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  • 【飲食男女】大師姐食譜|豉油王薑葱炒沙鯭
  •   9,697 views │ 2017年03月19日
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今次借用沙鯭分享怎樣做豉油王薑葱炒魚塊,讓大家做出成績,便可以用一些貴價魚如海斑來做。30年前移民到悉尼期間,常常在魚市場買到沙鯭,斬去頭及剝了皮,價錢便宜,大師公一個人住在悉尼時常買牠來做餸。這次與他商量做甚麼餸,他毫不猶豫便提議用沙鯭,因為容易買,價錢不貴,亦有魚味,一星期前便開始試做。用沙鯭試做了兩個後才決定用那一個食譜。第一款是油泡沙鯭,醃肉時加入蛋白,走油40秒後回鑊炒一會兒,加入已炸香的鹹魚粒,肉較為濕,效果普通。於是用粟米斑塊的炸魚方式,上蛋黃後再上厚厚的生粉,炸魚兩次,爆香薑葱,煮魚的醬汁預先煮好,魚回鑊時用鑊鏟將醬汁不停地與魚塊剷勻30秒,完成了!

 

材料(2人用):

 

1. 剝皮沙鯭魚肉 1條魚的魚肉, 淨重300克

2. 粉紅岩鹽 ¼茶匙

3. 白胡椒粉 少許

4. 雞蛋黃 1個

5. 生粉 1茶匙(醃魚) + 3湯匙(上粉用)

6. 醬汁 大孖盆曬生抽1茶匙+淘大金標老抽1/2茶匙+ 黃糖1/2茶匙+水1/2茶匙

7. 紹酒 1茶匙,灒酒用

8. 花生油 3量杯

9. 老薑 6片,切成梯形

10. 青葱 15條,只要葱白,切5公分長

 

做法:

 

1 買沙鯭時請魚檔幫忙去皮,斬去頭及片出兩條魚柳。

2 清洗魚塊,然後用一乾淨毛巾吸乾水。

3 魚柳切成塊,每塊約4公分×5公分。醃魚肉用¼茶匙鹽及少許胡椒粉攪勻,放入蛋黃,攪勻,最後放入1茶匙生粉,攪勻。

4 用3湯匙生粉將魚塊逐件上粉,醃魚塊15分鐘。

5 用一細小鍋煮醬汁材料,用很低火煮直至糖溶,繼續煮至滾後幾秒,熄火。

6 中大火燒熱3量杯花生油,直至油溫升至攝氏170度,逐件魚塊放入油鑊,炸魚塊時的最初20秒不要動,然後不停用筷子攪魚塊,炸1分30秒。用笊篱拿出魚塊,轉為大火,待10秒後將所有魚塊回鑊,繼續炸30秒至金黃,拿出,放入笊篱去油,熄火。

7 燒熱鑊,放入2茶匙油,油熱時放入薑葱,爆30秒,灒酒。

8 放入魚塊,炒勻,快手將醬汁倒落鑊鏟,用鑊鏟炒勻魚塊,不停炒,令每塊魚也有醬汁。共炒30秒,趁熱,立即上枱。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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