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正確不復胖減肥法很難學嗎?其實一點都不難,本刊進行的真人實測減肥計劃,就能看到減肥者已把專家教授的飲食知識內化到日常生活中。

產後三個月餵母奶的小愛,減肥第一週時營養師程涵宇突擊家中冰箱,發現全部都是醬料,但第四週後再看冰箱,瓶瓶罐罐的醬料已被放至最上層,多了不少低脂食物,包括無糖豆漿、低脂優格及豆腐等等,冷藏區也多了蔬菜及菇類,都對減肥有幫助。

熱愛甜點的小愛雖然已經很少吃了,但新手媽媽有時帶孩子還是會帶到崩潰,一向以吃為紓壓的她,在不能吃甜點的情形下就偷吃了泡麵,「我一吃完隔天馬上胖了0.5公斤,好嚇人。」

程涵宇指出,因為這幾週小愛的飲食變清淡了,突然間吃了重口味的食物,而一包泡麵的鈉含量就爆表了,大概等於一天的量了,而鈉增加鉀就變下降,造成體重水份不易排出,其實,只要再回復清淡飲食體重就會再下降。

而利用運動減肥的明淳實際上經由3週訓練,身體素質大幅提升,抓舉六角槓32公斤雖然有點吃力,但還是有辦法抓起來。教練林駿楓說,她的下半身變得有力,深蹲後就很順的抓起來了,而為了讓學員不無聊,幾乎每週都會有的新課程設計。

至於用針灸輔助減重的梅子,最後一週則加了電灸,中醫師林沛賢說,這是希望加強腹式呼吸的效果,而這也是梅子突破撞牆期的方法之一。而女兒減肥梅子媽媽幾乎也是受害者,梅子媽媽說,「我覺得自己是罪魁禍首,我煮太多食物了,又要求孩子們吃完,後來想想,我不應該把冰箱塞滿滿,還可以省一些錢。」

林沛賢說,因為梅子媽媽習慣煮大家庭的飯菜,加上家中有成長中的小孫子,魚肉一定很多,反而是蔬菜少少的,這些飯菜就是寶寶餐,為了寶寶成長用的,但我們大人並不需要成長了,吃太多就是攝取過多的熱量,無形中就會變胖。

因此,林沛賢建議,想減重的民眾,若跟著成長中的孩子一起吃飯的話,盡量不要吃太多寶寶餐,也不要寶寶沒吃完的飯菜自己全吃完,要有定量的觀念。

台灣《壹週刊》

奇異果向來給人健康清新的形象,尤其高膳食纖維、富含維他命C又低熱量,被許多養生掛的人士視為極品。但再怎麼養生都沒有逆齡的效果讓人感到神奇。紐西蘭奇異果農Marion從小家裡後院就栽植奇異果,成年後更從事奇異果產業超過四十年,今年七十三歲的她總是神采奕奕,幾天前才參加滑溜索過山谷的活動,她笑著說:「可能是因為我從小到大每天都吃奇異果,有日本遊客測量我的血液年齡,只有三十九歲。」雖然血液年齡測量不見得可以盡信,但看到Marion在奇異果園大跳紐西蘭毛利戰舞,其氣勢不得不讓人折服。

時光正值南半球的秋天,紐西蘭的葡萄和紐西蘭都正成熟,我們跟著Marion造訪她的家鄉陶朗加(Tauranga),距離奧克蘭兩百公里的陶朗家是紐西蘭奇異果出口的基地。Marion以奇異果來記錄時序,十月開花、四月採果,對她來說產業最重要的關鍵就是1997年奇異果行銷公司Zespri成立,集結了2540位果農,大家透過標準化的作業與檢驗程序銷售紐西蘭的奇異果到全球五十多個國家。

Marion說:「紐西蘭人口很少,要賺錢就必須做出口的生意,奇異果佔我們農產品出口量的一半,豐富的陽光、充沛的雨水和火山土壤造就這個奇異的水果。而每一顆出口的奇異果都經過了兩百多道的檢驗程序。」平靜無波的海港旁,嗅不出商業的氣息,一切好像就只有碧海藍天以及突出於海岸旁的Maunganui 山。若沒人指點,也不會知道這裡去年出口一千多萬箱奇異果到台灣,水果們搭了將近三個星期的船,竄進許多人的冰箱、傳達紐西蘭的滋味。

紐西蘭的形象加上奇異果的健康概念,讓人直覺地以為奇異果的原生地是在紐西蘭,其實奇異果是源自於中國,被稱為「獼猴桃」。中國仍然是現在地球上奇異果產量最大的國家,但是紐西蘭國家的健康純淨形象加上Zespri打出奇異果的品質保證品牌,讓消費者直覺地把奇異果和紐西蘭作為連結。Zespri除了和紐西蘭的農友合作,也跟北半球的義大利、希臘、土耳其等地契作,讓消費者一年到頭都可以吃得到Zespri的奇異果。去年Zespri奇異果產業鏈締造台幣約293億(紐幣13.3億)的營業額,台灣為全球第四大市場,僅次於日本、中國與西班牙。

台灣《壹週刊》

 

幾十年前已吃過沙嗲牛肉炒河,但一直有個疑問,為甚麼沙嗲醬汁跟在東南亞吃的會是不一樣的味道?直至多年前弟弟教我做打邊爐的沙嗲鍋才恍然大悟,原來所謂沙嗲醬其實是沙茶醬,是另外一種醬料,自此家裏常備一小罐台灣牛頭牌沙茶醬,隨時做火鍋。今期學會沙茶醬芥蘭炒牛肉,那麼沙嗲牛肉炒河便易如反掌,只要將在粉麵店買的濕炒河粉用鑊煎至兩面有些少金黃,然後兜亂(請參照第1350期,滑蛋炒蝦仁炒河,做法第7至12步驟)。至於芡汁,應要加重,這樣河粉才夠味道。

 

材料:

1. 芥蘭 淨重270克,不要菜葉下面的梗,因太硬

2. 牛脊肉 150克

3. 老薑 2片

4. 花生油 3湯匙,牛肉走油

 

醃牛肉材料:

1. 頭抽 ½茶匙

2. 日本富士牌頂天蠔油 差不多1/2茶匙

3. 黃糖 差不多1/2茶匙

4. 胡椒粉 少許

5. 蛋白 1湯匙

6. 豆粉水 1茶匙豆粉 + 1 1/2湯匙冰水

7. 芥花籽油 1½ 茶匙

8. 麻油 ¼茶匙

 

炒芥蘭材料:

1. 芥花籽油 1湯匙

2. 岩鹽 1/3茶匙

3. 片糖碎 ¾ 茶匙

4. 薑汁 1茶匙

5. 老薑 2 厚片,拍扁

6. 紹興酒 1 1/2 茶匙

7. 熱水 2 1/2 湯匙

 

沙茶醬材料:

1. 沙茶醬 1¾湯匙, 牌子是台灣牛頭牌沙茶醬

2. 紹酒 1 1/2湯匙

 

芡汁:

1. 大孖盆曬生抽 1/2茶匙

2. 黃糖 1/2茶匙

3. 水 1 1/2湯匙

4. 生粉 半茶匙

5. 麻油 半茶匙

 

做法:

 

1 牛肉不用洗,用保鮮紙包實,再放入保鮮袋,放入冰箱24小時(放鬆牛肉的第一步)。

2 牛肉洗淨,立即用乾淨毛巾抹乾,橫紋切薄片,1/5公分厚。

3 牛肉放入頭抽、蠔油、糖及胡椒粉,撈勻。加入蛋白,用勁攪至不見蛋白。加入生粉水,撈勻,最後加入油及麻油,用勁攪至起膠有黏性。

4 牛肉用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏一日。

5 芥蘭㓟去硬皮,切度,洗淨待用。

6 沙茶醬及紹酒攪勻,待用。

7 預備芡汁,生粉加水,攪勻,加入糖、豉油及麻油。

8 牛肉用前30分鐘從雪櫃拿出。

9 中火燒紅鑊,放入油1湯匙、薑及鹽,爆鹽½分鐘。

10 放入芥蘭,不斷兜勻,炒1分鐘。

11 灒酒,灑熱水,放入糖及薑汁,炒勻,加蓋煮1 ½分鐘,拿出。

12 中火燒熱鑊,放入3湯匙油,油熱至攝氏170度,將油搪勻四周,攪勻牛肉,放入油走油至八成熟 (30秒),中間要不斷兜牛肉。

13 牛肉放入笊篱瀝油,留1茶匙油在鑊。

14 中火爆用紹酒攪勻的沙茶醬,加入薑,炒半分鐘,轉中大火,牛肉回鑊,不停兜勻10秒。

15 加入豆粉水,炒勻,立即加入芥蘭,炒勻上菜。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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在大阪梅田一家著名的百貨公司展覽樓層,見到一個大型的展銷會。

——和紙膠帶。

日常生活用品、手帳本、紙袋、禮物盒、牆紙、心意卡、咖啡杯、鉛筆、桌椅、百子櫃、抽屜、書畫冊、眼鏡盒、功課本、櫥櫃、文具架 所有可黏貼的表面,都能用這些漂亮迷人的和紙膠帶,DIY設計裝飾美化。

連一整輛汽車、搭建供顧客休息的台階,也見它發揮作用。

我常在東京、大阪、神戶、京都 文具店專門店中見到,不過都警惕自己不要沉迷,以免失控。

這回它是明目張膽的在勾引,而且偷得浮生半日閒,結果就把所有時間埋葬在這花花世界。

「紙膠帶」有別於我們日用的「膠紙」,因為膠紙一般是透明的,或有顏色,也是透明的,方便黏貼之用,沒有其他任務,也不亮眼,基本是低調的,不想被發現的,隱藏而務實的。

而紙膠帶表面材料是紙,從前多為單色。通常黏性不強,但優點是撕下之後,不會留下痕跡和殘膠。這些紙膠帶在工業上、汽車焗漆或裝修中派用場,功能是避免顏料、油漆外溢,或工程師在電子產品上貼單據。

紙膠帶易貼易撕,如黏貼在紙上,撕下不會造成原紙張受損或破裂,貼牆面可用手撕下,沒殘留物,且重複使用也行,其表面原子筆、鉛筆、箱頭筆均可書寫、記錄,是十分方便的小工具。還可捕蠅。

紙膠帶受歡迎後,開始有人匠心獨運,開發一個繽紛的市場,沒有血路,只有火坑——各種各樣的花色紙膠帶推出市面,坑害一眾年輕人的心,泥足深陷,不能自拔。

沒想過當初只是「捕蠅紙」的物體,會變成「捕人紙」吧?

「和紙膠帶」是本文主角,膠帶表面來自日本一種特種紙張,和紙纖維細長,質地堅韌,但輕、薄、耐用,使用壽命長,觀感和手感都極好。我愛一切和紙,光是一幅幅幽淡又悅目,令人在塵俗煩惱中吁一口氣的和紙,都是輕撫心靈的無形之手,隱約山水。

傳統和紙上的紋理和花式有天然的也有人工的,不過都很低調,用和紙所做的和紙膠帶,與其他紙膠帶相比,會有特別的「紙質」感,更輕、薄、柔、韌,易撕扯但不易破損,黏着牢固,這些優點之外,其精緻美麗的印花圖案,才是我們荷包的致命傷害。

日本的紙膠帶品牌,mt(masking-tape)老祖,是在岡山倉敷,創立於1923年的KAMOI加工紙株式會社,即由「捕蠅」到「捕人」的元兇。他們一直營運,到2008年推出mt裝飾用膠帶,最初只20種純色,發展到了今天,不但風格、話題、美學、創意上Bingo,還在紙膠帶百花齊放的市場上領風騷,當一哥。

時至今日,各家都有自己的設計,也有其佔據市場的能量和實力,且不只大公司大文具店和專門店,連DAISO $100店也有產品,相當普及。

但走過94年之路,mt仍是當之無愧的和紙膠帶第一家,日本人多少都買過用過他們的產品,中港台有網購,也有仿效和新設計,不過一說mt,都帶點敬意吧,飲水要思源。

據說這mt熱潮,最初來自三位女子,她們是一間創作工作室咖啡廳的成員,對紙膠帶十分鍾情,特地製作了紙膠帶使用方式和照片編輯而成的一本書,寄給廠長,耳目一新,打動了領導人,讓她們來工廠參觀。三位女子回去後,又製作出第二本以紙膠帶為主題的書,因這兩本自製書的特展,受到注目,紙膠帶小眾單調的「雜貨」身份得以提升,而工廠上下和她們三人都抱持一個理念,好好開發與前不同的和紙膠袋,對,使用「和紙」,克服容易變色的困難,完成了產品。

mt純色系,以日本傳統色命名,如「萌黃」、「茜」、「薄紫」、「梅染」、「利休茶」、「千草」 當然,今日千萬種設計流傳市面,每年還有300款創新圖案,賞心悅目之餘,佩服他們一步一腳印,出版專書。

不管哪家創意:方格、波點、碎花、山水、建築、漫畫主角、圖案、人或動物、和風設計,大都淡雅精美有品味,很「文化藝術」,很「休閒情趣」,日式風格。

此風傳至中台,北京及台北兩方故宮博物館也插一腿,把文物珍藏聖諭作些延伸文創小品,或惡搞一番,各式複製,以台方「朕知道了」紙膠帶最紅火,是康熙真跡副產品,霸氣又賣萌,大家貼來仿效皇帝朱批自娛(我也有幾卷,但不用),「乾隆御覽之寶」也受歡迎——但這些都是跟風,好玩而已。

在日本現場,那種「火坑感」是很強的,和紙膠帶大合集,排列整齊,色彩繽紛,有設計成品也有工作室供參觀者落場DIY,還有扭蛋機,$100一次,扭出意想不到的圖案。而一個又一個的攤位,都分門別類且有排行榜 雖然不便宜,$150起跳,但心動得收不了手,怎買也不夠,你如何逃得過!

人人一個小籃子,轉眼間已滿,拎起一個考慮一下,放下吧,但此情此景不再,任性點,要了——這這那那,這這那那,要了一大堆,末了還得排長龍去付鈔。

都知是可愛又實用的小工具,裝飾時,一一可以合作、勾搭、相融、碰撞 甚至隨便配襯也好看,但你捨得用嗎?

都放一箱子,幾時得空或有閒情逸致,拿出來把玩細賞一下,就放回去,怎會拆開亂用,難道還用來封紙皮箱?修補撕裂也不靠它。如同我們所有旅途上買下來數量驚人的精緻物品,愛不釋手,有用都變「無用」,從買下來那刻開始,它們都變成「珍藏」了。

但我們真的幹此勾當,樂此不疲——這才是「奢侈的情趣」,但願永遠得享

 

插圖:BERNARD CHAU

Trieste是意大利臨Adriatic海的一個重鎮,自古以航海業著名的,我從前在南斯拉夫時從陸路來過,我們乘坐的「盛世公主號」就是從這裡首航。到了碼頭,一看,哪裡像船,簡直是一座海上城市。

全艘船白色,漆上藍色海浪的船頭,很有氣派。中國人有錢了,美國人也為中國賓客量身打造,船上的種種說明,除了英文之外就是中文字,威水得很。

整艘船排水量十四萬三千噸,長一千英尺,寬一百六十英尺,可載客三千五百六十人,船上有一千三百五十名服務員,由意大利蒙法爾科公司製造。

郵輪徐徐開出海時,碼頭聚集了幾千人,原來船長是Trieste人,幾乎所有同鄉都出來送船。

這次邀請上船的都是傳媒,當然以中國為主,我們是明星顧問團的成員,藝術顧問是常石磊,時尚顧問是吉承,親子顧問由田亮和葉一茜負責,吃的是我了。

船上有多間餐廳,一般的美國郵輪都要平等,所有吃的一樣,沒什麼特色。此船有些餐廳要收費,所以起了變化,吃的花樣也多了出來,我們一間間去試,當然最多人去的還是中間最大又免費的那家。

常石磊是奧運主題曲創作人,身材略胖,為人風趣,惹得大家都整天笑嘻嘻,眾人都暱稱他「石頭」。

五天航程很快就過去,中間還停了一站黑山,和其他港口一比,沒什麼看頭,我們到當地菜市場一逛,賣的臘肉火腿便宜得要命,眾人都買了一大堆回去。

到了羅馬,大家依依不捨地道別,這次住的是Fendi Private Suites,就在西班牙石階轉角,整間酒店只有七間套房,裝修得平凡之中見功力,所有職員都穿得光鮮,連大門的管理員也是一個七呎高的黑人美女,一身Fendi打扮。

地址:Via Della Fontanella De Borghesse, 48, Roma, 00186

電話:+39-06-9480-5060

電郵:www.fendiprivatesuites.com

當然先去找手杖,可惜走了多間,都是一些我買過的式樣,別無新意,古董的也不多,還是找吃的吧。

去了我最愛光顧的肉店Roscioli,以為走進去就是,沒訂座,去到後見擠滿人,要等到有位不知幾時,就走到櫃台去,找到一個像是主任的肉販,向他要了幾餅最好的烏魚子。

很多人以為只有台灣盛產這種東西,卻不知意大利人吃得多,他們最常捏碎了撒在意粉上面,老饕皆好此物,賣得甚貴。

我接着要他推薦其他臘肉及火腿,價錢不論。他知道我識貨,說會切一碟他自傲的,讓我試過之後才買,我說我沒地方坐呀,他用手勢示意要我等,接着的當然是店裡最好的招呼。

我又叫了小龍蝦,這裡的比我在米蘭吃的更大更鮮美,接着來各種刺身,再叫了一瓶我最喜歡的La Spinetta的Moscato D'Asti,招牌畫着一朵花,味道和野雉牌的一樣好。

臘肉上桌,林林總總,最好吃的是全肥的醃肉,一點也不膩,別人看了怕得逃之夭夭,我卻認為是天下美味之一,另外此君介紹的風乾豬頸肉,也是一流,各自買了一些回香港。

地址:Via Del Giubbonari, 21/22, 00186, Roma

電話:+39-06-687-5287

電郵:www.salmeriaroscioli.com

太飽了,什麼地方都不想去,回房休息,這家酒店可以好好享受一下。到了傍晚,下雨,正是散步的好心情,西班牙石階的名店街大家都逛,就是不去在旁邊的Babingtons,我躲了進去。這家一八九三年開到現在的茶室還是那麼優雅,由兩個英國女子創立,當年男人的天下,聚集在酒吧,女士沒地方去,她們開了一個公共場所,讓大家來八卦,算是很前衞的,那時還是清光緒十九年,大家還纏着足,毛澤東剛剛出生。

晚飯,張嘉威約了船上遇到的兩名女子一齊吃,最好了,我告訴自己要把店裡的食物叫齊才甘心,這家在香港最貴的意大利餐廳Da Domenico,羅馬的本店食物又如何?

前來的是公眾號稱「Justgo」和「雅麗的好物分享」兩人,能被公關公司看中邀請上郵輪的,都大有來頭,她們各自在網上撰稿,擁有大量的粉絲,都是以前寫作人做不到的事,也證明了只要有才華,都可以出人頭地,不必靠報紙雜誌等傳統媒體,更確實了天下再也沒有懷才不遇這回事。

當晚吃了幾個湯,鮮蜆意粉、醃肉寬麵、蜜瓜火腿、芝士煮火腿、燒煮雅枝竹,還有香港分店賣得最貴的魚等等,其他菜記不起了,甜品更是吃不盡,另外來瓶果樂葩和甜酒,埋單只是香港店不到一人份的價錢,酒醉飯飽地回去睡覺。

地址:Via di San Giovanni In Laterano, 134, Roma

電話:+39-06-7759-0225

十天的旅程,一下子結束,中午的飛機返港,要辦退稅手續,還是早一點到機場。從前,我嫌麻煩,買了東西簽信用卡,要退稅退到信用卡公司好了,當今已沒有這種服務,是非常非常不方便的,意大利旅遊局有什麼好對策呢?期待期待。

 

插圖:MEILO SO

牛油果持續走紅。凡提及健康食材的話題,它必定榜上有名。網絡上排山倒海般的牛油果食譜,本地中西日韓菜快餐漢堡包店均見其縱影。荷蘭倫敦日本,甚至有吃牛油果料理的專門店。女生視其為美顏健康聖品,素食者視它為天然的牛油代替品。難怪牛油果熱潮持續不減,去到哪兒,餐桌上都一片嫩綠。以下精選十大牛油果菜式,身為粉絲的你,又吃過多少款?

 

1.Green Common

地址:尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈地下OT G61號鋪

電話:3102 1220

營業時間:11:30am-10:30pm

 

2. Lady M 銅鑼灣旗艦店

地址:銅鑼灣加寧街1-3號Fashion Walk地下C 鋪

電話:2861 1866

營業時間:星期日至三11am-10pm 、星期四至六11am -11pm

 

3. Momojein Korean Restaurant

地址:灣仔 皇后大道東202號QRE Plaza 23樓

電話:2789 1949

營業時間:12nn-3pm,6pm-11pm

 

4. Kyoto Joe

地址:中環蘭桂坊1號2樓

電話:2804 6800

營業時間:星期一至四12nn - 2:30pm、6:30pm-11pm,星期五及六12nn-2:30pm 、6:30pm-11:30pm,星期日6:30pm-11pm

 

5. 沙田18

地址:沙田澤祥街 18 號沙田凱悅酒店4樓

電話:3723 7932

營業時間:星期一至五11:30am-3pm、5:30pm-10:30pm,星期六、日及公眾假期10:30am-4:30pm、5:30pm-10:30pm

 

6. Locofama

地址:西營盤福壽里9-13號地鋪

電話:2547 7668

營業時間:星期一至五 12nn-3pm、6pm-10pm,星期六及日11am-10pm,逢星期二休息

 

7. Mercato

地址:中環蘭桂坊德己立街30-32號加州大廈8樓

電話:3706 8567

營業時間:星期一至五12nn-2:30pm,5:30pm-11pm;星期六及日12nn-3pm,5:30pm-11pm

 

8. Moi Moi by Luke Nguyen

地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下

電話:2808 1086

營業時間:星期一至六11am-3pm、5:30pm-10pm,逢星期日休息

 

9. DAMA

地址:中環歌賦街33號地下

電話:2338 8825

營業時間:星期一至六12nn-7pm,逢星期日休息

 

10. SHARI SHARI Kakigori House 氷屋

地址:銅鑼灣希雲街14號地鋪

電話:2529 1223

營業時間:星期一至日1pm-11pm

 

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【手藝瀕失傳】老師傅嘆新一代難接班 工場製點心擺得耐唔夠新鮮
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黃強,五十餘歲,是一位三十多年的點心師傅,每日在茶樓廚房搓粉、醃材料、包餃,製成一籠又一籠新鮮點心。他笑言工作最辛苦的地方,是當其他人在睡覺時,自己已經要起身工作。

「做點心呢行,其實好辛苦。工作唔難但繁複,本身對呢行冇興趣,真係唔好入行。最辛苦就係我哋要喺大家好夢正酣時爬起身,每晚九點前就瞓。凌晨三點幾,就要返嚟舖頭預備,大概八個師傅,要合力整好全日六、七十款點心。喺開業前四十分鐘,就要開始蒸定唔同嘅點心,放上點心車俾早茶客。完咗早茶,就要開始準備午市同下午茶。好多時,我哋都係忙到下午先得閒食飯。不過以前做酒樓,會包埋食宿,收入穩定,好適合平淡又唔怕悶嘅人。」

「同好多傳統行業差唔多,呢行都係師徒制,好講聽唔聽話,師傅講咩跟住做就包無死。我咩都唔識,由學徒仔做起,初初幫手執料做吓打雜,最緊要秤好所有材料,執好一份一份,師傅會跟得好緊。八十年代入行,第一間做嘅酒樓喺深水埗,不過都已經唔喺度喇。」

「七、八十年代嘅酒樓,點心款比依家少好多,得廿幾款。點心基本分為四大類,烘爐、熟爐、腸粉、煎炸,基本上要學識晒。學徒仔都有機會做吓簡單點心,好似包雞紮、整鳳爪。之後就會學整炸物、酥皮。難度再提升,就開始蒸吓糕、包點,最後亦係最難就係搓皮、包蝦餃。」

「我當年都幾幸運,師傅好肯教我,我用咗八年就做到幫車、即係副主管。其實包點心唔算難學,都係手辦眼見工夫,最緊要係勤力。好多時落場後,幾個同事就會拎舊粉跟師傅學嘢,自己不停搓。最難學係包蝦餃,最少要有十二摺先至叫高質素。蝦餃皮講求煙韌,最緊要澄麪撞落熱水時,撞得好同水溫夠,全部都係靠多年經驗累積。」

撰文:黎雅婷

攝影:葉漢華

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隨著舊式的老茶樓陸續結業,即做即蒸的一盅兩件,早已被工廠機製的點心取締。做了點心師傅三十多年、五十餘歲的黃強慨嘆,連鎖式酒樓為減成本,追求平靚正,令我們未必再記得,每件點心都是師傅數十載手藝、心思的結晶。

「我學歷唔夠高,要靠一技之長。以前嘅年代,勤力就搵到食,唔憂無出路。想當年,我喺大陸耕田咩都唔識。落嚟香港之後,見到做飲食好似幾好,我又鍾意食嘢,誤打誤撞就入咗行做廚房,一做就做咗三十幾年,係長康酒樓(上周結業)嘅點心部阿頭。」

「樓面阿姐講笑話,我哋係全酒樓最忙嘅角落。係呀,我們忙到連大假都好少放。時代唔同,即使呢行空缺多,但都好少後生仔入行,呢行工時長又辛苦,環境唔好,仲要咁早起身,邊請到人。加上好多連鎖式酒樓話想減低省成本,點心都改咗用工場機製。新入行嗰班,之前做開大酒樓,又未必識包點心,呢份手藝慢慢會失傳。」

「好多謝(長康酒樓)老闆咁多年都欣賞即製點心,仲話點心係用一點心去做,先係最好。雖然成本貴,但(點心)新鮮先係最重要,他保留即製點心呢個傳統,話機製的點心無得比。」

「我喺長康酒樓做咗十八年,好多街坊支持足酒樓十幾年,日日來飲茶。現在要結業了,我都好唔捨得一班街坊同伙記。」

撰文:黎雅婷

攝影:葉漢華

紅酒燴雞Coq au Vin是一道非常經典的法國家常菜,法文是燉公雞的意思,但今日已不分公乸,既可以用原隻雞,也可以用雞髀。這道菜做起來有很多步驟,但其實不算複雜。只要跟着小弟改良過的菜譜,便可以輕輕鬆鬆做出一道肉嫩汁濃的法國家庭風味菜。

︱準備時間 40分鐘︱製作費用 $180 ︱
Ingredients(3人分量)

冰鮮雞髀 3隻
紅酒 300克
意大利煙肉,Pancetta 100克
白菌,切角 100克
乾葱 100克
Thyme香草 10克
雞湯 200克
茄膏 30克
牛油 70克
番芫荽碎 4克

Steps

① 雞髀放入紅酒內醃2小時。
② 把醃好的雞髀取出,紅酒留用。
③ 用廚紙把雞髀表面嗦乾。
④ 平底鑊內下少許油,燒熱後放入雞髀,用中火將雞髀帶皮的部分煎香,之後取出待用。
⑤ 原鑊放入煙肉,用中火炒2分鐘,至煙肉出油和微微焦黃,之後加入白菌、甘筍、乾葱和Thyme香草,繼續用中火炒5分鐘。
⑥ 倒入醃雞的紅酒,開大火煮至剩下¼分量。
⑦ 加入雞湯和茄膏,拌勻煮滾後,放入煎過的雞髀,蓋上鑊蓋,用慢火燴20分鐘。
⑧ 取出燴好的雞髀,熄火,將牛油放入紅酒汁內,攪拌至完全混和後,將雞髀回鑊,最後撒上番芫荽碎即成。

Tips
將做好的紅酒燴雞存放在雪櫃,隔天翻熱享用風味更佳。

Ricky Cheung
13歲入行,96年晉升至灣仔萬麗海景酒店Scala行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。經常於媒體曝光,是料理界明星。現任Bistro Bon行政總廚。

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領展去年底標售五個項目,其中一個被變賣的屋邨商場及街市為青衣長康邨,作價高達11.5億元。屹立長康邨36年、第一間進駐的食肆長康酒樓,不獲新業主續租,將於本月16日正式「熄燈」,本港尚存的舊式街坊酒樓已所餘無幾。

昔日,每個屋邨總有一間平民酒樓,給街坊「飲啖茶、食個包」,在青衣半山的長康邨都不例外。踏入酒樓大門口,門面沒有金碧輝煌的招牌,甚至銅製招牌中,有些筆劃或字粒早已消失得無影無蹤。樓下是外賣燒味部、賣飯盒的車仔檔口,由長樓梯貫穿一樓大堂,扶手是舊式通花款設計;牆上分別掛上八仙過海圖及大觀園,老闆之一的歐建生依依不捨表示:「八仙酒樓都有啦,都係當時好興嘅。」

長康酒樓在青衣紮根三十多年,一班老闆見證過不少大小事,印象最深刻是開張首天,「第一日開張就是八號風球,街坊又返唔到工困住喺邨,又無食物,當日非常旺場。」當年的長康邨為新入伙,未有食店或街市,酒樓是第一間進駐的食肆,他們原本想在開業前先拜神,怎料撞正打風,早上五時許已有食客等飲早茶,「到(早上)六時已經全場坐滿,樓下外賣全日做唔停,賣到唔夠賣。人潮都未停過,做咗差唔多19小時。」郭錦彬老闆又指,當時青衣只得南橋,交通不方便,「葵涌道一大塞車,全條橋就會塞車。好多居民要行返來,我哋嘅同事放工就行番出去。」

長康酒樓早年是區內數一數二的酒樓,甚有派頭。紅色大禮堂兩邊,分別掛上一對大龍鳳,是鎮店之寶。郭老闆指當年由師傅精製,全港少有,「那時是木工師傅,一刀一工整,由上底色,貼金箔,好有靈氣,我都好唔捨得對龍鳳。」他又指新派的酒樓用不著龍鳳,「如果有人鍾意,我平少少賣,唔好掉了它就得喇。」雖然裝潢仍然古舊,不過每年他們都會花錢翻新,保持乾淨整齊。

「我們的理念都是屋邨做得好,同街坊合得來,唔好話服務街坊咁高尚,起碼有少少生意做。」當年看準青衣為新發展社區,郭老闆認為開酒樓會有不錯的發展,「當時一講到飲飲食食,都是去酒樓。」酒樓於假日長期爆滿,他們稱之為「五輪真功」,但並非日本藝人五輪真弓,「真係慘了,即係做足五轉真功夫,早茶、午茶、下午茶、晚市、宵夜都有埋。」不過飲食文化轉變,現在的酒樓已不如當年般旺場。

新業主上場後,從未與長康酒樓商討就選擇收舖,老闆指,「第一感覺好大打擊,點解唔同我們傾,要求和我們傾吓租金或新條件。一出信就收番,覺得感情上好似唔知點,好似冇咗啲野。」36年來,長康酒樓從未易手,「做一檔生意,不是蝕大本,無得做,你都不會不做,好多時間都係同街坊一同走過和成長。(結業)當然係好唔捨得,但都係無可奈何,人哋唔俾你都冇辦法。」

撰文:黎雅婷

攝影:葉漢華

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屹立青衣長康邨36年的長康酒樓,因不獲新業主續租,將在本月16日正式結業。不少街坊均是酒樓常客,每日都到酒樓飲早茶,對此亦表示不捨;本月9日晚上,酒樓搞了送別晚宴,筵開46席,與街坊作最後話別。

「佢光顧你唔係一次半次,又不是十次八次,而是幾十年。」郭錦彬老闆都對長康酒樓充滿感情,由當年三十出頭,一做做了三十多年,對員工以至街坊都有份感情,「我們的理念,唔係以人為本咁高尚,但是我們比較寬容,人情味比較重。」他又指與街坊亦如朋友一樣,「同出面你幫襯我、我招待你,好唔同。好多街坊都鍾意呢度,有時行完街都要返來食飯,話返到來先似食飯」。酒樓以街坊生意為主,價錢大眾化,食物種類亦大路,貨真價實,老闆表示,「我哋嘅收費唔係高,依家都係5蚊一位茶錢,今時今日都叫收得低;小菜都是40-50元多,好大眾化。」

沒有美輪美奐的裝潢,不過吸引到一班街坊每日都來支持。在青衣長大的林姑娘,為長康邨首批入伙的居民,「我們每個月開會都會喺度食飯,人又熟,經理又熟,好似自己人咁。」退休後,林姑娘每日都會到酒樓飲早茶,她指伙記和街坊已打成一片,招呼又好。談到酒樓結業,就如失去聚腳點,「茶就(間間)差不多,但是人就有感覺,會不捨得。新老細新作風,點講都是不捨得」。

習慣在廂房邊飲早茶的關太就指,連擺酒都在長康酒樓,「風雨不改。現在大家都會問『點呀,你之後去邊飲茶?』個個好似無晒依歸咁。」她又指廂房內的茶客都是見慣見熟,有自己固定位置,「你坐的位置不同都唔習慣。如果人滿了,你叫我坐隔離,係有得你坐,但是會唔舒服,要坐番自己位。」

關太又指自己有「早茶癮」,「好似飲咖啡咁,你唔飲會叫頭痛。我們都會的,有日無飲茶去了做身體檢查,個頭唔知點解會痛。原來要飲茶,這些都會中毒、上癮。」關太有兒有孫,已經長大,每日準備好餸菜,就會來酒樓打牌,「以前打到夜,由下午兩點開,打到(凌晨)兩點先走。這裡的人,一係鍾意打麻雀,一係跳舞。」為幫補酒樓生意,他們下午會在廂房開雀局,160元任打半日。

屋邨酒樓負責搞不少團體晚宴,不時有歌星駐場,唱舊歌玩跳舞。在本月9日晚上,長康酒樓亦搞了場「最後派對」。筵開46席,全由街坊包場,他們不停在舞池跳舞,與伙記合照,場面感動。酒樓將於本月16日中午正式結業。

撰文:黎雅婷

攝影:葉漢華

腦子裡做了許多準備,護照不見了要去哪裡補領?米蘭有沒有新加坡領事館,得飛羅馬嗎?郵輪是上不到了,少我一個也沒有辦法呀,最多賠償他們機票,但要在意大利等多久呢?

叫司機折返小店,他知道是沒有希望的,也沉着氣,載我回去咖啡店,衝進店裡,呀的一聲,那黃色和尚袋還是好好地掛在椅背上,已經過大半小時了,沒人去動它。

心中大喜,誰說意大利小偷多,多的也是移民或流浪漢,意大利人還是老實的。從袋中拿出幾百歐羅給咖啡店老闆,要他開香檳請餐廳客人飲,這個留着整齊小鬍子的大漢搖搖頭,很自傲地說:沒事!沒事!不必!不必!

虛驚一場,繼續上路,走了兩個多小時,在公路上一個休息站停下,意大利的不像日本的,各地都有不同的土產,這裡千篇一律地賣可口可樂和M&M巧克力,看了一會,唯一下得手的是一大包杏仁糖,一顆顆用紙包得像我們的陳皮梅,打開一看,裡面有透明紙包着像餅乾的東西,一咬,甜得要命,但杏仁味極重,很有特色,是Amaretti Del Chiostro公司的產品,世界各地的高級超市皆有售,看見了,不妨買包試試。

從米蘭到酒莊整個路程差不多要四個小時,中午酒莊的好友蓮莎Renza Lorenzet請我們到附近一間教堂旁邊的小餐廳吃飯,這個季節遍地都開滿黃色的小花,原來是蒲公英。蒲公英一身是寶,可以炸來吃,曬乾了也能當藥用。

我和蓮莎的結緣,是多年前我寫了一篇關於意大利烈酒Grappa的文章,把酒名譯成了「果樂葩」,蓮莎當年還在北京留學,託人找到了我,從此大家成為了好朋友,她把任職的酒莊Bottega做的果樂葩,裝進很特別的玻璃瓶中,有玫瑰花、帆船等形狀,都很有藝術性。酒也好喝,果樂葩本來是意大利很低級的酒,用葡萄皮釀製的,經他們的宣傳和提升,成為酒徒珍品。流行起來,當今是把葡萄肉扔掉,只剩下最好的皮來釀酒。

「為什麼用皮不用肉?」當人家問起時,蓮莎回答得直接:「葡萄的香氣在肉,還是在皮?你說說看!」

以前也組過團專門參觀了他們的酒莊Bottega,當時規模很小,這些年來給這家人的年輕老闆Sandro發揚光大,當今是意大利數一數二的了,各地的免稅店都能找到他們的產品。

這次造訪,老闆不在,由蓮莎一直帶着參觀,周圍的地皮也給他們買下來種有機的葡萄,我用手機把釀酒過程拍下。可惜現時不是葡萄成熟的季節,大家約好,在九月的收成期再來,到時將會是一個幾天幾夜的大慶祝,大家一定會玩得高興。

傍晚,蓮莎帶我們入住酒莊附近的一座叫Castel Brando的古堡,已重新裝修為精美的酒店,很有氣派。蓮莎要請我吃大餐,我說這幾天已吃得撐住,再也吃不下了,她說那麼來一些前菜下下酒,主食免了如何?

在古堡的地下室餐廳設宴,所謂的前菜,是一大碟一大碟上桌,怎麼還有?怎麼還有?不停地問,不停地上。吃的是當地農家菜,早年意大利窮,什麼都吃,尤其是內臟,這正合我意,什麼肝和肚大堆頭的上桌,不像法國菜那麼一小碟一小碟那麼寒酸,吃得非常之過癮。快要崩潰時,侍者前來,宣稱要上主食,我即刻逃之夭夭。

古堡的Spa是一流的,原來這一帶都是溫泉區,意大利的溫泉數目比想像中多,但不像日本那樣好好地發展,實在可惜。

地址:Via Brandolini Brando, 29, 23030, Lison Di Valmarino

電話:+39-0438-9761

郵址:www.castelbrando.it

翌日從古堡出發,一路是溫泉鄉,我也一一考察,想下回帶團來可不可以入住,原來這些所謂豪華的溫泉酒店,浸的只是一個游泳池般大的公眾池,接着有人按摩罷了。我知道意大利有一些梯田式的露天溫泉,在Montegrotto Terme,下回考察後帶大家去。

一路往上船的Trieste去,中間在一個叫帕多瓦Padua的小鎮停下,是個大學城,車子只能泊在外圍,要走一段很長的路才到市中心,當今很多意大利小城都是這樣,不然遊客氾濫,難以控制。很多人嫌麻煩,我倒認為是一個好制度,不想走路的話可以叫的士,上網一呼即來。

到了市集走一圈,印象全是大紅顏色,各種水果和蔬菜都紅得厲害,什麼形狀都有,也賣得便宜,尤其是番茄,不看不知道有那麼多品種。把番茄從意大利人手中奪去,他們就活不了,也有人說像把他們雙手綁起,他們就不會說話了。

吃飯的是一家城中最好餐廳Godenda,專賣海產,叫了些意粉和魚,在香港可算是三星級的,那裡根本不算是什麼。

地址:Via Francesco Squarcione 4, 35122, Padua

電話:+39-049-877-4192

一路上有說有笑,當地司機叫胡傑,是好青年,非常可靠,大家去意大利可以找他兼任翻譯,微信號是:

_Angelohn

電話:+39-339-893-8801

終於,來到了Trieste。

 

插圖:MEILO SO

在四月下旬,中國大陸有報導,不是頭版也不在重要位置,那是一貫的貪官下場:「畏罪自殺」。但有點怵目驚心,因為死得很悽厲——他是用一根筷子戳進頸動脈而死的。

自殺者王建平(1953-2017),是一名下馬的現役上將,中國前武警司令、中共中央軍委聯合參謀部副總參謀長。習大大近年戮力打貪,隔三差五有人被抓。王是2016年8月25日,在成都住所遭到逮捕,同年12月29日遭軍紀委帶走,2017年4月下旬(正確日子多個說法相差幾天),在北京沙河總政看守所,以筷子代刀自行結束生命,已證實死亡。至於是「自殺」抑或「被自殺」?不知。

近年中共軍隊將領被查後,自殺消息不斷傳出,那些名字我們不認識(包括王建平),也沒多大興趣,反正舉國都是貪腐的「饕餮」,抓不勝抓,防不勝防,看哪個時辰到,有報應。

但一般自殺方式,都是服安眠藥、開車衝進長江、在家上吊、失去自由者將衣服撕成條結成繩子掛在門上上吊、開槍自轟 最多的是跳樓,痛快!

而「用一根筷子戳進頸動脈」,當然是失去自由,身邊又沒利器,還有經過部署(得把它磨尖),可見抱必死之心——不過老皮老肉,「韌」,而筷子磨削得再尖也是「鈍」,摸索且確定頸動脈要害,鈍加韌,過程漫長,也死得相當痛苦,若可跳樓他一定揀後者,如今是沒辦法。

可見生不如死。

據報導,王在被「雙規」時,中共十八大尚有官職,曾暗自慶幸逃過一劫,不用下鍋。但不久後又「惶惶不可終日」,想自殺但又沒勇氣行動。直至2016年8月底,在寓所被軍事檢察院特警抓捕,同時被捕的還有王建平妻子、情婦、秘書、曾任武警司令辦主任、機要秘書、隨行警衞 共16人,方知大勢已去,癱倒發呆。而原機要秘書在逮捕期間「及時」開槍自殺身亡,主角則在看守所受盡折騰,以悽厲方式為自己寫上句號——對,並未「及時」,錯失良機。

但其實一開始就知道後果了。

王遭抓捕、押扶(可見腳軟走不動),失常地喊:「我交代!我罪大惡極!」、「我跟周永康、令計劃太緊。」、「我和徐才厚、郭伯雄搞得太密。」 看,都是吃「大茶飯」響噹噹的名字,大老虎!交代一些人,隱瞞一些事,捲入派系鬥爭,不外出賣和被出賣、欺騙和被欺騙、利用和被利用、打倒和被打倒 緊要關頭,不是你死就是我亡。

世上哪有所謂「戴罪立功」?只有過,哪有功?作過交代,當過二五仔、金手指、叛徒,誰再相信你?

他身居司令高位,武警部隊一向是打壓民眾的猖狂工具、厲害團隊、貪腐、以權謀私、活摘器官、強行拆遷血案 (餘不一一)都有直接相關,難辭其咎。

死於一根筷子,人人使用的進食工具,天天拎在手上的至普通之物,真匪夷所思。

但我也有點疑惑。

以前訪問一些在大陸蹲過號子的人,牢房是另一個世界,裡頭充斥來自三山五嶽江湖河海的問題人物、犯罪份子。坐大牢的,一百幾十人,好欺負的都被大夥一人一腳踹到最裡頭。躺在最前邊的通常是老大,那兒空氣好、分食快,饅頭多佔。踹到最後的,屈辱地擠在幾個尿桶旁,百多人於此解溲,大便拉在紙上亂扔

現今「文明」一點,有規律一點,集體行動,互相監視,全部排隊,仍是難熬的,天下烏鴉一樣黑,天下牢獄也一樣黑。好人進去會變壞,壞人進去更壞。

說說食物吧,北方監獄和看守所,早飯是粥水,另午晚每頓饅頭鹹菜。菜一般是市場上什麼便宜吃什麼,爆鍋後加水煮,油很少,偶爾有片肉,也薄得可憐。排隊領飯後,全蹲在號子裡吃。

用不用筷子?

過來人道,沒有筷子,也沒有長條硬物,因為這些物體經過磨削,可以要脅、撬鎖、攻擊、傷人、自殺,很危險。一般用手抓吃,或用勺子,不能用金屬,只是塑料小勺,比那些一次性餐具還要軟一點。而牢中是不設什麼塑料膜保鮮膜的,因為扭成一韌線後,可以殺人,或上吊。

但中國那麼大,追查一下,也有些號子犯人可以用筷子,圍蹲一起進食,你看着我我看着你。限時吃完,得快,所有餐具回收,都清點數量,看有沒有被藏起來。一有閃失,都「連坐法」人人有責,會集體受罰,主要是取消減刑,這個最慘。

而王建平是高官下馬,關押於看守所(或是單獨囚禁),未下獄,在那裡頭,一般有身份的人,會有筷子的,給他一點點尊嚴——但也有可能提供了想法

不管是「自殺」抑或「被自殺」,俱往矣。

如今已化灰的王,當初如何上位的?

——他是踩着別人的鮮血晉升的。

據報,1989年6月3日深夜,28歲的王建平奉命帶領着由180人組成的「防暴突擊隊」,走入天安門廣場執行清場命令,他們用32支衝鋒槍和煙幕罐等開路,一時間「槍聲震天,子彈火花四射」,學生和民眾被驚嚇得四散奔逃 橫掃之後,王建平等人於6月4日凌晨進入了天安門廣場。

從此,以心狠手辣見稱的王官運亨通,貪腐弄權,腰纏萬貫。由「戒嚴部隊」建奇功始,到以一根筷子償還孽債終。

是有報應的。

 

插圖:BERNARD CHAU

「臺虎精釀」的釀酒廠才成立不到一年,已經「玩」出日本國際精釀啤酒大賽(International Beer Cup,簡稱IBC)一金一銀的成績。這個品牌從2014年在東區小小間的「啜飲室」起家,當初只賣進口精釀啤酒和滷味,而今不僅有自己的釀酒廠、多了四個據點(六月即將在台中開第五個),釀酒廠甚至在週末開放參觀,意圖成為台灣精釀啤酒的潮牌指標。

除了五位創辦人敏銳的行銷嗅覺,首席釀酒師Winnie也功不可沒。在德國學習釀酒的她,有理工人事事追求精準的實驗精神,Winnie說:「我們的產品都是被標準定義下來的,重點就是希望我們的產品能符合國際規範,有一個叫BJCP(Beer Judge Certification Program,啤酒評審認證協會)的Guide,用它來當作我們的基本款。」她認為當啤酒品質、風格都符合明確定義,才能繼續下一步,加入在地食材等實驗元素。

我跟著她參觀位於汐止的釀酒廠,沒想到才進門,就被一整間裝著各種麥芽的大大小小麻布袋給卡關。超過四十種麥芽種類,都是臺虎精釀用來實驗的原料,Winnie一邊介紹一邊要我們試試,尾韻甘甜的德國酸麥、香氣厚重的煙燻麥芽、溫和清香的大麥麥芽⋯⋯看到風味各異的麥芽,交錯搭配釀造出啤酒風味,光用想的就知道會有多麼千變萬化,這根本是自釀啤酒狂熱者的天堂吧!

近期臺虎精釀與日本「YO-HO」釀酒師森田正文(Masafumi Morita)合作,釀一款使用了日本岩手縣啤酒花與高知縣山椒的啤酒,中期打算加入台灣的柑橘或是柚子,令人期待。月底(27日)臺虎精釀即將舉辦營運週年紀念活動,屆時不但有釀酒大賽,還會有神秘的限量瓶罐裝啤酒,依照四月中推出的罐裝啤酒「Hop Lanterns」開賣15分鐘就完售的盛況,親自到酒廠搶購神秘啤酒,看來是勢在必行了!

哪裡玩
臺虎實驗室
地址:新北市汐止區南陽街199號
電話:02-2692-1072
開放時間:每週六14:00~19:00
酒廠參觀梯次:每週六15:00、16:00、17:00、18:00
備註:採現場報名,每梯次至多15人,額滿為止。參觀見學費用300元(含酒廠tour紀念杯與限定酒款啤酒一杯)。5月27日一週年「福虎祭」詳見網路售票:http://www.accupass.com/go/fuhufest

 

來源:台灣《壹週刊》

用蜜瓜煲湯自然想起美味的爵士湯,不過春夏又熱又潮濕,想滋潤點、清新一點,可以用馬蹄海竹頭煲蜜瓜。滋潤、養陰,加入白蓮子、百合有清心火、養心安神功效呢。這個湯味道清甜,悶熱天氣最適合。

 

材料:(素食朋友可以不加肉)

 

1)蜜瓜 1 個

性質微寒

消暑除煩、解渴生津、潤腸通便

 

2)眉豆 2 両

補腎、健脾、益氣

含優質蛋白蛋,容易被人體消化吸收

適量可以幫助消化,增進食慾

 

3)海竹頭 2両半

補而不燥、滋養氣血、除風熱、養陰潤燥、止渴、潤肺、生津、延緩衰老

 

4)百合 約 2 両

潤肺止咳、寧心安神、滋潤皮膚

 

5)陳皮 2 個

理氣、化痰濕、健脾胃、去腥

 

6)馬蹄 10 粒

清熱生津、利尿、治療喉嚨腫痛,肺熱

 

7)白蓮子 約 2 両

清心火、補脾止瀉、養心安神、明目

 

8)排骨 1 斤 (用脊骨比較甜)

 

做法:

1)排骨凍水放入鍋汆水,水滾計約15 分鐘,盛起,用清水略沖

(這個做法可將排骨油分、血水逼出,湯更加清甜)

2)白蓮子、百合、眉豆分別用清水浸約10 分鐘

3)陳皮用清水浸軟,刮瓤

4)蜜瓜切件、去籽

5)海竹頭切件

6)馬蹄洗淨,去皮,將馬蹄放入鹽水浸,避免氧化變色

7)水大滾,將所有材料放進鍋,大滾十分鐘

8)轉細火煲兩個半小時,加鹽調味完成。

 

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好多朋友以為白汁雞皇是港式西餐,其實這是不折不扣的法國菜。70年代曾經火紅熱賣,要重現這經典滋味,首要是做好白汁雞皇的醬汁。法國人稱之為Bechamel,是每個廚師的入門基本功。大家只要跟着小弟在菜譜內的簡單步驟,就可以將這道已經漸漸消失的經典味道重現眼前。

 

準備時間 25分鐘

製作費用 $100

Ingredients(4人分量)

 

牛油 25克

麵粉 25克

忌廉 100克

雞湯 250克

牛油 30克

雞髀肉 200克

(切條後加鹽調味)

白菌,切片 100克

洋葱,切片 80克

紅甜椒,切片 50克

黃甜椒,切片 50克

鹽 4克

小香葱碎 4克

 

Steps

① 小鍋內放入25克牛油,煮溶後加入25克麵粉。

② 開小火,不停攪拌煮1分鐘,之後熄火。

③ 慢慢倒入忌廉與雞湯,快速攪拌至完全混和。

④ 重開中火,繼續攪拌至白汁煮滾,轉用小火再煮2分鐘,之後熄火,冚蓋保溫備用。

⑤ 平底鑊內先放入牛油,煮滾後加入已調味的雞肉、白菌、洋葱、甜椒和鹽。

⑥ 開中大火炒4分鐘。

⑦ 將炒好的所有配料放入白汁內,開大火煮滾後上碟,最後撒上小香葱碎即成。

 

Tips

做好的白汁雞皇可配牛油飯、寬條麵或法包。

 

Ricky Cheung

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香港人喜歡台灣的慢活,但近年香港也吸引了不少台灣人來開餐廳,搜羅十間味道正宗,由台灣人經營、掌廚的小店,餐牌選擇、菜式賣相也許比不上大餐廳,但台灣人的味道,惟有台灣人才懂。

 

請坐

地址/西營盤英華臺1-6號華輝閣2-3號鋪(高街樓梯旁)

電話/2677 2888

營業時間/12nn-9pm

平均消費/$100

 

五斗米

地址/堅尼地城厚和街44號地下

電話/3707 0824

營業時間/12nn-2:30pm,5:30pm-9:30pm,星期三休息

平均消費/$80

 

古月聚

地址/元朗馬田路20-30B號安寧大廈2號地鋪

電話/3705 1396

營業時間/11:30am-9pm,星期二休息

平均消費/$60

 

真台客

地址/元朗仁樂坊5號利發大廈G及F鋪

電話/2443 0388

營業時間/11am-10pm

平均消費/$80

 

台灣蘋果姐姐牛肉麵.滷肉飯

地址/九龍城城南道41號地下

電話/2382 7381

營業時間/6pm-11pm

平均消費/$60

 

丸.茶手作

地址/何文田勝利道12號1B地鋪

電話/2799 3265

營業時間/11:30AM-10PM

平均消費/$20

 

來來小吃店

地址/西灣河太安樓A33B鋪

電話/ https://www.facebook.com/Comeon33

營業時間/不定,請上面書查看

平均消費/$30

 

程班長台灣美食

地址/荔枝角長沙灣道883號億利大樓102室

電話/2576 1199

營業時間/星期一至六11:30am-9pm

平均消費/$90

 

麥田緣

地址/元朗西菁街9號富盛大廈10號地鋪

電話/2388 8646

營業時間/星期一至五8:30am-9:30pm,星期六日9:30am-9:30pm

平均消費/$35

另有分店在油麻地彌敦道534-538號嘉榮大廈地下2號鋪

 

Thaiwan

地址/灣仔船街31號地下3號鋪

電話/3709 6595

營業時間/星期一至六5pm-2am,星期日5pm-11pm

平均消費/$80

 

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很久未到歐洲了,得到一艘叫「盛世公主號」郵輪的邀請,叫我去試一試。

正合我意,一般坐太久的郵輪我會覺得悶,此回是這艘郵輪的下水禮,從Trieste到羅馬,只要五天時間,中間還停一停前南斯拉夫的黑山,時間雖短,但也能達到我去意大利的目的,那就是買手杖了。

早幾天,我和公司旅遊部的主任張嘉威先從香港飛米蘭,此君在意大利留學,有他作伴,言語不通無問題。

半夜的航行,上機即刻吞了半顆安眠藥,一睡醒已到達。經過時差,米蘭當地時間是清晨,在米蘭一向住四季酒店,張嘉威說阿曼尼精品旅館有房間,可以試試,也就點頭。酒店並沒太大的特色,反正在杜拜都住過同一家,無

驚喜。

我們男人,要買什麼心中已打算好,直奔一家叫Bernasconi的男士精品和古董店,一眼就看到銀製手柄的手杖,暗格一按,裡面可以藏一根雪茄,即刻買了,其他並無入眼的東西。

地址:Via Alessandro Manzoni, 44, 20121, Milano

電話:+39-02-8646-0923

中餐訂好市中最古老的餐廳Boeucc,始於1696年,即清康熙三十五年,接待過當年皇親國戚。當今去,還是那麼古典優雅,一點也不陳舊,一點也不過時,絕對不是三百多年前古蹟。

本來此行還想去產米的地區吃鯉魚。什麼,意大利也產米?年輕人沒聽過,更不知有一部電影叫《粒粒皆辛苦Bitter Rice》(1949),當年有一張海報,是女主角施維京曼嘉諾挺着胸,隱約見乳峰,已令世界年輕人噴出鼻血。我曾經到過拍攝地點,產米的地方就有水田,有水田就有鯉魚,意大利人把米塞入鯉魚肚中,做出一道菜,我問過所有意大利人,也沒有人聽過。

產米地區不在行程之內,這次吩咐張嘉威左找右找,原來Boeucc有個老廚子會做這道菜,專門為我準備了,吃得又美味又感動。米用蘑菇和肉碎炮製過,再塞入魚肚炊熟,魚皮略烤後上桌,不錯不錯。

叫了一碟小龍蝦,意大利的Scampi和大陸的種類不同,有長螯,蝦味特別濃厚,肥美時用來煮意粉,真能吃出地中海味道來。與世界老饕共同,是最新鮮的海產,生吃最妙。上桌一看,身上的殼剝了,留下蝦頭給客人吸啜裡面的膏,蝦肉就當刺身了。

接着來個小牛腰煮白蘭地,又特別又好吃。不吃意粉是說不過去的,來碟鮮蛤拌意粉。中餐不能吃太多,要個甜品吧,老店一定有水準,正在看菜牌,侍者推出一輛甜品車,已眼花繚亂,選了兩種:像雪糕一樣的Panna Cotta,淋上杧果醬。還有當造的橙,我一向怕酸,這裡做的是把橙肉煮了,上面鋪着用糖浸出來的橙皮,刨成一絲絲,橙肉配橙皮同吃,就不酸了。

埋單,便宜得發笑,重重打賞了為我做鯉魚飯的師傅。

地址:Piazza Belgioioso 2, 20121, Milano

電話:+39-02-7602-0224

飯後再去幾家手杖店,都沒有合我意的,想起購物街頭有家Lorenzi刀店。有次查先生請我去米蘭,在那裡買了多把小刀,查先生有收藏小刀的嗜好,記得店裡也有售賣手杖,就走一趟,原來已經搬走了,購物街只有Cova和這家Lorenzi我最熟悉,前者還在,後者沒了,好像少了一個地標,穿過半個米蘭,找到這家老店的新址,可惜手杖的種類也不多,沒買成。

地址:Corso Magenta, 1, 20123, Milano

電話:+39-02-869-2997

來到米蘭,總得去最大的拱廊Duomo朝聖,但此地已到過多次,當今又擠滿東方遊客,一大堆吉普賽人在此鎖定他們為目標下手,又沒什麼好食肆,這回不去也罷。

到了米蘭,才發現四月的意大利已那麼熱,太陽猛烈,非常刺眼,好在我的行李之中有冬夏兩季的衣服,能夠應付任何天氣,但是忘記了帶帽子呀!

還是逃不出Duomo的魔掌,驅車到進口處的帽子老店Borsalino,這家人的巴拿馬草帽選擇最多,一直由Montecristi廠供應,巴拿馬草帽並不是在巴拿馬造的,而是於艾瓜多爾。

地址:Galleria Vittorio Emanuele 11, 92, 20121, Milano

電話:+39-02-8901-5436

在櫥窗中就看到我要的,巴拿馬帽我已有多頂,就是少了可以摺疊的,裝在一個精美的木製長方形盒中。我買的算便宜,最貴的可以捲起來裝進雪茄鐵筒中,但當今已沒這種手藝了。

功德圓滿,返回阿曼尼酒店的餐廳,胡亂吃了一頓並不特別的,本來應該到外面找,但實在已經很疲倦,吃完倒頭就睡。

第二天一早出發去酒莊,僱了一輛中國司機的車,問他哪裡有最地道的早餐,他回答意大利人並不注重早餐,只是喝咖啡和吃一個甜包,也好過在酒店的自助早餐,停在路邊的小店,叫了茶,喝完上路,太陽猛烈,戴上帽子,想到太陽眼鏡在和尚袋內,一摸,即刻冷汗直標,才知道忘記了,留在咖啡店中!這次完了,歐羅沒了也可以再賺,若是遺失護照和香港身份證,可不是鬧着玩的,完了,完了。

 

插圖:MEILO SO

一回看財經新聞,見「蘿蔔章事件」。

中國大陸的股市向來詭異,即使中央厲行(所謂)金融反腐,中銀監又不斷加強(所謂)監管,但貪污瀆職斂財 醜聞,仍充斥市場。

我對「蘿蔔章」好奇,從字面看來,是用蘿蔔來刻一個章,私刻公章固然兒戲,但又可以運作,不少人上當,這與「蘿蔔」何干?

說到這些兒戲玩意,我們一定記得小時候的美術勞作課,也有孩子們津津樂道的「藝術創作」,那就是「薯刻」、「薯印」。

從前加工食品薯片、薯條沒那麼流行,甚至會成為某些人的正餐,多吃無益還會致癌。薯仔是含豐富營養及澱粉質的家常食材,信手拈來又很便宜。

老師教大家先想像好要創作的圖案,自由發揮,心中有譜了,把薯仔切開,通常是一刀剖半,若太大了,也有切成4份,總之小朋友自己作主。

用抹手紙或報紙把表面水份吸乾後,就用筆在平滑切面上畫上草稿,先去掉多餘部份,凸現主圖,若是保持平面,便把圖案雕刻掉,成凹花,即如圖章的朱文和白文。薯仔爽脆、緊密,用美工刀容易雕刻,做好後,以海綿或畫筆把顏料塗抹在薯刻上,便可印在畫紙,這些薯印有大有小,各有形狀排列組合(很多小朋友愛刻腳印仔),是非常原始又純樸的雕刻啟蒙,錯了或不滿意,從頭再來,沒關係,並非一錘定音,而是多方嘗試,很好玩。

當然,薯仔也有壽命,不長,雖然可擱久點,放學回家它仍健在,半日未變,但也過不了明天。薯印畫作可留,印章卻不永恒,沒有下一回,當它乾癟、變壞,便知要扔棄,不得依戀——而且,也沒有小朋友對薯刻依依不捨吧,早就明白了。

兒戲印章沒什麼效用,也沒江湖地位,不能作準,它即興、即食、即棄,不受重視——但在大人的世界,也有個圖章是受盡揶揄的,那就是「橡皮圖章」了。

本來橡皮這種材質,比薯仔高級也持久,人們用小型雕刻刀在刻章專用的橡皮磚上進行雕刻製作,能長期反覆蓋印,既是消閒手工也進展成藝術製品。

不過在政治上,橡皮圖章(rubber stamp)是個術語,也是比喻,指某些人或組織或機構,雖然在法律上被賦予很大的權力,但實際上只能行使很少的一部份——他們甚至不會、不能、不敢否決一些需要被批准的提案。

在獨裁、極權國家,大家常見舉手機器和橡皮圖章,因為這些奴才傀儡不加思索、研討、判斷,只懂得盲撐,他們贊同和批准的政策,很多時是損害人民福祉,或是些無底深潭的大白象工程,浪擲千億公帑面不改容,因媚主者眾,受上意指使,全無自由意志個人思考能力 在香港的議事廳,我們還見得少嗎?

外國歷史學家稱這種立法機關為「玩偶議會」(toy parliament),與「橡皮圖章」相輔相成,圖章一「蓋」上去,就代表屈從(或欣從)、出賣。直到今天,強國「最高權力機關」,實際上是黨的橡皮圖章,這群面目模糊一臉諂笑的所謂「人民代表」,從來只代表掌權的官方。

奴才們當然是人模狗樣,但當中也不乏受過高等教育、有江湖歷練、有身家有聲譽者,面對父母子女後輩,當眾示範指鹿為馬是非不分,沒一句人話真心話,也是另一種「修為」。

比起薯仔章橡皮圖章,文首的蘿蔔章是現實收益。早些年物資匱乏,製作粗劣的假章,往往都選擇用蘿蔔,其實我也有點不明白,蘿蔔的耐久性也不強,或許相對於玉石等堅實材料,更就手、方便、快捷,受者也好騙——因為看透了對方「貪」。

不正常的假章,喻投機取巧,蒙混過關。

例如近期民生銀行(1988)爆出的「蘿蔔章」醜聞,是北京分行航天橋支行有員工私刻公章,偽造理財產品,向逾150名私人銀行客戶推銷發售,涉款超過30億元(人民幣,下同),舉手投足之間而已,因中國大陸缺乏監管或官官相衞,有大量灰色地帶,標榜「保本付息」的理財產品,回報率怎可能超過6厘?大量資金並非按規定投資債市、資金市場,而是違規流入股市——30億只是已知數字,其他呢?不少客戶和銀行高層都心知肚明,視若無睹,勾當爆煲了,才見後果嚴重

一個私刻假章通行無阻,還獲巨利,連「蘿蔔」也想不到了。

我很喜歡蘿蔔食品,潮汕稱菜頭,日本稱大根。白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔、櫻桃蘿蔔、蘿蔔苗,以至蕪菁等的料理、小吃、漬物,都愛。當我吃着香酥美味的蘿蔔絲酥餅或蘿蔔炆牛腩或日本千枚漬時,想到它的清譽遭貪腐者破壞,名字被利用以暗喻惡行,真是不值!

而對有五千年文化歷史的中國而言,「印章」是備受尊重的,不管什麼材料:玉石、象牙、天然牛角、水晶、黃木、銅、鋼、回墨、橡膠 和現代的原子印章,都是一種具代表性的承諾、驗明正身、負擔責任、保證兌現、一言九鼎、光明磊落——蓋章就是說了算,付諸實現。

印章有文化藝術美學上的價值,因材料(如雞血石)而成為珍貴文物,因刻工刀法精緻或氣派世代欣賞把玩擺設展覽流傳 刻章是學問,今日卻成為斂財幫兇工具——

兩個字:「淪落」。

 

插圖:BERNARD CHAU

甜薄罉是廣東人一道老式甜品,裏面有椰絲、炒香花生和芝麻及砂糖。甜薄罉預備工夫較多,要分別炒香芝麻和花生,花生炒香後要一一去衣。煎起來又要一個一個來,急不得。在香港想吃甜薄罉已愈來愈艱難了,很少廣東餐廳會願意做這個賣不起價的甜品。農曆年初,女婿請我教外傭做鹹、甜薄罉。在新加坡放假時試做了鹹薄罉,外孫俊俊亦很喜歡。至於甜薄罉,工夫多,是返港後由大師公研發,做了兩三趟才成功。更重要是即做即吃,這樣才軟糯香脆。

 

材料(共8件):

1.糯米粉 65 克

2. 粘米粉 35 克

3. 白砂糖 35克

4. 岩鹽 1/8 茶匙

5. 水 135 亳升

6. 芥花籽油 1 1/3湯匙 + 1茶匙煎薄罉

 

薄罉餡料

1.炒香花生碎 40克

2. 椰絲 24 克

3. 白砂糖 24 克

4. 白芝麻 24 克

 

做法:

 

1 白芝麻放入一個小篩,用水沖淨,滴清水分,隔乾水。用一平底鑊,細火烘乾白芝麻至金黃色便要立即拿出,因芝麻有油分,拿出後,裏面的油分會繼續烘芝麻,很容易便會燒燶。

2 花生用乾鑊,中火炒至花生衣變燶才可以拿出,用手便可以將花生衣捽甩,然後將花生研碎,再混和炒至金黃的白芝麻、椰絲、白砂糖及鹽。備用。

3 糯米粉、粘米粉、白砂糖、岩鹽放在一深碗裏,中間開個洞,慢慢加水,分多次注入,攪拌至均勻,以無粉粒為準,如需要,將粉漿倒過篩隔才用。

4 加入2湯匙油與粉漿攪勻,直至看不到油分。

5 用直徑21公分平底易潔鑊,放入半茶匙油,將油搽勻平底鑊。緊記,薄罉煎至金黃色就要熄火,不能煎燶。

6 慢火燒熱油,油熱時將半量杯粉槳倒入,立即提起平底鑊好讓粉漿搪勻平底鑊上面。

7 用慢火煎一邊5分鐘直至底部有少許金黃及有一些地方及邊位變成香脆。

8 用一鑊鏟小心將薄罉從平底鑊提起,輕輕地將薄撑跣落砧板上面,煎香的一邊向下。

9 用同一方法煎另外一塊薄罉。

10 將4湯匙餡料均勻地放在一片薄罉上面,然後鬆鬆地卷成條狀,每條切走硬的前後部分,然後斜切成四件便可。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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瑞士籍靚女艾玲(Eileen Carls)是比堅尼設計師,在台灣生活6年多,她覺得台灣最妙的是:素食。艾玲為了環保的理由吃素,她說:「台灣素食真的很豐富,又有創意,不管哪一區,有貴的、便宜的、五星等級的,都很好吃。」

艾玲也發現,台灣吃素超方便,「因為不方便吃素的國家真的很多,像是法國,他們一餐一定要有肉或魚,日本吃素也很不方便,點素菜的話,不是炸的就是醃的。可是台灣非常尊重吃素的人,比方說去喝喜酒,一定會主動準備素餐。」

不過對於台灣的素食文化,艾玲有點小困惑,她指著素食小吃店牆上的圖片說:「我一開始真的不懂,為什麼要掛這類圖片,後來慢慢融入台灣的生活才瞭解。還有那個蒟蒻做成的生魚片,它真的很像魚,我會怕!」

艾玲高中畢業後,想去世界看看,因緣際會來到了台灣,她在這裡學中文、讀大學,轉眼已過了6年多,如今她決定長居台灣,不打算回瑞士了。

瑞士是台灣人很嚮往的國家,艾玲為何不想回去?艾玲說:「我在台灣最喜歡衝浪,我怕回去瑞士,我會很想念衝浪,一定會!因為我一回去找家人,我都快死了。」

還有更深層的理由,艾玲說:「我真的沒看過其他國家,像台灣這麼方便,整個生活模式很親切、很隨興,可是在歐洲就不是這樣,尤其是瑞士,瑞士人很重視規則規定,比較沒彈性,像台灣就是有彈性、快速。有些瑞士朋友來台灣之後,跟我說,台灣有些地方比瑞士發展得更快。」艾玲在台灣的生活體會,精采訪談都在影片中。

台灣《壹週刊》

金黃、甘脆、鬆化、酥香、熱燙、香口,炸物永遠有叫人流口水的理由。別以為下油猛炸很容易,做得好不易,要有驚喜更難,以下是近年十大合心意炸物。

 

漁樂

地址/長洲大新海傍街81B地下

電話/3565 4518

營業時間/1pm-7pm(休星期四)

平均消費/$80

 

炎天丼

地址/大埔汀角路29號榮暉花園商場地下6A2鋪(旺角設分店)

電話/5188 2182

營業時間/11am-3pm,5pm-9pm

平均消費/$100

 

Jan Jan Kushikatsu

地址/灣仔皇后大道東100號2樓

電話/2157 1408

營業時間/星期一至五12nn-3pm, 6pm-11pm,星期六日1pm-3:30pm,6pm-12mn

平均消費/$250

 

炸理滷味

地址/旺角砵蘭街147號祥興樓地下A鋪

電話/2788 2300

營業時間/星期五六2pm-2am,其他日子2pm-1am

 

White Beard Fish n Chips白鬍子炸魚薯條

地址/中環中環7號碼頭地鋪、蘇豪卑利街55號地下A號鋪

電話/2386 0022(碼頭)、2803 0082(蘇豪)

營業時間/10:30am-10:30pm(碼頭)、 11am-11pm(周四至六延至1am,蘇豪)

平均消費/$120

 

繼光香香雞

地址/元朗青山公路34號地下C鋪(旺角、太子、將軍澳等地設分店)

營業時間/12nn-12mn

平均消費/$30

 

琥酌牛カツ居酒屋

地址/太子西洋菜北街159A

電話/2650 0505

營業時間/12nn-11pm

平均消費/$400

 

三多炸肶

地址/旺角山東街88號地下

電話/2861 3328

營業時間/星期一至四及日12nn-1am、星期五六12nn-2am

 

Bake &amp; Grill烤焗工房

地址/旺角中心2樓AS26A號鋪

電話/9222 8215

營業時間/星期一至五1pm-10:30pm, 星期六至日12nn-10:30pm

 

Antoshimo Cafe &amp; Bakery

地址/旺角亞皆老街8號朗豪坊10樓21-25號舖

電話/2109 9983

營業時間/12nn-10pm

 

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眉豆本身有健脾、祛濕功效,但黑色眉豆可以同時兼顧補腎功效。加上養血潤燥的冬菇、滋陰的元貝,材料簡單,味道清甜,素湯都可以有營養又有效果。不過痛風症朋友忌飲。

 

材料:4人份

1)花生 2 両半

潤肺、調氣、補脾、催乳

花生中不飽和脂肪酸有降低膽固醇作用,預防動脈硬化、高血壓、冠心病

注意花生紅色外衣,有增加血小板凝聚作用,高血壓、動脈硬化、血液黏稠度高人士食花生, 必須去了紅色衣。 相反,因慢性出血性疾病及貧血人士,就要連紅色外皮食

 

2)陳皮 2 角

理氣、化痰濕、通氣,健脾胃,紓緩胃脹、腸脹,止嘔、化滯、去腥

 

3)黑眉豆 1 両半

補腎、健脾、益氣

 

4)元貝 2 両

滋陰補血、益氣健脾、紓緩煩渴、陰虛勞損、眼睛疲勞、夜尿頻密

 

5)腰果 腰果 2 両

利尿、滋潤皮膚

 

6)冬菇 8-10 隻 (視乎大小而定)

養血養胃、開胃、潤燥,含豐富蛋白質、粗纖維、維生素,有助降血壓、降膽固醇、預防血管硬化。注意 :痛風症朋友仔忌食

 

做法:

1)腰果汆水

2)元貝用清水浸10 分鐘,浸元貝水保留煲湯用

3)冬菇浸軟(有蒂需要剪去),浸冬菇水保留煲湯用

4)陳皮用凍水浸軟刮囊

5)花生、黑眉豆冼淨,浸 約20 分鐘(較容易煲軟)

6)水大滾,將所有材料放入鍋,大滾十分鐘。轉細火煲兩個半小時,加鹽調味便完成

 

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