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  • 【星期日文章 蔡瀾】北方點心
  •   3,434 views │ 2017年07月16日
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飯量愈來愈少,零食居多,對於點心,卻產生濃厚的興趣。

在香港定居下來,晨早的飲茶,已是生活的一部份。食之不厭,每次出國,回來之後,翌日的第一餐,首選粵式點心。

從五十多年前開始,我就是「陸羽」的茶客,記得當年在永吉街的二樓,還有一個陽台,擺着張小桌子。坐在室外,看人來人往,吸着香港自由的空氣,水滾茶靚,一盅兩件,是仙人的早餐。

經濟開放後的廣州,到處有美好的點心,但也逐漸地添油加醬,看着假螃蟹肉的小碟,吃得很不開心。幸好有間「白天鵝」,燒賣還是手剁的豬肉,水準的確不比香港的差。

經一輪裝修,「白天鵝」最初的點心也只會鋪上一些廉價黑松露醬來賣錢,令我非常的不滿,後來大概給顧客投訴得多了,又逐漸回復當年的水平,我認為還是廣州最好的早餐去處,尤其是他們的麥皮叉燒包,做得異常美味,我每次光顧,都要打包一兩打返港。

點心這種文化將會永遠地流傳下去,只要大人帶過小孩上一次茶樓,他們便一生記得,長大後說什麼也要尋覓這種味道,就算在海外,美國、澳洲、日本的中國餐館中,還是有早茶喝,味道還可以,受不了的是那種份量,一籠燒賣四個,每粒個頭都有拳頭般大,吃上一籠,中飯也不想再吃了,那叫點心?應稱填肚。

傳統點心的花樣多得不得了,但一般廚子和開餐廳的都以為要有新意才能留住舊客,把蝦餃做成兔子、熊貓,豆沙包做成花菇,的確很像,但味道確實一般。

有些所謂高級的茶樓,更不惜工本地在食材上玩花樣,像什麼蟲草、猴頭菇等,下得最多的,是完全沒有味道的冰凍松茸,真是悶出鳥來。

我當然不會反對有點新花樣,要是粵式的再也想不出來,還有滬式的可以參考呀,北方點心的變化更多,為了尋求花樣,去了北京一趟,再到天津吃。

這次由好友洪亮帶路,去北京老店「富華齋」。坐下,一看菜單,好傢伙,有「六茶飲」、「六餑餑」、「四香食」、「一品粥」,共三十六樣。

「進門點心」,有「奶卷子」和「蘇子茶食」,前者為奶製品,捲着果仁和山楂糕。後者的蘇子茶食為鹹味點心,外層酥皮,裡面包有芝麻餡,吃後上一杯茉莉香片。

「怎麼又鹹又甜,北京人不介意這種吃法?」我問。

「這麼多年來,就是這種吃法,宮廷裡也一樣。」王希富師傅說。

王希富先生,是僅存的宮廷菜師傅,對於滿漢全席也十分熟悉,簡直是一本活字典,是國寶級人物。

接着就是餑餑了,所謂餑餑,就是我們印象中的餅,先上「翻毛月餅」,很大的一個,為什麼叫翻毛?因為皮很酥很粉,一拍桌子,皮就掉一層,當今也只有「富華齋」賣。

再上棗泥餅、玫瑰餅、蘿蔔絲餅,印象最深的是玫瑰餅,只限用妙峰山的玫瑰花,每年五月底採摘,去掉花蒂花蕊,只留花瓣,加白糖揉製,後放入冰箱讓玫瑰發酵半年。妙峰山的玫瑰水份最少,花味最香,種植玫瑰已有三百年歷史,真是好吃得不得了,各位未吃過一定要試試看。

跟着上的是宮廷奶茶,用的是熟普,較一般濃數倍,剛好適合我的口味,除了全奶,還加花生、長白山的松子、核桃和榛子。

王希富的外祖父陳光壽是清朝御膳房廚師,做茶也有一套,被稱為茶王,擅做奶茶,王希富學了,做給我喝,我對奶茶沒有興趣,但他做的我一飲數杯,面不改色。

再來是「四大件」:瓜仁松油餅、百果餅、桂花栗蓉酥和奶油薩其馬,我最感興趣的也就是薩其馬,宮廷裡的不一定做得比外面的人好吃,但正宗。

薩其馬原名「馬奶子糖沾」,馬奶子指的是枸杞子。狗狗聲不好聽,改為馬,而薩是滿族獨特的姓氏。這裡做的用槐花蜜,平均三斤點心用一斤蜜,不加膨化劑,只用雞蛋打發,和麵味用奶油,上面一層果料很高,要達整個薩其馬的四分之一,特別美味。

跟着的「四行件」有乾菜月餅、豌豆糕、玫瑰火燒、八寶缸爐。「乾菜月餅」已沒什麼人會做了,要把梅乾菜切碎,和肉末加在一起做餡。

接着是兩奶碗、奶酪栗子冰和奶油八寶茶。

「四炸貨」有炸三角、鹿肉酥、餎餷餅和見風消。「見風消」現代人聽都沒聽過,是用玫瑰和桂花做餅皮,薄得被風一吹就沒了,故名之。

「兩冷碗」是果子乾和杏仁豆腐,「三清茶」是龍井、梅花和佛手。「六坐庵」是落果花糕、酥排叉、糖火燒、杏仁乾糧、白來紅、勺子餑餑。「四香食」是野雞爪、齊菜絲、香撈花生和八寶醬瓜。「一品粥」是糜子酸粥,「送客茶」是特級山鳳烏龍茶。

我已飽到不能動了,做法和食材也沒辦法詳細記載。吃完,再去試天津的「祥禾餑餑店」,印象深刻的是他們做的「一盒酥」,這個從小聽到大的典故「一人一口酥」的原形,吃得特別有感覺。

那麼多樣點心,好吃嗎?說句良心話,我這個南方人並不像北方人那麼會欣賞北方點心,餅居多,應叫為北方餅,可以參考的是他們的甜點。至於鹹的,我還是覺得廣東點心好吃,北京朋友絕對不會同意,這點我能理解的。

 

插圖:MEILO SO
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