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  • 【飲食男女】大師姐食譜|乾草菇雲腿肉片米線湯
  •   9,223 views │ 2017年03月18日
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今次介紹的乾草菇米線湯比較清淡,但非常健康。乾草菇是這道菜的靈魂,不能輕視,最好到有信譽的海味店購買。這幾年也有用乾草菇來做素蘿蔔糕,對乾草菇的質素有很高要求。我到皇后大道西的李熊記購買,價錢雖然不便宜,但比坊間一般乾草菇好得多。一分錢一分貨,拿起來一聞便有很香的乾草菇味道。每次做餸,乾草菇不需用得太多,這個四人分量的肉片米線,半両多些少便夠了。

 

材料(3人用):

 

1 龍門靚乾草菇 20克,用充足水浸兩小時

2 超力江西米線 240克,用充足水浸兩小時

3 豬肉 - 水腱 230克,切片,不要太薄或太厚

4 雲南火腿 15克,切薄片

5 菜心 12條,只要菜薳,浸水20分鐘,沖水兩次

6 紹酒 1茶匙,灒酒用

7 粉紅岩鹽 1茶匙

8 芥花籽油 2茶匙

9 麻油 1茶匙

10 廚房紙 1張

11 攝氏60度熱水 2量杯,浸草菇30分鐘

12 滾水 共8 1/2量杯,7杯用來煮粉,1 ½杯(另加2杯草菇水)用來煮湯

13 水喉水 10量杯,用來浸米線

 

醃豬肉材料:

1 粉紅岩鹽 半茶匙

2 黃糖 半茶匙

3 胡椒粉 少許

4 生抽 1茶匙

5 蛋白 1 ½ 茶匙

6 生粉水 ¾茶匙生粉+3茶匙水

7 芥花籽油 1茶匙

8 麻油 半茶匙

 

做法:

1 用10量杯水浸米線2小時。

2 乾草菇速速用水沖一沖,沖去泥沙,用隔篩隔去水分,用2杯攝氏60度熱水浸30分鐘。草菇水經密篩倒出,留來煮米線。乾草菇用水喉水速速沖洗乾淨,然後揸乾水分。

3 先鋪一張廚房紙在密篩裏面,將乾草菇水倒進密篩隔去泥沙,然後將廚房紙的菇水揸出,不要浪費。留菌水煮湯。

4 乾草菇切大片。

5 菜心先摘走菜葉,搣走菜花,用8公分長的菜薳。(搣走的菜葉可以用來滾湯或淥麵。)

6 火腿切成薄片,備用。

7 豬肉沖乾淨,用一乾淨毛巾抹乾。片豬肉,約0.3公分厚。跟住醃肉,用鹽、糖、生抽、胡椒粉,用力攪勻。加入蛋白,用力攪勻。加入生粉水,用力攪勻,再加入油及麻油,攪勻。豬肉放入雪櫃30分鐘。

8 米線浸兩小時後水不要。

9 用一高身煲,放入7量杯滾水,水滾時放入米線,冚蓋,中小火煮米線7分鐘或直至米線有少少未過骨。

10 即刻倒走水,用水喉水沖一沖米線,然後用凍開水浸米線10分鐘。

11 在一個細煲,放入1茶匙油,油熱時放入草菇,炒草菇半分鐘直至草菇煎香,有香味。立即灒酒,冚蓋,等10秒。放入2杯草菇水、1 1/2杯熱水、1茶匙鹽、1茶匙油及1茶匙麻油,中小火滾湯5分鐘。

12 將火轉為中火,攪鬆肉片,將肉片放入湯,不要動,冚蓋滾湯2分鐘。拿出肉片及菇片,放入菜心,冚蓋,滾菜心1分15秒,拿出菜心。繼續煲湯,湯滾時放入米線,煮至湯再滾,熄火。

13 米線放入碗,將草菇、肉片放上面,放菜心,加湯。在每碗粉的上面放幾片雲南火腿,趁熱食。

 

大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

 

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