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  • 【星期日文章 李碧華】愛上茶漬飯
  •   3,171 views │ 2017年02月26日
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在京阪神徜徉,發現地下街食堂街有好些新店,當然少不了拉麵、丼、御好燒、明石燒、鹹大福、各式蛋糕甜品 但也有幾家茶漬飯小店,新開張,門前排着人龍。

小店都是中央廚房前長桌座位,一人一份,裝潢整潔、簡約、優雅、不帶油煙,很舒服。

見餐單,是來自日本各地的特色茶漬飯,例如紀州梅茶漬、愛媛縣真鯛茶漬、宮崎鄉土料理冷汁茶漬、奄美大島雞肉茶漬 還有高菜、三文魚子、小海老、貝柱、明太子、天婦羅、烤鰻魚、炙和牛。有家比較奢華,各式海鮮包括蝦蟹帶子及海膽,當然也最貴。一般都在¥800~¥1,200,因為茶漬飯普及而平凡化,自己也可以弄。到外面吃,同時也吃氛圍,吃興致。如果見到小店已設自動購票機,便知客似雲來,多快好省,口碑不錯。

茶漬飯即茶泡飯,中國也有茶泡飯,沒日本那樣是飲食文化之一。別看只是在米飯和配料上淋上熱水或茶或高湯的一道料理,當中很有學問。

在日本戰亂時期,武士常常只吃一碗白飯就去打仗,沒有時間補充維生素C,於是他們將熱茶澆在飯上,一來增加維生素C,二來也有點風味,後來加些不同的配料,吃法省事又省時。一些小學徒(「奉公」)也以此為食,流行起來,全國都愛上這種吃法。

它也並非武士和小學徒專用。在日本古籍《源氏物語》第二十六回中寫過:

「六月中有一日,天氣炎熱,源氏在六條院東邊的釣殿中納涼。夕霧中將侍側 內大臣家那幾位公子前來訪問夕霧。源氏說:『寂寞得很,想打瞌睡,你們來得正好。』便請他們喝酒,飲冰水,吃涼水泡飯,座上非常熱鬧 」

平安時代宮廷掌故的作者紫式部,提到那納涼小吃「涼水泡飯」,是茶漬飯的前身。

源式等同怡紅公子賈寶玉,奢華貴族富二代,在盛暑中以涼水泡飯款客,不是寒酸,而是時髦,而且有些什麼佐食,大家不知道呢。

坐牢最怕關在「水飯房」,每日三餐水和飯多難過,雖然茶漬飯主角也不過水和飯,但變化很多。

平安時代一直到戰國時代,都是貴族大臣和高級僧侶的食物,因為水飯後來演變為「茶漬」,當時茶葉很貴,不是平民百姓吃得起的,茶道到高湯的精進料理,就已經成為享受了。

正品茶漬飯使用日本的抹茶、煎茶、玄米綠茶。而高湯製作,材料有昆布、海帶、柴魚、菇菌 那湯看來淺淡無物無雜質,進嘴才知純淨美味,而且十分清爽。

著名的漫畫《深夜食堂》中,有「茶漬飯三姊妹」,每次都點梅乾、三文魚、明太子三款,大受歡迎,讀者也愛吃。

不過我最喜歡加上紀州酸梅乾的茶漬飯(梅茶漬)。

其實人人都可以自己做一碗心水茶漬飯——在深夜,肚子餓,又孤獨懶散的時刻。

首先就是飯,食店必有熱騰騰的米飯,但經驗告訴大家,冰箱中的剩飯更好,隔夜飯顆粒分明,還有種堅強意志,從不小覷自己,永遠備戰中。有時我還特別留碗白飯在冰箱,就是為了部署御茶漬。

之後決定用什麼來泡。市面上也有不少茶漬飯方便包,口味不同,有辣有唔辣,都是小袋包裝,但一小袋是不夠的,通常我會放上兩袋,或另加飯素配料。始創於1952年的「永谷園」很有名,有多款口味,其中梅乾「御茶漬海苔」,含有抹茶粉末、高湯粉末、乾燥梅粒、海苔等,拆開倒在白飯上以熱水沖泡即食(記着:一袋不夠)。

不過也可以精緻點,泡好綠茶備用。白飯中加了米通、海苔碎、大葉(日本紫蘇)、芝麻、山葵芥末、葱花,還有幾顆酸梅乾(可切成碎粒) 把熱茶或高湯沖入,加上碗蓋泡一陣。這「水飯之戀」便大功告成了?當然不,可伴小鉢胡麻豆腐、納豆、鹽昆布、玉子燒、烤魚 還要配菜。

有以海鮮或肉類佐食,但我偏愛日本的漬物。尤其是京都老鋪「西利漬」(好犀利的漬物!)。

印象中「西利」有數之不盡的醃漬醬菜,還因應季節限定,推出不同的產品:大根、南瓜、茄子、青瓜、白菜、蒜頭、蕎頭、壬生菜、蕪菁、筍、蓮藕、山野菜、菜花、牛蒡、山椒、梅乾、人參(甘筍) 又漂亮又可口,刺激味蕾。

其中以大根(白蘿蔔)醃製變化最多,目不暇給,「千枚漬」是鎮店之寶。古都散策,不忘買一批,不會積存忘了吃,一定很快幹掉,繼續懷念。

情人節,他們特地推出粉紅色包裝的千枚漬,白蘿蔔加上紅蕪菁染色,調成迷人的粉紅,限量商品,一早售罄,有趣吧,愛情和漬物竟可連成一氣。還有早春特產、店長推薦、經典朝食、花車詰合 連那本宣傳小冊子,也令人愛不釋手。

日本有不少具水準的漬物本鋪各自吸客,競爭不忘改進,幾家老店號都不錯。「西利漬」則是我至愛。試過以濃茶配梅乾和漬物,別有風味。

喜歡茶漬飯的簡單暖和幸福感,腸胃清爽不油膩,還帶來一點懷舊的文化氣息。茶漬飯沒什麼正宗不正宗,隨心所欲隨意配搭便好——寫完了,現去張羅一頓,慰勞自己。曾招待過好些豬朋狗友,呃like。如某日我也想開一家茶漬飯小店玩玩,不難,只是沒本錢,或者眾籌吧。

插圖:BERNARD CHAU
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