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  • 【飲食男女】大澳最後的鹹鮮
    蝦醬廠老闆:做得幾多得幾多
  •   4,888 views │ 2017年09月21日
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有這麼的一片天空,碧空如洗。

有這麼的一個大海,翠藍如黛。

滄海尺空之間,存在着一幅寸土,飄搖陣陣鹹香。

馥郁之鄉,名為大澳。

垂涎之馡,來自蝦醬。

此股鮮味,處處勾搭食魂。

 

出處不如聚處,強叔如此形容大澳的蝦醬業。他一生時光都與蝦醬相伴,是大澳現存歷史最悠久的蝦醬廠,「鄭祥興」的第四代。要數蝦醬、蝦膏由哪一年開始出現,他也搔搔頭,只知道鄭家的香蝦廠,一九二零年已存在。

那個年頭,大澳居民大多以捕魚或務農為生。每年六月至十月,是漁民捕獲銀蝦的旺季,銀蝦屬「下欄」貨,但因為窮苦,漁民當然不會浪費,於是他們想到用大量鹽將其保鮮,攪拌其間蝦被磨碎,於是將計就計,把銀蝦與鹽製成醬狀、膏狀,用以炒菜、拌飯,強叔憶述:「嗰個年代,大家一羹蝦醬就送到一碗飯,咁所以咪變咗好受歡迎嘅副食品囉。」他把一個個大澳人稱作「芼欄」的竹篩子攤放於陽光之下,倒入未曬的蝦醬推勻,每小時再用名為「笛」的架生為蝦醬反面,反覆進行五次左右。原來此舉為了把醬中水分曬乾,令其保鮮期更長,「喺曬嘅過程中,我哋又發現蝦醬會變得更香醇。」烈日正雄,汗腥默默被鹹鮮掩蓋。

 

穿出「鄭祥興」的鏽閘,玉步稍移,鵝黃色的古舊雲石牆上,「勝利香蝦廠」五個大字映入眼簾。此蝦廠同是一九二零年代屹立至今,老闆平哥是土生土長的大澳居民,幾歲起開始做蝦醬,他傲言大澳蝦醬之所以馳名,全賴船隊於夜晚捕魚,銀蝦入夜後爪子離開海床,因此捕獲的蝦子裏頭沙石甚少,故為純蝦。憶起以往的大澳,他遠眺彼岸:「以前大澳幾萬人口,成個海都係漁船,見唔到對面。」奈何忽至海浪,水上漁民影蹤不再,大澳人口如今只餘數千。波濤湧起之年,正值二零一二,政府立例禁止拖網漁船於香港海域捕魚,結果除了漁民上岸,香蝦廠亦隨浪而去,只餘下現存的三至四間,「其他地方好似長洲﹑屯門﹑馬灣嗰啲,都因為收地而唔做,除咗大澳,都冇人做蝦廠。」他為蝦膏印模,語畢,又把印好成一磚磚的蝦膏捧到外頭曬太陽。晴空依舊,人面全非。

 

人啊,總得跟隨時代步調。留下來的蝦廠,都要接受現實,作出改變。因此,強叔及平哥都只能跟陽江、台山等大陸地區廠房合作,向他們提供技術及鹽蝦比例配方要求,由他們負責捕蝦,醃製,再把發酵好的半製成品送來大澳,再自行磨滑曬乾及包裝。

「一手做梗係最好啦,但你都要因應個時勢改變,唔通坐以待斃?」平哥苦笑着,拉起兩桶半製成的蝦醬準備加工。

「呢個行業可以話係無所謂,做得幾多得幾多,回憶只可以喺自己腦海裏面。」相隔不到三百米的強叔除低墨鏡坐下,滿目唏噓。

 

梧桐一葉落鏡水,漣漪泛,落葉隨波浮。

 

鄭祥興香蝦製造廠

地址:大澳石仔埗街17號A

電話:2985 7347

營業時間:不定

 

勝利香蝦廠

地址:大澳石仔埗街10號

電話:2985 7330

營業時間:不定

 

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