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  • 【星期日文章 蔡瀾】南洋雲吞麵
  •   6,711 views │ 2016年12月11日
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有點像《深夜食堂》裡的故事,今天要講的是南洋雲吞麵:

小時,住在一個叫「大世界」的遊樂場裡面,什麼都有:戲院、舞台劇、夜總會、商店和無數的小販攤檔,而我最喜歡吃的,就是雲吞麵了。

麵檔沒有招牌,也不知老闆叫什麼名字,大家只是叫小販攤主為「賣麵佬」,五十歲左右。

賣麵佬一早起床,到菜市場去採購各種材料,回到檔口,做起麵來。用一根碗口般粗的竹篙,一邊用粗布綁着塊大石,另一邊他自己坐了上去,中間的枱上擺着麵粉和鴨蛋搓成的麵團,就那麼壓起麵來。一邊壓一面全身跳動,在小孩子們的眼裡,簡直像武俠片中的輕功,百看不厭。

「叔叔,你從哪裡來?」我以粵語問他,南洋小孩,都懂說很多省份的方言。

「廣州呀。」他說。

「廣州,比新加坡大嗎?熱鬧嗎?」

「大。」他肯定:「最熱鬧那幾條街,晚上燈光照得叫人睜不開眼睛。」

「哇!」

賣麵佬繼續他的工作,不一會,麵皮被壓得像一張薄紙,幾乎是透明的,他把麵皮疊了又疊,用刀切幼成麵條,再分成一團團備用。

「為什麼從那麼大的地方,來到我們這個小的地方來?」還是忍不住問了。

「在廣州看見一個女人被一班小流氓欺負。」他說着舉起那根壓麵的大竹篙:「我用它把那些人趕走。」

「哇!後來呢?」我追問。

「後來那個女的跟了我,我們跑到鄉下去躲避,還是被那班人的老大追了上來,我一棍把那老大的頭打爆,就逃到南洋來了。」他若無其事地回答。

「來了多久?有沒有回去過?」

「哪夠錢買船票呢?一來,也來了三十年了。」

「那個女的呢?」

「還在鄉下,我每個月把賺到的錢寄回去。小弟弟,你讀書的,幫我寫封信給她行不行?」

「當然可以。」我拍着胸口,取出紙筆。

「我一字一字說,你一字一字記下來,不要多問。」

「行!」

賣麵佬開口了:「阿嬌,她的名字叫阿嬌。」

我一字一字地寫,才發現下一句是他說給我聽的,即刻刪掉。

「昨天遇到一個同鄉,他告訴我,你十年前已經和隔壁的小黃好了。」

「啊!」我喊了一聲。

「我今天叫人寫信給你,是要告訴你,我沒有生氣。」

「這 這 」我叫了出來,「這怎麼可以?」

「你答應不要多問的。」

「是,是。」我點頭:「接下來呢?」

「我說過我要照顧你一生一世,我過了南洋,來到這裡,也不會娶第二個的。」

我照寫了。

「不過。」他說:「我已經不能再寄錢給你了。」

我想問為什麼,但沒有出聲,賣麵佬繼續說:「我上個月去了看醫生,醫生說我不會活太久,得了一個病。」

「什麼病?」我忍不住問。

「這句話你不必寫,我也問過醫生,醫生說那個病,如果有人問起,就向人家說,一個『病』字,加一個『品』字,下面一個『山』字。」

當年,這種絕症,我們小孩子也不懂,就沒寫了。

「希望你能原諒我。但活到最後一口氣,我還是會寄錢給你的。」

賣麵佬沒有流淚,但我已經哭了出來。

南洋雲吞麵,吃的多數是撈麵,湯另外上,因為南洋大地魚難找,改用鯷魚乾,南洋人叫江魚仔的來熬湯,另有一番風味,用個小碗裝着,裡面下了三粒雲吞,餡用豬肉,包得很細粒。

麵的鹼水下得不多,所以沒有那麼硬,可能麵粉和廣東的不同,很有麵味,煮熟後撈起放在碟中,碟裡已下了一些辣椒醬、醋和豬油,混着麵,特別香,麵上鋪着幾片叉燒,所謂叉燒,一般的店只是將瘦的豬肉染紅,不燒,切片後外紅內白;做得好的店,是用半肥瘦的肉燒出來,但下的麥芽糖不多,沒那麼甜。

另外有一點菜心,南洋天氣不打霜,菜心不甜,很老,不好吃,但吃慣了,又有獨特的味道。

一直保持着的是下了大量的豬油渣,喜歡的人還可以向店裡的人要求多放一點,這種豬油渣炸得剛剛好,指甲般大,奇香無比。

另外有碟醬油,用的是生抽,醬油碟中還下了青辣椒,切段,不去籽,用滾水略略燙過,就放進玻璃瓶中,下白醋和糖去浸,浸的功夫很要緊,太甜或太酸都是失敗的,有了這些糖醋青椒配着雲吞麵吃,特別刺激,和廣州香港的雲吞麵完全不同,只在新加坡和馬來西亞吃得到,雲吞麵名字相同,但已是另一種小吃了。

插圖:MEILO SO
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