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  • 【飲食男女】大師姐食譜|酸子薑
  •   9,190 views │ 2017年07月16日
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世伯明叔在我的烹飪歷程中扮演一個重要角色。我年輕時,他已教做很多既簡單又美味的餸菜,每樣菜式也有一些竅門,令餸菜生色不少。記不起那一年,明叔在子薑當造季節時買了子薑、米醋和冰糖,教我做酸子薑,自此我家整年也有酸子薑,隨時用來佐皮蛋吃或入饌。

酸子薑看似簡單,其實也有頗多竅門,單是買子薑便是一個學問。子薑來自各省份,不一定是五月上市的才是好,直至八月底還有靚子薑。最理想是子薑季節開始的兩星期後,才用來醃漬酸子薑,否則子薑水分過多,令酸子薑條有機會皺皮,賣相欠佳。子薑應揀米白色而非粉紅,要子薑公(長條形),不要子薑乸(肥及短),不單止好看,辣味還較少。買時要看子薑最頂部分,如看見皮下有很多粗紋,即表示粗纖維,必定辣及不夠嫩身。

材料:
1. 子薑    1,500克 (2.5斤) (衹選用無根, 試用刀切,如有根就不要用。)
2. 桌鹽 3/4 茶匙
3. Heinz distilled vinegar洋白醋 4量杯
4. 水 3 1/4量杯
5. 碎冰糖 1,000克

做法:
第一晚:
1 用不鏽鋼煲,中火煮醋、糖及水,滾後繼續煮1分鐘,熄火,待涼後分成兩份,放入雪櫃直至冰凍。

第二天:
2 買子薑時挑選無粗纖維的子薑公。
3 子薑只要薑芽,將子薑條啪開,子薑條分成兩份,粗纖維的用來做子薑片,幼嫩的做子薑條,連接薑芽之間的那塊大薑辛辣兼多纖維,最好避用。
4 刮皮,用鹽撈好,放在兩個筲箕來濾掉水分3小時,沖水,用乾淨毛巾抹乾子薑。
5 如做酸子薑片,將子薑斜切成片,厚2公分。
6 子薑片及子薑條分別放入糖醋,要浸過面,放入雪櫃一日。

第三天:
7 子薑浸一日後倒走醋,換入其餘一份凍糖醋,浸過面後放入雪櫃冷藏。
8 浸最少2星期,因薑裏的辣味還未出盡,愈長時間愈好,通常浸3個月或以上,可用兩年。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

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