< 返回
專欄
壹樂也
媽媽週記 事實與偏見 香江不平這處鳴 壹觀點 無定向風 氣短集 九龍霸王電影彈 肉食中環 坐看雲起時 壹樂也 潑墨 投資與良知 關公不是災難 運動壹指禪 壹角度 壹擋專政 SecondOpinion 壹計就明 中環任我行 股海縱橫 精英秘聞錄 我係新界佬

東湖村的名廚,是位家庭主婦,叫林春燕,相貌娟好,像個讀書人。本身是養兔子的,到她先生的農村,看肥肥胖胖的兔子一隻隻放養,到處亂跑,兩個小姪兒在幫着大人抓。原來是有辦法的,要預先知道兔子的習性,兩人包圍,一前一後,才可以抓到。

走到春燕姐的家,看她做這道叫「半酒燉淡鰻」的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經,牠的動作就緩慢了,否則怎麼殺,都隨時起死回生,鰻魚生命力極強,感覺到吃牠的肉,有滋陰補腎的功效。

用滾水淋之,去掉皮上的黏質,然後再一段段地切,背部的肉還是連着的,才能捲成一圈,然後燉之。我看過潮州的老師傅做類似的菜,那可真的厲害,是將連着脊骨的肉仔細挑開,最後用力一拔,整條鰻魚皮翻了過來,師傅去世後,這門絕技也失傳了。

春燕姐用酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖,在鍋中煮了十五分鐘,即成,速度之快,是驚人的,一碗香噴噴的清燉鰻魚,即能上桌。

試了一口湯,當然是無比的清甜,當今野生鰻魚難求,何況是鹹淡水交界的。日本的鰻魚,已經有九十五巴仙是養殖的,要吃到一尾野生鰻魚,難如登天。再加上春燕姐的許多佳餚,這頓家宴十分精彩,飽飽,抱着肚皮回酒店睡了一晚。

第四天再看徒弟們找回來的食材,由春燕姐再辦一桌菜讓攝製組拍攝,《味解之謎》這個節目順利地拍完,再下來就等着在電視上看。

本來可以從福州返港的,但是我久未到過泉州,既然來到福建,就特地去跑一趟。

大家知道,福建分閩南和閩北,在羅源吃到的是閩北菜,福州話和閩南話相差很大,我一句都聽不懂,閩南話我倒是拿手的,從小受鄰居的廈門家庭養育,精通他們的文化,這回怎麼也要去泉州,重訪開元寺。

從羅源開車到泉州,需四個小時,我們在各個休息站吃吃停停,車程也不算辛苦,經過莆田時,買了一大包興化米粉回香港吃。

到達泉州,入住萬達文華酒店,未到之前已和網友「木魚問茶」聯絡上,她和她先生都是當地著名的戲劇家。

問我想吃什麼?我當然回答:潤餅、潤餅、潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法,傳到台灣,也叫潤餅,是我百吃不厭的地道小食。

潤餅各家做法不同,材料基本上有:紅蘿蔔、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉,和少不了的滸苔,滸苔不好的話,潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候,先把薄餅皮鋪在平碟上,拿數根蒜仔,就是蒜梗了,把一頭拍扁,當成一根刷子,沾了甜麵醬,塗在餅皮上,這時可另塗蒜茸或辣椒醬,再撒上花生糖末,放炒好的食材在上面,就那麼包起來。

你會發現泉州的薄餅,是不包死的,一頭還開着,為什麼?那就是方便把炒好材料中的汁澆進去,吃起來才不會太乾,是最正宗的吃法,各位有興趣,可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去,各種菜都做得好,我其他的不碰,潤餅吃完一條又一條,最後還把剩下的數條帶回酒店,半夜起身,再吃。

翌日想去吃地道的早餐,問說有什麼特色的?司機說泉州人不注重早餐,專攻消夜,早餐只有番薯粥等,勉為其難,帶我去一家叫「東興牛肉店」的,吃各種牛肉菜式,還是可以的。

地址:泉州莊府巷十三號

電話:+86-595-2239-1271

吃完直奔開元寺,泉州是海上絲綢之路的出發點,唐宋以來已和海外通商,宗教上受的影響也是多元化的,所以弘一法師選中這個世界大同的佛寺來終老。

主持相迎,是一位很年輕英俊的法師,叫為法一。他知道我對弘一法師最感興趣,就帶我到寺內的弘一法師紀念館,而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣,見了許多墨寶,還有一些印石,以及法師用過的筆和刻刀,發現刻刀和我慣用的一樣,這是得康侯先師的教導,沒有用錯。

從寺中出來,再去了晉江,未到之前以為晉江很遠,原來和泉州隔了一條河罷了,總算到了晉江一遊,在那裡吃了一頓白水煮豬手的午餐,再在一個美食中心,看到潤餅,又買了幾條。翌日一早要去機場,晚餐免了,半夜起身又吞了數條潤餅,大量生產的一點也不好吃,但還是照樣吞完。

翌日由泉州機場飛返香港,此機場距離市中心只需十分鐘車程,是全國最方便的,當今已是各大都市中罕見的了。

插圖:MEILO SO

翌日,到羅源鎮見大廚陳奇輝,五十歲左右,人笑嘻嘻地,整身肉結實,像一塊大岩石。別小看他,二十歲已經開始學習煮羊,再鑽研三十年,才成為大師級人物,專門煮這一道「下廩羊」。

而「下廩羊」有什麼特別呢?這就得先去看看,由陳師傅帶頭,經過漫長的一段沙路,我們在一個小山坡下車。不久,就看到一位鄉民趕着一群羊,羊的個頭不大,每隻三十斤左右,皮褐色。

不用牧羊犬,羊群二三十隻,慢慢地自動走下來到海邊,牠們已知道要做些什麼,原來是吃退潮後的綠草,草被海水浸過,充滿鹽份,羊每天吃了,本身的肉已有鹹味,是下廩這個地方特有的。

世界上的羊,好些地方有此習性,典型的是法國諾曼第聖山Mont Saint Michel的海草羊,還有意大利阿爾卑斯山羊,用牠們的奶來做芝士,最為特別。我問陳師傅會不會用羊奶做別的菜,他回答說福州羅源這裡,只有燉湯這種做法。

買了羊肉後,先到陳師傅的家裡,由他做一碗聞名的湯給我喝。先得找到各種藥材,少一樣都不行,這個任務交了給吳敏霞,史冬鵬找肉,姜超找酒,我就先享受那碗湯的滋味。

一喝,果然驚為天物,我這個最喜歡吃羊肉的人,各種做法都吃過,就是未嘗過下廩羊肉湯,雖然由多種藥材熬出,但一點藥味也沒有,要是藥材味一重,就有生病吃藥的感覺了。

只知滿口鮮甜,完全是大量的羊肉精髓。藥材之中,有種叫「牛奶根」的,之前聽網友青桐莊主說過,很感興趣,她的娘家就在羅源,也特地趕來陪我。

陳師傅說除了牛奶根,還要用苦刺、杏騰、土黃芪、臭蟲柴、羅漢果頭、金桔頭、秀豆根和當歸來燉,份量都是從經驗得來。

看陳師傅的製作過程,先用清水入鍋,小火慢慢地把藥材煮了兩個小時,濃縮為「過濾湯」,再下來就是把羊肉加入。下廩羊的肉鮮紅,不像一般的肉那麼暗黑,陳師傅順着肉的纖維將羊肉切成小塊,再依大小厚薄放入鍋中,熱水汆水五至十分鐘,取出,反覆兩次洗淨,接着用酒煨一遍,酒是剛釀好的,羊肉之中的異味便完美地祛除。

煮成的藥材用網篩掉之後,放羊肉熬煮,不上蓋是因為可以保持原來味道。灶台的火候最為重要,從小火熬起,再逐步增加乾柴,湯滾後拿開柴,轉小火,整個過程一小時,熬煮時,不時加水,用勺子將漂浮在湯面上的泡沫和多餘的油撈掉,煮出來的湯才清澈,最後再加點酒和鹽,就可以上桌了。

喝過湯後我們再長途跋涉,到一條小鄉村中,取其優美背景,拍攝三個徒弟找回來的食材和藥物,吳敏霞找到了一根巨大的牛奶根,陳師傅說用來熬湯有這麼大的才夠味,見嬌小的吳小姐,手臂上都是被蚊子咬過起的泡泡,就從我的和尚袋中取出專門的藥膏給她一搽,即刻止癢。

我這次是做好準備的,大包小包,各種防蚊水帶齊,事前大量噴上,所以從頭到尾沒被咬過,但村裡還有一種小黑蟲,叮起人來也不好玩的,好在蚊怕水也能起作用讓蟲子迴避。

第二天一早,吳敏霞的男朋友從大城市趕來,向她求婚,雙方家長也陸續趕到,我們在村中大屋的院子裡擺了宴席,大吃下廩羊和其他農村菜,又喝了很多酒,拍攝順利完成。

晚上,我們折回羅源灣世紀金源大飯店,再吃一頓豐富的,餐廳裡也做下廩羊肉湯,但和陳師傅的根本沒法比,之後也再喝過幾次,專家做的不同就是不同,我真的是三生有幸,喝過這碗天下罕有的湯,羨慕死其他羊痴。

大家興致高昂,吳敏霞也喝了不少酒,和她的女助手們拉着我打麻將,打的是最基本的,不能上牌,只能碰牌,誰最快吃胡誰贏。贏了有多少錢?我們不玩錢的,只是打掌心。各美女都給我打過。

第一個環節結束後,翌日就去拍第二個。

從酒店出發,大約一個多小時的車程,距離雖然不遠,但那是著名的十八灣山路,非常之崎嶇,不慣的人會暈車作嘔的,好在我在不丹的山路上已經有了經驗,那才是叫得上驚險,高山上望落去的是深淵,而且都是石頭路,不丹唯一平坦的,是機場的跑道。

好了,到達目的地,是一個美麗又幽靜的山城,當今旅遊業發達,要不是那麼艱難才可到達的鄉村,早就被遊客包圍。

山明水秀,有一條很清澈的河流,巨川的盡頭,就是海了,海水湧入時,和河流的淡水交界,就長出最肥大的野生鰻魚來。

整條五呎長的大鰻魚,背黑色,肚子發着黃金般的顏色,鄉民們涉着溪水,用獨特的漁具魚網來抓,我們是來拍節目的,要是抓不到怎麼辦?通常會事先準備好,但鄉民們很有把握,點頭說:「一定有,一定有,明星到了,鰻魚也要出來看看!」

插圖:MEILO SO

一天,接到通知,說有一電視節目要我去做,我已甚久不主持此類活動,有點懶,正想回絕,東南衞視的監製王聖志非常有說服力:「你什麼都不必做,只要當老太爺,坐在那裡,命令你三個徒弟去找食材,然後每一人找一樣東西給你吃,就那麼簡單。」

「還有呢?」我問。

王聖志一輪機關槍:「節目欄名叫《味解之謎》,由福建東南衞視、台灣東森電視、福建海峽衞視聯合推出的兩岸大型戶外美食真人秀,攀山涉水,尋訪鄉村美食,已播了兩季,全國點擊超過一億五千萬,手機終端共觸達三千五百萬IP用戶,得到各界好評。這一季突出特色在於探尋各地極致的食材,和完整複製傳統料理方,形成傳世的食譜。」

哇,好偉大。

接着他說:「節目不僅要帶觀眾到美食的新領域,更要突出食物與自然、料理、勞作和人情,與傳承的關係,這種溫和沉靜的美食文化又需要與輕鬆娛樂結合,基於此,第一個想到你。」

「我能做些什麼?」再追問。

「我們誠摯地邀請你成為《解謎學堂》的主考官,你將有三位明星學員完成美食任務,獲得食材線索,最後接受你的考核。每期需要你參與的是:一、美食任務的發布,例如今天究竟要找尋的是當地哪一種食材,提供有關背景或線索。二、食材的檢驗及料理的評判,明星得利用各自取獲的食材做菜,成品歸你點評。三、尋找味道的秘密,由你單獨走入訪問,通過與鄉民的聊天,尋找舌尖上的秘密,以上三個環節沒有競技,只是互相切磋。」

「在哪裡拍?」

「福州的鄉下。」

我這個都市人,一聽到鄉下就想起蚊子,在泰國拍外景時給蚊群追趕,一連八天八夜,已造成了蚊子恐懼症,要搖頭耍手。

王聖志感到了我的猶豫,即刻下撒手鐧:「要找的食材之中,有一種羊,住在山上,每天知道退潮的時間,就走下山到海邊吃浸過海水的鹹草,肉是非常特別的。」

他似乎是知道我是一個大羊痴,而且非常了解我的個性,只要有一種沒有吃過的,即刻有興趣,千山萬水,也會去嘗它一嘗,就那麼出發了。

從香港飛福州,兩小時後抵達,電視台工作人員接機,再乘兩小時車,抵達福州的羅源。

先到小鎮去醫肚,我大概有這種運氣,每到一處的攝影組中,總有一個老饕,由他帶路,吃一頓特別的,在一家叫「一號私房菜」的餐廳。

福州人吃飯,先上小菜,小菜之中少不了的是一碟豬血,滷得甚入味,用這種來下酒,不知比什麼薯片花生好幾十倍。豬血在新加坡已被政府禁售,如果是新加坡人來到,看到了眼睛簡直會發亮。

另一種小菜是細小的蠔,用鹽水灼一灼就上桌,這種細蠔只有手指首節那麼大,當地很多,想起福建好友林輝煌說,小時候根本沒糖果,就和他姐姐到海邊挖生蠔當零食。灼熟的小蠔鮮得不得了,當然又比薯片花生好。

主菜是我這次旅行吃了又吃,百吃不厭的炒土粉,把空心菜、胡蘿蔔絲、葱、小蝦、肉片、生蠔和番薯粉做的粉絲一起炒,好吃到極點,而且每一家的炒法各異,沒有一家會失手的,各位有機會到閩北一定要試一試,不吃等於去了四川不嘗擔擔麵,損失,損失。

接下來是煮豬手,皮上的毛拔得乾淨,又很爽脆,骨頭熬出來的湯當然特別甜。另有蛤蜊湯、炒海腸、炒竹筍、燉石麟(石麟是一種很肥大的食用蛙),炒番薯葉等等。

到了福建不能少的是土筍凍,極鮮甜,這是一種海腸的啫喱,各地不同,羅源做的不像閩南那麼一小塊一小塊,個頭很大,讓喜歡吃凍的人吃個過癮。

地址:羅源瑞都公寓一號寫字樓

電話:+86-139-2584-4723

吃飽,回房休息,入住的是羅源最好的「羅源灣世紀金源大飯店」,裡面有一家餐廳,這幾天下來都在裡面吃,是住酒店吃得最多次的一紀錄。

到了晚上,製作方在酒店餐廳宴客,前來的是一位女子,那就是世界多項跳水獲獎紀錄最多的保持者吳敏霞了,迄今為止連續四屆奧運冠軍,共五面獎牌,全是金牌,排在世界第一。她本人高高瘦瘦,完全看不出是一個打敗過天下女子的人,最厲害的是,樣子還那麼美麗。

二○○一年青年比賽中排名第一的史冬鵬,也是國家田徑健將,專跑一百一十米跨欄,人非常謙遜,斯斯文文,想不到是個身經百戰的運動員。

第三位是喜劇演員姜超,二○○六年在《武林外傳》中飾演大廚李大嘴一角而大受歡迎。

大家對着一桌美食大吃大喝,不用出賽,當然不必節食瘦身,有說有笑,氣氛融洽得很,我有預感,這次的節目一定會做得好。

插圖:MEILO SO

初嘗日本茶,發現有點腥味,不覺得太好喝,一住下來,便是八年,對日本茶有點認識,現在與各位分享:

日本茶分成一、抹茶Matcha。二、煎茶Sencha。三、番茶Bancha,和四、玉露Gyokuro。

在日本,茶樹經多年改良,苦澀味減少,採下之後即刻用蒸氣殺菌消毒,不經揉捻,直接放進焙爐烘乾,然後放進冷庫,提高葡萄糖成份。

提出之後切割成小塊,放入石磨碾成茶粉,便是抹茶了,當然根據幼細度、香氣和顏色,分成不同等級及價錢。

我們一直以為抹茶是日本獨有的,其實日本的茶道,完全是抄足唐朝陸羽的《茶經》,一成不變,各位有空到西安的法門寺一走,便可以看到種種出土的抹茶道具,和日本當今用的一模一樣,所以如果我們說學習日本茶道,會被人笑話的。

一、抹茶的喝法(以一人計)是取一茶匙,或正確一點,用兩克的茶粉,再用二安士,相等於六十米厘的水,在八十度的熱度之下沖泡十五秒,便可以喝了。

如果依足茶道,便是取了茶粉,放入碗中,加熱水,用茶籤(像刷子的竹器),花十五秒時間打勻。仔細一點,茶粉要用茶漉,是種茶篩,來隔掉茶粉結成一團的粒子。

但是一般家庭喝抹茶,取一茶匙入杯,沖不太燙的滾水,便可以喝了,壽司店給你喝的,也是這種做法。

二、煎茶是日本茶中最普通的,準備一個人到三個人喝的,用十克茶葉,放進茶壺,沖二百一十米厘,約七安士的八十度水,浸個六十秒就行。

煎茶的製法是採取茶葉後,經熏蒸,然後將茶葉揉捻,再烘焙而成,煎茶外觀翡翠青綠,口感甘甜,略有澀味,是最受歡迎的日本茶,對茶葉的要求不高,製作方法也簡單。

三、番茶是一個廣義的稱呼,中間包括烘煎茶Hojicha、玄米茶Genmaicha和若柳Wakayanagi。

Hojicha是製茶技術之一種,目的是去掉茶葉中的水份,提高香味和保存效果,顏色褐色,用的是茶葉,若用茶莖,則稱之為焙煎茶Kuki Hojicha。

焙煎茶隨意輕鬆,不分季節,日常飲用,沖泡之前放進微波爐中一叮,更突出茶味,也可以用來玩,在一個香薰器具中放了煎茶,下面點蠟燭,便有陣陣香味,很自然,比精油自然得多。

正式的泡法是用兩茶匙茶葉,二百四十米厘或八安士的水,在最滾的一百度下沖泡三十秒鐘,即成。

玄米茶Genmaicha則是日本獨有的,綠茶中混合了烘焙過的糙米,沖泡後有綠茶香氣,也有米香。像中國人喝香片一樣,不愛喝的,不當茶。

最後要說的是玉露了,我初到京都,就去了「一保堂」。

地址:京都中京區寺町二條上,常盤木町五十二番地

電話:+81-75-211-3431

這家在一七一七年創業的老茶鋪中,我們可以喝到一杯完美的玉露茶。什麼叫玉露?是在採收前一個月搭棚覆蓋,避免陽光直射的茶,只採新葉,乾燥及揉捻後製成,沖泡玉露是用低溫水,正式是六十度,有些甚至低到四十度。

第一回在「一保堂」本店喝,座上有個鐵瓶,滾了水,用竹勺取出。怎麼樣才知道已降溫至四十度呢?先把滾水沖進第一個杯,再轉第二個杯,最後轉第三個杯,便可以裝入放了十克茶葉的茶壺中,第一泡等九十秒就可以喝,第二泡,不必等,換了三次杯後直接沖入茶壺,即喝。

第一口玉露,喝進嘴中,即刻感覺到這哪像茶?簡直是湯嘛!玉露一點也不澀,有海苔的香氣,金色碧綠,含有大量的茶酚,異常美味,從此便上了玉露的癮。

玉露是當今賣得最貴的日本茶,「一保堂」出品的以精美的茶罐裝着,外面那張包裝紙,是用宋體木板印刷出來,是陸羽的《茶經》,美到可以裱起來掛於牆上。

當今我在家裡除了日常喝濃如墨汁的熟普之外,就是喝玉露了。

玉露有個特點,不止不用高溫泡之,還可以用冷泡呢,通常我是抓了三小撮的玉露,放進茶盅,再以Evian礦泉水冷泡,等個兩三分鐘,便可以倒出來喝了,效果比低溫更佳,我當今都是用冷泡的,君若一試,便知其美味。

至於日本茶的基本,有很多人的觀念還是錯誤的。

購入日本茶葉之後,最好是在開封後三個星期之內喝完,超過了味道就遜色,再放久,簡直不能入口,若不能於三週內喝完,要放冰箱。

最重要的是,玉露非常乾淨,又無農藥,第一泡不需倒掉。

至於日本茶道,那是一種修心養性的事,我們這些都市大忙人,偶爾看人家表演一下就可以——唐朝之後,茶道雖然是中國人發明的,也不肯為之了。

 

插圖:MEILO SO

和國內最大的旅行社合作,問我想去哪裡,想了一想,好久沒有吃到一碗真正的越南牛肉河了,當然是去墨爾本的「勇記」了。

一團人出發,到達後先吃一頓海鮮,澳洲的海水最乾淨,養出不是很大,但粒粒肉非常飽滿的生蠔來,價錢又不貴,吃個過癮為止。團友們問我下不下檸檬汁或辣椒醬?我回答生蠔的最佳調味品,是海水。

離晚飯還有一段時間,別人休息時我已忍不住,先跑到「勇記」去大擦一頓。在墨爾本越南鎮Richmond的才是正宗,門口還貼着二○○一年我在《壹週刊》寫的一篇文章《為了一碗牛肉河》,插圖由蘇美璐畫着我對這碗河粉作祈禱狀,表情滿足。

當然是喝那口湯,啊,所有的記憶都回來了。天下老饕嘗盡所有美食,也都認同越南牛肉河是最低微、謙虛和美味的食物之一,只要喝一口「勇記」的湯,你便會變成這家人的信徒,大家吃遍越南本土和法國的,都一致同意「勇記」是天下第一牛肉河。

一來再來,和老闆娘已成為好友,見面互相擁抱,再叫一碗撞牛血,用滾牛肉河的清湯,在最熱的時候撞進碗底的牛血,即時凝固成豆腐狀。大家要是有機會去,一定要叫,別的牛肉河店沒有,是唯一的。

地址:208, Victoria Street

電話:+61-3-9427-0292

晚上,我們去了一家叫「MAHA」的餐廳,為什麼選它?是在TCL節目中出現的中東大廚Shane Delia開的。沒吃過,總要試試。店開在墨爾本唐人街的外圍,用澳洲人的生活水準來算還是貴的,但生意滔滔。可能是我對中東菜不熟悉,不覺得有什麼了不起,在節目中做的一些特別的菜,餐廳裡也沒有,吃後印象最深刻的只是一道羊肩,其他沒什麼大不了。

地址:21, Bond's Street

電話:+61-3-8419-8988

澳洲沒有什麼好的本地菜,但牛肉還是有它獨特的味道,我說的不是什麼澳洲和牛,而是土種牛,做得最好,又是最老的店,當然是「Vlado's」了,老闆用手敲打牛扒,把肉敲鬆之後燒烤,數十年如一日,當年他說做了三十年,再也沒有第二個三十年,一語言中,去世了,好在他的得力助手跟着他的古法手敲牛扒,還是一家很吃得過的牛扒店。吃澳洲最好牛扒,當然得喝最好的澳洲紅酒,那就是Penfold Hamitage了,不暴利賣得比外面的售價貴一點吧了,團友王力加請客,共開了四瓶,喝一個痛快。

地址:61, Bridge Road, Richmond

電話:+61-3-9428-5833

墨爾本是一個移民都市,什麼菜都有,說到日本菜,還是「昇家Shoya」。賣老派日本菜,什麼叫老派日本菜?刺身仍裝在一個大冰球裡面,以防變熱,這種六十年代的功夫,大家嫌老土,沒什麼人肯做,一個人一個冰球,很費功夫。唉!人老了,就欣賞這些,其他的日本料理,每一道都精彩,時下年輕人還是覺得迴轉壽司的三文魚刺身好吃得多。

為生意平衡,「昇家」也在該店二樓開了日式酒吧,許多日本女遊客和學生前來客串,有興趣不妨一遊。

地址:25, Market Lane

電話:+61-3-9650-0950

「萬壽宮」還是那個老樣子,一樓不做生意,只當門面,電梯上二樓,掛滿每一年份獲得的獎狀,開中國菜館開到像「萬壽宮」,到世界任何一個角落都有面子,說高級比任何西餐廳高級,說好吃比在中國的更好吃,利用當地最好最新鮮的食材炮製最高級的中菜,洋人都覺得來這裡是內行,如果中國人想到海外打天下,去「萬壽宮」學習吧,也不用我介紹有什麼好的,你一去,一坐下,侍應就會介紹讓你滿意的。

地址:17, Market Lane

電話:+61-3-9662-3655

「劉家小廚」由「萬壽宮」的創辦人劉華鏗主掌,他退休後沒事做,兒子開間小館子,劉先生出來幫幫手,一幫就停不了過來,服務當然是一流的,至於菜式,單單一味牛舌頭就顯真功夫,牛舌是澳洲的最好,他把前面硬的那一截棄之,滷得香噴噴,一吃上癮。

地址:4, Alland Street, St. Kilda

電話:+61-3-8598-9880

大名鼎鼎的英國米芝蓮三星廚子Heston Blumenthal說關了倫敦的店去墨爾本,其實是沒有關的,開多一家吧了,他本人並不在店裡,所做的菜,可用粵語來形容,是「整古作怪」吧了,店開在賭場裡面。

最大的驚喜,還是在市內的古董店,以前我在墨爾本住過一年,常去逛,在Armadale一帶有很多家,當今一間一間的關閉,「Armadale Antique Centre」還在,由英國來的移民帶來不少古董,而我要找的,恰好是那個年代的時尚手杖,我去了意大利只找到一支,來到這裡,一口氣買了六根,其中一根紅色瑪瑙頭,裡面銅質雕工精細,有個武士騎着匹馬的,喜歡得不得了,已值此行。

地址:1147, Aigu St., Armadale

電話:+61-3-9822-7788

 

插圖:MEILO SO

Trieste是意大利臨Adriatic海的一個重鎮,自古以航海業著名的,我從前在南斯拉夫時從陸路來過,我們乘坐的「盛世公主號」就是從這裡首航。到了碼頭,一看,哪裡像船,簡直是一座海上城市。

全艘船白色,漆上藍色海浪的船頭,很有氣派。中國人有錢了,美國人也為中國賓客量身打造,船上的種種說明,除了英文之外就是中文字,威水得很。

整艘船排水量十四萬三千噸,長一千英尺,寬一百六十英尺,可載客三千五百六十人,船上有一千三百五十名服務員,由意大利蒙法爾科公司製造。

郵輪徐徐開出海時,碼頭聚集了幾千人,原來船長是Trieste人,幾乎所有同鄉都出來送船。

這次邀請上船的都是傳媒,當然以中國為主,我們是明星顧問團的成員,藝術顧問是常石磊,時尚顧問是吉承,親子顧問由田亮和葉一茜負責,吃的是我了。

船上有多間餐廳,一般的美國郵輪都要平等,所有吃的一樣,沒什麼特色。此船有些餐廳要收費,所以起了變化,吃的花樣也多了出來,我們一間間去試,當然最多人去的還是中間最大又免費的那家。

常石磊是奧運主題曲創作人,身材略胖,為人風趣,惹得大家都整天笑嘻嘻,眾人都暱稱他「石頭」。

五天航程很快就過去,中間還停了一站黑山,和其他港口一比,沒什麼看頭,我們到當地菜市場一逛,賣的臘肉火腿便宜得要命,眾人都買了一大堆回去。

到了羅馬,大家依依不捨地道別,這次住的是Fendi Private Suites,就在西班牙石階轉角,整間酒店只有七間套房,裝修得平凡之中見功力,所有職員都穿得光鮮,連大門的管理員也是一個七呎高的黑人美女,一身Fendi打扮。

地址:Via Della Fontanella De Borghesse, 48, Roma, 00186

電話:+39-06-9480-5060

電郵:www.fendiprivatesuites.com

當然先去找手杖,可惜走了多間,都是一些我買過的式樣,別無新意,古董的也不多,還是找吃的吧。

去了我最愛光顧的肉店Roscioli,以為走進去就是,沒訂座,去到後見擠滿人,要等到有位不知幾時,就走到櫃台去,找到一個像是主任的肉販,向他要了幾餅最好的烏魚子。

很多人以為只有台灣盛產這種東西,卻不知意大利人吃得多,他們最常捏碎了撒在意粉上面,老饕皆好此物,賣得甚貴。

我接着要他推薦其他臘肉及火腿,價錢不論。他知道我識貨,說會切一碟他自傲的,讓我試過之後才買,我說我沒地方坐呀,他用手勢示意要我等,接着的當然是店裡最好的招呼。

我又叫了小龍蝦,這裡的比我在米蘭吃的更大更鮮美,接着來各種刺身,再叫了一瓶我最喜歡的La Spinetta的Moscato D'Asti,招牌畫着一朵花,味道和野雉牌的一樣好。

臘肉上桌,林林總總,最好吃的是全肥的醃肉,一點也不膩,別人看了怕得逃之夭夭,我卻認為是天下美味之一,另外此君介紹的風乾豬頸肉,也是一流,各自買了一些回香港。

地址:Via Del Giubbonari, 21/22, 00186, Roma

電話:+39-06-687-5287

電郵:www.salmeriaroscioli.com

太飽了,什麼地方都不想去,回房休息,這家酒店可以好好享受一下。到了傍晚,下雨,正是散步的好心情,西班牙石階的名店街大家都逛,就是不去在旁邊的Babingtons,我躲了進去。這家一八九三年開到現在的茶室還是那麼優雅,由兩個英國女子創立,當年男人的天下,聚集在酒吧,女士沒地方去,她們開了一個公共場所,讓大家來八卦,算是很前衞的,那時還是清光緒十九年,大家還纏着足,毛澤東剛剛出生。

晚飯,張嘉威約了船上遇到的兩名女子一齊吃,最好了,我告訴自己要把店裡的食物叫齊才甘心,這家在香港最貴的意大利餐廳Da Domenico,羅馬的本店食物又如何?

前來的是公眾號稱「Justgo」和「雅麗的好物分享」兩人,能被公關公司看中邀請上郵輪的,都大有來頭,她們各自在網上撰稿,擁有大量的粉絲,都是以前寫作人做不到的事,也證明了只要有才華,都可以出人頭地,不必靠報紙雜誌等傳統媒體,更確實了天下再也沒有懷才不遇這回事。

當晚吃了幾個湯,鮮蜆意粉、醃肉寬麵、蜜瓜火腿、芝士煮火腿、燒煮雅枝竹,還有香港分店賣得最貴的魚等等,其他菜記不起了,甜品更是吃不盡,另外來瓶果樂葩和甜酒,埋單只是香港店不到一人份的價錢,酒醉飯飽地回去睡覺。

地址:Via di San Giovanni In Laterano, 134, Roma

電話:+39-06-7759-0225

十天的旅程,一下子結束,中午的飛機返港,要辦退稅手續,還是早一點到機場。從前,我嫌麻煩,買了東西簽信用卡,要退稅退到信用卡公司好了,當今已沒有這種服務,是非常非常不方便的,意大利旅遊局有什麼好對策呢?期待期待。

 

插圖:MEILO SO

腦子裡做了許多準備,護照不見了要去哪裡補領?米蘭有沒有新加坡領事館,得飛羅馬嗎?郵輪是上不到了,少我一個也沒有辦法呀,最多賠償他們機票,但要在意大利等多久呢?

叫司機折返小店,他知道是沒有希望的,也沉着氣,載我回去咖啡店,衝進店裡,呀的一聲,那黃色和尚袋還是好好地掛在椅背上,已經過大半小時了,沒人去動它。

心中大喜,誰說意大利小偷多,多的也是移民或流浪漢,意大利人還是老實的。從袋中拿出幾百歐羅給咖啡店老闆,要他開香檳請餐廳客人飲,這個留着整齊小鬍子的大漢搖搖頭,很自傲地說:沒事!沒事!不必!不必!

虛驚一場,繼續上路,走了兩個多小時,在公路上一個休息站停下,意大利的不像日本的,各地都有不同的土產,這裡千篇一律地賣可口可樂和M&M巧克力,看了一會,唯一下得手的是一大包杏仁糖,一顆顆用紙包得像我們的陳皮梅,打開一看,裡面有透明紙包着像餅乾的東西,一咬,甜得要命,但杏仁味極重,很有特色,是Amaretti Del Chiostro公司的產品,世界各地的高級超市皆有售,看見了,不妨買包試試。

從米蘭到酒莊整個路程差不多要四個小時,中午酒莊的好友蓮莎Renza Lorenzet請我們到附近一間教堂旁邊的小餐廳吃飯,這個季節遍地都開滿黃色的小花,原來是蒲公英。蒲公英一身是寶,可以炸來吃,曬乾了也能當藥用。

我和蓮莎的結緣,是多年前我寫了一篇關於意大利烈酒Grappa的文章,把酒名譯成了「果樂葩」,蓮莎當年還在北京留學,託人找到了我,從此大家成為了好朋友,她把任職的酒莊Bottega做的果樂葩,裝進很特別的玻璃瓶中,有玫瑰花、帆船等形狀,都很有藝術性。酒也好喝,果樂葩本來是意大利很低級的酒,用葡萄皮釀製的,經他們的宣傳和提升,成為酒徒珍品。流行起來,當今是把葡萄肉扔掉,只剩下最好的皮來釀酒。

「為什麼用皮不用肉?」當人家問起時,蓮莎回答得直接:「葡萄的香氣在肉,還是在皮?你說說看!」

以前也組過團專門參觀了他們的酒莊Bottega,當時規模很小,這些年來給這家人的年輕老闆Sandro發揚光大,當今是意大利數一數二的了,各地的免稅店都能找到他們的產品。

這次造訪,老闆不在,由蓮莎一直帶着參觀,周圍的地皮也給他們買下來種有機的葡萄,我用手機把釀酒過程拍下。可惜現時不是葡萄成熟的季節,大家約好,在九月的收成期再來,到時將會是一個幾天幾夜的大慶祝,大家一定會玩得高興。

傍晚,蓮莎帶我們入住酒莊附近的一座叫Castel Brando的古堡,已重新裝修為精美的酒店,很有氣派。蓮莎要請我吃大餐,我說這幾天已吃得撐住,再也吃不下了,她說那麼來一些前菜下下酒,主食免了如何?

在古堡的地下室餐廳設宴,所謂的前菜,是一大碟一大碟上桌,怎麼還有?怎麼還有?不停地問,不停地上。吃的是當地農家菜,早年意大利窮,什麼都吃,尤其是內臟,這正合我意,什麼肝和肚大堆頭的上桌,不像法國菜那麼一小碟一小碟那麼寒酸,吃得非常之過癮。快要崩潰時,侍者前來,宣稱要上主食,我即刻逃之夭夭。

古堡的Spa是一流的,原來這一帶都是溫泉區,意大利的溫泉數目比想像中多,但不像日本那樣好好地發展,實在可惜。

地址:Via Brandolini Brando, 29, 23030, Lison Di Valmarino

電話:+39-0438-9761

郵址:www.castelbrando.it

翌日從古堡出發,一路是溫泉鄉,我也一一考察,想下回帶團來可不可以入住,原來這些所謂豪華的溫泉酒店,浸的只是一個游泳池般大的公眾池,接着有人按摩罷了。我知道意大利有一些梯田式的露天溫泉,在Montegrotto Terme,下回考察後帶大家去。

一路往上船的Trieste去,中間在一個叫帕多瓦Padua的小鎮停下,是個大學城,車子只能泊在外圍,要走一段很長的路才到市中心,當今很多意大利小城都是這樣,不然遊客氾濫,難以控制。很多人嫌麻煩,我倒認為是一個好制度,不想走路的話可以叫的士,上網一呼即來。

到了市集走一圈,印象全是大紅顏色,各種水果和蔬菜都紅得厲害,什麼形狀都有,也賣得便宜,尤其是番茄,不看不知道有那麼多品種。把番茄從意大利人手中奪去,他們就活不了,也有人說像把他們雙手綁起,他們就不會說話了。

吃飯的是一家城中最好餐廳Godenda,專賣海產,叫了些意粉和魚,在香港可算是三星級的,那裡根本不算是什麼。

地址:Via Francesco Squarcione 4, 35122, Padua

電話:+39-049-877-4192

一路上有說有笑,當地司機叫胡傑,是好青年,非常可靠,大家去意大利可以找他兼任翻譯,微信號是:

_Angelohn

電話:+39-339-893-8801

終於,來到了Trieste。

 

插圖:MEILO SO

很久未到歐洲了,得到一艘叫「盛世公主號」郵輪的邀請,叫我去試一試。

正合我意,一般坐太久的郵輪我會覺得悶,此回是這艘郵輪的下水禮,從Trieste到羅馬,只要五天時間,中間還停一停前南斯拉夫的黑山,時間雖短,但也能達到我去意大利的目的,那就是買手杖了。

早幾天,我和公司旅遊部的主任張嘉威先從香港飛米蘭,此君在意大利留學,有他作伴,言語不通無問題。

半夜的航行,上機即刻吞了半顆安眠藥,一睡醒已到達。經過時差,米蘭當地時間是清晨,在米蘭一向住四季酒店,張嘉威說阿曼尼精品旅館有房間,可以試試,也就點頭。酒店並沒太大的特色,反正在杜拜都住過同一家,無

驚喜。

我們男人,要買什麼心中已打算好,直奔一家叫Bernasconi的男士精品和古董店,一眼就看到銀製手柄的手杖,暗格一按,裡面可以藏一根雪茄,即刻買了,其他並無入眼的東西。

地址:Via Alessandro Manzoni, 44, 20121, Milano

電話:+39-02-8646-0923

中餐訂好市中最古老的餐廳Boeucc,始於1696年,即清康熙三十五年,接待過當年皇親國戚。當今去,還是那麼古典優雅,一點也不陳舊,一點也不過時,絕對不是三百多年前古蹟。

本來此行還想去產米的地區吃鯉魚。什麼,意大利也產米?年輕人沒聽過,更不知有一部電影叫《粒粒皆辛苦Bitter Rice》(1949),當年有一張海報,是女主角施維京曼嘉諾挺着胸,隱約見乳峰,已令世界年輕人噴出鼻血。我曾經到過拍攝地點,產米的地方就有水田,有水田就有鯉魚,意大利人把米塞入鯉魚肚中,做出一道菜,我問過所有意大利人,也沒有人聽過。

產米地區不在行程之內,這次吩咐張嘉威左找右找,原來Boeucc有個老廚子會做這道菜,專門為我準備了,吃得又美味又感動。米用蘑菇和肉碎炮製過,再塞入魚肚炊熟,魚皮略烤後上桌,不錯不錯。

叫了一碟小龍蝦,意大利的Scampi和大陸的種類不同,有長螯,蝦味特別濃厚,肥美時用來煮意粉,真能吃出地中海味道來。與世界老饕共同,是最新鮮的海產,生吃最妙。上桌一看,身上的殼剝了,留下蝦頭給客人吸啜裡面的膏,蝦肉就當刺身了。

接着來個小牛腰煮白蘭地,又特別又好吃。不吃意粉是說不過去的,來碟鮮蛤拌意粉。中餐不能吃太多,要個甜品吧,老店一定有水準,正在看菜牌,侍者推出一輛甜品車,已眼花繚亂,選了兩種:像雪糕一樣的Panna Cotta,淋上杧果醬。還有當造的橙,我一向怕酸,這裡做的是把橙肉煮了,上面鋪着用糖浸出來的橙皮,刨成一絲絲,橙肉配橙皮同吃,就不酸了。

埋單,便宜得發笑,重重打賞了為我做鯉魚飯的師傅。

地址:Piazza Belgioioso 2, 20121, Milano

電話:+39-02-7602-0224

飯後再去幾家手杖店,都沒有合我意的,想起購物街頭有家Lorenzi刀店。有次查先生請我去米蘭,在那裡買了多把小刀,查先生有收藏小刀的嗜好,記得店裡也有售賣手杖,就走一趟,原來已經搬走了,購物街只有Cova和這家Lorenzi我最熟悉,前者還在,後者沒了,好像少了一個地標,穿過半個米蘭,找到這家老店的新址,可惜手杖的種類也不多,沒買成。

地址:Corso Magenta, 1, 20123, Milano

電話:+39-02-869-2997

來到米蘭,總得去最大的拱廊Duomo朝聖,但此地已到過多次,當今又擠滿東方遊客,一大堆吉普賽人在此鎖定他們為目標下手,又沒什麼好食肆,這回不去也罷。

到了米蘭,才發現四月的意大利已那麼熱,太陽猛烈,非常刺眼,好在我的行李之中有冬夏兩季的衣服,能夠應付任何天氣,但是忘記了帶帽子呀!

還是逃不出Duomo的魔掌,驅車到進口處的帽子老店Borsalino,這家人的巴拿馬草帽選擇最多,一直由Montecristi廠供應,巴拿馬草帽並不是在巴拿馬造的,而是於艾瓜多爾。

地址:Galleria Vittorio Emanuele 11, 92, 20121, Milano

電話:+39-02-8901-5436

在櫥窗中就看到我要的,巴拿馬帽我已有多頂,就是少了可以摺疊的,裝在一個精美的木製長方形盒中。我買的算便宜,最貴的可以捲起來裝進雪茄鐵筒中,但當今已沒這種手藝了。

功德圓滿,返回阿曼尼酒店的餐廳,胡亂吃了一頓並不特別的,本來應該到外面找,但實在已經很疲倦,吃完倒頭就睡。

第二天一早出發去酒莊,僱了一輛中國司機的車,問他哪裡有最地道的早餐,他回答意大利人並不注重早餐,只是喝咖啡和吃一個甜包,也好過在酒店的自助早餐,停在路邊的小店,叫了茶,喝完上路,太陽猛烈,戴上帽子,想到太陽眼鏡在和尚袋內,一摸,即刻冷汗直標,才知道忘記了,留在咖啡店中!這次完了,歐羅沒了也可以再賺,若是遺失護照和香港身份證,可不是鬧着玩的,完了,完了。

 

插圖:MEILO SO

「龍言」旅館並不完善,住的問題還未解決,若辦旅行團,一切都會因此而名副其實地「泡湯」了。

心急之際,觀光局的玉木有紀子說,在一個叫村上的海邊,新建了一間叫「大觀莊」的旅館,十一間房,皆有獨立溫泉,不過路途遙遠,新潟地形又窄又長,村上市靠海,在最北邊,我們決定乘子彈火車去,再遠也得去尋找。

是否經過「小千谷」呢?這也是賣點之一,「小千谷縮」這種布料,是值得擁有的。

「經的。」南魚沼觀光局的平賀豪說,此君一路跟着我們,我在「龍壽司」吃東西時怕記不得那麼多,叫他一一記下,他的功夫做得很足,我封他為我私人秘書,他說:「還有一個關於布料的地方,也想帶你去看看。」

他介紹過的壽司店好吃,對他有信心,就跟他去看看,到達之後看見一片雪地,匠人在上面鋪着一匹匹的布,我問道:「這是小千谷縮嗎?」

「不。這叫雪曬。」平賀豪回答。

遇到的重要無形文化財匠人叫中島清志,七十多歲了,他詳細解釋:「小千谷縮是把麻布鋪在雪地上,讓它縮起來,做的是新布,我們處理的是舊布,和服可以拆開來,再縫成一匹長布來洗,洗過之後同樣鋪在平坦的雪地上。太陽和雪的反射產生臭氧(Ozone),可以讓白的部份更白,彩色的部份更鮮艷,只有在新潟生產的麻布能拿回來洗,我們也說是讓這件衣服回到故鄉。」

「哇。」我說:「洗一匹布要多少錢。」

「很便宜,一百萬日圓左右。」

當然,所花的人力和技術及時間來算,一點也不貴。

車子爬上彎彎曲曲的山坡,一路上是雪,在深山中,找到了一家叫「川津屋」的,我們專程來這裡吃野味,很多人知道我是不吃的,但沒有試過的肉我都會嘗試一吃,而且這裡的「洞熊」肉一年裡只有三次機會可以抓到,數量還是不少,不是瀕危物種。洞熊Anakuma,又叫日本獾,性情非常兇猛,樣子和體重都像果子狸,肉的顏色鮮紅,有如玫瑰,煮熟了之後發現脂肪很厚,顏色雪白,赤肉則色淡,是有股異味,但並不難聞,吃慣了也許會像羊肉般喜歡上,店裡也有熊肉,但無個性,不好吃。

川津屋也可以住人,溫泉水質很好,是度蜜月好去處。

地址:新潟縣中魚沼郡津南町

秋山鄉

電話:+81-25-767-2001

吃飽到小千谷,在一家叫「布Galary」店可以買到這種有一千二百年歷史的傳統布料「小千谷縮」,用苧麻製成,一匹布剛好可以做一件中國男裝的長衫,每匹五十萬日圓,運到東京大阪就不止了。

地址:新潟縣小千谷市旭町乙1261-5

電話:+81-258-82-3213

電郵:mizuta@ioko.jp

乘火車到村上市,昔時的大街本來要給地產商夷平,但遭到茶葉鋪和鮭魚乾鋪的抗議,保留了下來。

賣鮭魚乾的店裡掛滿曬乾的鮭魚,從天井到客人頭頂,至少有上千條,像個鹹魚森林,蔚為奇觀。店裡的人拿了一尾下來切了一小片給我試吃,沒想像中那麼硬,是下酒的好菜式,發現魚肚沒像其他魚那麼劏開,只開了一個小口取出內臟,問原因,回答道:「村上是個武士的村莊,連賣魚的都是武士,切腹對武士來講,是一種禁忌。」

去隔壁的茶葉店「富士美園」,店主四十歲左右,叫飯島剛志,已是第六代傳人,問道有沒有玉露,他點頭,請他泡一壺來試。

一喝,味濃,的確甘美,與京都「一保堂」的兩樣。

「和宇治茶比呢?」我想聽詳細的分別。

飯島回答:「茶種是從宇治來的,但是我們的茶園日照時間短,生長在下雪的地方,茶葉比較細小,也少澀味,你不認為很甘香嗎?」

我點頭,大家告別。

地址:新潟縣村上市長井町4-19

電話:+81-254-52-2716

電郵:www.fujimien.jp

終於在日落前趕到那家大型的旅館,與其說旅館,不如說大酒店,一走進去就有一陣觀光客味道,房間雖說有私人浴池,但太細小,總之不夠高級,放棄了。

心急如焚,翌日就要返港,再也找不到下榻之地,怎麼辦?

忽然想起第一次來新潟時入住的「華鳳」,觀光局的玉木有紀子說已有新的別館,我大喜,翌日即趕去視察,發現別館富麗堂皇,非常之清靜優雅,房間有西式、日本和式以及兩種混合,私家浴池也很巨大,就那麼決定了,鬆了一口氣。

算了一算,還差一頓午餐,小林先生說有一位老友要介紹給我,一見面,發現是一個風趣的老頭。

「你的年紀不會大過我吧?」我問。

「我八十三歲了。」早福岩男先生說。

「不可能的。」我叫了出來。

早福哈哈大笑:「我一生只會吃喝玩樂,會吃喝玩樂的人,不會老。」

那麼吃的地方問他一定不錯,他說新潟市區的藝伎自古以來聞名,不如去有藝伎的料亭吃甲魚,想起都市的「大市」甲魚湯,好吃得令人垂涎,即刻叫好。

這麼一切安排好,只等夏天水蜜桃最成熟時。

新潟,我來也。

插圖:MEILO SO

從吃雁肉的餐廳到新潟車站很近,我一直為了組團來,用什麼方法最好的問題,和觀光局的玉木有紀子商量,最後還是決定先飛到東京,住一晚,再從東京乘子彈火車兩個多小時後抵達新潟最妥。

早上出發,抵埗後一定肚子餓,吃些什麼?我們去魚市場視察,發現一些鮮魚檔可以即點即做即吃,來個海鮮任吃的大餐,看到什麼點什麼,最過癮了,至於是那種魚蝦蟹,看季節而定。

晚上,在一家叫「龍言」的旅館過夜。這間古色古香的酒店,是以下中國圍棋和下日本象棋見稱,名人比賽都在這裡進行,近來有一電視節目拍日本象棋,更引起一番熱潮。

我最感興趣的反而是旅館對面的那間酒吧,什麼清酒都有,正想即刻去試時,當地魚沼市觀光局派來的平賀豪說有一壽司店,賣的是用香菇和茄子做的壽司,叫我一定要去試試。我對這一類新派壽司很反感,為了給面子也去了,反正平賀豪說一餐只吃六貫,壽司飯團不叫一個個,叫貫。

到了一看,哎吔吔,門口那暖簾掛的「龍壽司」三字,用現代化的抽象漢字寫着,心更涼了一半。走了進去,見板前長是一個四十至五十歲的人,請我們坐在櫃台前,以便溝通,吃冬菇壽司罷了,談些什麼?

櫃台擺着兩瓶酒,是「八海山」製造的,包裝摩登,原來是新產品的燒酎,日本燒酎一般都是用麥或者番薯當原料,這個新燒酎則是用米釀出來,而且浸在木桶內,做成像威士忌一樣的效果。一瓶叫「萬華」,另一瓶叫「宜有千萬」,後者還可以訂購,十年後才出貨,送給友人或自己品嘗都可以。

被問要怎麼喝?要了一個燒酎High Ball,High Ball是昔時喝威士忌的叫法,真實就是威士忌加蘇打。

喝了一口,味道被蘇打搶去,喝不出所以然,就叫一杯淨飲。咦?另有風味,與別不同,像威士忌又不是威士忌,味道好,喝得過。

但來這裡不是喝酒,是來試吃冬菇壽司的,第一貫叫「舍利.山葵」,舍利Shali,是壽司用語,米飯的意思,此地叫南魚沼,是新潟「越光米」的產地,當然非先吃一下不可。米飯極香,黏度又夠,店主佐藤說是用新米和舊米各一半炊出來,才有這種效果。至於山葵,是附近田裡自己種的,水好,味道當然好,這一貫簡簡單單的握壽司,一吃令我另眼相看。

接下來是「特別木箱雲丹的軍艦卷」,海膽壽司用紫菜圍着,作船形,故稱軍艦。特別木箱是方形的,一般雲丹箱作長形,特別箱有兩倍之多,選馬糞雲丹中的極品紫雲丹作原料,就算在築地,最多一天只賣五箱左右。雲丹又香又濃,是極品中的極品。店主佐藤用料的嚴謹。問他一箱多少錢,回答三萬円日圓,由平川水產株式會社供應。

第三貫叫「天惠菇」,原來一點也不像一般的香菇,倒似外國的大型蘑菇,用一百度的沙律油過一過,接着塗上醬油,切成鮑魚片狀,此種菇也只產於南魚沼,口感和香味皆佳。

第四貫是「太刀魚」,就是我們的帶魚了,先用橄欖油把皮煎至爽脆,再加上葱和醋,加了米飯捏了上桌,我一不小心把飯和魚弄崩,佐藤即刻叫止,另握一貫給我,真是沒有吃過更鮮的帶魚。

第五貫叫Kasuko,是鯛魚的春,用糖、鹽、醋和昆布四個階段醃製,一般江戶前壽司的技法只限於三階段,佐藤加了糖這個階段,味道更錯綜複雜。

第六貫為「魚沼」,是山葵花加Toro,這個季節的山葵花盛開,和金槍魚腩特別配合,另撒上梅鹽來分散山葵辣味,吃了那麼多年的Toro,沒試過這種吃法。

本來只有六貫的,我要求再來,佐藤特別捏了「穴子」給我,用了傳統江戶前的技法,原料來自淡路島,是供應給皇室的品種,佐藤把這種海鰻魚做得出神入化。

另外,還有很柔軟的八爪魚,和用甜蝦磨成泥,再加蛋黃的下酒菜,此餐吃後,大叫朕滿足矣,跑上前和佐藤擁抱,說:「你不是大廚,你是藝術家。」

地址:新潟縣南魚沼市大崎

1838-1

電話:+81-25-779-2169

電郵:www.ryu-zushi.com

註:需三天前預訂。

回到「龍言」晚飯不在旅館裡吃,而去對面的「安穩亭」,用名貴魚類像黑喉等做爐端燒,但已實在吃不下,只顧喝酒,這時「八海山」來了一位商品開發營業企劃部的室長勝又沙智子,把公司全部酒拿來試飲,此姝能言善道,舉止溫柔體貼,白天上班,晚上當志願義工來宣傳新潟文化,有她在,酒喝得更多。

最特別的是氣泡清酒,為了二○二○年東京奧運,八海山釀製了發泡酒來慶祝,口感和味道都是一流,下次和團友來到,就可以大喝特喝了,當今暫時不發售。

地址:新潟縣南魚沼市坂戶七十九

電話:+81-25-772-3470

電郵:www.ryugon.co.jp

 

插圖:MEILO SO

對新潟的印象,當然是米,什麼「越之光」類的日本大米,都產自新潟。好米來自好水,有好水,就有好的日本清酒了。

第一次去新潟,是為了買「小千谷縮」這種布料而來到,新潟昔時被大雪封閉,女子織麻,男子拿去鋪在雪地上,麻變質,縮了起來,不會黏住肌膚,又薄如蟬翼,這種布料已成為文化遺產,只能在新潟找到。

很久沒去日本吃水蜜桃了,說到水蜜桃,當然是岡山的最好,但那邊的酒店沒什麼水準,記起新潟也盛產水蜜桃,而且非常之甜,又恰好當地觀光局派人來邀請我去視察,就即刻動身,重訪新潟,看看有什麼好吃的,和什麼好旅館。

老友刈部謙一已在成田機場等候,他是我那本日文版《香港美食地圖》的編輯,和名字一樣,謙謙有禮,是位知識份子,同行的還有小林信成,是新潟人,亦是作家。

早上八點從香港出發,日本時間下午兩點抵達,苦候三個半小時,到五點三十分才由成田起飛到新潟,坐的是一架小型螺旋槳飛機,抵達新潟機場太陽已下山,這種走法並不理想,如果帶團來,可要想別的途徑。

新潟產業勞働觀光局的課長玉木有紀子和主任野澤尚包了一輛七人車,我們一行五個人開始了新潟的四天旅程,讓我看當地最好的一面。

被雪包圍的「嵐溪莊」是一間很別緻的旅館,列入有形文化財之宿,也是日本隱秘溫泉守護會的會員。花園中有一個個白雪堆成的小屋,裡面點着火把,像大燈籠,客人可以鑽進去飲酒作樂。女大將大竹由香利是日大藝術學部的畢業生,對我這個大前輩恭恭敬敬,我只是一心一意地想即刻衝進溫泉中泡一泡。

果然是好湯,用手一摸自己的身體,滑溜溜地,無色無味的溫泉,是最高質的。這個泡浸,的確能恢復身心疲勞,其實這句話有語病,恢復疲勞,那不是把疲勞叫回來嗎?哈哈。

吃一頓豐富的晚餐,倒頭即睡,翌日的早餐也好吃,餐具都是古董,很講究,刈部謙一問我意見如何,是否可以帶團來住?問題在整間旅館只有十一間房,我說:「帶女朋友來,是很理想的。狗仔隊也不會追蹤到這裡。」

地址:新潟縣三條市長野一四五零

電話:+81-90-3479-7000

電郵:onsen@rankei.com

翌日早上九點出發,去了「玉川堂」看銅器製作。附近有銅礦,自古以來所製銅器已聞名,在一八七三年日本初次參加維也納世界博覽會時已得獎,明治天皇婚禮時玉川堂也送過銅製的大花瓶,從此皇室的典禮中,都用玉川堂製品,當今是新潟縣的無形文化財。

老匠人仔細地介紹,如何從一塊普通的銅板打造成一個銅茶壺,每一方吋,至少敲一百下,依時間來算,普通人覺得貴的,也很便宜。

買了一個之後,問老闆玉川洋基道:「當今大陸泡茶,流行用南部鐵壺,和銅造的有什麼不同?那一種較好?是不是燒出來的水特別好喝?」

「一般人喝不出的。」他回答:「銅的傳熱的確比鐵的快,沸水的時間短,但也得小心看着,水燒乾了銅壺會穿洞,不過如果是我們生產的製品,可以拿回來,免費修理,會和新買的一模一樣,可以用一生一世。」店裡還陳設着其他產品,像銅茶罐、茶杯和酒器等。

地址:新潟縣燕市中央通二丁目二番二十一號

電話:+81-256-62-5945

電郵:www.gyokusendo.com

再去看「庖丁工房Tadafusa」的製刀廠,位於三條市,十六世紀以來就以造刀著名,從專業用的到家庭用的,連切蕎麥麵、劏金槍魚的特製刀具都齊全,而且備有各種刀柄,牛角鹿角都有,也接受訂造,我買了一把精製的廚刀,才八千円,一點也不貴。

地址:新潟縣三條市東本成寺

27-16

已到中飯時間,去一家叫「長吉」的餐廳去吃Kamo料理,日本人的所謂Kamo,用漢字寫成「鴨」,其實和鴨無關,是「雁」的意思,冬季野雁飛來,極肥大,數目多,取之不盡,不擔心絕種也就吃了。

吃法是把雁肉切片,放在鐵鼎上烤,通常烤一陣子就可以吃,日本對吃雁還是有要求,一烤過熟,肉就硬了,剛剛好時的確美味,皮的脂肪特別厚,略焦更美,肉雖然不能說入口即化,但也不韌。

「味道如何?」刈部謙一問道。

「還好。」我回答:「但不是能像牛肉豬肉可以天天吃的。」

日本沒有我們認為的鴨,鵝更要在動物園才能找到,如果去日本開我們拿手的燒鵝店,可用雁肉代替。

地址:新潟市西蒲區山口新田

電郵:www.shokokai.or.jp

 

插圖:MEILO SO

這回大陸之行有兩個任務,一個是到湖州去拍一個酒的廣告,另一是到鄭州去探望一個老朋友。

先從香港到上海,湖州由虹橋機場去比較近,港龍有直飛航班,當今國泰和港龍已合併,分不出哪家是哪家了,其實乾脆叫國泰好了。

早上八點的航班,只需兩個鐘飛行時間,約了友人在「南伶酒家」吃中飯的,結果七等八等到達時已是下午一點半,讓朋友久候了。

上次來吃,留下深刻印象,「南伶酒家」雖說是賣揚州菜,但已是香港心目中的「老上海菜」,老老實實的濃油赤醬,我吃得津津有味,從此到了上海,好吃的店有阿山飯店、汪姐的私房菜、老吉士、小白樺的名單上,加上南伶。

南伶的老闆叫陳王強,老店開在京劇院旁的一座小洋房,曾是周信芳的故居,認識京劇界許多朋友,所以索性把餐廳名字也叫南伶了。

老店被政府接收後,新的開在靜安區的嘉里中心南區商場,地方也容易找,進門處就掛了一幅胡蘭成的字,裡面牆壁多是當年京劇界名家的作品。

和陳王強相談甚歡,後來為攜程組織了一團去日本福井大吃大喝,陳王強也參加了,兩人更加稔熟。這次該團的團友們聽到我來上海,也都要來,陳王強就為我們辦了一桌,說我上回去餐廳時只叫了幾個菜,這次人多,可以齊全一點,我就不拒絕他的好意了。

一上桌我就大喜,看到了我喜愛的「搶蝦」,這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的,第一次接觸是在台北,當年還有許多老兵開滬菜館,在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家,我一間間去試,選中其中一家吃了新鮮搶蝦,活蹦蹦地跳着,盛在一個大碗之中,上面用碟子蓋着,以防跳了出來。

吃時先倒入一杯高粱酒,一方面讓蝦醉了,一方面說可以消毒,等蝦安靜下來,便一隻隻抓了出來,按照蝦身的弧形用門牙一咬,一吸,就把生蝦肉吸了出來,之前沾着的腐乳和花雕攪成的醬調味,真是天下美味。

吃剩的蝦殼是透明的,一隻隻排在碟子邊緣,成為一圈,美妙得很。經過長時間訓練,我變為吃搶蝦專家,來到香港後,大上海飯店也賣這道菜,常和岳華去吃,後來把恬妮也引導了,她一吃上了癮,嫌餐廳賣得貴,在自己的公寓買了一個魚缸養了一大堆活蝦,每天非吃上三兩碟不可。

後來上海傳說有黃膽病,大家都不敢吃生蝦了。事隔多年,這回吃了,重施故技排成一圈,坐在旁邊的年輕人從來沒有見過,連女侍應們也嘖嘖稱奇,大家都舉起手機拍照。

當天的冷菜除了搶蝦,還有糖醋小排、熏魚、素火腿、豆瓣酥、切豬肝、熗虎尾等;熱菜有烤鴨、油爆河蝦拼甜豆、拆骨魚頭、葵花斬肉、紅燒划水、苔菜黃魚、揚州乾絲、蜜汁火方、酒煮草頭和蘿蔔絲鰂魚湯等,都是和從前在香港大上海吃的味道一模一樣,非常難得。

揚州菜注重刀功,我卻對經過手掌溫度的什麼幼絲豆腐有點怕怕,連師傅的揚州乾絲也不想去吃,但是嘗到師傅的拌腰片,那豬腰絲切得像紙一樣薄,又有整個腰子那麼大的一片片,倒是非常欣賞的。

苔菜黃魚也久未嘗此味了,從前邵逸夫先生一到東京必吃,活生生的大黃魚在香港不多,日本倒是大把,因為日本人不會欣賞。我們常叫大大尾的黃魚,一點就是三吃:紅燒黃魚、苔菜黃魚和大湯黃魚,真是鮮美!苔菜黃魚又叫苔條黃魚,把背上的大塊肉切成一條條,沾上麵粉和海苔一起炸,皮雖然沒有天婦羅那麼薄,但苔菜粉調味調得好,肉又鮮,當今吃起來還是有大把回憶。

地址:上海靜安區延安中路1238號,靜安嘉里中心南區商場三樓

電話:+86 21-5757-5777

飽飽,謝謝陳王強兄的款待,我一向不白吃白喝,但已當他是朋友,就不臉紅了。

從上海再坐一個半小時的車,就到湖州,湖州我來得多,是到老恒和看他們的醬油製作,這回到湖州的另一邊,去了一個叫南潯古鎮的地方。酒公司租了一間大宅,就在裡面拍廣告。

先在一家叫「花間堂求恕里精品酒店」住了一晚,當今這些古鎮都設有安縵式的小酒店,但並不是住得十分舒服,就在食堂胡亂吃了一餐,倒頭就睡,並不安穩。

晨早起床出來,所謂的古鎮,有溪流有小艇,但都是花花綠綠的現代化、遊客化。一切,都像片廠裡的布景。

移師到大宅去拍攝,本來講好是拍一些在手機裡播放的宣傳鏡頭,到了一看,有上百個工作人員,又打燈又鋪軌,儼如電視廣告片的大製作。我工作態度好,既來之則安之,乖乖聽導演話,一拍就拍了十多個小時,江南二月還是陰陰濕濕,冷得要命,也沒訴苦,埋頭拍攝。一隊工作人員服侍我一個人,也有點周潤發一般大明星的感覺。拍廣告,我不是最紅,但肯定是最老。哈哈。

 

插圖:MEILO SO

一大清早就由洪亮帶路,去吃鄭州另一代表性的食物:胡辣湯。

最出名的一家叫「方中山」,已發展為連鎖店,所做的湯料,也賣到海外,在澳洲也可以在中國超市找到。

胡辣湯是什麼東西?和名一樣,糊糊塗塗,濃稠的湯汁流掛在碗邊,也不擦去,這也許是特色之一吧!先喝一口,沒想像中的辣,其實是一碗大雜燴,裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋等,熬到一定程度調芡粉注入,最關鍵的調味料是胡椒和醋,做成的湯呈暗紅色。還有,忘記講的是下粉皮或粉條,鄭州人的食物,什麼都加粉皮或粉條。

除了湯,還有牛肉盒子,那是一塊填滿了牛肉碎的餅,另有葱油餅、肉包子和素包子。著名的豆腐花,吃鹹的還是吃甜的?北方吃鹹,南方吃甜,鄭州在中間,鹹甜都有,加在胡辣湯上吃也行,單獨吃亦可。

老闆方中山親自相迎,人很和善,大家拍了不少照片。

地址:鄭州市合水區順河路

電話:無資料

中午洪亮帶去「宋老三蘇肉老店」,賣的「原油肉」是清真料理的一道名菜,用的是肥瘦相間的羊肋條肉,下鍋煮至筷子能捅進去的軟熟度,帶脂肪的朝天,切成長條,然後用老抽、香料、麻油拌勻。瘦的一面置於碗底,葱段、八角,放回籠去蒸燜,最後加湯,因為不加其他油,只以原油蒸製而成,故稱原油肉。

喝了一口湯,濃郁之至,羊味剛好。當然有羊味會羶,怕羶的人別嘗,浪費上好的羊肉。湯有肥的或不肥的,我當然選前者,吃羊不吃肥,甭吃。

地址:鄭州管城區法院東街48號

電話:無資料

晚上,到「巴奴」吃火鍋,我的讀者都知道我對火鍋的興趣不大,為什麼去了?我最愛吃的是毛肚,而他們的主要食材就是毛肚,很久之前吃過一道毛肚開膛的菜,印象深刻。到了店裡一看,一盤盤的,都是洗得乾乾淨淨的毛肚,一片片,手掌般大,洗是洗得乾淨,其實還是黑色,毛肚如果被漂白得成為白色,那麼就連味道也沒有,不吃也罷。

黑色的毛肚可在特製的辣湯中燙,也能在牛肝熬的清湯裡涮。吃進口,爽脆非凡,一點也不硬,的確沒有來錯地方。而毛肚開膛的另一個主要食材,就是豬腦,老闆杜中兵把一大碟至少有十副以上的豬腦放入辣湯中,眾人看着豬腦滾了,正想舉筷,杜中兵說等等,等等,等了又等。可以吃了吧?杜中兵還是搖頭,在加了茂汶花椒的辣湯中滾了又滾,同桌的所謂食貨口水流了又流。

老闆杜中兵說:「不要着急,紅湯煨腦花,煮上二十分鐘,罅隙吸入濃湯,讓豬腦慢慢縮緊在一起,把辣味鎖住才好。」

終於,大家吃過了豬腦之後,都望着我發表意見,我輕描淡寫地:「吃了這個腦花,才知道,只有和尚會說豆腐比什麼都好吃。」

杜中兵知道我想吃野生黃河大鯉魚,特別為我準備了三尾,廚師拿上前來給我一看,竟然是金黃色的,而且巨大非凡,切片後在清湯中灼熟,吃過了才知什麼叫黃河大鯉。

地址:鄭州鄭東新區金水路

萬鼎商場一樓

電話:4000-23-2577

飽飽,睡了一晚,最後一天在鄭州,要完成多年來的願望。十八年前來的時候,光顧了一家叫「京都老蔡記」的水餃店,吃後驚為天物,說要是香港有那麼一家就好了,想不到老闆蔡和順隔了不久就來到香港,與我研究開店的方案,但那時我的資金不足,與我合作的拍檔又說租金太貴,冒不起這個風險,結果店沒開成,我對蔡和順抱一萬個歉意。十八年來耿耿於懷,一直想去見他親自說一聲對不起。

後來寫了一篇文章,看過的人,像洪亮,也都去試了,向我說道:「感覺一般,而且改為用布墊底了。」

到了店裡,見到了蔡和順本人,互相擁抱,他說要親自下廚替我包餃子。

現在也和鼎泰豐一樣,隔着玻璃看到嚴謹的製作過程,蒸籠底部還是用松針鋪着,用布的是其他人開的,老店一成不變,蔡和順說變了對不起祖宗。

松針的處理方法:一洗、二煮、三蒸、四煮、五泡水,涼了之後抹上麻油,這是老蔡記的秘方,使用的是東北白皮松的松針。

蒸餃一籠十二隻,賣二十二元人民幣,吃進口,汁標出來,眼淚也標出來,那麼多年前的滋味完全重現,感動到不得了。

老蔡記始於一九一一年,已有一百零六年歷史,蔡和順是第三代傳人,當今喜見有第四代的蔡雨萌接手,在鄭州的本店最為原汁原味,大家可別像洪亮一樣找錯其他店。

除了水餃,還賣餛飩,用老母雞炖湯,湯裡有切成絲的蝦肉皮和雞絲、紫菜和麻油,紫菜特別好吃,來自浙江,一碗才賣八塊錢。

依依不捨道別,蔡和順說:「想吃時,你隨時打電話給我,我隨時飛去香港包給你吃。」

地址:鄭州金水區經三路

(近紅華路)

電話:+86-371-6597-2976

 

 

插圖:MEILO SO

從上海到鄭州,我把飛機行程算了算,結果還是選乘四小時的高鐵。本來還可以在南潯古鎮住多一晚,翌日就可以避免上海的堵車,但是拍完廣告後,還是漏夜趕回上海這文明都市,下榻我住慣的花園酒店。

抵達時已是晚上九點,到酒店裡的「山里」,隨便叫了一個鰻魚飯,吃飽了可以趕快睡覺。「山里」雖說是城中最好的日本料理之一,但所做的鰻魚飯,一看湯就知不正宗,上桌的是麵豉湯,不是鰻魚飯應該配的鰻魚肝腸清湯,但已疲倦,不去講究了。

安安穩穩地睡了一夜,隔日一早乘車到火車站,走好長的一段路,才登上月台,下車時路更遠,這是坐高鐵須遭的老罪。

便利店裡吃的東西應有盡有,買了肉包子、糉子和一大堆零食,把上回乘高鐵時吃便當的陰影忘記了,口袋中還有許多包旅行裝的老恒和太油醬油,買足了保險。

這四個小時的行程過得不快也不慢,中間還停了沒有去過的無錫,這是我繪畫老師丁雄泉先生的故鄉,一直嚷着要去走走,下次決心一遊。也經南京,已到過,秦淮河河畔的仿古建築都像為了拍電影搭建出來的,東西也不算好吃,南京沒有特別的事,是不會再去的。

口寡,剝開一包雲片糕,車站買的有各種味道,什麼綠茶、巧克力之類,吃了一包原味的,把牙齒黐得口也張不開,送給同事們,他們也不要。

睡睡醒醒,買了「金庸聽書」,這個app很容易找到,我是整套買的,播播停停,並不像外國錄音書那麼流暢,但金庸作品總是吸引人,想盡辦法也得聽下去,是旅行的好伴侶。

終於抵達鄭州,入住的酒店事前有幾家讓我選擇,我決定了「文華」,到了一看,此文華非彼文華,是「萬達文華Wanda Vista」,英文名沒有Mandarin一字,避免法律糾紛。

是在一座大廈裡面的,學足西方,大堂設在四十八樓,再往下走,房間很新,裝修方面有說不出的土氣,馬桶沒有噴水。發現熱得要命,牆上的空調器怎麼按,也低不下二十七度。熱得難耐,請工作人員來調,說是熱水器沒冷卻下來,把窗戶打開小縫就可以人工降溫。既來之則安之,不再投訴。

放下行李,已到晚飯時間,便往外跑,從北京來的好友洪亮兄已抵埗,還有一位叫「戰戰」的美女食家陪同。

洪亮是我最信得過的朋友,他是著名相機哈蘇的客務經理,要到大陸各地去為產品設講座。工作之餘,就勤力地去吃和寫文章拍照片,他的口味高級,評論公平,根據他介紹過的去找,沒有一次失望過,有了他的陪同,這次的鄭州之行不會錯過當地美食,而且鄭州他也來過多次。

在鄭州的第一餐吃什麼?

當然是最有代表性的燴麵了。

鄭州的燴麵,分原湯和咖喱味。咖喱味?一聽就知道是近年傳下,古時候誰會吃咖喱?當然選原味的。洪亮選了兩家出名的,其中一間只賣咖喱,另一家兩種都有,我兩種都想試,就選了「醉仙燴麵館」,地點在四廠,四廠指的是鄭州第四棉紡廠。但這家人說最早的燴麵,也是咖喱,反正兩種都有,試試就知哪種好吃。

最先上桌的是涼菜,涼拌豆角和熗拌土豆絲,都沒有什麼吃頭,接着是燴丸子,燴也可說成炸,這一碟十顆左右的大肉丸子,因為麵粉下得多,本身沒什麼肉味,喝了一口湯,也淡如水。

接着是炖小酥肉,一大碟包着麵粉的肉條,炸了再煮,不酥,也沒有肉味。我不能一直嫌棄,鄭州人吃慣的東西,鄭州人一定喜歡,我們外來的就不怎麼欣賞。

再下來的羊脊骨就好吃了,脊骨中間都露出一條條很長的骨髓,我專挑來吃,骨旁的肉不多,但慢慢撕,慢慢嚼,很美味,或者,凡是與羊有關的,我都覺美味吧!

好了,主要的燴麵終於上桌,一看,麵條是闊的,但不像西安的biang biang麵那麼闊大,麵上有點豬肉,再上面的是大把的芫荽,湯上還浮着大量的芝麻,共有兩碗,一碗是原味,一碗是咖喱。

先喝湯,極鮮美,一如所料,還是原味的好喝,很濃,麵雖寬闊,但也不硬,煮得軟熟,吃呀吃呀,結果兩碗麵都吃得精光,鄭州燴麵,是值得一嘗的,洪亮沒介紹錯。

地址:鄭州中原區棉紡路

電話:無資料

回到酒店,說洗手間熱水管爆了,我放在裡面的內衣褲也被弄髒,安排我換了一間大套房,這回可好,有噴水坐廁,結果也糊裡糊塗睡了一晚。

翌日起床,到鄭州四處閒逛,全市大興土木,和我十八年前來的完全兩樣,鄭州位於全國中央,是從前所謂的中原,各地交通和貨物都要來此轉運,經濟非常發達,原來我們住的是新區,舊區倒是沒有什麼變化,空氣和其他省一樣,被霧霾籠罩,灰灰暗暗。

插圖:MEILO SO

葉一南一連兩期在《飲食男女》寫裕華國貨公司,勾起了我不少回憶。哪一個老香港沒去過呢?大家都有買過他們的東西,各人皆對裕華國貨抱着一份溫暖的感情。

五十多年前當我第一次踏足香港時,家父的友人張萊萊和李香君就帶我去了,選購的是一件藍色的棉襖,當年,幾乎所有男人,都擁有一件,裡面還穿著白襯衫,有時還打領帶呢。

定居後不斷地光顧,買得最多的是嶗山礦泉水,當年的粵語廣告詞句是有淡的,也有鹹的,把那鹹字讀成「漢」,記憶猶新。

為什麼會愛上嶗山礦泉水?那時酒喝多了,半夜口渴起身喝水,如果是水喉水煲了放涼,那水是一點味道也沒有的,要是喝嶗山礦泉水,你會喝出甜味來,那是多麼美妙的一種感覺!

玻璃瓶裝的水,很小瓶,一下子喝光,我家從此有喝不完的礦泉水,一箱箱買,只有裕華肯送貨。有氣的更好喝,沒有廣告中所說的鹹味,但喝進去那股清爽的口感,沙的一聲直通到胃,是無比的舒服。淡味的有紅色貼紙,有氣的是藍色貼紙,直至現在,我還是兩種都喝。

喜歡逛的,還有三樓的陶瓷部門,我一直有收藏茶盅(蓋碗)的嗜好,見到好的就買,記得當年只花四十塊港幣,就能買到一個民初的茶盅,非常之薄,而且絕不燙手。不算是什麼古董,日常照用,被家務助理打爛了不少,也不覺可惜,照買照用。當今,這種茶盅,也要賣到至少四千塊一個了。

二樓的絲綢部門,有位師傅專為客人度身訂做旗袍,我對女性的這種衣服情有獨鍾,做了不少研究,和師傅一聊,成為好友,後來不禁技癢,為任職的邵氏公司監製了一部叫《吉祥賭坊》的電影,當年沒有服裝設計這個名堂,我也不在乎有無名銜,雖然擔任了。

何琍琍在戲中穿的旗袍和岳華的男士長衫,都在裕華度身訂做,看了電影之後的許多觀眾,尤其是南洋的客人都來購買,為裕華帶來不少生意。

台灣人也看了,但不敢走進裕華,那時有個荒唐的傳言,說裕華是一個特務機關,國民黨監視着,有什麼台灣人進去就會被拍下照片,回去後有老罪可遭,非常可笑。我對台灣友人拍胸膛,說跟我一齊去就沒事,結果也帶了不少人來,大家對國貨的好奇心極重,左買右買,大包小包地運返台灣,當然沒有什麼問題。

除了蓋碗,我也很喜歡買剪刀,各種各樣的剪刀收藏了不少,張小泉剪刀當然可以在裕華買到。那時的手柄用幼細的紅色籐條捆住,用久了很容易鬆脫,後來他們改用了塑膠,已沒有古早味,無興趣了。

最鋒利的倒是手術用的剪刀,很奇怪裕華也賣這種工具。我買了不少大把的,用了幾十年還不會鈍,小把的可用來剪鼻毛,什麼德國孖人牌產品都比不上它,你可以去買幾把來試,就知道我沒說錯。

光顧最多的,當然是地下層的食物部了,那時候的上等普洱,一餅四十塊,一 筒七餅,叫七子茶,我買了一筒又一筒,有些儲存到今天,已成天價。

食物部中還賣桂花陳酒,才幾十塊一瓶,一喝驚為天物,那是解放後從宮中拿到了秘方,大量製造出來,又好喝又容易醉人。可能是賣得太便宜,就無人問津,如果現在你去「鹿鳴春」吃飯,那裡還有得賣,我每每請客都買幾瓶,加了幾塊冰,眾人都喜歡。

同一層,還能買到東莞米粉,當年是現做現由東莞運到,也只有裕華有這種關係。剛做好的新鮮米粉,香氣十足,韌度也恰好。紅燒一鍋豬腳,再加米粉下去煮湯,是生日時必吃的,可惜當今已沒有這種米粉賣了。

更有珍禽異獸,什麼金錢龜、野生水鴨,那就是雁子了,不過我倒沒什麼興趣,一向認為不多練習的食材,做來做去就那麼幾種,不像豬羊牛肉那麼千變萬化。

進入大門看到的,全是藥品,強精的多不勝數,覺得中國人對此物的興趣極大,好像在這方面弱了一點。雲南白藥是非常有用的,比什麼西藥都要有效,如被刀割傷,血流不停,撒上雲南白藥,即止。對藥中的那顆紅色細細粒的保險丸更是着迷,但好彩沒被子彈穿過,不必服之。

今天,裕華照樣擠滿客人,但賣的東西已不限於國貨,西洋產品不少,照舊的,是那首廣告歌:裕華國貨,服務大家

插圖:MEILO SO

每次上餐館,看到廚師把珍貴食材亂加,我就反感。

魚子醬、鵝肝和黑白松露,已變為西餐三寶,去到什麼高級餐廳,如果沒有這三樣東西,好像生意就做不下去了,點了拿出來的也只是些低級劣貨,像魚子醬都是鹹死人,一點味道也沒有的。鵝肝也不肥美,有時還拿鴨肝來冒充。客人吃不出來,有什麼米芝蓮星嘛,都大聲叫好!黑白松露不合時宜,香氣盡失時也夠膽上桌,還有一些添了一點點意大利公司做的松露醬,就要賣高價。最可憐的是廣東點心,與其加幾滴什麼味道都沒的松露醬,不如放點石油吧,反正石油味道更接近松露。

討厭的土豪大廚更是俗氣,把一大塊匈牙利產的次等鵝肝硬塞在烤乳豬肉下面,大家一試都拍爛手掌,結果太過油膩,每個人回家都拉肚子。

近來西廚將日本食材捧上天去,大聲小聲尖叫,這是Umami!這個日本字原來的意思是鮮,日本人從來不知鮮字,用了Umami代替,西廚學到這個發音,驚為天人,開口埋口Umami!

忽然,他們又學到一個新詞,叫Uze。這個字從柚子得來,日本的柚子與我們的不同,是小若青檸的東西,從前放一小塊在土瓶蒸裡面加味,當今已變成了什麼神仙調味品,不但醬油、辣醬,連冰淇淋也加了,像是一道魔法。

都給米芝蓮害死,一些給分的人根本不懂得日本菜的奧妙,近來有些日本大廚會講幾句英文,說明了給他們一聽,就拼命加星了。

我們更是可憐,學西餐在碟上用醬汁畫畫,就稱為什麼意境菜、精緻菜,我一看便倒胃口,那要經過多少隻骯髒的手才完成的!

近年我愈來愈討厭巴黎的法國菜,要吃三四個小時,等了又等,肚子一餓就啃麵包,菜上桌已飽。法國的鄉下菜一大鍋一大鍋煮出來還能吃得上,巴黎的不管有多少星,請我去吃我也不肯。

還是意大利菜隨和,我可以吃上一兩個禮拜不想嘗中餐。法國的吃一餐,已要即刻躲進三流越南菜館吃一碗牛肉河粉了。

讀今天的《The New York Times》,三藩市出現了一個叫Dominique Crenn的女士,被譽為世界上最佳女廚師,我有興趣去試一試嗎?有的,如果我人在三藩市的話,但不會專程去吃一餐的。

太多了,全球名廚何止她一個?都去嗎?免了,從前也許有這種興致,當今吃來吃去,不過是什麼用手指去壓壓才知煎魚煎得熟不熟的西餐太多,真的不想吃了,如果吃過香港的蒸魚,就已經足夠了。

吃牛肉嗎?西方的牛再好,也不夠日本和牛軟熟。但是和牛沒什麼牛味,還是美國的好,美國人說。那麼你去吃吧,我去吃日本的,而且還要選三田牛才吃,不然那麼一大塊,單調得像傳道士式的做愛,受不了的。

螃蟹呢?吃過了福井的越前蟹,其他日本的都不必吃了。韓國的醬油蟹,把白飯混進蟹蓋中,和肥美的蟹膏一起吃,讓人也要流口水,不然吃中國的醉蟹,也滿足矣。

什麼都吃過了,沒有東西引起我興趣嗎?也不是,世界之大,三世人也吃不完。某些特有的食材和做法,還是很吸引我的。

舉個例子說,只在威尼斯和漳港生產的一種叫漳港蚌,生長在閩江和東海交界,用老母雞加豬骨熬湯,然後把蚌肉拉出,順着蚌肚片一刀,洗淨,放大碗中,然後把高湯將蚌肉燙熟就行,是我有興趣去吃的。

另一種以前在年輕時旅遊意大利,經過在《粒粒皆辛苦》一片中出現意大利產米地區,把米塞入鯉魚肚中炊熟的飯,很多意大利人聽都沒聽過,是我想再吃的,這次我將去意大利,會特別到這地區去,再吃一次。

說起白飯,我是吃不膩的,老了愈來愈注重白米飯質量,要吃日本米,就要吃新米,舊米香味盡失。中國的五常米並不輸給日本米,煮起粥來黏黏稠稠,香到不得了。

有些米的質量並不高,但做法特別,像越南峴港人,把米放進一個二十世紀梨般大的陶缽裡面,燒熟後把陶缽打碎,取出四面都是香噴噴的飯焦來。喜歡飯焦的人吃了一定大叫過癮,可惜做陶器的人少了,聽說快要絕種了。另外,福州人把白米放進一個草袋中,掛於鍋邊炊出來,也好吃。

海膽也被西廚捧上天,什麼星級廚師的前菜都少不了海膽。加拿大人說:「我們的海膽又肥又大。」對的,是肥,是大,但一點香味和甜味都沒有,要吃海膽,還得到北海道去吃,名字難聽,叫馬糞海膽,其實最為甜美,當今已快被吃得絕種,快去一個叫積丹的海邊去生剝,吃過了就不想吃其他地方的了。

像蘇東坡的詩「廬山煙雨浙江潮,未到千般恨不消;既重來到無一事,廬山煙雨浙江潮。」恨不消這三個字在我來說已不再有興趣,可以吃到什麼就吃什麼,是我當今的心態,真的沒有什麼大不了的了。

插圖:MEILO SO

多年前,當我的辦公室設於尖東的大廈裡面時,結識了一位長輩,精通日語,成為忘年之交,他開了一家叫「銀座」的日本料理,拜託我幫忙設計餐飲,我也樂意奉命,一天,他說:「替我找個日本師傅來客串半年吧。」

那時我和日本名廚小山裕之相當稔熟,就打個電話去,小山拍胸口說:「交給我辦。」

派來的年輕人叫神田裕行,在小山旗下餐廳學習甚久,二十二歲時已任廚師長,對海外生活和與外國人的溝通更是拿手,我們就開始合作了。

和神田一齊去九龍城街市購買食材,他說能在當地找到最新鮮的代替從日本運來的,一點問題也沒有。當然主要的還是要靠北海道、九州和東京進口。

我們安排好一切,神田就在餐廳中開始表演他的手藝,我一向認為要做一件事就要盡力,連招呼客人的工作也要負責,白天上班,晚上當起餐廳經理來,這也過足我的癮,從小就想當一次跑堂,也想做小販,這在書展中賣「暴暴茶」也做到了,一杯賣兩塊錢,收錢收得不亦樂乎。有了神田,銀座日本料理生意滔滔。

最後神田功成身退,返回東京,也很久未曾聯絡,不知去向,直至《米芝蓮指南》在二○○七年於日本登陸,而第一間日本料理得到三星的,竟然是神田裕行。

當然替這個小朋友高興,一直想到他店裡去吃一頓,但每次到東京都是因為帶旅行團,而早年我辦的參加人數至少有四十人,神田的小餐廳是容納不下的。

我的人生有許多階段,最近是在網上銷售自己的產品,愈做愈忙時,旅行團的次數已逐漸減少,但每逢農曆新年,一班不想在自己地方過年的老團友一定要我辦,否則不知去哪裡才好,所以勉為其難,每年只辦一兩團,而且人數已減到二十人左右。

今個農曆年,訂好九州最好的日本旅館,由布院的「龜之井別莊」,第一團有位,第二團便訂不到了,我把第二團改去東京附近的溫泉,又在臉書上聯絡到神田,他也特別安排了一晚,在六點鐘坐吧枱,八個人吃,另外在八點鐘開放他的小房間,給其他人。

一齊吃不就行了嗎?到了後才知道神田別有用心,他的餐廳吧枱只可以坐八人,包廂另坐八人,那小房間是可以讓小孩子坐的,他的吧枱,一向不招呼兒童,而我們這一團有一家大小。

去了元麻布的小巷,找到那家餐廳,是在地下室,走下樓梯,走廊盡頭掛着小塊招牌,是用神田父親以前開的海鮮料理店用的砧板做的。沒有漢字,用日文寫着店名。

老友重逢,也不必學外國人擁抱了,默默地坐在吧枱前,等着他把東西弄給我吃。

我們的團友之中有幾位是不吃牛肉的,神田以為我們全部不吃,當晚的菜,就全部不用牛肉做,而用日本最名貴的食材:河豚。

他不知道我之前已去了大分縣,而大分縣的臼杵,是吃河豚最有名的地方,連河豚肝也夠膽拿出來,因為傳說中只有臼杵的水,是能解毒的。

既來之則安之,先吃河豚刺身,再來吃河豚白子,用火槍把表皮略烤,若沒有吃過大分縣的河豚大餐,這些前菜,屬最高級。

和一般蘸河豚的酸醬不同,神田供應的是海鹽和乾紫菜,另加一點點山葵,河豚刺身蘸這些,又吃出不同的滋味。

再下來的鮟魚康之肝,是用木魚絲熬成的汁去煮出來,別有一番風味,完全符合日本料理之中的不搶風頭,不特別突出,清淡中見功力的傳統。

接着是湯。吧枱後的牆上空格均擺滿各種名貴的碗碟,這道用蝦做成丸子,加蘿蔔煮的清湯盛在黑色漆碗中,碗蓋畫上梅花,視覺上是一種享受。

跟着的是一個大陶盤,燒上原始又樸素的花卉圖案,盤上只放一小塊最高級的本鮨,那是日本海中捕捉的金槍魚,一吃就知味道與印度洋或西班牙大西洋的不同,刺身是仔細地𠝹着花紋,用小掃塗上醬油。

咦,為什麼有牛肉?一吃,才知是水鴨,肉柔軟甜美,那是雁子肉,烤得外層略焦,肉還是粉紅的。「你們不吃牛,模仿一塊給你們吃。」神田說。

再來一碗湯,這是用蛤肉切片,在高湯中輕輕涮出來。

最後神田捧出一個大砂鍋,鍋中炊着特選的新米,一粒粒站立着,層次分明,一陣陣米香撲鼻。

沒有花巧,我吃完拍拍胸口,慶幸神田不因為得到什麼星而討好客人,用一些莫名其妙所謂高級的魚子醬、鵝肝之類來裝飾,這些,三流廚子才會用。神田只選取當天最新鮮最當造的傳統食材,之前他學到的種種奇形怪狀、標新立異的功夫,也一概摒除,這才是大師!

不開分店,是他的堅持,他說開了自己不在,是不負責任的,如果當天吃得好,不是分店師傅的功勞,吃得差,又怪師傅不到家,怎麼可以?對消費者也不公平,但這不阻止他到海外獻藝,他一出外就把店關掉,帶所有員工乘機去旅行。

神田從二○○八到二○一七年連續得米芝蓮三星。

地址:東京都港區元麻布3-6-34

電話:+813-5786-0150

 

插圖:MEILO SO