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  • 【飛嚐生活】蓉城百味●來自成都的川菜 映水芙蓉
  •   9,817 views │ 2018年03月11日
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提起川菜總會令人聯想到紅當蕩、賣相粗獷的菜式,其實作為中國八大菜系之一的四川菜,有分成都及重慶兩個派系。前者的菜式味道富層次且賣相精緻,後者則比較粗獷重口味。無辣不歡的我,這幾年間吃盡不少麻辣美食,最近迷上一家新開業不久的成都菜餐廳——映水芙蓉。

蓉城美味
成都又稱蓉城,餐廳取名「映水芙蓉」,為內地最大的川菜餐飲集團旗下的餐廳,由成都人任濤創辦。第一次在香港開餐廳,選址在海港城最新發展的臨海地段,坐擁無敵維港景觀,加上餐廳的裝修典雅,一改川菜予人豪邁的形象。香港店的菜式,無論做法及擺盤都跟內地分店相若,唯一不同的是在香港吃到的是提升版本,食材用料更矜貴,配合餐廳的氛圍,但價錢並沒有因以上種種而開天索價,反而是大眾可負擔的價錢。

菜式玩味十足
前菜之一的「千絲西葫蘆」,是以翠玉瓜刨成幼絲,再以人手擺盤成如意結的形狀,食用時先加入秘製醬汁,再拌勻成翠玉瓜麵條,口感清爽開胃。另一經典川味「敲糖棒棒雞」則玩味十足,加入以吹糖技巧弄成的糖球,盛着以成都二荊條、成都中椒、貴州貴頭、貴州子彈頭及小米辣調配而成的紅油,放在黃油雞絲上。進食前先將糖球敲破,紅油一湧而出,與雞肉拌勻,辣勁十足,脆糖增添幾分口感,亦有助減輕辣度。不太嗜辣的可選色彩鮮艷的「崇州沖沖卷」,這是四川崇州的民間小吃,因在品嘗時略帶沖(嗆)鼻的感覺,故取名為沖沖卷。此菜式在坊間消失了數十年,大廚利用分子料理方法,將芥末做成小珠粒,與雜菜米卷同吃,無論口感及味道均十分刺激。愛喝酒的在吃這道菜時,不妨加配梨香十足的「仙禽無垢純米大吟釀」,感覺清新舒爽。

地道毛血旺
「毛血旺」是成都人家傳戶曉的美食,紅卜卜的毛血旺中必有毛肚、黃喉、午餐肉及鴨血。這道菜來到香港,大廚為提升此菜的質素,比原有材料再加配矜貴食材如海靈芝、肥牛肉、魷魚及雞瑽菌等。紅卜卜的湯底由來自成都總店的麻辣鹵料加入高湯煮成,加入食材後,再淋上以八角、桂皮及香葉等香料精煉出來的老油,香氣十足。主食方面,不可不試招牌「蝦膏泡瀘沽湖紅米飯」,用上四川瀘沽湖的紅米及湖蝦。紅米屬於野生品種,米身較短。吃時將烤過的蝦及蝦膏等熬製十多個小時的金黃湯底,倒進熱鍋與紅米拌勻,發出嗞嗞聲響,氣氛十足。粒粒分明的紅米嚼勁十足,盡吸鮮甜蝦湯,配與成都古跡水井坊同名的中國白酒,更能凸顯蝦湯的鮮味醬香。

手工甜品
椰汁素燕中的「燕窩」用冬瓜做成,大廚先將冬瓜去皮切絲,不斷將冬瓜絲沖水,再將其扭乾,撲上薯粉再在滾水中將其灼熟至軟滑狀,最後加進濃香的椰汁當中,爽彈可口,每一口都是手工之作。

飛嚐生活
Dorothy Ma

映水芙蓉
地址:尖沙咀海港城海運大廈OTE201店
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