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  • 【星期日文章 蔡瀾】完美的蛋
  •   5,986 views │ 2017年08月06日
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我為雞蛋着迷,認為這是最平凡、最低微、最謙卑的食材。當然隨手拈來,愈是普通的,做法愈多,雞蛋食譜千變萬化,世上每一個母親,都會用雞蛋做出一兩樣讓子女永遠記得的菜,如果要一一記錄,是件難事。

為了尋求一個完美的雞蛋做法,我在自己的飲食節目中,凡是遇到名廚,必請他們示範一道用一隻雞蛋做的菜式,但時間到底有限,只能拍了一小部份。

節目拍不下那麼多,寫一本書總可以吧,自己認識的很少,只有找參考資料。這麼一找,就是一櫃子蛋書,愈看愈心驚肉跳,這個任務,幾乎是不可能的。雞蛋可以配合所有食材,甜的鹹的都能,做冰淇淋,也要用雞蛋。鹹的從最貴的黑白松露,各種魚子醬,到最普通的番茄或豆芽,每一道菜都不必重複。

有了菜,沒有湯時,做個蛋花湯吧,最好用長葱,切段或刨絲。水一滾,將即食麵剩下的湯包放進去當湯底,再把蛋打勻放進去,待再滾,就可以將葱花或葱絲倒進去,熄火,即成。

怎麼把蛋從蛋黃和蛋白分開呢?從前是用兩邊的蛋殼,左邊倒入右邊,右邊又倒回左邊,重複又重複。當今沒那麼笨了,喝完礦泉水,把那個空的塑膠瓶一捏,對着雞蛋一吸,即刻可以取出蛋黃來。

到外國旅行,早餐一定有蛋,最普通的是炒蛋,英語稱為Scramble Egg,Scramble這個字有搗亂或打亂的意思,每天吃這個打亂蛋,有點乏味,我一向身邊帶着醬油,淋上了,多吃也不生厭。

偶爾我也會吃他們的煎蛋,請廚子煎得全熟,一般太陽朝上Sunny Side Up是不夠熟的,我會叫雙面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多東西,但是一放番茄就酸,酸的東西我一向不喜歡。下青椒紅椒吧?這種蔬菜最討厭,吃完不斷打噎,一打噎,青紅椒的味道陰魂不散,真受不了。吃奄姆列,我只能下蘑菇,不然就是下洋葱,洋葱和雞蛋,又是一種神奇的配搭。

家裡沒菜,就炒洋葱和雞蛋,下油,把洋葱煎至發焦,甜味跑出來後就打勻雞蛋去炒,下點魚露,就不會覺得寡了。

別以為奄姆列來來去去就是那麼幾種,天下最厲害的,叫Omelette Arnold Bennett(1867-1931)是個英國作家,對吃十分有研究,著作有《老夫人的故事Old Wives' Tale》,沒有多少人看過,但大家都記得他的奄姆列,是他住進倫敦的Savoy Hotel時,名廚Jean Baptiste Virlogeux為他做早餐,吃厭了,他要求變化,這時拿出來的他才滿意地笑,從此入住時堅持必吃,也成了該酒店的首本名菜,當今廚子換了又換,如果入住之前講好,應該還可以供應的。

材料有:二湯匙牛油、二湯匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的龐瑪山芝士、一湯匙鹽、胡椒隨意、五顆雞蛋,把其中之一顆的蛋白和蛋黃分開,最後是六安士的鱈魚乾。

做法是:一、微火,溶一茶匙牛油。二、放入麵粉,打成糊。三、慢火,調半份牛奶,拌勻後,再加其餘半份。接着加半份芝士進去,攪拌至稠漿。四、把鹽和胡椒放入一個蛋的蛋黃中,打勻。五、把那個蛋的蛋白打至發泡。六、用另外一個大碗,把四個蛋的蛋白和蛋黃打勻。七、把鱈魚乾撕成碎片(有的說法是要浸在牛奶中)。八、用一個大的平底鍋,下一匙牛油,當牛油冒煙時把鱈魚乾煎它一煎,然後倒入蛋漿,用中火炒一分鐘,表面上的蛋漿還沒有凝固時。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打勻成醬。十、將鍋從火中拿開,把醬塗在蛋的表面上,然後把整個鍋放進已經預熱的烤爐中,半分鐘後拿出來,把剩下的芝士撒在蛋的表面上,再放入烤爐,烤至表面略焦。十一、把整個奄姆列倒在大碟上,完成。

單單看菜譜上的做法,已經把人嚇跑。不過還是可以按照自己的理解去做,而且鱈魚也比不上其他新鮮的魚,但要用煙熏過的才好,其他食材也可以按照自己的意思改變,英國名廚Gary Rhodes說:「拿一個經典的菜譜,把它變化成你自己喜歡的形式,就是了。」

說到打雞蛋,永遠只用一隻手。那麼小,那麼可憐的東西,還要用兩隻手去對付,太技窮了吧?別以為這是難事,打爛幾個就學會了,到底不是什麼新科技,有什麼難處?而且,一用單手打開蛋殼,大師傅的風範就出來了,是多麼威風的一件事。

要欣賞雞蛋,總得親自動手,做過之後,味道就會和自己的理想和味覺配合。

什麼是完美?記得遇到世界名廚保羅.包古斯時,拿出一顆蛋叫他做,他用一個瓷碟,抹上油,把蛋打進去,用一根鐵鉗拑住了碟子,放在火上燒熟。

他說:「每一個人都有自己喜歡的熟度,你自己認為最好吃時,就是完美的雞蛋了。」

 

插圖:MEILO SO
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