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  • 【星期日文章 蔡瀾】食儒
  •   5,313 views │ 2017年02月26日
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農曆新年之前,去了一趟潮州。

潮州?是汕頭嗎?是潮陽嗎?是揭陽嗎?是澄海嗎?是汕尾嗎?很多人到現在還搞不清楚。

潮州,是一個地方的名字,自古以來,就是一個府。潮州府有很多文字記載,當汕頭只是一個海港時,只有潮州府的人才能稱為潮州人,他們自己又不叫自己是潮州人,只叫府城人。

汕頭近年來經濟發展得較潮州迅速,成為一個大都市之後,也叫潮汕人了。潮州從前有很多古蹟和牌坊,整條街林立,是個古城,如果你的地理還是想不出的話,就是一個大阪,一個京都。

文化大革命後諸多破壞,潮州變得沒落,後來把古蹟修復,也有點像電影裡的布景了。

吃的方面,汕頭出現了很多新餐廳,潮州反而沒什麼,但要找原汁原味的潮州菜,還是得去潮州,這就是為什麼「食儒」第一家店要開在潮州,而不是汕頭。

「食儒」這個名字取得很好,不知道要比「吃貨」高雅出多少,而「儒」的發音像「如」,在潮州話中,有「好」、「高尚」、「美麗」的意思。

這次是透過亞姐張家瑩的緣份來到,她有一個表哥是潮州人,經過她,請了我們去剪綵。我已經很久沒來潮州了,表弟洪鐘一家人還住在那裡,乘機大家聚聚。

「食儒」的女老闆許雪婷,年紀輕輕,一向喜歡飲食,向父親一說,召集了一班老友,大家都成為這家店的股東,一下子達成了她的願望。

去到一看,發現這個主意對極了,店裡賣的都是地道的潮州小食。潮州小食,不是打冷嗎?也不對,走的是茶餐廳路線,店裡裝修得大方乾淨,很適合年輕人聚集。

賣的是什麼呢?我先試吃,看見鋪在餐桌上的菜單紙,林林總總。第一道吸引我的就是「粿汁」,這種非常地道的小吃可以當早餐或午餐,一般都是把曬乾了的米餅煮成,這裡用的是古法,把米漿現煮出來,吃時淋上滷肉的醬汁。粿汁又黏又軟又綿,你沒有吃過,不知它有多麼的美味,一碗才賣二十塊人民幣。

當然,要多加一份滷味才完美,滷味之中有滷豬皮、滷豆卜、滷鵝、滷粉腸等等,吃得不亦樂乎。當然,我這個貪心的食客,不會放過普寧豆醬雞和潮州牛腩。

打着試菜的旗號,我幾乎把店裡所有的小吃都叫來嘗一嘗,看見有「炒糕粿」這一道小吃,大喜,即來一份。所謂的糕粿,是像蘿蔔糕一樣先用米漿蒸出一大鍋來,接着再切成長條,然後下豬油,把長條爆香,煎成略焦狀態,淋甜醬油、魚露,打個蛋翻煎,最後下韭菜,這種小吃從前在香港的南北行小巷中出現過,當今只有皇后街一號的熟食中心的「曾記」可以找到,如果你看了這篇文章忍不住,就先到那裡去試一碟吧。

用來煎糕粿的是一個圓形的大平底鍋,和煎蠔烙是一樣的。蠔烙和水瓜烙大家吃得多,這家店還賣煎「薄殼米烙」,更難得的是「豆腐魚烙」。豆腐魚就是香港人叫的九肚魚,肉過份的柔軟,通常用來煲冬菜粉絲湯。店裡用肥大少骨的九肚魚,煎後肉硬一點,更加好吃,這種魚很甜,如果各位沒吃過一定要試一試。

豬雜湯也是一絕,店裡下「珍珠花菜」,這種蔬菜其他地區罕見,潮州大把,豬雜湯缺乏珍珠花菜就沒有了靈魂,香港也賣豬雜湯,但可惜已用西洋菜代替。

我喜歡吃麵,要了一客,上桌的是乾撈麵,但用芝麻醬拌的,這才地道。其他麵有達濠魚丸、牛肉丸、牛筋丸和魚餃麵。

試了腸粉,和香港的不同,淋上的醬是花生沙茶醬。要吃粿嗎?可煎鼠穀粿、乒乓粿、芋粿、筍粿、芋頭粿、薄殼米粿和經典的潮州紅桃粿,裡面包的食材最多,各種肉類之外,還有減肥人士最怕的朥粕,那就是豬油渣了。

其他鹹點有特色的甘同粿、鱟粿、鹹水粿,另有粿條卷、潮州肉糉、豬腸灌糯米、香酥豬腳圈、豆腐魚春卷、滷香煎蛋角和鳳凰浮豆乾。

更有數不清的甜品,不一一介紹了。

但是,要舟車勞頓地跑到潮州一趟,是不容易的,我們乘五十分鐘的飛機到揭陽機場,再轉車,機票又貴,機上只有幾包乾果吃,回程如果坐汽車,要五六個鐘,又怕遇到春節塞車,還是放棄,乘高鐵回港,高鐵兩小時,到深圳又要轉車過關才能回到香港,去一趟可真的不容易。

好消息,「食儒」有開連鎖店的打算,很快就會到深圳開一家。連鎖店的經營也不簡單,我建議許雪婷小姐,向「撒椒」的老闆娘李品憙學習,她的成功,是親力親為,每天用心地改進,從消費者的角度出發,當自己是客人,想吃多一點什麼免費贈送,擔心地溝油嗎?把剩下的油和辣椒打碎後打包讓你拿回家去,都花了很多心思,能夠做到這一點,已成功了一半。

「食儒」地址:潮州市城南路永泰花園,電話:0768-252-7777。

插圖:MEILO SO
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