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  • 【星期日文章 蔡瀾】GLORY
  •   3,592 views │ 2016年12月04日
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這次去新加坡,主要是為《蔡瀾家族II》這本書的促銷做講座,上回在《蔡瀾家族I》出版時也做過,很成功,老友潘國駒教授為我在「醉花林」潮州菜館的演講廳主辦,我和姐姐蔡亮、弟弟蔡萱、姪女蔡芸一齊上台,回答讀者的問題。

講的是我們記得的新加坡,那個寧靜的小島,許多味道正宗的小吃,還有濃濃的人情味,就隨着時代消失,乘這場演講,留下一個記錄。

還有嗎,我們當年吃的東西?有,有,要努力去找,其中一間我每次去新加坡必吃的,是家叫GLORY的餐廳,這裡賣的有馬來人做的飯菜和咖喱,馬來人受了中國文化影響後做出來的薄餅,又有從泰國傳來的米邏等等,數之不盡,讓我一樣樣細敍。

在店外,擺了很多小吃,由印尼甜品變化而來,一顆顆魚蛋般大的餅,餡是加糖的椰子茸,用麵粉包了再烘焙出來,特點是這顆餅有個蒂,用丁香做的,整顆吃進口,細嚼之後的味道變得複雜,不是一般西方甜品能做出來的。

走進店裡,玻璃櫃後擺着多盤的餸菜,有濃郁的椰漿雞、亞參魚頭、辣椒炒秋葵、炸江魚仔花生、巴東牛肉、咖喱羊肉、炭燒魷魚,花樣之多,數之不盡,客人可以向店員指指點點,他們就裝了一碟白飯或椰漿飯,把各種菜加進碟中,最後替你淋上咖喱汁,另加一匙馬來辣醬Sambel,別小看它,這是極難做得好的醬料,先把蝦米舂碎,加指天椒、大蒜、紅葱頭,爆炒香了做出來。其實什麼菜都必加,單單吃這辣醬,已能吞下三大碗白飯,但依足馬來傳統,白飯不必多吃,一小包就夠,這便是馬來人的早餐Nasi Lemak了,調皮的人稱為辣死你媽。

另一邊,在大鍋中煮着的蔬菜,是用來包薄餅的餡,這是馬來人向福建人學的,福建薄餅主要的材料蘿蔔,早年在熱帶難找,就用粉葛來代替。薄餅皮也經過改良,下了蛋白,其他配料當然把豬肉除去,因為馬來人是不吃的,保留了蝦、炸乾葱、豆芽、雞蛋碎,又用大量辣醬來調味,這種馬來薄餅的味道極佳,吃個兩三條面不改色,試過請廈門來的友人品嘗,他們也覺得另有一番風味,又和台灣人做的薄餅不同,台灣的加了大量白糖,其他地方人還是不太吃得慣。

另一道必點不可的是米邏Mee Siam了,第一個字來自麵,第二個是暹羅,當然是來自泰國,但在泰國又吃不到,是馬來人改良後的獨特滋味。名字的麵,則用米粉來代替,用亞參汁和辣醬處理過,故帶紅色。吃時淋上特製的湯,帶着酸甜,以蝦殼蝦頭熬出來,上面鋪着豆腐乾碎和生的韭菜段,另有一顆煮熟的雞蛋,最後加上一大匙辣醬,仔細一吃,還吃出潮州豆醬來,另有一粒切開的酸桔,和檸檬完全不同的酸味,只在馬來西亞、泰國和印尼能找得到,擠出汁來淋上,一碟米邏就完成了,好不好吃很靠辣醬做得好不好,整體的調味也很重要,在新加坡各個熟食檔的小販也學做過,完全不是那麼一回事,要到這家人吃過才明白什麼叫正宗的米邏。

另一種馬來麵叫Mee Rebus,和湯麵、撈麵及炒麵完全不同,有點像大鹵麵,主要是把福建油麵燙熟了,上面加雞蛋、豆腐碎、豆芽和炸紅葱頭等等,味道來自那濃濃的醬汁,帶點咖喱味,又與印度咖喱完全無關,是個性很強的馬來風味。

最能引起兒時回憶的是馬來炸豆腐Tofu Goleng了。做法是這樣的,用一個做羅惹的大陶缽,放生的蒜頭、紅葱頭和指天椒下去,再用一管木製的杵把上述的材料舂碎,另下大量炸花生,也舂碎,加椰子糖,亞參汁和蝦頭膏,最後把這種濃漿淋在一塊炸豆腐上面,豆腐炸得皮脆肉嫩,再拌上濃漿,真是刺激死人。小時候吃的指天椒下得多,辣得連口水都變成長條,當今大家都受不了,沒那麼辣,但還是極好吃的。

我叫了一桌菜之後,還是沒有忘記是店裡的Otak,唸成烏打烏打,馬來人不用S字來去當複數,一條叫烏打,兩條就是烏打、烏打了,英文寫成Otak2,烏打上面加一個平方,非常合理。

店裡的烏打是把魚頭的肉剝了,加上椰漿和香料,用椰子葉包着,在炭上烤熟,非常美味,和一般中國人學做像魚餅般的烏打不同,但吃時要小心,時常有碎骨。

接着是甜品了,在這裡可以吃到味道最香濃的Chendol,試過之後你就知道越南和印尼的完全比不上。店裡還有叫為娘惹粿Nonya Kueh的,有Kueh Kosee、Apom Bokwa、Kueh Dadar等,印象極深的是一種綠色小丸子,外面黏着椰絲,放進口一咬,啵的一聲,香濃的椰糖漿噴出。

另外有當今別處罕見大菜糕,馬來語叫為Agar Agar的,有綠色的檸檬味和紅色士多啤梨味,把大菜糕煮滾後,在雞蛋殼打一個洞,倒出蛋,洗淨,再將大菜糕倒進去,做成一個個甜品。

GLORY在一九五四年成立,老闆是不會講中國話的華人,死守着產品,一成不變。我帶過很多吃遍天下的食客去吃,一致讚好,說是新加坡唯一最正宗的味道,因為還有一個「真」字。

地址:139, East Coast Road, Singapore 428829

電話:6344-1749

星期一休息。
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