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  • 【事實與偏見】小食和會員制度(黎智英)
  •   3,163 views │ 2018年07月30日
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我想到蔡瀾兄新開店吃越南牛河,天氣熱胃口呆滯,吃河粉清爽開胃是最佳選擇,而且越南牛河是我的最愛。雖然未去過蔡瀾號稱天下第一的墨爾本「勇記」,我卻是巴黎13區「Phò14」的常客。那時候它還未在第一區歌劇院(Opera)開分店,吃碗牛河從家裏搭的士花費幾十歐羅還是忍痛要去,可知我對越南牛河愛得多瘋狂。但看左丁山專欄說,到蔡瀾越南牛河店下午兩點半去仍要排長龍,再瘋狂也不願烈日當頭曬半粒鐘為了吃碗牛粉,因此打消了主意,唯有改天約蔡瀾兄一齊去,拉衫尾不用排隊做無賴才吃個飽。

不知「勇記」有多好,但想起巴黎「Phò14」一碗特大牛河已經流口水,叫了還未坐定已送上,滾滾熱辣冒輕煙,急忙放下香草辣椒粒,筷子匙羹並用,清湯河粉牛肉齊送口,清香爽滑鮮甜口中轉,另O雪O雪聲中狂吃不斷,大汗淋漓停不了還是要停,否則汗水滴到湯碗裏。停下來抹抹汗,吃兩啖春卷唞唞氣,看見湯水輕煙仍冒着,忍不住再狂噬猛吃,好不過癮一身舒暢,越南牛河簡樸美味如斯,天上人間何處覓,「勇記」再好還未試過心不甘,於我仍是神話故事。

台灣牛肉麵受喜愛程度在台灣可媲美越南牛河,但離開了台灣,牛肉麵始終與越南牛河無得比。近十年來,不少人在香港開店推銷台灣牛肉麵最後都鎩羽而歸,而越南牛河做得成行成市的卻不少。我想一般人對牛肉麵感覺與我相似,牛肉麵味道濃重而膩口,沒牛河味道清爽而芳香。但我還是很喜愛台灣牛肉麵的,在台灣的時候,我常到桃源街的牛肉麵店去吃(這店沒有招牌,叫的士去桃源街牛肉麵便可)。前一陣子它大裝修關了店幾個月,我只好到其他名店吃,這些名店沒一家合我口味,就是名家趙少康和詹宏志介紹的也令我失望而回。以前去桃源街牛肉麵客人都滿滿的,但不用排隊。這次裝修後再去門前一條長龍,想掉頭走,司機說很快的,大概排隊十五分鐘就到了。既然已等了它幾個月,不想放棄,好,就排隊好了。

在排隊等候時,前面有兩位穿西裝打扮斯文的中年男士,其中一位彬彬有禮地問我:「你是黎先生嗎?」聽到我問有什麼事的彆扭國語,他們知道我是了。他說有事請教我,想邀我一同吃麵談談。我見店裏人頭攢動談話不方便婉拒了。我吃了碗紅燒牛肉麵和一籠粉蒸排骨,興高采烈吃完行出店,赫然發覺他們竟然在外面等我,問是否可跟我講幾句話。看到他們尷尬的表情,不好意思推卻,說不如到旁邊的小店喝杯豆漿聊聊吧。

跟我說話的那位是一間大學的副教授,同時在大陸與人合夥搞了家科技公司。他想跟我說我上星期日寫的那篇有關subscription的文章。他說我舉例一個人到外母家晚飯慶祝生日,買了紅酒水果去令外母很高興,是social norm的價值,而沒帶禮物去,吃完給外母兩千元分擔晚飯費用令外母黑口黑面,是market norm的原則,很有趣。前者令外母高興,後者令外母不爽,同樣是兩千元卻有兩種不同的價值。但把這情節搬到巿場客觀環境下,儘管前者是維繫供應商與顧客的關係,而後者是巿場原則的買賣,但最後兩者都是基於供求關係,social norm和market norm的價值應該沒有分別吧?他說。

我解釋雖然兩者都是供求關係沒錯,但subscription創造的價值比巿場買賣的 market norm價值要高。Subscription模式的交易顧客一開始就付了一年的費用,在這一年中他享有服務使用權,不再需要審議不同的條件,從不同的機會作選擇和議價,節省了這些交易程序的費用(Ronald Coase, roll over!),等於增加了他所獲得的價值。因此會員制塑造的social norm價值比巿場買賣的market norm價值高。

另外在會員制的模式下,供應商透過提供相應的服務,令顧客方便和信任養成了令他依賴的關係,這關係是服務價值以外的附加價值。顧客獲得的方便和信任養成對供應商的依賴,使他不會像一般買賣一樣,見到價錢便宜一點就轉移到別的地方去幫襯。Social norm建立的關係不再是個別的買賣,因此他不會因為有個別更好的價錢而動心。他會珍惜這關係,這關係的方便,信任和依賴形成了一個comfort zone,一種習慣成自然的強烈沾纏性(stickiness)。這就是會員制度比巿場買賣以外提供的附加價值,讓供應商與顧客之間塑造出更大的win-win局面。這種附加價值的機制會令會員制愈來愈流行,最後改變了我們的經濟模式。時代是進步的,沒有制度是永恆不變的,我們的經濟模式也一樣。他似乎滿意了,我們握手道別。

我不知道我的解釋是否令他明白,給他分析後,我自己對會員制這概念更通透了,這令我心情豁然開朗。我心情開朗時都想吃頓好的,但剛吃完牛肉麵粉蒸排骨很飽,再開心也吃不下了。吃不下想一下都好,還是想扯回去講小食吧,因為現在想吃頓好的,我往往都是想到吃坊間小食。

越南牛河於我的吸引是它清爽而味道濃郁的湯,和它的香草羅勒、薄荷葉、鵝蒂和芽菜散發的芳香味。半生不熟的牛肉鮮甜美味當然好,但最重要是越南牛河清爽的湯和芬芳撲鼻的香草。牛肉麵的湯味重濃郁而膩口,就是欠了清爽和沒有香草的芳香。當然牛肉麵是另一類風味的食物,但若可加些香草令湯少了膩口的沈重和帶些芳香多好!這對台灣人不重要,但要在香港做牛肉麵,若有高人想到方法向這方面提升,看來成功的機會會大許多,因香港人習慣了廣東菜的口味到底是清淡的。
台灣小食好吃的太多了,就是陽明山我家附近「康迎鼎」的紅蟳米粉和它的蔥油餅和餡餅已經夠你滿足了。安和路「老張炭烤燒餅」的燒餅蔥酥餅食過翻尋味,南港「老張炭烤胡椒餅」的胡椒餅令你雀躍,萬華區「陳記專業蚵仔麵線」的麵線是另一番台灣風土美味,南港另一家「老張炭烤燒餅店」的燒餅,餡料是流心的,吃完你會忘不了,中正區「張吳記麵餅舖」燒餅蔥酥餅撈麵雲吞都好吃,信義區的「周家豆腐捲」的豆腐捲,中山區「圓山老崔蒸包」的蒸包都非常好吃。台北市好吃的小食數之不盡,太精采了!
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