「整古作怪」吧了,店開在賭場裡面。

最大的驚喜,還是在市內的古董店,以前我在墨爾本住過一年,常去逛,在Armadale一帶有很多家,當今一間一間的關閉,「Armadale Antique Centre」還在,由英國來的移民帶來不少古董,而我要找的,恰好是那個年代的時尚手杖,我去了意大利只找到一支,來到這裡,一口氣買了六根,其中一根紅色瑪瑙頭,裡面銅質雕工精細,有個武士騎着匹馬的,喜歡得不得了,已值此行。

地址:1147, Aigu St., Armadale

電話:+61-3-9822-7788

 

插圖:MEILO SO

Trieste是意大利臨Adriatic海的一個重鎮,自古以航海業著名的,我從前在南斯拉夫時從陸路來過,我們乘坐的「盛世公主號」就是從這裡首航。到了碼頭,一看,哪裡像船,簡直是一座海上城市。

全艘船白色,漆上藍色海浪的船頭,很有氣派。中國人有錢了,美國人也為中國賓客量身打造,船上的種種說明,除了英文之外就是中文字,威水得很。

整艘船排水量十四萬三千噸,長一千英尺,寬一百六十英尺,可載客三千五百六十人,船上有一千三百五十名服務員,由意大利蒙法爾科公司製造。

郵輪徐徐開出海時,碼頭聚集了幾千人,原來船長是Trieste人,幾乎所有同鄉都出來送船。

這次邀請上船的都是傳媒,當然以中國為主,我們是明星顧問團的成員,藝術顧問是常石磊,時尚顧問是吉承,親子顧問由田亮和葉一茜負責,吃的是我了。

船上有多間餐廳,一般的美國郵輪都要平等,所有吃的一樣,沒什麼特色。此船有些餐廳要收費,所以起了變化,吃的花樣也多了出來,我們一間間去試,當然最多人去的還是中間最大又免費的那家。

常石磊是奧運主題曲創作人,身材略胖,為人風趣,惹得大家都整天笑嘻嘻,眾人都暱稱他「石頭」。

五天航程很快就過去,中間還停了一站黑山,和其他港口一比,沒什麼看頭,我們到當地菜市場一逛,賣的臘肉火腿便宜得要命,眾人都買了一大堆回去。

到了羅馬,大家依依不捨地道別,這次住的是Fendi Private Suites,就在西班牙石階轉角,整間酒店只有七間套房,裝修得平凡之中見功力,所有職員都穿得光鮮,連大門的管理員也是一個七呎高的黑人美女,一身Fendi打扮。

地址:Via Della Fontanella De Borghesse, 48, Roma, 00186

電話:+39-06-9480-5060

電郵:www.fendiprivatesuites.com

當然先去找手杖,可惜走了多間,都是一些我買過的式樣,別無新意,古董的也不多,還是找吃的吧。

去了我最愛光顧的肉店Roscioli,以為走進去就是,沒訂座,去到後見擠滿人,要等到有位不知幾時,就走到櫃台去,找到一個像是主任的肉販,向他要了幾餅最好的烏魚子。

很多人以為只有台灣盛產這種東西,卻不知意大利人吃得多,他們最常捏碎了撒在意粉上面,老饕皆好此物,賣得甚貴。

我接着要他推薦其他臘肉及火腿,價錢不論。他知道我識貨,說會切一碟他自傲的,讓我試過之後才買,我說我沒地方坐呀,他用手勢示意要我等,接着的當然是店裡最好的招呼。

我又叫了小龍蝦,這裡的比我在米蘭吃的更大更鮮美,接着來各種刺身,再叫了一瓶我最喜歡的La Spinetta的Moscato D'Asti,招牌畫着一朵花,味道和野雉牌的一樣好。

臘肉上桌,林林總總,最好吃的是全肥的醃肉,一點也不膩,別人看了怕得逃之夭夭,我卻認為是天下美味之一,另外此君介紹的風乾豬頸肉,也是一流,各自買了一些回香港。

地址:Via Del Giubbonari, 21/22, 00186, Roma

電話:+39-06-687-5287

電郵:www.salmeriaroscioli.com

太飽了,什麼地方都不想去,回房休息,這家酒店可以好好享受一下。到了傍晚,下雨,正是散步的好心情,西班牙石階的名店街大家都逛,就是不去在旁邊的Babingtons,我躲了進去。這家一八九三年開到現在的茶室還是那麼優雅,由兩個英國女子創立,當年男人的天下,聚集在酒吧,女士沒地方去,她們開了一個公共場所,讓大家來八卦,算是很前衞的,那時還是清光緒十九年,大家還纏着足,毛澤東剛剛出生。

晚飯,張嘉威約了船上遇到的兩名女子一齊吃,最好了,我告訴自己要把店裡的食物叫齊才甘心,這家在香港最貴的意大利餐廳Da Domenico,羅馬的本店食物又如何?

前來的是公眾號稱「Justgo」和「雅麗的好物分享」兩人,能被公關公司看中邀請上郵輪的,都大有來頭,她們各自在網上撰稿,擁有大量的粉絲,都是以前寫作人做不到的事,也證明了只要有才華,都可以出人頭地,不必靠報紙雜誌等傳統媒體,更確實了天下再也沒有懷才不遇這回事。

當晚吃了幾個湯,鮮蜆意粉、醃肉寬麵、蜜瓜火腿、芝士煮火腿、燒煮雅枝竹,還有香港分店賣得最貴的魚等等,其他菜記不起了,甜品更是吃不盡,另外來瓶果樂葩和甜酒,埋單只是香港店不到一人份的價錢,酒醉飯飽地回去睡覺。

地址:Via di San Giovanni In Laterano, 134, Roma

電話:+39-06-7759-0225

十天的旅程,一下子結束,中午的飛機返港,要辦退稅手續,還是早一點到機場。從前,我嫌麻煩,買了東西簽信用卡,要退稅退到信用卡公司好了,當今已沒有這種服務,是非常非常不方便的,意大利旅遊局有什麼好對策呢?期待期待。

 

插圖:MEILO SO

腦子裡做了許多準備,護照不見了要去哪裡補領?米蘭有沒有新加坡領事館,得飛羅馬嗎?郵輪是上不到了,少我一個也沒有辦法呀,最多賠償他們機票,但要在意大利等多久呢?

叫司機折返小店,他知道是沒有希望的,也沉着氣,載我回去咖啡店,衝進店裡,呀的一聲,那黃色和尚袋還是好好地掛在椅背上,已經過大半小時了,沒人去動它。

心中大喜,誰說意大利小偷多,多的也是移民或流浪漢,意大利人還是老實的。從袋中拿出幾百歐羅給咖啡店老闆,要他開香檳請餐廳客人飲,這個留着整齊小鬍子的大漢搖搖頭,很自傲地說:沒事!沒事!不必!不必!

虛驚一場,繼續上路,走了兩個多小時,在公路上一個休息站停下,意大利的不像日本的,各地都有不同的土產,這裡千篇一律地賣可口可樂和M&M巧克力,看了一會,唯一下得手的是一大包杏仁糖,一顆顆用紙包得像我們的陳皮梅,打開一看,裡面有透明紙包着像餅乾的東西,一咬,甜得要命,但杏仁味極重,很有特色,是Amaretti Del Chiostro公司的產品,世界各地的高級超市皆有售,看見了,不妨買包試試。

從米蘭到酒莊整個路程差不多要四個小時,中午酒莊的好友蓮莎Renza Lorenzet請我們到附近一間教堂旁邊的小餐廳吃飯,這個季節遍地都開滿黃色的小花,原來是蒲公英。蒲公英一身是寶,可以炸來吃,曬乾了也能當藥用。

我和蓮莎的結緣,是多年前我寫了一篇關於意大利烈酒Grappa的文章,把酒名譯成了「果樂葩」,蓮莎當年還在北京留學,託人找到了我,從此大家成為了好朋友,她把任職的酒莊Bottega做的果樂葩,裝進很特別的玻璃瓶中,有玫瑰花、帆船等形狀,都很有藝術性。酒也好喝,果樂葩本來是意大利很低級的酒,用葡萄皮釀製的,經他們的宣傳和提升,成為酒徒珍品。流行起來,當今是把葡萄肉扔掉,只剩下最好的皮來釀酒。

「為什麼用皮不用肉?」當人家問起時,蓮莎回答得直接:「葡萄的香氣在肉,還是在皮?你說說看!」

以前也組過團專門參觀了他們的酒莊Bottega,當時規模很小,這些年來給這家人的年輕老闆Sandro發揚光大,當今是意大利數一數二的了,各地的免稅店都能找到他們的產品。

這次造訪,老闆不在,由蓮莎一直帶着參觀,周圍的地皮也給他們買下來種有機的葡萄,我用手機把釀酒過程拍下。可惜現時不是葡萄成熟的季節,大家約好,在九月的收成期再來,到時將會是一個幾天幾夜的大慶祝,大家一定會玩得高興。

傍晚,蓮莎帶我們入住酒莊附近的一座叫Castel Brando的古堡,已重新裝修為精美的酒店,很有氣派。蓮莎要請我吃大餐,我說這幾天已吃得撐住,再也吃不下了,她說那麼來一些前菜下下酒,主食免了如何?

在古堡的地下室餐廳設宴,所謂的前菜,是一大碟一大碟上桌,怎麼還有?怎麼還有?不停地問,不停地上。吃的是當地農家菜,早年意大利窮,什麼都吃,尤其是內臟,這正合我意,什麼肝和肚大堆頭的上桌,不像法國菜那麼一小碟一小碟那麼寒酸,吃得非常之過癮。快要崩潰時,侍者前來,宣稱要上主食,我即刻逃之夭夭。

古堡的Spa是一流的,原來這一帶都是溫泉區,意大利的溫泉數目比想像中多,但不像日本那樣好好地發展,實在可惜。

地址:Via Brandolini Brando, 29, 23030, Lison Di Valmarino

電話:+39-0438-9761

郵址:www.castelbrando.it

翌日從古堡出發,一路是溫泉鄉,我也一一考察,想下回帶團來可不可以入住,原來這些所謂豪華的溫泉酒店,浸的只是一個游泳池般大的公眾池,接着有人按摩罷了。我知道意大利有一些梯田式的露天溫泉,在Montegrotto Terme,下回考察後帶大家去。

一路往上船的Trieste去,中間在一個叫帕多瓦Padua的小鎮停下,是個大學城,車子只能泊在外圍,要走一段很長的路才到市中心,當今很多意大利小城都是這樣,不然遊客氾濫,難以控制。很多人嫌麻煩,我倒認為是一個好制度,不想走路的話可以叫的士,上網一呼即來。

到了市集走一圈,印象全是大紅顏色,各種水果和蔬菜都紅得厲害,什麼形狀都有,也賣得便宜,尤其是番茄,不看不知道有那麼多品種。把番茄從意大利人手中奪去,他們就活不了,也有人說像把他們雙手綁起,他們就不會說話了。

吃飯的是一家城中最好餐廳Godenda,專賣海產,叫了些意粉和魚,在香港可算是三星級的,那裡根本不算是什麼。

地址:Via Francesco Squarcione 4, 35122, Padua

電話:+39-049-877-4192

一路上有說有笑,當地司機叫胡傑,是好青年,非常可靠,大家去意大利可以找他兼任翻譯,微信號是:

_Angelohn

電話:+39-339-893-8801

終於,來到了Trieste。

 

插圖:MEILO SO

很久未到歐洲了,得到一艘叫「盛世公主號」郵輪的邀請,叫我去試一試。

正合我意,一般坐太久的郵輪我會覺得悶,此回是這艘郵輪的下水禮,從Trieste到羅馬,只要五天時間,中間還停一停前南斯拉夫的黑山,時間雖短,但也能達到我去意大利的目的,那就是買手杖了。

早幾天,我和公司旅遊部的主任張嘉威先從香港飛米蘭,此君在意大利留學,有他作伴,言語不通無問題。

半夜的航行,上機即刻吞了半顆安眠藥,一睡醒已到達。經過時差,米蘭當地時間是清晨,在米蘭一向住四季酒店,張嘉威說阿曼尼精品旅館有房間,可以試試,也就點頭。酒店並沒太大的特色,反正在杜拜都住過同一家,無

驚喜。

我們男人,要買什麼心中已打算好,直奔一家叫Bernasconi的男士精品和古董店,一眼就看到銀製手柄的手杖,暗格一按,裡面可以藏一根雪茄,即刻買了,其他並無入眼的東西。

地址:Via Alessandro Manzoni, 44, 20121, Milano

電話:+39-02-8646-0923

中餐訂好市中最古老的餐廳Boeucc,始於1696年,即清康熙三十五年,接待過當年皇親國戚。當今去,還是那麼古典優雅,一點也不陳舊,一點也不過時,絕對不是三百多年前古蹟。

本來此行還想去產米的地區吃鯉魚。什麼,意大利也產米?年輕人沒聽過,更不知有一部電影叫《粒粒皆辛苦Bitter Rice》(1949),當年有一張海報,是女主角施維京曼嘉諾挺着胸,隱約見乳峰,已令世界年輕人噴出鼻血。我曾經到過拍攝地點,產米的地方就有水田,有水田就有鯉魚,意大利人把米塞入鯉魚肚中,做出一道菜,我問過所有意大利人,也沒有人聽過。

產米地區不在行程之內,這次吩咐張嘉威左找右找,原來Boeucc有個老廚子會做這道菜,專門為我準備了,吃得又美味又感動。米用蘑菇和肉碎炮製過,再塞入魚肚炊熟,魚皮略烤後上桌,不錯不錯。

叫了一碟小龍蝦,意大利的Scampi和大陸的種類不同,有長螯,蝦味特別濃厚,肥美時用來煮意粉,真能吃出地中海味道來。與世界老饕共同,是最新鮮的海產,生吃最妙。上桌一看,身上的殼剝了,留下蝦頭給客人吸啜裡面的膏,蝦肉就當刺身了。

接着來個小牛腰煮白蘭地,又特別又好吃。不吃意粉是說不過去的,來碟鮮蛤拌意粉。中餐不能吃太多,要個甜品吧,老店一定有水準,正在看菜牌,侍者推出一輛甜品車,已眼花繚亂,選了兩種:像雪糕一樣的Panna Cotta,淋上杧果醬。還有當造的橙,我一向怕酸,這裡做的是把橙肉煮了,上面鋪着用糖浸出來的橙皮,刨成一絲絲,橙肉配橙皮同吃,就不酸了。

埋單,便宜得發笑,重重打賞了為我做鯉魚飯的師傅。

地址:Piazza Belgioioso 2, 20121, Milano

電話:+39-02-7602-0224

飯後再去幾家手杖店,都沒有合我意的,想起購物街頭有家Lorenzi刀店。有次查先生請我去米蘭,在那裡買了多把小刀,查先生有收藏小刀的嗜好,記得店裡也有售賣手杖,就走一趟,原來已經搬走了,購物街只有Cova和這家Lorenzi我最熟悉,前者還在,後者沒了,好像少了一個地標,穿過半個米蘭,找到這家老店的新址,可惜手杖的種類也不多,沒買成。

地址:Corso Magenta, 1, 20123, Milano

電話:+39-02-869-2997

來到米蘭,總得去最大的拱廊Duomo朝聖,但此地已到過多次,當今又擠滿東方遊客,一大堆吉普賽人在此鎖定他們為目標下手,又沒什麼好食肆,這回不去也罷。

到了米蘭,才發現四月的意大利已那麼熱,太陽猛烈,非常刺眼,好在我的行李之中有冬夏兩季的衣服,能夠應付任何天氣,但是忘記了帶帽子呀!

還是逃不出Duomo的魔掌,驅車到進口處的帽子老店Borsalino,這家人的巴拿馬草帽選擇最多,一直由Montecristi廠供應,巴拿馬草帽並不是在巴拿馬造的,而是於艾瓜多爾。

地址:Galleria Vittorio Emanuele 11, 92, 20121, Milano

電話:+39-02-8901-5436

在櫥窗中就看到我要的,巴拿馬帽我已有多頂,就是少了可以摺疊的,裝在一個精美的木製長方形盒中。我買的算便宜,最貴的可以捲起來裝進雪茄鐵筒中,但當今已沒這種手藝了。

功德圓滿,返回阿曼尼酒店的餐廳,胡亂吃了一頓並不特別的,本來應該到外面找,但實在已經很疲倦,吃完倒頭就睡。

第二天一早出發去酒莊,僱了一輛中國司機的車,問他哪裡有最地道的早餐,他回答意大利人並不注重早餐,只是喝咖啡和吃一個甜包,也好過在酒店的自助早餐,停在路邊的小店,叫了茶,喝完上路,太陽猛烈,戴上帽子,想到太陽眼鏡在和尚袋內,一摸,即刻冷汗直標,才知道忘記了,留在咖啡店中!這次完了,歐羅沒了也可以再賺,若是遺失護照和香港身份證,可不是鬧着玩的,完了,完了。

 

插圖:MEILO SO

「龍言」旅館並不完善,住的問題還未解決,若辦旅行團,一切都會因此而名副其實地「泡湯」了。

心急之際,觀光局的玉木有紀子說,在一個叫村上的海邊,新建了一間叫「大觀莊」的旅館,十一間房,皆有獨立溫泉,不過路途遙遠,新潟地形又窄又長,村上市靠海,在最北邊,我們決定乘子彈火車去,再遠也得去尋找。

是否經過「小千谷」呢?這也是賣點之一,「小千谷縮」這種布料,是值得擁有的。

「經的。」南魚沼觀光局的平賀豪說,此君一路跟着我們,我在「龍壽司」吃東西時怕記不得那麼多,叫他一一記下,他的功夫做得很足,我封他為我私人秘書,他說:「還有一個關於布料的地方,也想帶你去看看。」

他介紹過的壽司店好吃,對他有信心,就跟他去看看,到達之後看見一片雪地,匠人在上面鋪着一匹匹的布,我問道:「這是小千谷縮嗎?」

「不。這叫雪曬。」平賀豪回答。

遇到的重要無形文化財匠人叫中島清志,七十多歲了,他詳細解釋:「小千谷縮是把麻布鋪在雪地上,讓它縮起來,做的是新布,我們處理的是舊布,和服可以拆開來,再縫成一匹長布來洗,洗過之後同樣鋪在平坦的雪地上。太陽和雪的反射產生臭氧(Ozone),可以讓白的部份更白,彩色的部份更鮮艷,只有在新潟生產的麻布能拿回來洗,我們也說是讓這件衣服回到故鄉。」

「哇。」我說:「洗一匹布要多少錢。」

「很便宜,一百萬日圓左右。」

當然,所花的人力和技術及時間來算,一點也不貴。

車子爬上彎彎曲曲的山坡,一路上是雪,在深山中,找到了一家叫「川津屋」的,我們專程來這裡吃野味,很多人知道我是不吃的,但沒有試過的肉我都會嘗試一吃,而且這裡的「洞熊」肉一年裡只有三次機會可以抓到,數量還是不少,不是瀕危物種。洞熊Anakuma,又叫日本獾,性情非常兇猛,樣子和體重都像果子狸,肉的顏色鮮紅,有如玫瑰,煮熟了之後發現脂肪很厚,顏色雪白,赤肉則色淡,是有股異味,但並不難聞,吃慣了也許會像羊肉般喜歡上,店裡也有熊肉,但無個性,不好吃。

川津屋也可以住人,溫泉水質很好,是度蜜月好去處。

地址:新潟縣中魚沼郡津南町

秋山鄉

電話:+81-25-767-2001

吃飽到小千谷,在一家叫「布Galary」店可以買到這種有一千二百年歷史的傳統布料「小千谷縮」,用苧麻製成,一匹布剛好可以做一件中國男裝的長衫,每匹五十萬日圓,運到東京大阪就不止了。

地址:新潟縣小千谷市旭町乙1261-5

電話:+81-258-82-3213

電郵:mizuta@ioko.jp

乘火車到村上市,昔時的大街本來要給地產商夷平,但遭到茶葉鋪和鮭魚乾鋪的抗議,保留了下來。

賣鮭魚乾的店裡掛滿曬乾的鮭魚,從天井到客人頭頂,至少有上千條,像個鹹魚森林,蔚為奇觀。店裡的人拿了一尾下來切了一小片給我試吃,沒想像中那麼硬,是下酒的好菜式,發現魚肚沒像其他魚那麼劏開,只開了一個小口取出內臟,問原因,回答道:「村上是個武士的村莊,連賣魚的都是武士,切腹對武士來講,是一種禁忌。」

去隔壁的茶葉店「富士美園」,店主四十歲左右,叫飯島剛志,已是第六代傳人,問道有沒有玉露,他點頭,請他泡一壺來試。

一喝,味濃,的確甘美,與京都「一保堂」的兩樣。

「和宇治茶比呢?」我想聽詳細的分別。

飯島回答:「茶種是從宇治來的,但是我們的茶園日照時間短,生長在下雪的地方,茶葉比較細小,也少澀味,你不認為很甘香嗎?」

我點頭,大家告別。

地址:新潟縣村上市長井町4-19

電話:+81-254-52-2716

電郵:www.fujimien.jp

終於在日落前趕到那家大型的旅館,與其說旅館,不如說大酒店,一走進去就有一陣觀光客味道,房間雖說有私人浴池,但太細小,總之不夠高級,放棄了。

心急如焚,翌日就要返港,再也找不到下榻之地,怎麼辦?

忽然想起第一次來新潟時入住的「華鳳」,觀光局的玉木有紀子說已有新的別館,我大喜,翌日即趕去視察,發現別館富麗堂皇,非常之清靜優雅,房間有西式、日本和式以及兩種混合,私家浴池也很巨大,就那麼決定了,鬆了一口氣。

算了一算,還差一頓午餐,小林先生說有一位老友要介紹給我,一見面,發現是一個風趣的老頭。

「你的年紀不會大過我吧?」我問。

「我八十三歲了。」早福岩男先生說。

「不可能的。」我叫了出來。

早福哈哈大笑:「我一生只會吃喝玩樂,會吃喝玩樂的人,不會老。」

那麼吃的地方問他一定不錯,他說新潟市區的藝伎自古以來聞名,不如去有藝伎的料亭吃甲魚,想起都市的「大市」甲魚湯,好吃得令人垂涎,即刻叫好。

這麼一切安排好,只等夏天水蜜桃最成熟時。

新潟,我來也。

插圖:MEILO SO

從吃雁肉的餐廳到新潟車站很近,我一直為了組團來,用什麼方法最好的問題,和觀光局的玉木有紀子商量,最後還是決定先飛到東京,住一晚,再從東京乘子彈火車兩個多小時後抵達新潟最妥。

早上出發,抵埗後一定肚子餓,吃些什麼?我們去魚市場視察,發現一些鮮魚檔可以即點即做即吃,來個海鮮任吃的大餐,看到什麼點什麼,最過癮了,至於是那種魚蝦蟹,看季節而定。

晚上,在一家叫「龍言」的旅館過夜。這間古色古香的酒店,是以下中國圍棋和下日本象棋見稱,名人比賽都在這裡進行,近來有一電視節目拍日本象棋,更引起一番熱潮。

我最感興趣的反而是旅館對面的那間酒吧,什麼清酒都有,正想即刻去試時,當地魚沼市觀光局派來的平賀豪說有一壽司店,賣的是用香菇和茄子做的壽司,叫我一定要去試試。我對這一類新派壽司很反感,為了給面子也去了,反正平賀豪說一餐只吃六貫,壽司飯團不叫一個個,叫貫。

到了一看,哎吔吔,門口那暖簾掛的「龍壽司」三字,用現代化的抽象漢字寫着,心更涼了一半。走了進去,見板前長是一個四十至五十歲的人,請我們坐在櫃台前,以便溝通,吃冬菇壽司罷了,談些什麼?

櫃台擺着兩瓶酒,是「八海山」製造的,包裝摩登,原來是新產品的燒酎,日本燒酎一般都是用麥或者番薯當原料,這個新燒酎則是用米釀出來,而且浸在木桶內,做成像威士忌一樣的效果。一瓶叫「萬華」,另一瓶叫「宜有千萬」,後者還可以訂購,十年後才出貨,送給友人或自己品嘗都可以。

被問要怎麼喝?要了一個燒酎High Ball,High Ball是昔時喝威士忌的叫法,真實就是威士忌加蘇打。

喝了一口,味道被蘇打搶去,喝不出所以然,就叫一杯淨飲。咦?另有風味,與別不同,像威士忌又不是威士忌,味道好,喝得過。

但來這裡不是喝酒,是來試吃冬菇壽司的,第一貫叫「舍利.山葵」,舍利Shali,是壽司用語,米飯的意思,此地叫南魚沼,是新潟「越光米」的產地,當然非先吃一下不可。米飯極香,黏度又夠,店主佐藤說是用新米和舊米各一半炊出來,才有這種效果。至於山葵,是附近田裡自己種的,水好,味道當然好,這一貫簡簡單單的握壽司,一吃令我另眼相看。

接下來是「特別木箱雲丹的軍艦卷」,海膽壽司用紫菜圍着,作船形,故稱軍艦。特別木箱是方形的,一般雲丹箱作長形,特別箱有兩倍之多,選馬糞雲丹中的極品紫雲丹作原料,就算在築地,最多一天只賣五箱左右。雲丹又香又濃,是極品中的極品。店主佐藤用料的嚴謹。問他一箱多少錢,回答三萬円日圓,由平川水產株式會社供應。

第三貫叫「天惠菇」,原來一點也不像一般的香菇,倒似外國的大型蘑菇,用一百度的沙律油過一過,接着塗上醬油,切成鮑魚片狀,此種菇也只產於南魚沼,口感和香味皆佳。

第四貫是「太刀魚」,就是我們的帶魚了,先用橄欖油把皮煎至爽脆,再加上葱和醋,加了米飯捏了上桌,我一不小心把飯和魚弄崩,佐藤即刻叫止,另握一貫給我,真是沒有吃過更鮮的帶魚。

第五貫叫Kasuko,是鯛魚的春,用糖、鹽、醋和昆布四個階段醃製,一般江戶前壽司的技法只限於三階段,佐藤加了糖這個階段,味道更錯綜複雜。

第六貫為「魚沼」,是山葵花加Toro,這個季節的山葵花盛開,和金槍魚腩特別配合,另撒上梅鹽來分散山葵辣味,吃了那麼多年的Toro,沒試過這種吃法。

本來只有六貫的,我要求再來,佐藤特別捏了「穴子」給我,用了傳統江戶前的技法,原料來自淡路島,是供應給皇室的品種,佐藤把這種海鰻魚做得出神入化。

另外,還有很柔軟的八爪魚,和用甜蝦磨成泥,再加蛋黃的下酒菜,此餐吃後,大叫朕滿足矣,跑上前和佐藤擁抱,說:「你不是大廚,你是藝術家。」

地址:新潟縣南魚沼市大崎

1838-1

電話:+81-25-779-2169

電郵:www.ryu-zushi.com

註:需三天前預訂。

回到「龍言」晚飯不在旅館裡吃,而去對面的「安穩亭」,用名貴魚類像黑喉等做爐端燒,但已實在吃不下,只顧喝酒,這時「八海山」來了一位商品開發營業企劃部的室長勝又沙智子,把公司全部酒拿來試飲,此姝能言善道,舉止溫柔體貼,白天上班,晚上當志願義工來宣傳新潟文化,有她在,酒喝得更多。

最特別的是氣泡清酒,為了二○二○年東京奧運,八海山釀製了發泡酒來慶祝,口感和味道都是一流,下次和團友來到,就可以大喝特喝了,當今暫時不發售。

地址:新潟縣南魚沼市坂戶七十九

電話:+81-25-772-3470

電郵:www.ryugon.co.jp

 

插圖:MEILO SO