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  • 【星期日文章 李碧華】酸梅、茶漬、隈取
  •   2,867 views │ 2017年03月05日
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酸梅乾(其實不算全乾的一種醃製品),是日本人至愛。中國也有酸梅乾,比較鹹,賣相欠佳,雖價錢便宜,但質素存疑,尤其是今時今日假劣毒肆虐的飲食環境,我們先把祖國貨物撂過一旁算了。

酸梅乾的前身是梅子。梅花開於冬,「不經一番寒徹骨,焉得梅花撲鼻香」?梅花清麗氣傲,梅子熟於夏。李時珍的《本草綱目》指:「得木之全氣,味最酸,有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱、止冷熱痢疾、消腫解毒之功效,可治三十二種疾病。」

以梅子為材料,加上糖、鹽、醋等醃製的加工食品。「酸梅乾」以「酸」行頭,實際上它是一種鹼性食品,多吃酸梅能夠幫助血液呈弱鹼性,對身體有好處。青春常駐?言重了些,不過當中也蘊含防止老化的功效,提升正能量——看,一般孕婦不是特別嗜吃酸梅嗎?為了自己更為了BB。

有人認為肝火盛的人多吃酸梅,不但能降火養肝,更可幫助脾胃消化,脾氣暴躁的你,藉此卻煩順心,保持愉快心情,多好。

如果胃口不開,喝個酸梅汁或以之入饌,增加食慾,像梅子蒸排骨、梅子鴨、梅子豬腳、梅子紅燒肉 它與魚是最佳配搭,梅子蒸所有魚肉都清鮮不膩,用來烤魚就添香。涼拌冷食如梅子白玉苦瓜,酸酸甜甜又帶苦,複雜得有型。冰鎮山楂酸梅湯更是消暑佳品。

梅子製成酸梅,不止是水果,也是中藥,「零食化」或「增味料」多功能。累了吃一點,起碼齒頰一酸精神一振,眼睛發亮,驅除疲勞。梅酒別有一番風味,獨特的果香惹人追酒,若得空,可以自己浸泡,家釀當然與眾不同,但選梅子得下點工夫。

好些珍惜養生的日本人,出外旅行怕胃口不對水土不服,還會隨身攜帶一盒酸梅乾,可伴飯又視作常備藥,以防痢疾腹瀉、腸道不適。他們那麼重視,當然挑選嚴格。日本人都知道,全國最知名的產梅地是紀州(和歌山縣),紀州南高梅是名物中名物。

朋友告知,原來當地還有一家「紀州梅乾館」,有詳盡精細的前世今生介紹,各種製作方式,延伸了解,當然少不了大量名物手信,走入歷史,走出商機。到此一遊的人忍不住瘋狂掃貨。我喜歡酸梅乾,他日一訪,一定大出血。

梅乾的絕配是紫蘇(日本稱大葉),味辛溫,香氣十分特別,又能解毒,主要品種分青紫蘇和紅紫蘇,紅紫蘇的葉用作酸梅着色劑,令之呈艷麗之色,漂亮得有內涵,吃起來更有層次。

常在深夜忙完「功課」後,泡一碗茶漬飯。飯素和茶漬方便包有很多款式和口味,如海苔、山葵芥末、三文魚乾、高菜、明太子 我最愛梅茶漬,可以自己調製高湯和熱茶(煎茶、玉露、玄米綠茶、烏龍都可以),加切成碎粒的紫蘇酸梅乾,再加心水配料配菜漬物。

不過方便包適合懶人和忙人。同屬梅茶漬,有平有貴,價錢相差數倍,名店有它的保證,而市面上始創於1952年(昭和27年)的「永谷園」很有名,到處都買到不同口味的味噌汁和茶漬方便包。產品不勝枚舉。它吸引之處,是包裝袋上有個臉譜。

這是歌舞伎特有的「隈取」,不知如何用作茶漬的登錄商標。

歌舞伎是日本獨有的一種戲劇,傳統藝能之一,布景精緻,舞台機關複雜,演員服裝與化妝華麗,表演手法各有千秋,是一門學問。演員清一色為男性,旦角稱「女形」,都是男人反串。起源於日本戰國時代末期,出雲的巫女阿國,是歌舞伎的奠基始祖。直到今日,名角名作仍風靡觀眾。票價好貴。

包裝上的「隈取」,是化妝術之一。同中國京劇臉譜一樣,把角色的特徵、隱喻、表達方式直接在藝人臉上呈現,加分又加深印象。

歌舞伎的化妝,基本上在塗白色的臉上,再加眉毛、眼睛、嘴唇等妝容。而「隈取」是特別繪出血管、肌肉和筋的輪廓部份,目的讓血管筋肉更加浮突,看來更顯眼,以利於現出更生動、有能量、激怒的表情——「隈取」中的「取」,是不止於描繪,而是以顏料「取得」臉上「筋之線條」,再以指頭融合,細緻而具真實感,即使遠處座位的觀眾,也可看得分明,「隈取」是某種解剖(解構)吧?當中下了不少工夫,演員親手探索,自行化妝,對自己一張臉的內部組織,在皮膚外層加以強調,帶出個性和特色。「隈取」有三種基本色——

(一)紅隈取:代表英雄人物、好人,有着正義、勇敢、強壯之意。

(二)藍隈取:代表壞人、敵人,陰險奸詐的他們,並非流着紅色的血液,藍血是邪惡的。

(三)茶隈取:茶褐色代表鬼、妖怪、人類以外的奇怪角色。

(此外也有黑隈取。)

臉譜數之不盡看之不盡,均成書冊。「隈取」極具特色。

——只是我不明白,與「茶漬」有什麼關係呢?

但區區一個梅茶漬方便包,令我意外地長了知識呢。

 

插圖:BERNARD CHAU
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