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  • 【星期日文章 蔡瀾】內臟萬歲
  •   4,650 views │ 2017年08月27日
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問墨爾本最佳牛扒屋的老闆Vlado先生:「你燒的牛肝也不錯,為什麼不做其他的內臟?」

「想呀。」他回答:「但是我們西方人做得沒有你們東方人的好。」

這句話也中肯,中國人吃內臟,是因為窮,什麼都吃,不然還是大塊肉的好。動物較為聰明,你看紀錄片中的豺狼和豹,先咬開肉吃內臟,牠們懂得,內臟是好吃的,比肉軟,味道又濃。

是的,中國人做內臟是有一套的,什麼滷大腸、蒸粉肝,做得出神入化,中國人之中,台灣人吃內臟是第一位。哪裡看得出來?到菜市場逛一圈就知道,豬腰豬腦,賣得比肉還要貴,香港人從前也做得好,但當今大家為了健康,就少吃了,菜市場中賣得很便宜,有些肉販見到熟客,還免費奉送呢。

台灣人吃內臟的文化實在水準很高,用醬油裝進注射筒,打入豬肝的血管中,再蒸出來。他們做的麻油腰子剛剛夠熟,可以吃了一碟又一碟,真是美味。

我們一看到內臟,就聯想起膽固醇,倪匡兄有一次去菜市場買兩斤豬肝,肉販說:「兩斤膽固醇,拿去。」

膽固醇也有好和壞之分,我們吃的都是好的,人家吃的才是壞的。吃得高興,自然產生一種激素,讓身體健康,什麼都變成好的了,怕這個、怕那個,一定嚇出病來,癌症就產生了。

不是天天吃,也非餐餐嚥進口,偶而淺嘗,為什麼不去吃?

說洋人不吃內臟嗎?也不是,意大利人最會吃了,一次到西西里,菜市場中有一檔白烚內臟的攤子,肚呀腸呀,什麼都用鹽水煮熟,你要哪個部份,小販便會切成片給你,價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場,最受遊客歡迎的也是那一檔白煮牛肚,你如果去了一定嘗過,不必我推薦。

葡萄牙人更是厲害,整個賣砵酒的波圖市,到處都有番茄煮牛肚,一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益,我到現在還是喜歡吃內臟,想起從前南北巷中那檔豬雜湯,實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水,灌得發脹,中間那層脂肪已被沖走,剩下是半透明的纖維,拿來切塊,在滾湯中涮一下,撒大把珍珠花菜,加上湯中的豬腰、豬粉腸等等,比什麼大魚大肉還要美味。可惜當今沒有這種功夫,攤子還在的,搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔,聊勝於無,我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵,其實吃的是配料,他們把內臟煮熟後這切一碟,那切一碟,也叫黑白切,胡亂切的意思。做得最好的是「賣麵炎仔」這家已有八十年歷史的老店,開在大同區安西街一○六號,他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼,然後就鋪上薑絲,夾了一塊,沾濃厚的醬油膏,真是百吃不厭。

到香港的「陸羽茶室」去,第一樣要叫的點心就是豬膶燒賣,廣東人認為乾乾聲不好聽,就把豬肝改為豬膶了,此碟豬膶燒賣一吃難忘,現在還可以叫到,快點去吃。

旺角小食檔中,除了魚蛋豬皮之外,最受歡迎的還是炸大腸,被炸得外脆內軟,是仙人食物。後來看了一個食家寫的文章,說豬大腸不能洗得太乾淨,要留一點排洩物味道,就愈吃心中愈發毛,看到此物,也不再去碰了。

只說動物內臟,不說海產的不可。魚的內臟,大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子,從前只有五個人會醃製,當今只剩下三個了,其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多,烏魚子不只台灣人愛吃,其實意大利人、土耳其人都喜歡,賣得當然不便宜。最毒的河豚白子,也有人敢吃,日本金澤有一家人專賣,買來試,只覺很鹹,沒有河豚肉的甜味。夏天鮎魚當造,從前水清,產量不少,釣得多,吃不完,就放入冰箱冷凍,可吃一年。冷凍時先取出內臟,用麵醬醃了,雖帶苦,但十分美味,日本人用來佐飯,我們可以把它拿來蒸蛋,和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。鮎魚的魚子醃製了叫Uruka,日本的漢字寫成「鱁」,另名「潤香」或「濕香」。鮎魚的卵子則叫「子潤香」,精子叫「白潤香」,全部一齊醃製了叫「苦潤香」。鱁是個古字,凡是用魚腸醃製的都能叫鱁,多數是用鹽醃,也有用蜜糖醃的,不知道當今還有沒有人做?若有,專程走一趟去試也值得。

 

插圖:MEILO SO
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