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  • 【星期日文章 蔡瀾】日本早餐
  •   4,555 views │ 2017年09月24日
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在日本住上四五天,一定增加兩三公斤回來,無他,白米飯香,炊出飽滿的米粒,晶瑩剔透,每一顆都好像在向你說:來吃我吧,來吃我吧。

日本人早上就開始吃飯,到了酒店多數有定食,侍應會問你:「御飯Gohan?粥Okayu?」這是因為外國人有些喜歡吃粥,但日本人的話,生病才吃粥的,非來一碗大白飯不可。

相信習慣來自當時的農業社會,粥容易消化,一下子就餓,還是白飯填肚為佳。如果不在家吃,家庭主婦也會捏成飯團Onigiri讓家人帶着在路上充飢。

我自己也不介意一早來碗飯,這是因為我奶媽也來自農家,常餵我吃飯,慣了很容易接受日本早餐那一碗飯。在鄉郊旅行的話,溫泉旅館的早餐更是特色,一定要好好享受。

奉送早餐幾乎是不成文的規定,白飯、味噌湯和泡菜是少不了的,從前鹽醃的三文魚最為普通便宜,也必定配上一塊烤的。這塊三文魚旁邊有一撮蘿蔔茸,懂得吃的會倒一點醬油在上面,泡菜雖鹹,也會蘸醬油吊吊味,也許是昔日貧窮,鹹一點可以下更多的飯。

豐富起來,可不得了,算了一算,雖然只有一小口一小口的,至少有三四十碟小菜,旅館的特色,是就地取材,北海道當然是蝦蟹,大阪附近牛肉居多,到了九州的湯布院,也拿出河豚等最高級的食材來當早餐。

重要的還是心思,東京的「安縵」早餐裝在兩個精緻的木盒之中,打開一看,三文魚也有,是一塊最肥美的,連我這個不喜歡三文魚的人也會吃它一吃,除了那十幾二十種菜之外,還有一碗味噌湯,是用高級魚的魚頭熬製,或者是新鮮的大蛤Hamaguri,也許是細小的淺蜊Asari,鮮得不得了,日本人還研究說淺蜊可以解酒呢。

在長野的「千壽庵」,更見細緻之處,日本早餐一定有幾片紫菜,通常是用透明膠紙包着,但也容易潮濕,一潮濕就不脆,這裡的紫菜裝進一個兩層的盒中,下面有個鐵製的兜,燒着一塊小炭,來烘焙上層鐵絲網底的紫菜,吃時還是暖的,不得不佩服他們的用心。

自助早餐也不一定是平凡的,看住什麼旅館,北海道的「水之謌」雖是自助形式,但用料極為高級,當然有新鮮的三文魚卵,還有不會太鹹的大片明太子,山中野菜做的泡菜種類更多,最後那碗白飯是用法國名牌又厚又重的鍋,一人一鍋,煲出來的白飯一看已知是美味非凡。

用什麼鍋來燒飯大有學問,典型的是用銅鍋,上面有個像木屐一樣的圓形木蓋蓋住,一炊一大鍋,打開木蓋已香氣撲鼻,有的還不只白飯,中間加了鰻魚、肉燥或各種野菜,就算簡簡單單地下些黑豆,也吸引人。

各種下飯的菜,我們最吃不慣的就是那一大顆紅色的酸梅了,日本人相信這顆東西可以清腸胃,非要吃一顆來清清肚子不可,但我們始終覺得太酸。我最初接觸到,是跟着家父到熱海的旅館小住,早餐也拿出酸梅來,爸爸教我這種酸梅可以一試,那一帶生產小顆的,沾上白糖吃,口感爽脆,又不太酸,吃呀吃,就吃出習慣來了。

雖然說粥是生病時吃,但去到京都的旅館,也都供應白粥,日本人吃粥的習慣是在粥上加了一種黏黐黐的醬汁,不甜又不鹹,我們還是很難接受的。

最近到東京,住的酒店多是半島,他們的早餐不在餐廳,而是在lobby的咖啡室,看叫西式早餐的多是日本客,外地人則愛點日式早餐,也極豐富,什麼都有,白飯和味噌湯是任添的。

但連住幾天後就覺膩,我步行到酒店後面的有樂町站,那裡有一家「吉野家」,是我常光顧的。什麼?跑去吃那種最大眾化的鋪子幹什麼?很多朋友批評。但是日本的「吉野家」和外地的不同,那裡是用新潟的越光米,早餐雖價廉,但很高級。先叫一客定食,有一小碟牛肉、一片明太子、一碟白菜泡菜、味噌湯和一碗白飯。當然不夠,叫多一碟牛肉的大盛,才吃得過癮,再來一塊燒三文魚、一碟韓國Kimchi。把牛肉的汁倒入白飯中,這一頓便宜的早餐,吃得非常滿足。

旅館早餐除了飯菜之外,也會奉送甜品和水果,最豪華的是北海道那幾家高級的,夕張蜜瓜任吃,一般的夕張蜜瓜顏色是橙黃,和靜岡的綠色蜜瓜不同,而且有股怪味,但上等的夕張蜜瓜不遜靜岡生產的。

懷念的是早年的帝國酒店早餐,雖然也是自助餐形式,但用的木瓜來自夏威夷,有一陣很清香的味道,和當今水果店賣的不同。這些年來都已經變了種,大量生產,已吃不回從前的味道了。

通常的自助式早餐可以任吃,但不能打包,大阪的Ritz Carlton有一服務,如果沒有時間慢慢品嘗,他們可以把白飯替你加些鮭魚或酸梅捏成飯團讓你帶走,非常周到。

但說到最好吃的日本早餐,當然是你在女朋友家過夜,她一早起床替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯,至於泡菜是不是從店裡買的,已不在乎了。

 

插圖:MEILO SO
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