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在台中,說起「明賢行」的名號,老一輩都知道這家三十多年的熔接行。不過現在不修電單車,由第二代接手改做早午餐。記者原本以為這就是個返鄉創業的故事,採訪之後才知道,這間餐廳小從食物大至空間,都有著一個女兒對父親無限的思念和愛。

在台中出生的老闆洪幸慧,長大後遠走墾丁工作,最後是因為爸爸罹患了漸凍症,才讓離家十數載的她在一年多前回到故鄉。「以前家裡開焊接行,爸爸發病後沒辦法繼續做。原本爸爸想把房子賣掉,家人捨不得這間三、四十年的起家厝,支持我回來開店。」洪幸慧想,既然要接手,就希望有在地的情感,「剛好爸爸喜歡吃爌肉飯、豬血湯這種台中人的早餐,我就往這個方向做。」

洪幸慧留下了這間起家厝,也沿用三十多年的招牌,讓爸爸打拚大半輩子的「明賢行」可以繼續下去。七年級的她以自己的成長年代為背景,布置出現在三、四十歲的人一定不陌生的居家場景,像是小時候家裡一定會有的編織墊、上面有各式圖案的透明玻璃杯,還有家家戶戶必備的大同餐具,重現早年餐桌風景。雖然爸爸去年九月走了,但屋子裡仍留下許多父女回憶;門口的山蘇和上頭吊掛的鹿角蕨是爸爸以前親手種下,廚房上方的鐵架裝飾則是用爸爸工作的焊接工具拼裝。一樓地板還看得到以前焊接行工作留下的痕跡,也是洪幸慧特地保留的。

這裡真的有像「家」一樣的感覺,細細品味著家常口味的肉燥麵飯,我想這就是被愛圍繞的溫度吧。 

台灣《壹週刊》

從上海到鄭州,我把飛機行程算了算,結果還是選乘四小時的高鐵。本來還可以在南潯古鎮住多一晚,翌日就可以避免上海的堵車,但是拍完廣告後,還是漏夜趕回上海這文明都市,下榻我住慣的花園酒店。

抵達時已是晚上九點,到酒店裡的「山里」,隨便叫了一個鰻魚飯,吃飽了可以趕快睡覺。「山里」雖說是城中最好的日本料理之一,但所做的鰻魚飯,一看湯就知不正宗,上桌的是麵豉湯,不是鰻魚飯應該配的鰻魚肝腸清湯,但已疲倦,不去講究了。

安安穩穩地睡了一夜,隔日一早乘車到火車站,走好長的一段路,才登上月台,下車時路更遠,這是坐高鐵須遭的老罪。

便利店裡吃的東西應有盡有,買了肉包子、糉子和一大堆零食,把上回乘高鐵時吃便當的陰影忘記了,口袋中還有許多包旅行裝的老恒和太油醬油,買足了保險。

這四個小時的行程過得不快也不慢,中間還停了沒有去過的無錫,這是我繪畫老師丁雄泉先生的故鄉,一直嚷着要去走走,下次決心一遊。也經南京,已到過,秦淮河河畔的仿古建築都像為了拍電影搭建出來的,東西也不算好吃,南京沒有特別的事,是不會再去的。

口寡,剝開一包雲片糕,車站買的有各種味道,什麼綠茶、巧克力之類,吃了一包原味的,把牙齒黐得口也張不開,送給同事們,他們也不要。

睡睡醒醒,買了「金庸聽書」,這個app很容易找到,我是整套買的,播播停停,並不像外國錄音書那麼流暢,但金庸作品總是吸引人,想盡辦法也得聽下去,是旅行的好伴侶。

終於抵達鄭州,入住的酒店事前有幾家讓我選擇,我決定了「文華」,到了一看,此文華非彼文華,是「萬達文華Wanda Vista」,英文名沒有Mandarin一字,避免法律糾紛。

是在一座大廈裡面的,學足西方,大堂設在四十八樓,再往下走,房間很新,裝修方面有說不出的土氣,馬桶沒有噴水。發現熱得要命,牆上的空調器怎麼按,也低不下二十七度。熱得難耐,請工作人員來調,說是熱水器沒冷卻下來,把窗戶打開小縫就可以人工降溫。既來之則安之,不再投訴。

放下行李,已到晚飯時間,便往外跑,從北京來的好友洪亮兄已抵埗,還有一位叫「戰戰」的美女食家陪同。

洪亮是我最信得過的朋友,他是著名相機哈蘇的客務經理,要到大陸各地去為產品設講座。工作之餘,就勤力地去吃和寫文章拍照片,他的口味高級,評論公平,根據他介紹過的去找,沒有一次失望過,有了他的陪同,這次的鄭州之行不會錯過當地美食,而且鄭州他也來過多次。

在鄭州的第一餐吃什麼?

當然是最有代表性的燴麵了。

鄭州的燴麵,分原湯和咖喱味。咖喱味?一聽就知道是近年傳下,古時候誰會吃咖喱?當然選原味的。洪亮選了兩家出名的,其中一間只賣咖喱,另一家兩種都有,我兩種都想試,就選了「醉仙燴麵館」,地點在四廠,四廠指的是鄭州第四棉紡廠。但這家人說最早的燴麵,也是咖喱,反正兩種都有,試試就知哪種好吃。

最先上桌的是涼菜,涼拌豆角和熗拌土豆絲,都沒有什麼吃頭,接着是燴丸子,燴也可說成炸,這一碟十顆左右的大肉丸子,因為麵粉下得多,本身沒什麼肉味,喝了一口湯,也淡如水。

接着是炖小酥肉,一大碟包着麵粉的肉條,炸了再煮,不酥,也沒有肉味。我不能一直嫌棄,鄭州人吃慣的東西,鄭州人一定喜歡,我們外來的就不怎麼欣賞。

再下來的羊脊骨就好吃了,脊骨中間都露出一條條很長的骨髓,我專挑來吃,骨旁的肉不多,但慢慢撕,慢慢嚼,很美味,或者,凡是與羊有關的,我都覺美味吧!

好了,主要的燴麵終於上桌,一看,麵條是闊的,但不像西安的biang biang麵那麼闊大,麵上有點豬肉,再上面的是大把的芫荽,湯上還浮着大量的芝麻,共有兩碗,一碗是原味,一碗是咖喱。

先喝湯,極鮮美,一如所料,還是原味的好喝,很濃,麵雖寬闊,但也不硬,煮得軟熟,吃呀吃呀,結果兩碗麵都吃得精光,鄭州燴麵,是值得一嘗的,洪亮沒介紹錯。

地址:鄭州中原區棉紡路

電話:無資料

回到酒店,說洗手間熱水管爆了,我放在裡面的內衣褲也被弄髒,安排我換了一間大套房,這回可好,有噴水坐廁,結果也糊裡糊塗睡了一晚。

翌日起床,到鄭州四處閒逛,全市大興土木,和我十八年前來的完全兩樣,鄭州位於全國中央,是從前所謂的中原,各地交通和貨物都要來此轉運,經濟非常發達,原來我們住的是新區,舊區倒是沒有什麼變化,空氣和其他省一樣,被霧霾籠罩,灰灰暗暗。

插圖:MEILO SO

台北「盛園絲瓜小籠湯包店」,已是名店。在杭州南路二段25巷1號,中正紀念堂附近。

營業時間是中午11:00到晚上21:30(下午小休兩小時)——但不管何時都大排長龍,有讀者留言,早上11點不用等太久,但一早爬起床哪有胃口大吃一頓?除非朝聖者,否則都在晚飯時堵塞,那繁忙時段得排上一兩個小時,客人愈等愈饞,食慾大增,加上美味吸引,都點了滿桌。

上回到台北,不耐苦候,沒吃上。但天天如是,沒轍。

這回太幸運了——因為下雨。大雨中哪都不去,就坐計程車吃一頓盛園,到了,客人不多,馬上有位子,好開心。

沿途司機道,沒有「中正紀念堂」了,應改為「民主紀念館」附近——印象中這為紀念中華民國總統蔣介石(中正)的建築物,因國民黨和民進黨興衰更迭,誰得勢誰說事,多年前「去蔣化」給改為「自由廣場」,後又回復「中正紀念堂」,現成了「民主紀念館」,難料數年後會不會還原?政黨背後的鬥爭和動作,又是歷史另一章。

但不管了。

不礙我們好好吃一頓。

踏進這樸實的家常館子,服務員都是親切的阿桑(阿姐、阿嬸),迎人的是入口處一甕糖果,開放廚房堆疊如山的蒸籠和忙碌的廚師。

絲瓜小籠包是主打,絲瓜淡淡的甜汁加上豬肉餡兒,果然清鮮不膩,因絲瓜很「水」,所以湯包的皮較韌。吃這招牌菜,可以自助式「混醬」,那小桌有醬油、醋、辣椒、麻油、蒜末 還有大量的薑絲任夾,還有泡菜,實在大方!

醬料桌旁有各式小菜,保熱的櫃子內有蟹殼黃和蘿蔔絲燒餅。

我們呷着烏龍茶(還附送一小杯濃濃的芝麻糊,嘗過滿意可另點大杯的),美食上桌了:紹興醉雞是小甕上(這家很愛小甕),又香又嫩;麻辣鴨血臭豆腐相當入味;大餅捲牛肉因捲了大葱和小黃瓜,特別爽脆;挑了小茴香煎餅頗特別,但太乾硬,這個失準(也許小芹煎餅好些)。還有籠蒸高麗菜、椒鹽豆腐、抓餅、花菇素餃,和我很喜歡的小米粥

當然最有印象是絲瓜小籠包了,完全是靠一個點子上位的話題作。其實如同各款包子餃子,餡料中可加了小黃瓜、香芹、小茴、番茄、苦瓜、皇帝菜 想得到都可以——但,人家是創新,所以絲瓜小籠包就打出名堂了。據說盛園的前身,是老爸的豆漿店,過世後,老媽和子女接手艱苦經營,持守和變奏,才有出頭天。

絲瓜是中國南、北各地普遍栽培的一種食材。葫蘆科一年生攀援藤本,吊生茁壯,一般在五至九月,果實中的纖維尚未發達成熟,可作為蔬菜食用,若果實成熟老透,曬乾成絲瓜絡,可洗刷碗碟或洗澡當磨砂用。

廣東人因「絲」同「屍」、「輸」近音,不大吉利,所以改稱之「勝瓜」,就是不輸的瓜。外表光滑無稜的同類則是「水瓜」。至於絲瓜還因其成長別號「吊瓜」(笑得我!),更加沒人用了。在台灣又稱「菜瓜」。

絲瓜清甜可口,有關食譜是炒肉絲炒雞蛋蝦仁 可以平衡其膩,絲瓜跟蛤蜊、蝦米、鮮百合、蚵仔、冬菇等很相配,粵菜中的「雲勝」(如蒸雞、炒肉),就是雲耳加勝瓜雙劍合璧,光是金銀蒜蓉粉絲蒸勝瓜也很惹味,勝瓜豆腐魚湯易做又清新。還有,台灣人愛吃絲瓜麵線,在炎熱又食慾不振的夏天,消暑可口。

根據營養師分析,絲瓜食用、家用、藥用均有價值,有清涼、利尿、活血、健腦、解毒之效。最特別的,是絲瓜中含有防止皮膚老化和增白的維生素B、C,能保護皮膚、消除色斑、令潔白、細嫩,是不可多得的美容佳品,所以最信手拈來的,是用絲瓜汁洗臉,或做面膜敷臉。

絲瓜汁有「美人水」之譽。台灣有一品牌曰「廣源良」,亦充份利用這天然、平價、清麗,有功效的點子,生產「絲瓜系列」護膚保養品,光是「菜果水」(化妝水)令肌膚水嫩Q彈的招徠就頗受歡迎,這line還有洗面乳、精華液、保濕活膚乳霜、水凝露、面膜 一大堆產品,本是土氣之物,但包裝和設計改良了,變得時尚,令人目不暇給。吃過絲瓜小籠包,再敷絲瓜面膜——整個人就是有美好願景的「勝」瓜了。

曾經,我們不大留意絲瓜,菜市場中那麼多選擇,絲瓜是配角、次選,也很難獨立,不過如果有人靈機一觸,再小的角色也會抖起來,揚名立萬,自成名牌。

我們沒有瞧不起絲瓜,只是對它的發憤圖強掙扎向上點讚,遇上「對」的時機,就「勝」了!

至於絲瓜絡,是它老化後,內部組織成纖維狀的一種最後貢獻,有人認為是潔膚聖品,天然素材不損嬌嫩的皮膚,環保又時髦。也有人認為這「菜果布」適合洗刷餐具不會刮花,因為它有生命中的溫柔。

但我存疑。買過一件絲瓜絡(它的「組織」粗糙得很漂亮,又有豐富內涵似的),買來欣賞很少用。但我懷疑人們用後若沒晾乾、曬乾,就會變成細菌滋生的溫床了,一個一個小洞都易藏垢納污呀。它清洗污垢後,自己反成了污垢,多不值。

所以,還是趁嫩吃掉它好了。

插圖:BERNARD CHAU

補血素湯未必一定加紅棗、南棗,簡單用蓮藕、冬菇、合桃、花生,就可以做到補血、補腎效果,味道清甜小朋友都可以飲。

 

材料

1)蓮藕 1 個

可改善缺鐵性貧血,開胃補血、安神健腦、滋潤皮膚、治療月經不調

 

2)花菇 10 隻(視乎大小而定)

養血養胃、潤燥,有助降膽固醇、預防血管硬化、促進消化、調節人體新陳代謝。

注意痛風症朋友忌食。

 

3)合桃 約一両半

補腎強腰、治療肺虛、滋潤皮膚、祛瘀、補充體力

 

4)紅蘿蔔 一個

健脾除積,補肝明目、治療夜盲症

 

5)花生 (紅衣更好)約 2 両

潤肺、調氣、補脾、催乳,花生中不飽和脂肪酸有降低膽固醇作用,預防動脈硬化、高血壓、冠心病。注意:花生紅色外衣有增加血小板凝聚作用,高血壓、動脈硬化、血液黏稠度高的朋友仔食花生,必須去了紅色衣。相反,因慢性出血性疾病或貧血,就要連紅色外皮食

 

6)蠔豉 2両

清熱、除濕、滋陰養血、補五臟

對體虛、陰虛內熱、失眠 / 更年期女仕特別適合

 

做法:

1)紅蘿蔔、蓮藕去皮、切件

2)花生浸 10 分鐘備用

3)合桃出水

4)花菇浸10 分鐘,倒水,用清水再沖一次,花菇浸軟,去蒂備用,浸冬菇水保留

5)水大滾,所有材料放入鍋,大滾10 分鐘,轉細火煲約2個半小時,加少少鹽調味,完成

 

 

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土耳其是世界上喝咖啡歷史至悠久的地區之一,其中最有特色是一款熱沙咖啡。烹煮時,咖啡壺放在已預熱沙堆中,咖啡師把咖啡粉及白糖倒進咖啡壺的熱水後,不斷把壺在熱沙上打圈,偶爾停下時,把熱沙推往壺旁。數分鐘後,咖啡煮滾起泡,咖啡師馬上倒少許在咖啡杯中,再埋回沙中,不斷重複這步驟直至倒光壺內咖啡。城中唯一提供土耳其咖啡的Boran解釋,熱沙熱力比火爐更均勻,咖啡味道煮得更透徹,入口更香。

以個人在土耳其、香港品嘗土耳其咖啡的經驗,坦白說,不覺得味道有差異,但視覺上確是享受,看着咖啡壺慢慢在熱沙上打轉,聽着熱沙跟銅壺摩擦時的聲音,當咖啡倒進雕滿花紋的小銀杯,一口喝下時,黑得像魔鬼,燙得像地獄,濃得像清晨的咖啡香在舌尖上擴散,明明身在旺角市中心喝咖啡,卻帶點秘教儀式的神秘風情,是只此一家的咖啡享受。

 

Coffee On The Sand

地址﹕旺角通菜街9-15號1樓A室

電話﹕6800 7776(Whatsapp)

營業時間﹕12:30am-16:30pm,7:30pm-11pm

註﹕午市無需預訂,晚市為私房菜形式,需預訂

 

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今次借用沙鯭分享怎樣做豉油王薑葱炒魚塊,讓大家做出成績,便可以用一些貴價魚如海斑來做。30年前移民到悉尼期間,常常在魚市場買到沙鯭,斬去頭及剝了皮,價錢便宜,大師公一個人住在悉尼時常買牠來做餸。這次與他商量做甚麼餸,他毫不猶豫便提議用沙鯭,因為容易買,價錢不貴,亦有魚味,一星期前便開始試做。用沙鯭試做了兩個後才決定用那一個食譜。第一款是油泡沙鯭,醃肉時加入蛋白,走油40秒後回鑊炒一會兒,加入已炸香的鹹魚粒,肉較為濕,效果普通。於是用粟米斑塊的炸魚方式,上蛋黃後再上厚厚的生粉,炸魚兩次,爆香薑葱,煮魚的醬汁預先煮好,魚回鑊時用鑊鏟將醬汁不停地與魚塊剷勻30秒,完成了!

 

材料(2人用):

 

1. 剝皮沙鯭魚肉 1條魚的魚肉, 淨重300克

2. 粉紅岩鹽 ¼茶匙

3. 白胡椒粉 少許

4. 雞蛋黃 1個

5. 生粉 1茶匙(醃魚) + 3湯匙(上粉用)

6. 醬汁 大孖盆曬生抽1茶匙+淘大金標老抽1/2茶匙+ 黃糖1/2茶匙+水1/2茶匙

7. 紹酒 1茶匙,灒酒用

8. 花生油 3量杯

9. 老薑 6片,切成梯形

10. 青葱 15條,只要葱白,切5公分長

 

做法:

 

1 買沙鯭時請魚檔幫忙去皮,斬去頭及片出兩條魚柳。

2 清洗魚塊,然後用一乾淨毛巾吸乾水。

3 魚柳切成塊,每塊約4公分×5公分。醃魚肉用¼茶匙鹽及少許胡椒粉攪勻,放入蛋黃,攪勻,最後放入1茶匙生粉,攪勻。

4 用3湯匙生粉將魚塊逐件上粉,醃魚塊15分鐘。

5 用一細小鍋煮醬汁材料,用很低火煮直至糖溶,繼續煮至滾後幾秒,熄火。

6 中大火燒熱3量杯花生油,直至油溫升至攝氏170度,逐件魚塊放入油鑊,炸魚塊時的最初20秒不要動,然後不停用筷子攪魚塊,炸1分30秒。用笊篱拿出魚塊,轉為大火,待10秒後將所有魚塊回鑊,繼續炸30秒至金黃,拿出,放入笊篱去油,熄火。

7 燒熱鑊,放入2茶匙油,油熱時放入薑葱,爆30秒,灒酒。

8 放入魚塊,炒勻,快手將醬汁倒落鑊鏟,用鑊鏟炒勻魚塊,不停炒,令每塊魚也有醬汁。共炒30秒,趁熱,立即上枱。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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無意中看到一個歷史故事。春秋五霸中,齊桓公是第一霸主,最初雄才偉略,選賢任能,作為國家領導人,在管仲、鮑叔牙等人輔佐下,尊王攘夷,九合諸侯,氣勢日盛

但他死得很慘!

追查一下,不只慘,還賤。

明明有管鮑相助,何以下場如此不堪?

先說管仲,他是春秋時代著名的政治家、軍事家、智者。這位名相少年時與鮑叔牙交好,彼此了解,互相扶持。管仲仕途不順,三次做官三次被國君驅逐,三次打仗三次逃跑,還被囚禁受屈辱,鮑叔牙不認為他不肖、膽小、無恥,反而向齊桓公推薦請管仲為相。

管仲與鮑叔牙情誼深厚,他曾說過:「生我者父母,知我者鮑子也。」——世以「管鮑之交」以喻知己。

齊桓公有得力之臣在朝,他漸漸就風花雪月風流快活去了。天下的土豪昏君都是這樣任性的。齊桓公放縱得毫不隱晦,他對管仲道:「寡人不幸而好田,又好色,對霸權有妨害嗎?」一國之君愛好打獵荒於政事,還「寡人好色」(成語出處),有近十個正夫人,無數寵姬愛妾,生下一堆兒子,都是庸才。這昏君還有個癖好,大人大姐,喜歡穿紫色衣服,大家明白一個男人紫裡紫氣是多麼的「姣」,但領導人愛穿,整個齊國都城的人也就迎其喜好都穿紫衣,弄得那個時期,五匹沒染色的布都換不到一匹紫布。作為大佬,齊桓公還表示憂慮,對頭馬管仲說:「寡人好紫,但紫色布料很貴,一國百姓也好紫,此風不散,我也很無奈!」管仲道:你想制止這種情況,為何不試一下不穿紫衣呢?你對身邊侍從說,非常厭惡紫色衣物不就行了?若有大臣穿了紫衣來晉見,皇上對他說,稍微退後點,別黏太近,我厭惡紫衣的氣味,大臣便唯命是從了 果然,當天開始,再沒有侍衞近臣穿紫衣;翌日,國都中也沒人穿紫衣;到第三天,齊國境內,一個穿紫衣的人也沒有了。

臣民如螞蟻群,對偶像、霸權、國君,揣摩聖意,投其所好,媚主求存。「上有好者,下必甚焉。」但「上梁不正下梁歪」,別說春秋戰國,今時今日的香港人,對這趨勢十分明白。道理顯淺,江湖打滾得天下的國君怎會想不到?故裝憂慮凸顯威望,也對臣民盲目崇拜支持沾沾自喜吧,可見享受這種樂趣,飄飄欲仙。

齊桓公日漸墮落(掌權貪腐縱慾者常態),稱霸多年,而管仲卻生了重病。

刀鋒再利,有生銹的一天;人再賢能,也敵不過死神。眼看不治,齊桓公忙去看望他,急問:「大臣中有誰可繼承你的位置呢?」——可見還是為自己着想。

公元645年,管仲走到生命中最後一步,臨終之際,力諫齊桓公要遠離「三種人」,哪怕他們表現得精忠不二。

齊桓公不怎麼聽從,結果死得很慘,慘到滿朝文武百官,無不悲傷痛哭。

我便很好奇,究竟是哪「三種人」如此厲害?原來齊桓公寵信的,是這三位仁兄:——

(一)易牙

他原是主管齊王「割烹之事」的小官,為人諂媚取寵,做得一手好菜,苦無晉升機會。一日,偶聽得齊桓公為了炫耀口福,「憔蒸嬰兒之未償」而已。急於出人頭地的易牙,把自己3歲兒子殺掉,做了一盤精美的蒸肉呈獻,味道鮮嫩極了,讚不絕口。後來得知易牙烹子獻肉之忠,深受感動。

(二)豎刁

他為了事事投齊王所好,不惜自行閹割,當了太監,好日夜親近侍奉。齊桓公覺得他犧牲很大,甚至眼中只有領導人,不要後代不理香燈,太偉大了。

(三)開方

他本是衞國長公子,作為人質到齊國求和。見齊國強盛,竟不思父母,不盡孝道,不回故里,誓留在齊桓公身邊,效犬馬之勞。

齊王認為這三種人,都對自己很好,言聽計從,無後顧之憂,要他行就行,走就走,來就來,去就去,上就上,落就落,識時務知進退,又揣摩有道明其好惡,是難得的忠臣,怎可遠離?

管仲勸諫,人的真情真性,是愛惜子女,愛惜自身,愛惜父母。他們對兒子殘忍,全無關愛之心,只為媚主可以捨棄骨肉。又閹割肢體,自施宮刑,為求目的不擇手段。還有,置父母於不顧,無天倫之樂,也沒履行盡孝奉養天職。以上皆不合人情,只有畜生為之。

總言之,這三種人,是「無情」之人,刻薄寡恩,把名利權位金錢放在第一位。為了向上爬,巧言令色,吮癰舐痔,討上歡心,以權謀私。這三種人,不分古今中外,每個朝代都有(這五年來香港特別多)。

管仲死後,齊桓公任命鮑叔牙為相。但最後仍把逐走的「三貴」召回重用。鮑叔牙一氣之下,憤恨而死,齊王再無賢能,只有小人圍繞君側。

易牙、豎刁、開方聯成一氣,專橫用事,自把自為,總之小人有風駛盡𢃇,有權弄到盡,放暗箭,施毒計、抹黑誣衊

結果國勢日衰,社會撕裂,人心背向。

不久,齊桓公染上重病,且病入膏肓,藥石難治。兒子們為奪位拉幫結派,小人們是利益團夥,當然另有盤算。

齊王被高牆所圍鎖禁深宮,活活餓死。

死後71天未得殯葬,以至腐爛生蛆,臭氣熏天,春秋首霸,落得如此下場。他咽最後一口氣時大聲痛呼:「嗚呼!我有何面目見仲父(管仲)於地下?」音落氣絕。

這是他受什麼愛國愛君精忠報效者的媚惑,對霸權最大的妨害,是不知賢,用人唯親、唯庸,用人不當。沒想到為了高位而「無情」之佞臣,是多麼不可靠,太晚了,也太笨了。或者說,太瞎了。

活該!

插圖:BERNARD CHAU

葉一南一連兩期在《飲食男女》寫裕華國貨公司,勾起了我不少回憶。哪一個老香港沒去過呢?大家都有買過他們的東西,各人皆對裕華國貨抱着一份溫暖的感情。

五十多年前當我第一次踏足香港時,家父的友人張萊萊和李香君就帶我去了,選購的是一件藍色的棉襖,當年,幾乎所有男人,都擁有一件,裡面還穿著白襯衫,有時還打領帶呢。

定居後不斷地光顧,買得最多的是嶗山礦泉水,當年的粵語廣告詞句是有淡的,也有鹹的,把那鹹字讀成「漢」,記憶猶新。

為什麼會愛上嶗山礦泉水?那時酒喝多了,半夜口渴起身喝水,如果是水喉水煲了放涼,那水是一點味道也沒有的,要是喝嶗山礦泉水,你會喝出甜味來,那是多麼美妙的一種感覺!

玻璃瓶裝的水,很小瓶,一下子喝光,我家從此有喝不完的礦泉水,一箱箱買,只有裕華肯送貨。有氣的更好喝,沒有廣告中所說的鹹味,但喝進去那股清爽的口感,沙的一聲直通到胃,是無比的舒服。淡味的有紅色貼紙,有氣的是藍色貼紙,直至現在,我還是兩種都喝。

喜歡逛的,還有三樓的陶瓷部門,我一直有收藏茶盅(蓋碗)的嗜好,見到好的就買,記得當年只花四十塊港幣,就能買到一個民初的茶盅,非常之薄,而且絕不燙手。不算是什麼古董,日常照用,被家務助理打爛了不少,也不覺可惜,照買照用。當今,這種茶盅,也要賣到至少四千塊一個了。

二樓的絲綢部門,有位師傅專為客人度身訂做旗袍,我對女性的這種衣服情有獨鍾,做了不少研究,和師傅一聊,成為好友,後來不禁技癢,為任職的邵氏公司監製了一部叫《吉祥賭坊》的電影,當年沒有服裝設計這個名堂,我也不在乎有無名銜,雖然擔任了。

何琍琍在戲中穿的旗袍和岳華的男士長衫,都在裕華度身訂做,看了電影之後的許多觀眾,尤其是南洋的客人都來購買,為裕華帶來不少生意。

台灣人也看了,但不敢走進裕華,那時有個荒唐的傳言,說裕華是一個特務機關,國民黨監視着,有什麼台灣人進去就會被拍下照片,回去後有老罪可遭,非常可笑。我對台灣友人拍胸膛,說跟我一齊去就沒事,結果也帶了不少人來,大家對國貨的好奇心極重,左買右買,大包小包地運返台灣,當然沒有什麼問題。

除了蓋碗,我也很喜歡買剪刀,各種各樣的剪刀收藏了不少,張小泉剪刀當然可以在裕華買到。那時的手柄用幼細的紅色籐條捆住,用久了很容易鬆脫,後來他們改用了塑膠,已沒有古早味,無興趣了。

最鋒利的倒是手術用的剪刀,很奇怪裕華也賣這種工具。我買了不少大把的,用了幾十年還不會鈍,小把的可用來剪鼻毛,什麼德國孖人牌產品都比不上它,你可以去買幾把來試,就知道我沒說錯。

光顧最多的,當然是地下層的食物部了,那時候的上等普洱,一餅四十塊,一 筒七餅,叫七子茶,我買了一筒又一筒,有些儲存到今天,已成天價。

食物部中還賣桂花陳酒,才幾十塊一瓶,一喝驚為天物,那是解放後從宮中拿到了秘方,大量製造出來,又好喝又容易醉人。可能是賣得太便宜,就無人問津,如果現在你去「鹿鳴春」吃飯,那裡還有得賣,我每每請客都買幾瓶,加了幾塊冰,眾人都喜歡。

同一層,還能買到東莞米粉,當年是現做現由東莞運到,也只有裕華有這種關係。剛做好的新鮮米粉,香氣十足,韌度也恰好。紅燒一鍋豬腳,再加米粉下去煮湯,是生日時必吃的,可惜當今已沒有這種米粉賣了。

更有珍禽異獸,什麼金錢龜、野生水鴨,那就是雁子了,不過我倒沒什麼興趣,一向認為不多練習的食材,做來做去就那麼幾種,不像豬羊牛肉那麼千變萬化。

進入大門看到的,全是藥品,強精的多不勝數,覺得中國人對此物的興趣極大,好像在這方面弱了一點。雲南白藥是非常有用的,比什麼西藥都要有效,如被刀割傷,血流不停,撒上雲南白藥,即止。對藥中的那顆紅色細細粒的保險丸更是着迷,但好彩沒被子彈穿過,不必服之。

今天,裕華照樣擠滿客人,但賣的東西已不限於國貨,西洋產品不少,照舊的,是那首廣告歌:裕華國貨,服務大家

插圖:MEILO SO

郭書瑤喜歡到處吃下午茶:「只要是很夯或沒吃過的,就會想去試。通常是跟好姊妹一塊吃,但男友也喜歡吃甜食,所以也會跟他一起享用。」最愛的甜點類型,郭書瑤說:「檸檬塔!我喜歡吃手工做的,但好吃的很難找。」李千娜則偏愛提拉米蘇,並強調:「吃完飯,一定要有甜點收尾。」

寒舍艾美酒店「北緯二十五」新推出的「漫舞幻境 午茶協奏雙人下午茶」,在純白的巴黎鐵塔上,擺放了覆盆子生巧克力塔、藍莓起士蛋糕等精緻甜點。郭書瑤說:「女生吃甜點,胃沒有極限,眼前這座塔,我們兩人沒問題。」李千娜爽喊:「我很久沒吃那麼好,謝謝妳帶我來。」郭書瑤推薦「藍莓起士蛋糕」:「濃郁滑順的口感,在嘴裡打轉。」千娜一口吞下「精選馬卡龍」:「天啊,也太好吃了吧。」

除了夢幻下午茶,「和風炸雞」也讓李千娜失控:「我很重視養生,唯獨炸類無法克制,這款炸雞外皮好酥,雞肉很嫩,果然是五星級。」不愛炸物卻很瘋薯條郭書瑤對「松露薯條」沒輒:「薯條搭配高級松露,完美絕配,我發覺很瘦的女藝人都是靠買發洩,嘻嘻,但我就是靠吃。」

(北緯二十五)寒舍艾美酒店
地址:台北市信義區松仁路38號1樓
電話:(02)6622-8018
營業時間:10:00~00:30、15:00~18:00(下午茶)

 

來源:台灣《壹週刊》

今次介紹的乾草菇米線湯比較清淡,但非常健康。乾草菇是這道菜的靈魂,不能輕視,最好到有信譽的海味店購買。這幾年也有用乾草菇來做素蘿蔔糕,對乾草菇的質素有很高要求。我到皇后大道西的李熊記購買,價錢雖然不便宜,但比坊間一般乾草菇好得多。一分錢一分貨,拿起來一聞便有很香的乾草菇味道。每次做餸,乾草菇不需用得太多,這個四人分量的肉片米線,半両多些少便夠了。

 

材料(3人用):

 

1 龍門靚乾草菇 20克,用充足水浸兩小時

2 超力江西米線 240克,用充足水浸兩小時

3 豬肉 - 水腱 230克,切片,不要太薄或太厚

4 雲南火腿 15克,切薄片

5 菜心 12條,只要菜薳,浸水20分鐘,沖水兩次

6 紹酒 1茶匙,灒酒用

7 粉紅岩鹽 1茶匙

8 芥花籽油 2茶匙

9 麻油 1茶匙

10 廚房紙 1張

11 攝氏60度熱水 2量杯,浸草菇30分鐘

12 滾水 共8 1/2量杯,7杯用來煮粉,1 ½杯(另加2杯草菇水)用來煮湯

13 水喉水 10量杯,用來浸米線

 

醃豬肉材料:

1 粉紅岩鹽 半茶匙

2 黃糖 半茶匙

3 胡椒粉 少許

4 生抽 1茶匙

5 蛋白 1 ½ 茶匙

6 生粉水 ¾茶匙生粉+3茶匙水

7 芥花籽油 1茶匙

8 麻油 半茶匙

 

做法:

1 用10量杯水浸米線2小時。

2 乾草菇速速用水沖一沖,沖去泥沙,用隔篩隔去水分,用2杯攝氏60度熱水浸30分鐘。草菇水經密篩倒出,留來煮米線。乾草菇用水喉水速速沖洗乾淨,然後揸乾水分。

3 先鋪一張廚房紙在密篩裏面,將乾草菇水倒進密篩隔去泥沙,然後將廚房紙的菇水揸出,不要浪費。留菌水煮湯。

4 乾草菇切大片。

5 菜心先摘走菜葉,搣走菜花,用8公分長的菜薳。(搣走的菜葉可以用來滾湯或淥麵。)

6 火腿切成薄片,備用。

7 豬肉沖乾淨,用一乾淨毛巾抹乾。片豬肉,約0.3公分厚。跟住醃肉,用鹽、糖、生抽、胡椒粉,用力攪勻。加入蛋白,用力攪勻。加入生粉水,用力攪勻,再加入油及麻油,攪勻。豬肉放入雪櫃30分鐘。

8 米線浸兩小時後水不要。

9 用一高身煲,放入7量杯滾水,水滾時放入米線,冚蓋,中小火煮米線7分鐘或直至米線有少少未過骨。

10 即刻倒走水,用水喉水沖一沖米線,然後用凍開水浸米線10分鐘。

11 在一個細煲,放入1茶匙油,油熱時放入草菇,炒草菇半分鐘直至草菇煎香,有香味。立即灒酒,冚蓋,等10秒。放入2杯草菇水、1 1/2杯熱水、1茶匙鹽、1茶匙油及1茶匙麻油,中小火滾湯5分鐘。

12 將火轉為中火,攪鬆肉片,將肉片放入湯,不要動,冚蓋滾湯2分鐘。拿出肉片及菇片,放入菜心,冚蓋,滾菜心1分15秒,拿出菜心。繼續煲湯,湯滾時放入米線,煮至湯再滾,熄火。

13 米線放入碗,將草菇、肉片放上面,放菜心,加湯。在每碗粉的上面放幾片雲南火腿,趁熱食。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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一包鹽酥雞,是不少台灣人朋友聚餐、家庭聚會必備食物,因為又香又好吃,大家總是忍不住一口接一口食,但自己在家中炸鹽酥雞,卻發現怎麼也炸不出市面上香脆又有肉的香味,點解呢?

台灣元培科技大學食品科學系主任梁弘人表示,在高溫狀況下,食品會產生一些芳香物質,就是所謂的美拉德反應(Maillard reaction),意指高溫下蛋白質跟醣會產生化學反應,若是炸得耐,顏色就愈深,味也會較香,但對人體的健康也會有影響。同時炸油的品質也會劣變,產生有害物質。

他又提到,市面上的鹽酥雞,可能是經繁瑣加工過後的食物,消費者吃下肚,恐已已不是原本雞肉的味道,是經過很多道加工讓鹽酥雞色香味俱全,舉例說:
一、雞肉:恐會使用冷凍雞肉加入聚合磷酸鹽讓雞肉口感更有彈性
二、裹粉:恐使用特殊添加物讓麵皮更加速酥脆
三、胡椒及香料:恐添加工業碳酸鎂防止結塊

他建議民眾,或可在家自行製作,在醃製時加一點醬油,若要更好吃可以加一點糖如砂糖或麥芽糖醃漬,再購買植物性的酥炸油下鍋油炸後撒胡椒粉或其他香料即可,但他建議無論是自行製作或在外購買,鹽酥雞屬於對身體較有負擔的食物,建議每週吃一至二次即可,不宜過量,以免影響身體健康。

來源:台灣《壹週刊》

【邁向28】《壹週刊》27周年全面睇
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雖然石黃皮、龍脷葉是傳統止咳孖寶,其實無咳一樣可以飲,對於煙酒過多朋友都有修護功效。百合潤肺安神之外,還有提氣功效,加上滋潤海底椰、生津的蘋果,味道清甜,大人小朋友都適合。

 

4人份

 

1)蘋果 3 個

 

生津止渴、除煩、潤肺開胃、益脾止瀉,特有香味可以緩解壓力、不良情緒、提神醒腦,

蘋果中粗纖維,促進腸胃蠕動,並含大量鎂、硫、鐵,銅、碘、錳、鋅等微量元素,令皮膚潤滑、紅潤有光澤

 

2)龍脷葉 約 3 両

 

清熱化痰、利咽、潤肺、通便,對肺燥特別有效

 

3)海底椰 4 個

 

滋潤、清熱,但要注意片中透明這隻棕櫚果純滋潤,止咳要用塞舌爾群島海底椰

 

4)石黃皮 約 15 粒

 

清熱利濕、潤肺止咳、消積

 

5)百合 2両

 

潤肺止咳、寧心安神、滋潤皮膚

 

6)肉眼 1 斤

 

7)無花果 8粒

 

潤肺止咳、清熱潤腸、治療咳喘、咽喉腫痛、便秘、痔瘡、催乳

 

做法:

 

1)蘋果去皮去芯

 

2)肉眼汆水

 

3)龍脷葉、石黃皮洗淨

 

4)百合用清水浸十分鐘

 

5)海底椰洗淨,切件

 

6)水大滾,將所有材料放入煲,大滾10 分鐘,轉細火煲2小時

 

示範:秀英海味雜貨Natalie

 

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雖然石黃皮、龍脷葉是傳統止咳孖寶,其實無咳一樣可以飲,對於煙酒過多朋友都有修護功效。百合潤肺安神之外,還有提氣功效,加上滋潤海底椰、生津的蘋果,味道清甜,大人小朋友都適合。

4人份

1)蘋果 3 個

生津止渴、除煩、潤肺開胃、益脾止瀉,特有香味可以緩解壓力、不良情緒、提神醒腦,
蘋果中粗纖維,促進腸胃蠕動,並含大量鎂、硫、鐵,銅、碘、錳、鋅等微量元素,令皮膚潤滑、紅潤有光澤

2)龍脷葉 約 3 両

清熱化痰、利咽、潤肺、通便,對肺燥特別有效

3)海底椰 4 個

滋潤、清熱,但要注意片中透明這隻棕櫚果純滋潤,止咳要用塞舌爾群島海底椰

4)石黃皮 約 15 粒

清熱利濕、潤肺止咳、消積

5)百合 2両

潤肺止咳、寧心安神、滋潤皮膚

6)肉眼 1 斤

7)無花果 8粒

潤肺止咳、清熱潤腸、治療咳喘、咽喉腫痛、便秘、痔瘡、催乳

做法:

1)蘋果去皮去芯

2)肉眼汆水

3)龍脷葉、石黃皮洗淨

4)百合用清水浸十分鐘

5)海底椰洗淨,切件

6)水大滾,將所有材料放入煲,大滾10 分鐘,轉細火煲2小時

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雖然元宵節已遠去,春寒料峭的時刻,仍是心心念念酒釀湯圓的滋味。聽聞Asia49三月份的新酒單中,竟有一款調酒標榜有著酒釀湯圓的風味,實在是太引人入勝了!(是可以這樣用的嗎)

Asia49首席調酒師Hank(曾裕灝)笑說,其實當初他一試到這支荷蘭琴酒(Bols Genever)那股甜味跟類似發酵的味道時,對於要怎麼表現還真是有些苦手,幾番嘗試後,發現加入鳳梨和小黃瓜糖漿,可以提升酒的風味,同時帶出酒釀芬芳。Hank強調,這款調酒整體是做比較甜的感覺,但也不希望讓客人喝完一整杯之後會覺得很膩,所以小黃瓜在裡頭扮演著清爽的元素,Hank說:「會覺得它味道很濃郁,卻可以一直喝。」哎,要不是稿子還沒截完,姊也是可以當場千杯千杯再千杯了呀!

材料:
坦奎瑞10號特級琴酒(Tanqueray No. 10)15ml
博斯荷蘭琴酒(Bols Genever)45ml
博斯優格酒(Bols Yoghurt)15ml
小黃瓜糖漿(Cucumber Syrup)10ml
鳳梨汁(Pineapple Juice)30ml
新鮮萊姆汁(Fresh lime juice)15ml
糖漿(Simple Syrup)15ml
小黃瓜片(Cucumber Slice)1pc
鳳梨片(Pineapple slice)2pc
Tips:小黃瓜糖漿可於開元食品購得,參考連結:http://www.creation.com.tw/product/content.asp?bid=134

做法:
Step1. 首先加入荷蘭琴酒、英國琴酒、新鮮檸檬汁、鳳梨汁。
Step2. 接著加入一點糖水及小黃瓜糖漿再放入新鮮鳳梨和小黃瓜。
Step3. 用攪拌器打碎。
Step4. 倒入三節式雪克杯中,加冰塊,shake後過濾。
Step5. 放上捲好的小黃瓜片、新鮮菊花和鳳梨片裝飾,完成!

哪裡喝:
Asia49
地址:新北市板橋區新站路16號(百揚大樓49樓)
電話:02-7705-9700
Pinever酒釀湯圓鳳梨版(350台幣/杯,約90港元)

台灣《壹週刊》

那天到某屋苑探朋友。進電梯後來了一名婦人,大概四、五十,衣著也算整潔,戴眼鏡,髮型一般,個子中等,你我身邊天天都走過這些人,即是「普通人」,你我也是「普通人」,誰也沒留意誰。

但可怕的事情發生了!這名婦人忽地變得有點猙獰,目露兇光,自言自語,更可怕的是她手中有把傘,天氣欠佳下着微雨,上街帶傘的師奶很多,怎料到同在一電梯的她開始失常?手中持有武器,當下我雖裝作無事但警覺地戒備,二人同困斗室無處可逃,一旦發難如何應付?我在想,唔,第一步先奪過她的「武器」,然後把她的手反扭逼埋牆,或者她襲擊時該怎麼還手?要害在哪?對,先打下她的眼鏡,看不清楚時我再制服 但,她是個精神病的,沒理智也就是獸性大發了,十分兇狠,不知會發生什麼事,我悄悄移近準備按警鐘為上。她罵罵咧咧,對空氣揮傘發洩,為時不長,我已心念電轉,想出幾個方案。

啊,她在我對下的樓層出電梯了。

鬆一口氣。

問朋友M:「你樓下放着這個隱形的計時炸彈,早晚出事,而且住客天天要面對威脅,難道沒人報警或投訴嗎?」

M道:「你有受到傷害嗎?沒有呀,所以很難抓她關她。」

「她沒家人嗎?」

「獨居。」M道:「只有個兄弟間中來看看。」

——可怕、可恨之人,也有可憐之處。

街坊鄰舍習以為常不加理會的,是婦人精神病也並非天天發作,受了刺激或別人目光不友善(我?),才思前想後悲從中來付諸謾罵。但她原是個膽小自閉之人,大家都知道她沒膽子鬧事,只因她是受害者。

多年前的金融風暴,她和丈夫投資失利,身家幾乎付諸流水。丈夫在大陸包小三,他雖長相平凡又有歲數,但比阿娥的波波儀容稍為像樣點,起碼理髮剃鬚衣著整齊,大陸妹兼收並蓄密食當三番,大灌迷湯。她的財產也被賤夫騙走,在祖國與小三育有一子,「共享天倫」不回家 其實這些亦香港慣見之家變情節——幸好,婦人死命保有一層樓!

她什麼都沒有了,僅餘一層樓,就是賤夫威逼利誘恐嚇打罵虐待(同對付選委逼票投林鄭一人的政治打手一般厲害),也不肯放的一層樓。現在她一個人住,天天也在擔驚受怕,獨力承受風浪,幾年下來,自己抑鬱躁狂精神也出了問題,不肯看醫生。間歇發作時,知情的街坊鄰舍也順着點,由她,管理處也明白,留意但不特別對付,就這樣,這個炸彈尚未爆發。

但她五內充滿仇恨、怨憤、暴戾,難保某一天出事了,釀成悲劇、慘劇、血案,傷人也自傷。

大家同情,不忍目為「姑息養奸」——其實是在「養」。

我們經常看到一些網上片段,這些瘋傳的片段好些是匪夷所思,荒謬絕倫的。

其一,有人轉發過地鐵上一名肥胖的婦人,身上只有胸圍內褲,贅肉都「唧」出來,不太雅觀,但她若無其事,如常搭地鐵,站在當眼處任人拍攝。她在做什麼自己不曉得,只當是生活的一部份——精神出了問題,並非「獻世」,網民揶揄,乘客側目,但無人跟進。

還有一段更激,亦在地鐵內,一名中年女子五官扭曲,一邊大罵一邊用腳向前力踢,不知踢什麼?忽然她把牛仔褲一脫,又把內褲一脫,用下體「邪」住對方,十分得意,解恨後穿回 過程被拍,當事人固然因怪異吸睛,但最令人佩服的,是同在地鐵車廂,她身邊一名中年女子目睹整個「邪招」,竟無特別反應,不慌不忙不急不亂,冷瞅着紋風不動,那「當冇嘢」的表情,實城中應付瘋子的良策。而且女人對女人,你有我也有,這「邪招」用不上。我只好奇對面中招男人(們)的反應,是大飽眼福抑或暗地粗口狂罵?不知。拍攝者沒覺着便錯過了,我好奇因電影人的本能是多角度吧。

地鐵車廂是精神病患者「發難」的最佳場所,中外常見,放火、搗亂、斬人 台灣捷運鄭捷斬殺無辜,浴血刀下的4死22傷無法回頭,鄭捷亦於去年吃過半碗焢肉飯後,三槍伏法,年僅23。精神科醫生鑑定他具「反社會」與「自戀」等人格障礙,精神有問題但無從教化,血債血償。

本港上月地鐵縱火案的慘劇,包括放火自焚的60歲疑犯張錦輝,共19人受傷,部份仍危殆,二級燒傷的38歲台灣女乘客,由醫療團隊轉送返回台灣繼續治療 即使起訴疑犯,但身在ICU的他是個精神病患者,這是場無妄之災。

我們身邊有多少個「白卡傍身」,但家人、醫院、社工跟進不足,如走地雞滿街跑的精神病人?防不勝防!

在樓上樓下、地鐵、街巷、快餐店、公園、百貨公司、商場 所有人來人往公共場所,一定會遇到起碼一兩件。我是個到處去的傳媒人創作人,遇到的比正常人多些,所知背景和故事當然也多些啦,作為編劇和小說作者是幸運,作為小市民則是不幸。

——我已在麥當勞旁觀他很久了。

他約三、四十歲,霸住座位不准人坐他對面,用一個紙袋佔據。夜裡人不多,店員也沒轍,由他。只見他同對面的空氣(隱形人)做對手戲,一人分飾多角,自己發問,自己回答,一時是男,一時是女,他皺眉、煩惱、怨恨、搖頭、點頭 間中苦口婆心,間中喜出望外,間中咬牙切齒,都是即興演出,好不熱鬧。他不覺得是「喃喃自語」,反覺「有來有往」,表演落力。

我聽不清楚他的「對白」,反正也沒什麼意思,只自得其樂。忽地,用力一拍桌子,憤怒拂袖而去。四下的人互望一下,繼續進食,見怪不怪。

香港小市民中,每7人便有一個精神出問題,這是專家的報告。

香港近年淪落了,成為撕裂鬥爭為本的頹城,港人對前塵不忍回顧,對前景又沒希望,精神病人數字上升,而且這些隱形炸彈愈來愈年輕

插圖:BERNARD CHAU

每次上餐館,看到廚師把珍貴食材亂加,我就反感。

魚子醬、鵝肝和黑白松露,已變為西餐三寶,去到什麼高級餐廳,如果沒有這三樣東西,好像生意就做不下去了,點了拿出來的也只是些低級劣貨,像魚子醬都是鹹死人,一點味道也沒有的。鵝肝也不肥美,有時還拿鴨肝來冒充。客人吃不出來,有什麼米芝蓮星嘛,都大聲叫好!黑白松露不合時宜,香氣盡失時也夠膽上桌,還有一些添了一點點意大利公司做的松露醬,就要賣高價。最可憐的是廣東點心,與其加幾滴什麼味道都沒的松露醬,不如放點石油吧,反正石油味道更接近松露。

討厭的土豪大廚更是俗氣,把一大塊匈牙利產的次等鵝肝硬塞在烤乳豬肉下面,大家一試都拍爛手掌,結果太過油膩,每個人回家都拉肚子。

近來西廚將日本食材捧上天去,大聲小聲尖叫,這是Umami!這個日本字原來的意思是鮮,日本人從來不知鮮字,用了Umami代替,西廚學到這個發音,驚為天人,開口埋口Umami!

忽然,他們又學到一個新詞,叫Uze。這個字從柚子得來,日本的柚子與我們的不同,是小若青檸的東西,從前放一小塊在土瓶蒸裡面加味,當今已變成了什麼神仙調味品,不但醬油、辣醬,連冰淇淋也加了,像是一道魔法。

都給米芝蓮害死,一些給分的人根本不懂得日本菜的奧妙,近來有些日本大廚會講幾句英文,說明了給他們一聽,就拼命加星了。

我們更是可憐,學西餐在碟上用醬汁畫畫,就稱為什麼意境菜、精緻菜,我一看便倒胃口,那要經過多少隻骯髒的手才完成的!

近年我愈來愈討厭巴黎的法國菜,要吃三四個小時,等了又等,肚子一餓就啃麵包,菜上桌已飽。法國的鄉下菜一大鍋一大鍋煮出來還能吃得上,巴黎的不管有多少星,請我去吃我也不肯。

還是意大利菜隨和,我可以吃上一兩個禮拜不想嘗中餐。法國的吃一餐,已要即刻躲進三流越南菜館吃一碗牛肉河粉了。

讀今天的《The New York Times》,三藩市出現了一個叫Dominique Crenn的女士,被譽為世界上最佳女廚師,我有興趣去試一試嗎?有的,如果我人在三藩市的話,但不會專程去吃一餐的。

太多了,全球名廚何止她一個?都去嗎?免了,從前也許有這種興致,當今吃來吃去,不過是什麼用手指去壓壓才知煎魚煎得熟不熟的西餐太多,真的不想吃了,如果吃過香港的蒸魚,就已經足夠了。

吃牛肉嗎?西方的牛再好,也不夠日本和牛軟熟。但是和牛沒什麼牛味,還是美國的好,美國人說。那麼你去吃吧,我去吃日本的,而且還要選三田牛才吃,不然那麼一大塊,單調得像傳道士式的做愛,受不了的。

螃蟹呢?吃過了福井的越前蟹,其他日本的都不必吃了。韓國的醬油蟹,把白飯混進蟹蓋中,和肥美的蟹膏一起吃,讓人也要流口水,不然吃中國的醉蟹,也滿足矣。

什麼都吃過了,沒有東西引起我興趣嗎?也不是,世界之大,三世人也吃不完。某些特有的食材和做法,還是很吸引我的。

舉個例子說,只在威尼斯和漳港生產的一種叫漳港蚌,生長在閩江和東海交界,用老母雞加豬骨熬湯,然後把蚌肉拉出,順着蚌肚片一刀,洗淨,放大碗中,然後把高湯將蚌肉燙熟就行,是我有興趣去吃的。

另一種以前在年輕時旅遊意大利,經過在《粒粒皆辛苦》一片中出現意大利產米地區,把米塞入鯉魚肚中炊熟的飯,很多意大利人聽都沒聽過,是我想再吃的,這次我將去意大利,會特別到這地區去,再吃一次。

說起白飯,我是吃不膩的,老了愈來愈注重白米飯質量,要吃日本米,就要吃新米,舊米香味盡失。中國的五常米並不輸給日本米,煮起粥來黏黏稠稠,香到不得了。

有些米的質量並不高,但做法特別,像越南峴港人,把米放進一個二十世紀梨般大的陶缽裡面,燒熟後把陶缽打碎,取出四面都是香噴噴的飯焦來。喜歡飯焦的人吃了一定大叫過癮,可惜做陶器的人少了,聽說快要絕種了。另外,福州人把白米放進一個草袋中,掛於鍋邊炊出來,也好吃。

海膽也被西廚捧上天,什麼星級廚師的前菜都少不了海膽。加拿大人說:「我們的海膽又肥又大。」對的,是肥,是大,但一點香味和甜味都沒有,要吃海膽,還得到北海道去吃,名字難聽,叫馬糞海膽,其實最為甜美,當今已快被吃得絕種,快去一個叫積丹的海邊去生剝,吃過了就不想吃其他地方的了。

像蘇東坡的詩「廬山煙雨浙江潮,未到千般恨不消;既重來到無一事,廬山煙雨浙江潮。」恨不消這三個字在我來說已不再有興趣,可以吃到什麼就吃什麼,是我當今的心態,真的沒有什麼大不了的了。

插圖:MEILO SO

定期祛濕是補養脾胃基本功夫,脾胃無濕阻,氣血&#143921;通、吸收能力好,面色皮膚自然好,較少水腫問題出現。這個節瓜老蘿蔔冬菇煲雙豆,聽起來有點怪,但味道清甜,非常合拍。清熱健脾,還有祛濕功效,四季合用。不過痛風朋友忌飲。

 

材料:

4人分量

 

1)花菇 2両

 

有助降血壓、降膽固醇、預防血管硬化、促進消化、養血養胃、開胃、潤燥,但痛風症朋友忌食

 

2)黃豆功效 約 2両

 

益氣健脾、解毒、可以維持鉀鈉平衡,消除水腫,提高免疫力

 

3)節瓜 3個

 

生津、止渴、健脾

 

4) 眉豆 2両

 

補腎、健脾、益氣,含優質蛋白蛋,容易被人體消化吸收適量可以幫助消化,增進食慾

 

5)生曬淮山 2両

 

養陰,補脾肺腎,固精止帶,脾虛食少,久瀉不止,肺虛喘咳,腎虛遺精,尿頻,虛熱消渴

 

6)紅蘿蔔 1個 (老身更好)

 

健脾除積,含有大量胡蘿蔔素,可以補肝明目、治療夜盲症,豐富維生素A,可以增強免疫力,有助骨骼生長

 

7)螺片 2両

 

健脾開胃、滋潤養陰、除煩、調理身體

 

8)肉眼 1 斤

 

做法:

 

1)節瓜用刀仔刮去外皮,切大件

 

2)紅蘿蔔去皮、切件

 

3)眉豆、黃豆,浸 10分鐘備用

 

4)肉眼汆水

5)花菇浸10 分鐘,倒水,用清水再沖一次,花菇浸軟,去蒂備用,浸冬菇水保留

 

6)生曬淮山洗淨

 

7)水大滾,所有材料放入煲,大滾10 分鐘,轉細火煲約2個半小時,加少少鹽調味,完成

 

示範:秀英海味雜貨Natalie

 

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雖然元宵節已遠去,春寒料峭的時刻,仍是心心念念酒釀湯圓的滋味。聽聞Asia49三月份的新酒單中,竟有一款調酒標榜有著酒釀湯圓的風味,實在是太引人入勝了!(是可以這樣用的嗎)

Asia49首席調酒師Hank(曾裕灝)笑說,其實當初他一試到這支荷蘭琴酒(Bols Genever)那股甜味跟類似發酵的味道時,對於要怎麼表現還真是有些苦手,幾番嘗試後,發現加入鳳梨和小黃瓜糖漿,可以提升酒的風味,同時帶出酒釀芬芳。Hank強調,這款調酒整體是做比較甜的感覺,但也不希望讓客人喝完一整杯之後會覺得很膩,所以小黃瓜在裡頭扮演著清爽的元素,Hank說:「會覺得它味道很濃郁,卻可以一直喝。」哎,要不是稿子還沒截完,姊也是可以當場千杯千杯再千杯了呀!(撰文:張雅琳)

材料:
坦奎瑞10號特級琴酒(Tanqueray No. 10)15ml
博斯荷蘭琴酒(Bols Genever)45ml
博斯優格酒(Bols Yoghurt)15ml
小黃瓜糖漿(Cucumber Syrup)10ml
鳳梨汁(Pineapple Juice)30ml
新鮮萊姆汁(Fresh lime juice)15ml
糖漿(Simple Syrup)15ml
小黃瓜片(Cucumber Slice)1pc
鳳梨片(Pineapple slice)2pc
Tips:小黃瓜糖漿可於開元食品購得,參考連結:http://www.creation.com.tw/product/content.asp?bid=134

做法:
Step1. 首先加入荷蘭琴酒、英國琴酒、新鮮檸檬汁、鳳梨汁。
Step2. 接著加入一點糖水及小黃瓜糖漿再放入新鮮鳳梨和小黃瓜。
Step3. 用攪拌器打碎。
Step4. 倒入三節式雪克杯中,加冰塊,shake後過濾。
Step5. 放上捲好的小黃瓜片、新鮮菊花和鳳梨片裝飾,完成!

哪裡喝:
Asia49
地址:新北市板橋區新站路16號(百揚大樓49樓)
電話:02-7705-9700
Pinever酒釀湯圓鳳梨版(350元/杯)

 

來源:台灣《壹週刊》