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  • 【星期日文章 李碧華】明石燒連湯、煎粉果連湯
  •   1,729 views │ 2016年11月27日
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看本港食物安全中心的報告,過去曾在市面抽取36種食物,共309個樣本化驗,包括蒸包、蒸糕、烘焙食品、油炸小食及醃製食品等,現有結果公布。

這個調查報告當然令「吃貨」的人亦同時「吃驚」。因為多種食品含鋁量甚高。

添加劑的食物是人攝入鋁的主要來源,如令糕點蒸來鬆軟的泡打粉、俗稱「明礬」的含鋁固化劑、奶精的抗結劑、甜點的染色劑 也含鋁。

長期攝入鋁,會損害神經系統及腎功能,導致發育遲緩及成熟期遲緩,更可能影響生殖系統,男性睾丸變細

香港人愛吃即食海蜇、馬拉糕、窩夫(格仔餅)、雞包仔、叉燒包,特別是街頭小吃冠軍的雞——蛋——仔,成年人一週吃多過兩底半,就會鋁——超——標!

那麼跑到日本,看來像雞蛋仔的章魚燒(烤章魚丸子),日語「蛸燒」,又是否有危險?

章魚燒有小號有名店,日本隨處可見,愛吃雞蛋仔的人同樣愛吃這八爪魚丸子。應該也用到泡打粉,不過日食都有品質保證,比香港放心些,比中國大陸更安全百倍。

章魚燒是把章魚(腳)加入蛋漿生麵團裡,烤成3-5cm的渾圓丸子,因過程中灑了紅薑粒、海苔等,製成品白、紅、黑、黃,鋪點浮動木魚花(鰹節乾薄片)再淋上褐色醬汁或白色蛋黃醬,外觀很吸引,味道鹹鮮香,亦日本人街頭小吃冠軍。

章魚是主角,我們了解一下,牠有八帶蛸、坐蛸、死牛、石居、石吸、望潮等稱呼,不過還是俗稱的八爪魚傳神。章魚有3個心臟,8條腕足,每條腕足有240個吸盤,口部有形似鸚鵡喙的吻部。章魚有變色能力、噴墨能力,腕足折斷有再生能力,不久後可重新生長。有喜歡鑽進任何洞穴的習性,所以日本漁民會以沉在海底的陶製蛸壺來誘捕,牠們一旦進入蛸壺便無法逃出來,束手就擒。

有些人分不清這些軟體動物,牠們都很鮮美,口感煙韌耐嚼,但各有不同:——

「章魚」有八爪。

「魷魚」又名柔魚或槍烏賊,牠身體細長,呈長錐形,有10隻觸腕,其中2隻較長。夜晚喜光,漁民多以汽燈光引誘其浮上水面捕捉。魷魚肉質鮮甜,曬乾後燒烤更美味。

「烏賊」又稱花枝、墨魚。外形與魷魚不同,有一船形石灰質的硬鞘,其強項是遇敵時噴墨逃生。皮膚中有色素小囊,會隨情緒及環境變化而改變顏色,我們曾經夜釣墨魚,當牠變色時,十分詭異而漂亮。

在日本關東和關西吃到的章魚燒有點分別。如東京是用筷子夾的,醬汁較濃;京阪神一帶用竹籤,表面塗上醬油,也有以清淡為主。

章魚燒的祖先是「明石燒」,原是百年前兵庫縣明石市的特產美食,當地人稱「玉子燒」,用麵粉和澄粉(無筋麵粉)混合糊狀,蛋是必須的,還要多,餡料與章魚燒同,明石燒放置一個紅色的木板款客,稱「上板」,還講究「連湯」。

關西的明石燒連湯很特別,附送一碗加點葱芹的日式高湯(「出汁」),很清,明明烤好的章魚丸子,得放在出汁中蘸軟再吃,口感是軟糯中帶少許脆皮,有人愛現烤蘸醬的,也有人愛這「多一重手續」的蘸湯方式,非常「關西風」。

現烤的外殼香脆,而放湯的因不可以再多添醬料了,故以本身的原味為重,而在寒冷的日子,吃完章魚燒後一口把熱湯喝下,中國人吃麵或水餃也有「原湯化原食」的說法。雖然我不知道「化」的是什麼,也許減低香烤上火的「熱氣」,也許幫助消化。不過此吃法別有風味,我喜歡。

隨着時代轉變、進步,很多小吃都加入新的元素,簡樸美味的章魚燒,會加入大量葱花海鮮粒或牛奶,淋上香濃芝士醬,伴以蘿蔔茸、蟹柳、辣醬、蛋沙律、明太子醬 益發覺得原始原汁原味多珍貴。

明石燒連湯,是精緻而優雅的吃法。

——令我聯想起,很多很多年前的香港,沒有今日的混濁、撕裂、染紅涉黑,人們有閒情餘韻,講究品味格調和享受。重要的是心情。

1933年創辦的陸羽茶室,曾設計了「煎粉果連湯」,名噪一時。

粉果是粵式傳統美點,其皮與形狀較蝦餃略大,多呈半月形,餡料有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、冬菇、筍尖、香茜、香芹 風味與蝦餃不同。戰前廣州西關多豪門富戶,其中一家有位來自順德大良的自梳女傭娥姐,手巧善廚,做的粉果很美味,後來被「茶香室」老闆看中,特聘主持製作,「娥姐粉果」是名牌呢。

粉果皮薄、潔白、半透明、餡料微凸分明,看來飽滿又內蘊。可隔水蒸,也可煎香或半煎炸。明明煎得金黃香脆的粉果不即食,附一碗高湯,浮着韭黃,把煎粉果蘸幾下才吃,悠閒慢食,在古意盎然茶室「歎茶」、「歎世界」的文人雅士,不趕時間,談天說地多有意思。

古老的點心何止煎粉果連湯?還有雲腿威化蝦、五柳石斑筒、雞蓉煎布甸、鳳城野雞卷、叉燒甘露酥、欖仁藕汁糕、瓜蓉秋芋角、棗泥京筵甫、茶腿牛油夾、釀豬膶燒賣、山楂果子批、層酥鮮蛋撻、冶(椰)蓉雪酥包 古老的陸羽點心單也是極具價值的文獻。

在這淪亡中的城市,時移世易,好景不常,老好日子一去不回頭,面對骯髒討厭醜惡的政局,品嘗點心的心情,你我還有嗎?或有,可撐多久呢?

插圖:BERNARD CHAU
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