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  • 【星期日文章 蔡瀾】鰻魚飯
  •   6,990 views │ 2017年09月17日
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日本料理大行其道,全世界都有,各種各樣的店鋪林立,最受歡迎的是壽司店,其次是拉麵,天婦羅也多人吃,但懷石料理較麻煩,所以少人經營,其中最不受重視的是日本齋菜,稱為精進料理,其實當今吃素的人多,開家日本齋館是一盤生意。

我去日本,除了牛肉之外,最愛光顧鰻魚專門店,在國外開的,沒有一家比在日本吃到的更好。起初是不會欣賞的,因為我們吃不慣帶甜的菜式,鰻魚的蒲燒,依靠很甜的醬汁,而且鰻魚肉帶着小刺,吃慣了連細骨都能嚥下,剛剛接觸時,是很難接受的。

蒲燒鰻魚非常肥美甘甜,會吃上癮來,很難罷休,現在已經愈來愈多人欣賞。為什麼鰻魚店在外國難經營,只能當成日本餐的一部份,而不是鰻魚專門店呢?

原因很簡單,真正的鰻魚飯,製作過程繁複,先要劏開鰻魚,起了中間那條硬骨,再拔肉中細骨,然後把肉蒸熟,再拿去在炭上烤,一面烤一面淋上甜醬汁,一客鰻魚飯,從下單到上桌,至少需要半個小時,中午繁忙時間客人殺到,要等多久才能吃到?

日本菜中技巧最難掌控的是天婦羅,是一種由生變熟的學問,表面那層皮得薄如蟬翼,浸在汁中即化。要炸多久,用什麼溫度,全靠師傅多年累積下來的經驗,劣質的天婦羅一吃即膩,皮厚得不得了,吃下去會感到胸悶的。

鰻魚的蒲燒不同,只要有耐性,在家中也能做得好,從前在邵氏有位當日本翻譯的陳先生,做得一手好鰻魚飯,不遜於日本鰻魚店的老師傅。

當今最難的,是找不到野生的鰻魚,日本全國的鰻魚店,有九十五巴仙用的都是人工養殖的,剩下那少數,得去各地名店找。東京的「野田岩」,是其中之一還用野生的,此店已有二百年歷史,早在七八十年前已到巴黎開分店,那個美好年代,法國人已學會欣賞。

其他的有「石橋」、「色川」和「尾花」等,「竹葉亭」是我在日本生活時經常光顧的,因為我的辦公室就在京橋。京橋地鐵站前面就有一家它的分店,去熟了招呼甚佳,邵逸夫前妻生前也喜愛吃鰻魚飯,來了東京必和她去光顧京橋的「竹葉亭」,日前乘車經過,好像已經結業了,當今最多人去的還是他們在銀座大街上那家,但因不接受訂座,門口不斷地排長龍,各位還是去他們的本店好了,古老的建築物中吃鰻魚飯,有特別的感受,而且可以訂座。

地址:東京中央區銀座8-14-7

電話:+813-3542-0789

除了這些名店,我到日本鄉郊各地旅行,也不停去找當地的鰻魚專門店,很奇怪地,各處均有一兩家屹立不倒,其他料理店一間間關門,鰻魚店老闆只要專心做,總可以做下去,並且一定有一群喜愛吃鰻魚飯的客人,忠心耿耿地跟隨。

到這些小店去,和老闆們一談起鰻魚,絕對有說不完的話題,大家熟絡了,他們會拿出一些獨家的佳餚出來給我吃,像鰻魚內臟做的種種漬物,每家都不同。

蒲燒之外,當然有白燒,那是不加醬汁的,只要鰻魚夠肥大,怎麼做都好吃。最普通的吃法,是把鰻魚燒了,鋪在飯上,盛飯的有長方形的漆盒,或者圓形的,如果叫「鰻重」,那就是一層飯打底,加一層鰻魚在中間,再鋪飯,最後又再鋪鰻魚。

吃時撒上的山椒粉,就是我們所謂的花椒了,最初吃不慣,還覺得有種肥皂的味道呢,喜歡了就不停地、大量地撒。

另外,最有味道的是那碗湯,中間有條鰻魚的腸,吃起來苦苦哋,也會吃上癮。有些鰻魚店還有烤鰻魚腸可以另叫,喜歡的人吃完一碟又一碟,每碟有兩三串,日本人稱為Kimo,有些還連着鰻魚的肝,更肥更美味。

當今到鰻魚店,有些湯中已見不到鰻魚腸了,那是因為所有的鰻魚都是由中國進口,進口的鰻魚,容易腐爛,腸就先丟棄了。

要是想吃鰻魚的原味,可以到韓國去,那裡還有很多野生的,又肥又大,他們通常是把肉起了,放在炭上燒,像吃烤牛肉一樣,如果要吃日本式的蒲燒,在韓國也能找到一些專門店供應。

野生鰻魚始終和養殖的不同,初試的人分辨不出,吃久了便知有天淵之別。每次提到野生鰻魚,我都想起在外國的公園散步,湖中的鰻魚多不勝數,洋人不會做也不敢去碰,那是多麼可惜的事。我去到澳洲,會請餐廳主人派人去抓,他們一定有他們的辦法拿到,蒲燒是不會做的,但拿來紅燒,也是一大享受。

養殖的鰻魚蒲燒起來,懂得吃的人會吃出一股泥土味道,這味道來自皮下的那層脂肪,將它去掉,加上醬汁,只吃鰻魚的肥肉,是可以接受的,友人高木崇行在新加坡經營日本料理,他說用進口已經烤好的中國鰻魚,把皮去掉,重新淋醬汁再烤,然後鋪在飯上,是可以吃到與日本鰻魚店相差不了多少的味道,今後我會用他的方法自行研究,看看是否能夠做得出來。

 

插圖:MEILO SO
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